一、三歲前嬰幼兒的營養攝取狀況
本研究用以評估嬰幼兒 36 個月內的營養素攝取狀況的評估方式 包括 24 小時飲食回憶記錄及飲食頻率問卷兩種，其中 24 小時飲食回 憶記錄在嬰兒一歲前是每個月收集一次，一歲之後則是每半年追蹤一 次兩日 24 小時飲食回憶記錄，而嬰兒每月飲食頻率問卷則是在嬰兒 9-12 個月大之間每個月收集一次，爾後於幼兒 24 及 36 個月大時再進 行一次幼兒餵食頻率問卷。
本研究一共分析 31 項營養素 ，包含熱量 (calories) 、蛋白質 (protein)、脂質(fat)、醣類(carbohydrate, CHO)、維生素 A(vitamin A)、
維生素 E(vitamin E)、維生素 K(vitamin K)、維生素 B1(thiamin)、維生 素 B2(riboflavin)、菸鹼酸(niacin)、維生素 B6(vitamin B6)、維生素 B12
(vitamin B12)、維生素 C(vitamin C)、葉酸(folate)、鈉(sodium, Na)、鉀 (potassium, K)、鈣(calcium, Ca)、鎂(magnesium, Mg)、磷(phosphorous, P)、鐵(iron, Fe)、鋅(zinc, Zn)、銅(copper, Cu)、錳(manganese, Mn)、
泛酸(Pantothenate)、生物素(Biotin)、膽鹼(Choline)、膳食纖維(dietary fiber)、亞麻油酸(linoleic acid)、次亞麻油酸(α-linolenic acid)、動物性 蛋白質(animal protein)以及植物性蛋白質(plant protein)。
在 2006 年 8 月版的師大食品營養素資料庫中，研究所需分析的 31 項營養素數據的完成率除了膽鹼 、維生素 K、銅和錳的完成率介 於 46.1%~66.9%以外，其餘的營養素完成率皆介於 76.5%~98.6%之 間，資料庫中營養素的完成率百分比如表 4-2.2 所示。由於嬰幼兒奶 粉的維生素 K、膽鹼、生物素、銅和錳大部分皆無標示，因此本研究 分析結果中的上述營養素有低估之現象 。
表 4-2.1 師大食品營養素資料庫完成率百分比
營養素 數據完成比 數據完成率
熱量(energy) 721/733 98.4 蛋白質(protein) 721/733 98.4
脂質(fat) 721/733 98.4
醣類(carbohydrate) 723/733 98.6 維生素 A(vitamin A) 695/733 94.8 維生素 E(vitamin E) 667/733 91.0 維生素 K(vitamin K) 395/733 53.9 維生素 B1 (thiamin) 710/733 96.9 維生素 B2 (riboflavin) 710/733 96.9 菸鹼酸(niacin) 706/733 96.3 維生素 B6(vitamin B6) 644/733 90.6 維生素 B12 (vitamin B12) 690/733 94.1 維生素 C(vitamin C) 699/733 95.3 葉酸(folate) 618/733 84.3 鈉(sodium, Na) 710/733 96.9 鉀(potassium, K) 683/733 93.2 鈣(calcium, Ca) 709/733 96.7 鎂(magnesium, Mg) 678/733 92.5 磷(phosphorous, P) 703/733 96.0 鐵(iron, Fe) 707/733 96.4 鋅(zinc, Zn) 686/733 93.6 銅(copper, Cu) 490/733 66.8 錳(manganese, Mn) 472/733 64.3 泛酸(Pantothenate) 613/733 83.6 生物素(Biotin) 516/733 76.5 膽鹼(Choline) 383/733 46.1 膳食纖維(dietary fiber) 644/733 87.9 亞麻油酸(linoleic acid) 617/733 84.1 次亞麻油酸(α-linolenic acid) 607/733 83.0 動物性蛋白(animal protein) 693/733 94.5 植物性蛋白(plant protein) 681/733 93.0
1. 24 小時飲食回憶記錄
利用 24 小時飲食回憶法評估之 嬰幼兒在三歲內的營養攝取情 形，由表 4-2.3 可知嬰幼兒在三歲前的平均營養素攝取量 ，嬰兒在第 6 個月的平均熱量攝取為 760.0 大卡，蛋白質為 18.0 公克、脂質為 34.5 公克，醣類為 95.0 公克，分別占總熱量攝取的 9.6%、40.7%及 50.2%；
第 12 個月的平均熱量攝取為 853.5 大卡，蛋白質為 27.2 公克、脂質 為 27.9 公克，醣類為 124.1 公克，分別占總熱量攝取的 12.7%、29.7%
及 58.0%；第 18 個月的平均熱量攝取為 888.4 大卡，蛋白質為 30.4 公克、脂質為 27.7 公克，醣類為 126.4 公克，分別占總熱量攝取的 13.7%、28.3%及 56.8%；第 24 個月的平均熱量攝取為 1091.8 大卡，
平均蛋白質為 36.8 公克、脂質為 32.8 公克，醣類為 164.8 公克，分 別占總熱量攝取的 13.6%、27.3%及 60.1%；第 30 個月的平均熱量攝 取為 1081.0 大卡，蛋白質為 37.8 公克、脂質為 33.1 公克，醣類為 157.5 公克，分別占總熱量攝取的 14.2%、33.1%及 58.0%；第 36 個月的平 均熱量攝取為 1156.1 大卡，平均蛋白質為 40.4 公克、脂質為 36.7 公 克，醣類為 165.9 公克，分別占總熱量攝取的 14.2%、28.9%及 57.4%。
將三歲前嬰幼兒的熱量、三大營養素及鐵的攝取量以曲線圖表 示，由圖 4-2.1 和圖 4-2.2 可以得知嬰幼兒在 6-12 個月之間的熱量攝 取量有逐漸增加的趨勢，12-18 個月之間熱量攝取量增加趨勢減緩 ， 到 18-24 個月之間後又逐漸上升，30-36 個月時的熱量攝取量增加趨 勢再度減緩；而在三大營養素攝取百分比和 鐵攝取量的部分，脂質的 攝取百分比隨著月齡的增加而逐漸減少 ，在 18-24 個月之間漸趨平 緩，24-36 個月之間的攝取量則逐漸上升，蛋白質的攝取百分比在 6-12 月之間逐漸上升後在 12 個月之後漸趨平緩，醣類的攝取百分比則是 隨著月齡的增加而增加，在 30-36 個月時漸趨平緩；在鐵質的攝取量 方面，在 6-12 個月之間攝取量有逐漸增加的趨勢，12-18 個月之間攝 取量降低，到 18-24 個月之間鐵的攝取量只有稍微的增加 ，24-30 之
間則是持平，到了 30-36 個月時的鐵攝取量則有稍微下降的情形。另 外在表 4-2.2 及圖 4-2.3 可以得知在 6-36 個月之間男女嬰幼兒在熱量 攝取量方面的不同，平均在 6-36 個月之間男生的熱量攝取均比女生 來得高，而在 12、24、36 個月時有達顯著差異(p<0.05)。一歲前嬰兒 每公斤體重的熱量攝取隨著月齡的增加而下降 ；而一歲以後幼兒在 18、24、30 及 36 個月時平均熱量攝取分別為 888.43 大卡、1091.8 大 卡、1081.0 大卡、1156.1 大卡，除了第 18 個月之外均相近於行政院 衛生署針對 1-3 歲幼兒之建議攝取量 (稍低 1050 kcal，適度 1200 kcal)。但是在蛋白質攝取的部份 每日平均攝取量為 30.4g、36.8g、
37.9g、40.4g，相較於行政院衛生署針對 1-3 歲幼兒之參考攝取量(DRIs) 所建議的 20 g 皆高出許多。
表 4-2.2 男女嬰幼兒 6 至 36 個月平均熱量攝取(kcal) 月齡 男生(人數) 女生(人數) t 值
Mean±SD Mean±SD
6 月 787 ±254 (64) 734 ±276 (64) 1.13 12 月 921 ±329 (60) 786 ±292 (60) 2.37*
18 月 919 ±274 (57) 870 ±251 (54) 0.99 24 月 1166 ±341 (54) 1027 ±258 (54) 2.38*
30 月 1125 ±285 (49) 1039 ±239 (52) 1.64 36 月 1219 ±290 (50) 1085 ±273 (53) 2.43*
* P<0.05
500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300
6個月 12個月 18個月 24個月 30個月 36個月 月齡
kcal
男 女
圖 4-2.3 男女嬰幼兒 6 至 36 個月平均熱量攝取曲線
除了熱量及 30 項營養素平均攝取量之外，進一步利用廣義估計 公式(GEE, Generalized Estimating Equatipns)考驗嬰幼兒在半年追蹤 的時間點上整日營養素攝取量的差異性，並選取第 6、12、24 及 36 個月大營養素攝取量來分析其趨勢，在表 4-2.3 中呈現，嬰幼兒的熱 量、蛋白質、脂質、醣類、維生素 E、維生素 K、維生素 B6、維生素 B12、維生素 C、葉酸、鈉、鉀、鎂、磷、鋅、銅、錳、生物素、膳 食纖維、亞麻油酸、次亞麻油酸、動物性蛋白質、植物性蛋白質和三 大營養素攝取百分比在這四個不同月 齡之間有顯著差異(p<0.05)。
此外，由於大多數嬰兒在一歲前的生長及營養和熱量攝取變化較 大，故以嬰兒在第 6 個月的營養素攝取量為基準，比較嬰幼兒在第 6 個月的營養素攝取量與在第 12、24、36 個月營養素攝取量的差異，
結果發現嬰兒第 6 個月的平均營養素攝取量和第 12 個月相比，在熱 量、蛋白質、脂質、醣類、蛋白質攝取百分比、脂質攝取百分比、醣 類攝取百分比、維生素 A、維生素 E、維生素 B6、葉酸、鈉、鉀、鎂、
磷、鐵、錳、泛酸、膽鹼、膳食纖維、次亞麻油酸、動物性蛋白質及 植物性蛋白質的攝取有達到顯著差異(p<0.05)；第 6 個月的平均營養 素攝取量和第 24 個月相比，在熱量、蛋白質、醣類、蛋白質攝取百 分比、脂質攝取百分比、醣類攝取百分比、維生素 A、維生素 E、維 生素 B6、維生素 C、葉酸、鈉、鉀、鎂、磷、鋅、銅、錳、生物素、
膳食纖維、亞麻油酸、動物性蛋白質、植物性蛋白質的攝取有達到顯 著差異(p<0.05)；第 6 個月的平均營養素攝取量和第 36 個月相比，在 熱量、蛋白質、醣類、蛋白質攝取百分比、脂質攝取百分比、醣類攝 取百分比、維生素 A、維生素 E、維生素 K、維生素 B6、維生素 C、
葉酸、鈉、鉀、鎂、磷、鋅、銅、錳、生物素、膳食纖維、亞麻油酸、
次亞麻油酸、動物性蛋白質、植物性蛋白質的攝取有達到顯著差異 (p<0.05)。
另外再以幼兒在第 36 個月的營養素攝取量為基準 ，比較嬰幼兒 在第 36 個月的營養素攝取量和第 6、12、24 個月營養素攝取量的差 異，結果發現，嬰兒第 36 個月的平均營養素攝取量和第 6 個月相比，
在熱量、蛋白質、醣類、蛋白質攝取百分、脂質攝取百分比、醣類攝 取百分比、維生素 A、維生素 E、維生素 K、維生素 B6、維生素 B12、 維生素 C、葉酸、鈉、鉀、鎂、磷、鋅、銅、錳、膳食纖維、亞麻油 酸、次亞麻油酸、動物性蛋白質和植物性蛋白質的攝取有達到顯著差 異(p<0.05)；第 36 個月的平均營養素攝取量和 12 個月相比，在熱量、
蛋白質、脂質、醣類、蛋白質攝取百分比、脂質攝取百分比、維生素
A、維生素 E、維生素 K、維生素 B12、維生素 C、鈉、鉀、鈣、鎂、
磷、鐵、鋅、銅、錳、生物素、膽鹼、膳食纖維、亞麻油酸、次亞麻 油 酸 、 動 物 性 蛋 白 質 和 植 物 性 蛋 白 質 的 攝 取 有 達 到 顯 著 差 異 (p<0.05)；在第 36 個月的平均營養素攝取量和第 24 個月相比時，只 有在蛋白質、脂質、蛋白質攝取百分比、醣類攝取百分比、鈉、鎂、
膳食纖維、亞麻油酸、次亞麻油酸的攝取有達到顯著差異 (p<0.05)，
顯示出幼兒在第 36 個月與第 24 個月的營養素攝取量相比，其差異性 不如前期的變化來得大，比較結果如表 4-2.3 所示。
進一步將熱量及營養素換算成每一千大卡 ，如表 4-2.4 中在第 6 個月時嬰兒的平均每一千大卡的蛋白質、脂質及醣類的攝取量分別為 23.9g、45.3g、125.5g；第 12 個月時嬰兒平均每一千大卡的蛋白質 、 脂質及醣類的攝取量分別為 31.8g、33.0、g、144.9g；第 18 個月時嬰 兒平均每一千大卡的蛋白質 、脂質及醣類的攝取量分別為 34.5g、
31.3、g、142.2g；第 24 個月時嬰兒平均每一千大卡的蛋白質 、脂質 及醣類的攝取量分別為 33.7g、30.2、g、150.6g；第 30 個月時嬰兒平 均每一千大卡的蛋白質、脂質及醣類的攝取量分別為 35.5g、30.9、g、
145.1g；第 36 個月時嬰幼兒平均每一千大卡的蛋白質 、脂質及醣類 的攝取量分別為 35.3g、32.1、g、143.2g。以 GEE 考驗幼兒在第 6、
12、18、24、30、36 個月時每一千大卡營養素攝取的趨勢後發現 ， 除了維生素 A、維生素 B12、鉀、生物素、次亞麻油酸和動物性蛋白 的攝取量之外，其他的營養素均有顯著性差異(p<0.05)。
另外選取並比較嬰幼兒在 6、12、24 及 36 個月時三大營養素攝 取量的差異性後發現，蛋白質的攝取在第 6 個月與第 12 個月、第 12 個月與第 24 個月及 24 個月和 36 個月時的攝取量有達顯著差異，蛋 白質攝取百分比則是在第 6 個月與第 12 個月和第 12 與第 24 個月時 有顯著差異；脂質的攝取量和攝取百分比在第 6 個月與第 12 個月及 第 12 個月與第 24 個月時有顯著差異；醣類的攝取在第 6 個月與第 12 個月、第 12 個月與第 24 個月及第 24 個月與第 36 個月時均有顯
著差異，而醣類的攝取百分比的部分只有在第 12 個月與第 24 個月時 有顯著差異(p<0.05)，比較結果如表 4-2.4 所示。
再將熱量及營養素換算成每公斤體重的攝取量後進行比較，在第 6 個月時嬰兒，每公斤體重的平均熱量攝取為 100.3 kcal/kg，相近且 符合於行政院衛生署之建議值(100 kcal/kg)，蛋白質、脂質及醣類的 攝取量分別為 2.4g、4.5g、12.6g，此時期嬰兒的每公斤體重蛋白質的 攝取量相近於行政院衛生署之建議值 (2.0g/kg)；第 12 個月時嬰兒的 平均每公斤體重的熱量攝取為 88.9 kcal/kg，此值低於行政院衛生署 之建議值(100kcal/kg)，每公斤體重的蛋白質、脂質及醣類的攝取量分 別為 2.9 g、2.9g、12.9g，此時期蛋白質攝取量高於行政院衛生署之 建議值(1.7g/kg)；一歲前嬰兒每公斤體重的熱量攝取隨著月齡的增加 而下降；而一歲以後在 18、24、30 及 36 個月時平均每公斤熱量攝取 分別為 84.9 kcal/kg、90.6 kcal/kg、82.3 kcal/kg、78.6 kcal/kg；而平均 每公斤體重的蛋白質攝取量分別為 2.9g、3.0g、2.9g、2.8g；平均每 公斤體重脂質的攝取量為 2.7g/kg、2.7g/kg、2.5g/kg、2.5g/kg；平均 每公斤體重醣類的攝取量為 12.1g/kg、13.7g/kg、12.0g/kg、11.3g/kg。
再將熱量及營養素換算成每公斤體重的攝取量後進行比較，在第 6 個月時嬰兒，每公斤體重的平均熱量攝取為 100.3 kcal/kg，相近且 符合於行政院衛生署之建議值(100 kcal/kg)，蛋白質、脂質及醣類的 攝取量分別為 2.4g、4.5g、12.6g，此時期嬰兒的每公斤體重蛋白質的 攝取量相近於行政院衛生署之建議值 (2.0g/kg)；第 12 個月時嬰兒的 平均每公斤體重的熱量攝取為 88.9 kcal/kg，此值低於行政院衛生署 之建議值(100kcal/kg)，每公斤體重的蛋白質、脂質及醣類的攝取量分 別為 2.9 g、2.9g、12.9g，此時期蛋白質攝取量高於行政院衛生署之 建議值(1.7g/kg)；一歲前嬰兒每公斤體重的熱量攝取隨著月齡的增加 而下降；而一歲以後在 18、24、30 及 36 個月時平均每公斤熱量攝取 分別為 84.9 kcal/kg、90.6 kcal/kg、82.3 kcal/kg、78.6 kcal/kg；而平均 每公斤體重的蛋白質攝取量分別為 2.9g、3.0g、2.9g、2.8g；平均每 公斤體重脂質的攝取量為 2.7g/kg、2.7g/kg、2.5g/kg、2.5g/kg；平均 每公斤體重醣類的攝取量為 12.1g/kg、13.7g/kg、12.0g/kg、11.3g/kg。