日本─懷石料理

日本的飲食文化，以懷石料理著稱，其對於食物烹調與餐具選用的精緻講究，

展現了日本飲食文化對於烹調與用餐細膩的精神。以下分成三個部分，首先歸納 日本飲食文化的特徵，再深入探討懷石料理的起源與其器物使用的方式，最後綜 合前述兩點，比較日本飲食與中國飲食文化間的異同。

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一、 日本與中國的飲食文化淵源

（一）日本料理形式的演進─大饗、精進、本膳、懷石、會席

4 「懷石料理」

（二）米食文化

圖 3-1 日本筷子種類圖 （山內昶，2002）

2. 進餐習慣─碗筷的使用

用餐前後，日本人習慣將筷子橫擺於碗盤上，中國的習慣則是將筷子直放於 碗上。日本人沒有使用湯匙進餐的習慣，手持碗與筷進食是主要的進餐模式，也 因此日本人重視碗握於手中的感覺，以及就口時的觸感，除了視覺上的悅目，方 便使用的大小、肌膚接觸到的感受、恰到好處的重量、穩定的重心等也很重要（石 毛直道，2012），日本使用的餐具多為陶、瓷或木製漆器，這或許與日本人對於 器物就口觸感的講究有關。日本使用的碗筷也有男女之分，為配合男性與女性手 掌大小的差異，男碗的口徑比女碗略大，高度也不同；夫妻使用的對筷，男用較 女用的長。

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（四）分食制與個人餐具

「折敷」（Oshiki）是最早出現的日本個人餐具平台，一般型態為無足的四方形的 木製淺盤（如圖 3-2），類似中國的茶盤，用於盛載餐具，餐具放置於折敷上組成 一套完整的個人用餐器具。折敷加上了足成為「膳」，膳源於中國的食案，後漢 時的壁畫上描繪有桌狀的「案」，有人認為這便是膳的源流，中國的食案在桌椅 自西域傳入後消失，「膳」則一直延續在過著地板生活的朝鮮半島和日本。早期

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的日本人用餐普遍習慣使用個人專用的食台，稱為「銘銘膳」，現今日本的用餐 形式雖已不常見個人專用的食台，但強調個人對於餐具專用的精神，仍保留在一 般的家庭中，家庭成員都擁有自己專屬的碗箸。

圖 3-2 折敷

（五）講究五味、五色、五法

日本飲食中的五味、五色、五法源於中國飲食五味調和的概念，「五味」指 甜、酸、辣、苦、鹹，「五色」為白、黃、紅、青、黑，「五法」則是指生、煮、

烤、炸、蒸的烹調法，展現日本人重視視覺上的季節感與美觀。

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四、代表日本飲食文化的料理形式─懷石料理

日本飲食文化的特徵表現在懷石料理的用餐行為中，而懷石料理的烹調手法、

備餐細節與用餐意境，也豐富日本飲食文化的內涵；因此融入日本美學觀的懷石 料理，成為日本料理形式的代表，更成為世人熟知、甚具代表性的日本料理。

（一）懷石料理源於茶道

懷石料理以茶道為宗，由日本茶道千家流的始祖千利休（西元 1522－1591 年），在天正年間（1573 年－1592 年）完成的茶道飲食。千利休的茶道「侘茶」，

表 3-1 懷石料理菜序

間，讓用餐者能放慢進食的動作，體驗食物與周遭器物空間調和之美感。

3. 顏色與材質相互搭配

表 3-2 日本與中國飲食文化比較