幾丁聚醣

幾丁質(chitin)【(1→4)-2-acetamido-2-deoxy-β-D-glucan】為類似纖 維素化學結構的多醣類，由乙醯葡萄糖胺聚合而成，廣泛存在於甲殼類 動物(如：蝦、蟹)之外殼與微生物、植物之細胞壁中。經由熱鹼水解或

酵素脫去多醣結構上之乙醯即可得到由葡萄糖胺聚合而成之多醣類，即 為幾丁聚醣(蘇，2001)。幾丁聚醣【(1→4)-2-amino-β-D-glucan】具有一 級胺基，是天然多醣中唯一的鹼性多醣，同時具易於化學改質(Chemical modification)的特性，有其特殊的物理化學性質及生理功能，其結構如

圖2.11 所示。

幾丁質與幾丁聚醣的區分尚不明確，Muzzarelli 和 Rocchetti (1985) 認為總氮量達7%以上者即可稱為幾丁聚醣；Rinaudo 等(1993)則認為可 溶於弱酸溶液者則稱為幾丁聚醣。幾丁聚醣常與其他高分子聚合物如褐 藻酸鈉、果膠等混用以增加其應用性。其所製成的天然高分子物質與生 物體細胞有良好的組織互容性(histocompatibility)，不會造成排斥現象，

幾乎無毒性，又可被生物分解(biodegradable)，具有生物活性(biological function)，且分子結構的可塑性大，包括聚合長度、聚合的鍵結方式等，

且具有抗菌性(阮等，1997)、消炎、止血、保濕以及加速傷口癒合等特 性，因此食品加工、農業、醫藥、化妝品均為其應用範圍(陳和金，1995)。

幾丁聚醣與褐藻酸鈉之離子鍵水合膠－即所謂的聚電解質複合 物，此乃藉由兩種分別帶有相反電荷之聚合物以靜電吸引作用所形成的 結構，此類聚離子水合膠可經由改變組成聚合物之化學結構(如：分子

圖2.11、纖維素、幾丁質、幾丁聚醣之化學結構

Fig.2.11 Chemical structure of cellulose, chitin and chitosan

離子強度、濃度、溫度等)來製備多樣性的聚電解質複合物(Dumitriu and Chornet, 1998)。過去的文獻中幾丁聚醣與褐藻酸鈉之複合物多以膠球 (bead or capsule)或薄膜的形式來製備與應用，由於其具有較高的經濟價 值，因此在藥物成分的控制釋放方面之應用，更是受到重視。幾丁聚醣 之所以能作為不同種類的藥物形式，如：口服藥品、注射針劑、基因療 法、或經鼻、眼投藥之載體(Dodane and Vilivalam, 1998; Illum et al., 1994)，主要是因為它不只能延緩釋放速率，還有促進吸收等效果。Lee 等(2004)則使用包含褐藻酸鈣與幾丁聚醣兩種材質的兩階段(two-stage) 複合雙層包埋(double coated)方法，來固定化 Lactobacillus bulgaricus，

以達到保護菌體的效果。

第5節 乳酸菌胃腸道耐受性研究

大部分微生物在由口腔移動至胃部時即失活，因為在消化道中，胃 液是抵抗外來微生物的主要防禦因子之一(林，2001)。胃酸的作用可減 少進入小腸的微生物數量，約有99.9%的微生物，包括Escherichia coli、

Salmonella paratyphi及 Serratia marcescens，在pH 2.0、3.0的人工胃液中 作用15或30分鐘即死亡(Giannella et al., 1972)，因此極低pH值的胃酸環

鹽對微生物亦是一種抑制因子，膽鹽在阻止微生物進入腸道後段上極具 重要性，有研究發現L. acidophilus和Bifidobacterium spp

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有抑菌作用，此種作用使得許多微生物無法於小腸或結腸中順利定殖 (林，2001)。