第三章 研究設計
4.2 樣本次數分配及百分比分析
本研究自民國九十二年六月對已取得HACCP認證且有意願配合調 查之11家飯店進行問卷調查，總計發出337份問卷，經收集問卷至九十 二年十月底止，就回收之236份問卷進行整理，刪除無效者後，有效問 卷計225份，其中包括管理層級60份與執行層級165份，有效問卷率為 67%，以有效問卷進行基本資料分析。
4.2.1 基本資料分析
受訪者基本資料有八個項目，分別為性別、年齡、年資、職稱、
學歷、獲得HACCP制度訊息的來源、證照持有情形及HACCP制度執行 情(填寫表單頻率及未每次填寫原因)，經次數分配及百分比分析之結果 如表4.2受訪者基本資料分析表所示。
4.2.1.1 性別
由表4.2得知，在管理層級的受訪者比率中，男性佔85％，女性佔 15％；而在執行層級的比率上，男性佔77.6％，女性佔22.4％，兩者具 有相同之結果，均為男性高過女性。推測其原因，應為本研究問卷所 受訪之餐旅業從業人員，其主要工作地點位於廚房，且多以廚師為主，
而廚師多為男性，因此形成男女受訪比例差距過大的情形。
表 4.2 受訪者基本資料分析表
管理階層 執行階層
樣本數
問項 樣本數 百分比％ 樣本數 百分比％
男 51 85.0 128 77.6
性別
女 9 15.0 37 22.4
20 歲以下 2 3.3 4 2.4
21-30 歲 8 13.4 72 43.6
31-40 歲 24 40.0 63 38.2
41-50 歲 21 35.0 24 14.6
年齡
50 歲以上 5 8.3 2 1.2
1 年以內 3 5.0 5 3.0
1-3 年 2 3.3 22 13.3
3-5 年 6 10.0 34 20.6
5-10 年 7 11.7 51 31.0
年資
10 年以上 42 70.0 53 32.1
領班/主任 7 11.7 26 15.8
廚師 24 40.0 109 66.0
副理 7 11.7 5 3.0
經理 12 20.0 － －
職稱
其他 10 16.6 25 15.2
國小以下 6 10.0 30 18.2
高中/職 27 45.0 90 54.5
學歷
大學/專科 27 45.0 45 27.3
工作地點 42 70.0 118 71.5
衛生主管機關 14 23.3 20 12.1
非官方之網路、電視廣告 － － 2 1.2
報紙或雜誌 － － 1 0.6
講習或學校課程、學術期刊 2 3.3 13 7.9
單位主管告知 1 1.7 9 5.5
獲得 HACCP 制度訊息來源
其他 1 1.7 2 1.2
無持有證照 16 26.7 40 24.2
HACCP 受訓合格證明 26 43.3 16 9.7
乙、丙級中/西餐烹調技術士證照 15 25.0 99 60.0
調酒師執照 2 3.3 1 0.6
證照持有情形
其他 1 1.7 9 5.5
每次填寫 28 46.7 61 37.0
經常偶爾 12 20.0 20 12.1
偶爾填寫 14 23.3 65 39.4
填寫表單頻率
幾乎不填寫 6
53.3
10.0 19 63
11.5
沒有時間填寫 7 21.9 13 12.5
覺得麻煩 4 12.5 16 15.4
表單太多 11 34.4 25 24.0
對制度的不了解 4 12.5 41 39.4
認為沒有必要 5 15.6 8 7.7
未每次填寫原因
上級督導不嚴 1 3.1 1 1.0
資料來源：本研究整理
4.2.1.2 年齡
在年齡方面由表4.2可知，受訪的管理層級中，以31-40歲居多，佔 40％，其次為41-50歲佔35％；而執行層級以21-30歲最多，佔43.6％，
31-40歲佔38.2％居次。顯示目前餐旅業中實際執行HACCP制度的年齡 層主要分布在20-40歲之間，約佔受訪者的八成比率，且管理層級的年 齡平均高於執行層級。
4.2.1.3 年資
在年資的分布情形上，由表4.2得知，管理層級以10年以上者為最 多，佔70％；而執行層級中，10年以上年資者最多，為32.1％，其次為 5-10年者有31％。顯示受訪的餐旅從業人員其餐旅業服務年資多在5年 以上。
4.2.1.4 職稱
由於各家飯店在組織規劃及人員安排上有不同的做法，因此在職 位的稱呼上也因不同的飯店而有所差異，因此受訪者在此一部份的勾 選主要是以其在各飯店的稱呼為主，例如，主廚、副主廚等，即歸類 為廚師，而各部門經理則泛稱為經理。因此，如表4.2所示，在管理層 級中，職稱為廚師者之比例為最多，有40%，其次則是職稱為經理者，
有20％；而在執行層級，同樣以廚師最多，佔66％。顯示目前實際執 行HACCP制度的從業人員多以在內場從事烹調的廚師為最多。
4.2.1.5 學歷
在學歷方面的分析中，由表4.2可知，受訪的管理層級以專科/大學 及高中/職為主，分別佔有45％；而在執行層級中則以高中/職為最多佔 54.5％，其次為專科/大學的27.3％。顯示執行此制度之餐旅業從業人員 學歷普遍在高中/職以上，其比率高達八成。
4.2.1.6 獲得HACCP制度訊息來源
由表4.2得知，在訊息來源的統計上，管理層級獲得HACCP制度相 關訊息的主要管道是來自於工作地點及衛生主管機關，分別佔70％及 23.3％；而執行層級同樣亦以工作地點為最主要的資訊獲取來源，其比 例為71.5％，其次則為衛生主管機關的12.1％，及由講習、學校課程或 學術期刊上得知佔7.9％。由此可知，餐旅業之從業人員獲得此制度相 關資訊多來自工作場所及衛生主管機關，明顯地在訊息傳遞的管道上 相當缺少，可能與人員之工作時間不固定，且大多數工作時間皆在飯 店中有關，也形成獲得資訊來源之主要管道皆與工作場所相關的情形。
HACCP制度相關訊息皆以學校課程、期刊為主要，而以衛生主管機關 為次要來源，但在本研究中，則以工作地點為主要來源，顯見衛生主 管機關在宣傳上已將餐旅從業人員獲得HACCP制度相關資訊由外部的 學校課程、期刊中宣導，逐漸轉變以內部的工作地點傳達為主。
4.2.1.7 證照持有情形
由表4.2可知，在證照持有情形上，管理層級以持有HACCP受訓合 格證明者為最多，佔43.3％，其次為乙丙級中西餐烹調技術士證照佔25
％，而未持有任何證照之比例則為26.7％；執行層級在證照持有情形 上，以乙丙級中西餐烹調技術士證照佔60％為最多，而持有HACCP受 訓合格證明者僅9.7％，未持有任何證照者則佔24.2％。顯見目前業界 受訓之情形不論管理或執行層級人員皆不滿五成，尤以執行層級人員 甚之。
4.2.1.8 HACCP制度執行情形(填寫表單頻率及未每次填寫原因)
為調查HACCP制度是否確實執行，可由問項中此系統相關表單是 否依其頻率及內容填寫的統計結果得知。此部份為連續性問題，勾選 每次填寫者，就不必再勾選未填寫原因，故未填寫原因所表示之比例 為未每次填寫者所表示之情形。
根據食研所【15】在民國92年對全台已通過HACCP先期輔導認證 之即食餐食業及餐飲服務業所作之追蹤稽核報告所示，在各項標準作 業程序書中，未遵循各標準作業程序書之作業程序為稽核時所發現之 最大問題，其次則為紀錄不全或不正確等情形，在上下半年各一次的 調查中，下半年之稽核情形皆有好轉的傾向，但在各項表單紀錄部分 的問題，不外乎表單紀錄與計劃書之紀錄不一致、主管或執行人員簽 署畫押日期之不正確以及表單紀錄不確實等狀況。
而如表4.2所示，在管理層級中，未每次填寫表單的受訪者有53.3
％，而未填寫的首位原因是表單太多佔34.4％，其次則為沒有時間填寫 佔21.9％；而執行層級未每次填寫表單的受訪者更高達63％，其未填寫 的原因則以對制度的不了解為最高，佔39.4％，表單太多居次，比例為 24％。由此執行狀況調查得知，執行層級對制度的不了解應可歸因於 HACCP受訓合格證明持有比例偏低，而增加人員對制度的了解或令其 了解表單填寫之重要性及減少不必要之表單填寫，則可望提高此制度 的執行情形，至於如何提昇人員對HACCP制度認知，則可藉由內外部 訓練加以精進。宋丹誠【10】在台灣食品工作人員危害分析重要管制 點訓練成效評估一文中亦認為人員接受合格的訓練，有助於對看法的
執行層級人員持有HACCP受訓合格證明之比例，實是促使執行層級從 業人員對此制度進一步了解，同時亦能增加此系統在執行上落實程度。
4.2.2 HACCP制度在經營管理上之情形分析
就HACCP制度在經營管理上之情形進行分析，如表4.3HACCP制 度在經營管理上之情形分析表所示。本研究分別訪問受訪者：一、對 此制度在實施上的困難事項，二、認為此制度能成功的重要因素，三、
實施此制度對整體經營是否有助益，四、助益之內容，五、此制度為 何在整體經營上沒有助益之因素等五項問題，歸類為探討HACCP制度 在經營管理之情形，就其填答的情況逐項分析結果如表4.3所呈現：
4.2.2.1 實施HACCP制度所面臨的最困難事項
由表4.3可知，就管理或執行層級在HACCP制度實施上的困難事 項，皆認為政府法令未強制公告實施，且未見相關配套措施讓餐旅業 有徹底落實之誘因，為此制度在實施上的最困難事項(管理層級佔35
％；執行層級佔25.5％)，其次為HACCP制度實際執行之相關持續教育 機會太少人員訓練不足(管理層級佔13.4％；執行層級佔24.8％)，第三 位則是源頭管理困難造成無法掌握供應廠商來源(管理層級佔11.7％；
表 4.3 HACCP 制度在經營管理上之情形分析表
管理階層 執行階層
樣本數
問項 樣本數 百分比％ 樣本數 百分比％
源頭管理困難無法掌握供應廠商資料 7 11.7 21 12.7
HACCP 執行小組功能不張 1 1.7 3 1.8
景氣差沒有生意(市場經營環境不 好)，無意願去強化衛生管理
5 8.3 9 5.5
學界及專家之輔導小組輔導過程中意 見分歧，不知正確資訊為何
5 8.3 17 10.3
維持餐旅業 HACCP 制度實際執行運 作之費用太高
5 8.3 9 5.5
政府法令未強制公告實施，且未見相關 配套措施讓餐旅業有徹底落實之誘因
21 35.0 42 25.5
HACCP 制度實際執行之相關持續教育 機會太少，人員訓練不足
8 13.4 41 24.8
太多繁瑣表格必須填報 5 8.3 19 11.5
實施 HACCP 制 度時所面臨的最 困難事項
其他 3 5.0 4 2.4
具有 HACCP 制度實施之知識與背景 6 10.0 30 18.2
團隊精神 10 16.7 24 14.5
周詳可行之計劃書 9 15.0 21 12.7
確實地執行 13 21.7 57 34.6
決策者之支持 20 33.3 27 16.4
實施 HACCP 制 度之所以能成功 的最重要因素
其他 2 3.3 6 3.6
是 48 80.0 135 81.8
實施 HACCP 制 度對於整體經營
上是否有助益 否 12 20.0 30 18.2
管理手法成功，以至於成本降低，利潤 增加
7 11.7 19 11.5
生產之產品(有形的食品、無形的服務) 消費者認同、接受度高
7 11.7 27 16.4
同仁間更具團隊精神，皆能分工合作，
完成每日應執行之工作
11 18.3 29 17.6
員工教育訓練更為落實 6 10.0 19 11.5
同仁在衛生管理上會更為重視，也較能 配合
27 45.0 64 38.8
在整體經營上之 最大助益
其他 2 3.3 7 4.2
經營績效不佳，面臨困境日日虧本 12 20.0 25 15.2
短期內尚未發現，但長遠眼光看來必有 助益
8 13.3 24 14.5
消費者不清楚 HACCP 是什麼，業者也 難以讓消費者明白
33 55.0 87 52.8
對內部管理的確有助助益，但在經營 上，各級學校或單位仍不認同或不清楚
5 8.4 24 14.5
在整體經營上最 沒有助益之因素
其他 2 3.3 5 3.0
資料來源：本研究整理，問題選項均為單選題
執行層級佔12.7％)。
由此結果可知，受限於目前政府法令除現有衛生法規外並未強制 公告餐旅業實施HACCP，且對取得HACCP授証之業者無相關配套措施 讓餐旅業有徹底落實的誘因，造成餐旅業對於HACCP制度多處於觀望 的狀態，形成只有少部份飯店推行，而這也是受訪對象認為在實施此 系統時最困難的事項，與陳元科【22】在國內餐飲業者建立HACCP制 度前後之認知與落實度比較研究一文之研究結果相同，亦同樣認為此 原因為制度在實施時最困難的事項。因此相關政府主管單位應建立一 完整配套措施，使供應商、業者與消費者之間在自農場到餐桌這一貫 的流程中，皆能無慮的提供及享受食的安全。此外，人員持續之教育 訓練太少及食材來源供應商的掌握上等問題，亦為此制度推行上之困 難，故在人員持續的教育訓練上，除內部由受訓合格者傳授HACCP相 關知識，定期派員至衛生署委辦之合格機關接受外部訓練及參與有關 HACCP制度之相關研討會議，都是對於人員持續教育訓練的做法。而 在食材來源的供應商掌握問題上，除藉由採購合約要求供應商提供符 合規格之原物料，更可設法找尋合適生產者直接提供所需原物料，此 舉不僅確保原物料來源之穩定，更可進一步降低採購之成本。