問卷設計

本研究之問卷設計主要係以已實施 HACCP 制度的 11 家觀光飯店

之廚廳從業人員其知覺進行衡量，以李克特(Likert)五等級尺度量表，

由 1 至 5 分別代表非常不滿意(非常不同意)到非常滿意(非常同意)。問 卷設計之內容是以隨機選擇兩家已實施 HACCP 制度之觀光飯店廚廳 與 HACCP 有關人員包括餐廳負責人、主廚、倉管人員、內場廚師及外 場服務人員等，經由整理訪談結果，綜合初步 HACCP 制度實際運作之 意見，設計出一套適合餐旅從業人員對 HACCP 制度滿意水準的評量問 卷，用以衡量此制度滿意水準、認同度並蒐集實施此制度之觀光飯店 廚廳等相關資料。問卷設計上共分為四部分，由於管理層級與執行層 級面對之問題不同，故在問卷設計之問項內容上將其分別設計成不同 問卷問項，茲將內容分述如下：

3.4.1 對於現今推行 HACCP 制度之現行組織與功能的滿意程度。

由 1 至 5 分別表示非常不滿意到非常滿意。管理層級共 15 個問項，

分別為 A01：對衛生署所定之 HACCP 制度之相關法令；A02：對衛生 署在 HACCP 制度下之運作功能；A03：對衛生署委託食研所辦理之 HACCP 制度訓練課程輔導；A04：對專家或學者等輔導人員在輔導過 程中的態度；A05：對衛生署委託食研所辦理之 HACCP 制度追蹤管理 成效；A06：對主管機關傳遞 HACCP 制度相關訊息的時效；A07：對 現行系統的書面審查制度；A08：對當時通過 HACCP 制度的外部稽核

審查制度；A09：對當時通過 HACCP 制度的外部稽核與追蹤管理一致 性；A10：對當時通過 HACCP 制度的外部稽核審查結果之合理性；

A11：對當時通過 HACCP 制度的審查核付速度；A12：對當時通過 HACCP 制度的審查公平性；A13：對衛生署在接受詢問時的服務態度；

A14：對食研所在接受詢問時的服務態度；A15：對現行 HACCP 制度 制度所提供之溝通管道。

執行層級僅 1 個問項，即 A01：對衛生署所定之 HACCP 制度之相 關法令。

3.4.2 對 HACCP 制度實施的看法。

由 1 至 5 分別表示非常不同意到非常同意。管理層級共 27 個問項，

依序為 B01：可提升衛生管理自主程度？；B02：可促成同業間衛生安 全要求的互相效法？；B03：對於各飯店而言，會因所在地不同而有不 同的落實程度？；B04：可提升飯店從業人員預防食物中毒的意識？；

B05：可降地食物中毒的機率？；B06：可提升餐旅業之服務品質？；

B07：可提升市場競爭力？；B08：可提升消費者對飯店的印象？；B09：

可有利於餐飲管理？；B10：是一項耗費大筆硬體設施成本的制度？；

B11：可有效建立衛生管理作業標準？；B12：可有效提昇產品之製程

及品質管制標準？；B13：可有效幫助倉儲管制？B14：可有效幫助運 輸管制？；B15：可有效建立檢驗與量測管制標準？；B16：可有效降 低客訴事件？；B17：可有效建立成品回收管制標準？B18：可有效建 立文件管制標準？；B19：可有效建立教育訓練標準？B20：已取得合 格 HACCP 制度證明之人員，每年應接受相關課程講習至少 8 小時以上 並取得講習證明？；B21：是以消費者食的安全為目的？；B22：餐旅 業應全面實施 HACCP 制度？；B23：可提升在工作上之專業尊嚴？；

B24：獲得 HACCP 制度相關資訊可提高工作能力？；B25：獲得 HACCP 制度相關資訊可增加工作酬勞？；B26：獲得 HACCP 制度相關資訊可 增加進修機會？；B27：獲得 HACCP 制度相關資訊可增加晉升管道？。

執行層級共 26 個問項，且與管理層級相同者為 B01：可提升衛生 管理自主程度？；B03：對於各飯店而言，會因所在地不同而有不同的 落實程度？；B04：可提升飯店從業人員預防食物中毒的意識？；B05：

可降地食物中毒的機率？；B06：可提升餐旅業之服務品質？；B07：

可提升市場競爭力？；B08：可提升消費者對飯店的印象？；B09：可 有利於餐飲管理？；B10：是一項耗費大筆硬體設施成本的制度？；

B11：可有效建立衛生管理作業標準？；B12：可有效提昇產品之製程 及品質管制標準？；B13：可有效幫助倉儲管制？B14：可有效幫助運

輸管制？；B15：可有效建立檢驗與量測管制標準？；B16：可有效降 低客訴事件？；B17：可有效建立成品回收管制標準？B18：可有效建 立文件管制標準？；B19：可有效建立教育訓練標準？B20：已取得合 格 HACCP 制度證明之人員，每年應接受相關課程講習至少 8 小時以上 並取得講習證明？；B21：是以消費者食的安全為目的？；B22：餐旅 業應全面實施 HACCP 制度？；B23：可提升在工作上之專業尊嚴？；

B24：獲得 HACCP 制度相關資訊可提高工作能力？；B25：獲得 HACCP 制度相關資訊可增加工作酬勞？；B26：獲得 HACCP 制度資訊可增加 進修機會？；B27：獲得 HACCP 制度相關資訊可增加晉升管道？。

3.4.3 整體而言，對 HACCP 制度的滿意程度。

由 1 至 5 分別表示非常不滿意到非常滿意。管理層級與執行層級 分別詢問相同之問項，即 C01：整體而言，對 HACCP 制度滿不滿意？。

3.4.4 餐飲業實施 HACCP 制度之基本資料。

本部分包括填寫問卷者之性別、年齡、從事餐飲業年資、職稱與 學歷，以及獲得有關 HACCP 制度相關資訊之來源，證照持有之情形，

實際執行 HACCP 制度的頻率及影響此制度落實的因素與實施 HACCP 制度有關之基本工具。