行政院農業委員會桃園區農業改良場研究員
摘 要
本試驗旨在探討綠竹筍(Bambusa oldhami Munro)採收後適當的預冷、包裝方法及貯藏 條件，使適合海運方式外銷，降低運費；以台北縣五股鄉的綠竹筍為材料，進行冰水預冷、
強風壓差預冷，包裝數量與包裝袋內加乙烯吸收劑對品質之效應及貯藏試驗，於貯藏期間 調查失水率，可溶性固形物含量、維他命C 含量，筍切面之硬度與顏色變化及官能品評。
結果顯示，冰水預冷之降溫速率較快，但可溶性固形物及維他命C 稍有流失於水，且水中 微生物易污染；強風壓差預冷降溫速率較慢，但成分不會流失，減少微生物污染。最好的 預冷方法是先以冰水預冷20~30 分鐘接著以強風壓差預冷 20 分鐘，預冷後以厚度 0.06mmPE 袋包裝，具有氣變貯藏的效應，對可溶性固形物及維他命C 保存較好，且筍切面色澤變化 較小；每袋包裝 8 支比包裝 5 支之品質差，因為產生無氧呼吸而有異味。包裝袋內加乙烯 吸收劑，在25℃高溫時，會增加失水率、褐化程度及纖維化，貯藏期限僅 3 天；在 0℃及 5℃
低溫貯藏時，對品質的影響呈差異不顯著，可以不需加乙烯吸收劑，保鮮期21 天。依上述 最適條件，實際辦理新鮮綠竹筍海運試銷日本，並先通過農委會防檢局之檢疫，以20 呎貨 櫃海運，溫度為1℃，全程溫控良好，卸貨時，調查品質，可溶性固形物仍達 7°Brix，切口 無褐化，輕微纖維化，經估算海運費用比空運降低 88.8%。改進採收後處理技術，綠竹筍 海運外銷是具有潛力的。
關鍵字：綠竹筍、預冷、包裝、貯藏、海運外銷。
前 言
綠竹筍(Bambusa oldhami Munro)具有質細嫩、味鮮美的特性，深受國人及旅外華僑的 喜愛，筍農及筍商曾以空運方法外銷，將綠竹筍用保麗龍箱及紙箱包裝，每箱裝12公斤，
總共運費每箱約2,400元，相當昂貴，若能以適當保鮮技術，延長貯運期限，利用貨櫃以海 運方法外銷，將可節省運銷成本。由於綠竹筍是幼嫩的生長組織，採收後的生理變化極旺 盛，常會使筍切面產生褐化及木質化，竹筍的品質即迅速劣變，因而嚴重影響商品價值(陳 等, 1987;張等, 1998)，所以，有些筍農或筍商就將竹筍泡於水中或加抗氧化劑，如亞硫酸鈉、
明礬等來防止其劣變。由於使用藥劑處理竹筍會有礙消費者的健康，若能從植物生理代謝 的觀點，以物理方法來降低其生理活性延緩竹筍品質劣變，應屬於較安全的方法(張, 1994)。
筆者曾探討綠竹筍採收後的生理變化及溫度對其呼吸速率與乙烯產生的效應(張, 1993)，惟對於實際應用建立採收後的處理流程尚缺乏研究。本研究即為探討綠竹筍採收後 適當的預冷，包裝材料及貯藏條件，使適合以海運方式外銷，並辦理試銷日本，以建立採 收後處理流程，提供開拓海運外銷市場之參考。
材料與方法
本試驗以五股鄉綠竹筍為材料，採收後清洗乾淨以冷藏車運到實驗室，進行預冷及包 裝貯藏試驗。
一、預冷方法及預冷時間對綠竹筍品質之影響：取綠竹筍四批，二批作冰水預冷（水溫在
園產品採後處理技術之研究與應用研討會專刊 預冷為對照(CK)共四種處理。預冷後，用長×寬=48 ×45cm，厚度0.06 mm PE袋包裝5 支及8支兩種包裝，每種包裝8袋；前述各項處理後，再貯於0℃±1℃，於貯藏後3天及 14天，各取樣4袋，調查品質變化，色澤、纖維嫩度、可溶性固形物含量，維他命C含 量及官能品評。試驗採完全逢機設計，8處理，每處理4重複，在每一調查時間進行統 計分析。
三、包裝袋內加乙烯吸收劑對綠竹筍貯藏期間品質之影響：將綠竹筍先作冰水預冷20分鐘 接著作強風壓差預冷20分鐘，再用厚度0.06 mm PE袋包裝，每袋裝3支，比較包裝內加 乙烯吸收劑及未加者，在貯藏期間之品質變化，貯藏溫度為25℃、5℃及0℃，每處理
調查方法：可溶性固形物以Digital refracto meter PR-101測定，以°Brix表示；纖維嫩度 以Penetro meter Fruit pressure tester測定，以kg/cm2表示；維他命C以Merck RQflex，試 紙測定，以mg/L 表示；筍切口顏色變化以色差計測定，L值代表亮度，＋a代表紅色 度，－a代表綠色度，＋b代表黃色度，－b代表藍色度。官能品評，將綠竹筍帶殼蒸煮 40分鐘，切取基部1cm厚，切成1cm3，品嚐，分四級，4分表示好吃，甜、纖維細嫩、
無異味；3分表示好吃、較不甜、纖維細嫩、無異味；2分表示還好吃、不甜、纖維微
綠竹筍採收後處理與貯運技術改進 93
表1.預冷方法及預冷時間對綠竹筍品質之影響
Table1. Effect of precooling method and time on quality of bamboo shoot.
預冷方法 Soluble solid
(°Brix) Panel test score
0 24.80 6.30 52.00 6.30 4 Forced air
cooling
90 3.63 6.18 38.50 6.75 4 Precooling(P) NS 0.118*** NS 0.252**
Time(T) 2.696*** 0.293** NS NS
P×T ** NS NS NS
NS,*,**,***,Non-significant or significant at p≦0.05,0.01 or 0.001,respectively.
由上述結果，兩種預冷方法均適合綠竹筍採後處理，對於降溫及品質的維持有良
園產品採後處理技術之研究與應用研討會專刊 94
圖1. 預冷方法及預冷時間對綠竹筍溫度之變化
Fig. 1. Changes of bamboo shoot temperature in different precooling method 二、預冷方法及包裝支數對綠竹筍貯藏期間品質之影響
筆者曾比較塑膠袋厚度對綠竹筍保鮮之效應(張, 2001, 2002)，顯示厚度 0.06 mm 者優於 0.02 mm 者，故本試驗僅採用厚度 0.06 mm PE 袋包裝，由表 2.及表 3.顯示，在貯藏三天時，
各項處理的品質差異不顯著，在色澤方面，亮度值均在 70%以上，a 值及 b 值增加極微，
故褐化程度極微；可溶性固形物含量，在預冷處理間差異不顯著，但在包裝支數上則有差 異，包裝5 支者顯著較包裝 8 支者含量高，冰水預冷及冰水預冷接著作壓差預冷者含量比 不預冷者高；維他命 C 含量及官能品評在預冷處理間及包裝支數間均差異不顯著，顯示在 0~1℃的低溫貯藏三天時保鮮效果好，既沒有褐化及纖維化，成分變化很少，能維持在香甜、
美味、官能品評達 4 分，很好吃的等級；在貯藏十四天時，各項處理的品質逐漸顯現有差 異性，沒有預冷處理者，a 值及 b 值升高為 5.58 及 16.03，筍的切面即呈現微黃褐色，而有 經預冷處理者，a 值及 b 值均仍與初始時相近，故筍的切面仍呈現潔白亮麗；在硬度方面，
各項處理間差異不顯著，能維持在口感纖細的感覺；在可溶性固形物含量及維他命C 含量，
則包裝支數呈差異顯著，即沒有預冷者比預冷者成分含量降低，包裝 8 支者比包裝 5 支者 含量低，故在官能品評時，顯示包裝5 支者比包裝 8 支者好吃，尤其經過冰水預冷接著作 壓差預冷者，或只作壓差預冷者吃的口感仍很好，達 4 分，顯示口感香甜纖細且無異味。
而冰水預冷者稍有異味，沒有預冷者感覺較不甜且風味較差；因為沒有預冷者，筍的品溫 下降慢，呼吸及生理代謝將部分養份消耗，故成分含量降低較多，使得甜度及鮮度降低(陳 等, 1987)。冰水預冷的降溫速率最快，因為冰水直接與筍接觸，熱交換快，預冷速度快 (劉,1994;Thompson et al, 2002)，故品質變化較小，在貯藏三天時，能幾乎與新鮮時的品質 相同，但至第十四天，可能有水份附著在筍切面，有些微生物滋生，而產生異味。至於冰 水預冷接著作壓差預冷的優點，即利用冰水迅速將筍降溫，以降低呼吸速率及生理代謝，
接著作強風壓差預冷，可以繼續以強冷風降溫，並使附著在筍的水份吹掉，減少附著水促 使微生物滋長。
包裝8 支比包裝 5 支的品質稍差，據筆者試驗，以厚度 0.06 mm PE 袋包裝，袋內的氧 氣濃度降低，二氧化碳濃度升高，有氣變貯藏的效應；據報告(Isenberg, 1979; Kamire et al, 1974)指出，植物的細胞在氧氣濃度低到足以產生無氧呼吸(anaerobic respiration)時，會使得 醣很快直接裂解產生酒精、甲醛及二氧化碳。是以包裝8 支，可溶性固形物含量顯著降低，
又包裝 8 支者袋內的氧氣消耗較快，在低氧時，很多氧化酵素與氧的親和力降低，所以綠 竹筍切面組織被氧化及褐化之程度較低，能保持潔白，此為在色澤 L 值、a 值及 b 值變化 很小的緣故(Lipton, 1965, 1977;Toledo et al, 1969)。
綠竹筍採收後處理與貯運技術改進 95
表2. 預冷方法及包裝支數對綠竹筍貯藏期間品質之影響
Table2. Effect of precooling method and packing quantity on quality of bamboo shoot.
預冷處理
zHydrocooling(HC) Forecd Air cooling(FC)
Means followed by the same letter are not significantly(p=0.05)different according to the Duncan’s multiple range test.
表3. 預冷方法及包裝支數對綠竹筍貯藏期間品質之變方分析
Table 3. Significance determined by ANOVA of precooling method and packing quantity on quality of stored bamboo shoot.
3Days 14Days Color Firmness Soluble
solid
Ascorbic
acid Color Firmness Soluble
solid Ascorbic acid Treatment
L a b (kg) (°Brix) (mg/L) L a b (kg) (°Brix) (mg/L) Main effects
Precooling(P) NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Packing
Quantity(Q) NS NS NS NS ** NS NS NS NS NS ** NS Interactions
P × Q NS * NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS, *, **, Non-significant or significant at p≦0.05, 0.01, respectively.
三、包裝袋內加乙烯吸收劑對綠竹筍貯藏品質之影響
由表 4.及表 5.顯示，在貯藏 3 天時，溫度對品質的影響較大，失水率在貯藏溫度間呈 差異顯著；在加乙烯吸收劑處理間則差異不顯著，在25℃貯藏者失水率在 1.26~1.57%，而 5℃及 0℃貯藏者則僅 0.07~0.34%，在色澤方面，25℃貯藏，亮度顯著較低於貯藏於 5℃及 0℃者，a 值及 b 值亦較高，即褐化程度較高；可溶性固形物及維他命 C 含量在貯藏溫度間
園產品採後處理技術之研究與應用研討會專刊 1993)，綠竹筍採收後在 20~30℃時，乙烯產生量為 2.7~3.0µL/kg/hr，而在 5℃及 0℃時，則 僅為0.5µL /kg/hr。因此綠竹筍採收後，若能在低溫下乙烯產生量少，可以不需加乙烯收劑 處理。
表4.包裝袋內加乙烯吸收劑對綠竹筍貯藏期間品質之影響
Table 4. Effect of packing with ethylene scrubber on quality of bamboo shoot.
包裝處理 Treatment of packing
貯藏 Panel test
（day） （℃） （﹪） L a b （°Brix） (mg/L) (kg/cm2) score
Means followed by the same letter are not significantly(p=0.05)different according to the Duncan’s multiple range test.
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表5.包裝袋內加乙烯吸收劑對綠竹筍貯藏期間品質之變方分析
Table 5. Significance determined by ANOVA of packing with ethylene scrubber on quality of stored bamboo shoot.
Water loss Color Soluble solid Ascorbic acid Firmness Treatmant
(%) L a b (°Brix) (mg/L) (kg/cm2) Effects of 3 days
Temperature(T) ** ** * NS NS * NS Packing(PK) NS NS NS NS NS NS NS
T×PK NS NS NS NS NS NS NS
Effects of 6 days
Temperature(T) NS NS NS NS NS * NS
Packing(PK) NS NS NS NS * NS *
T×PK NS NS NS NS NS NS NS
Effects of 14 days
Effects of 14 days