第三章 案例分析與研究結果
3.2 華人飲食文化的實際個案分析─臺灣台北地區中式餐廳
3.2.2 餐廳個案訪查紀錄
文字敘述
四、用餐環境 圖片
餐桌 光線 色彩 裝飾風格
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一、青葉臺灣料理
青葉臺灣料理開立於西元一九六四年，是台灣第一家臺菜宴席料理餐廳。除 中山創始店外，另有復興北路微風店、青葉新樂園等分店，是訪查個案中開業最 早的餐廳。青葉臺灣料理在現代元素裝潢的餐廳空間，提供傳統的台菜料理，並 減少每道菜的份量，讓用餐人數充滿彈性。青葉臺灣料理入榜民國 101 年「台灣 優質餐廳評選」，並在二魚出版的《台灣餐館評鑑》一書中獲得兩顆星的評價。
本研究訪查地點為青葉台灣料理位於微風廣場的店，詳細的餐廳訪查整理請 見【表 3-6、青葉臺灣料理訪查記錄】。茲以餐具使用、用餐情況、空間環境三項 分析其餐具使用的實況如下：
（一）食與器的使用
1. 個人食器具和公用食具：
青葉台灣料理的個人食器具有筷、匙、小淺盤，上菜後再加上飯碗，並以印 有青葉臺灣料理字樣的餐紙鋪於桌面，個人食器具擺放其上。食具以筷子為主、
匙為輔。公用餐具僅使用公匙。
圖 3-6 青葉臺灣料理的個人食器具
2. 菜餚與餐具的搭配：
(1) 餐具使用的種類、材質、顏色
青葉台灣料理的食器選用多為圓盤，配合料理的形式有深、淺之分，另使用 瓷鍋、鐵鑄鍋；造型較特殊的食器則有：三角弧盤、正方型淺盤、個人用的蛋型
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碗盤、以及甜點用的竹簍。食器的材質顏色大多為白色亮面瓷器，淺色竹簍和燒
（三）空間環境 1. 餐桌：
青葉臺灣料理的餐桌有圓桌和方桌兩種，材質為深色的木質貼皮，圓桌最多 可容納十人，方桌則提供兩人面對面用餐的空間。
2. 空間配置：
餐桌椅的間隔較寬，並以集中桌面燈光、周遭光源較暗的手法，區隔餐桌間 的空間，雖然聽得到鄰桌的聲音，但較看不清楚鄰桌用餐的情形。整體環境以紅 色和黑色為主色調，搭配傳統中式的餐桌椅等傢俱。
3. 光線、主要顏色：
餐桌正上方有主要的投射光源，室內整體光線則較暗，以紅色、黑色主要裝 潢佈置的顏色。
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表 3-6 青葉台灣料理微風店訪查記錄
一、餐具的種類
（一）個人餐具：筷、匙、小淺盤、叉
食具 筷 匙 竹叉（點心用）
個人用
材質 塑膠 瓷 竹
顏色 霧面黑色 白色 淺色竹紋
食器 飯碗 小淺盤
造型 蛋型 橢圓
材質 顏色
白色瓷器
（備註：因現場燈光偏黃光，致影響白色瓷器原色呈現）
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（二）公用食具
種類 公匙
材質 金屬
顏色 不鏽鋼金屬色
（三）餐桌上的其他物品
種類 茶壺與加熱底座 紙巾盤
材質 顏色
透明玻璃、白瓷 白色瓷器
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二、菜餚與食器的搭配 材質
顏色
白色瓷器
菜名 地瓜稀飯 糖醋魚片 吻仔魚煎蛋
造型 有把瓷鍋 三角弧型淺盤 圓形淺盤
菜名 蛤蜊絲瓜 紅燒蹄筋 扁魚白菜
造型 圓形深盤+圓形淺底盤
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材質 顏色
白色瓷器
菜名 鮮蚵湯 甜點
造型 有把手的圓碗+圓形底盤 方形淺盤
材質 顏色
B.金屬（有火燒的痕跡） C.竹
菜名 三杯雞 甜點─芋酥
造型 有把手的鐵鍋 簍空竹編
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三、用餐中桌面上餐具排列的狀態
尚未開始上菜的桌面 第一、二道菜
加入第三道菜桌面 加入第四、五道菜桌面
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四、青葉台灣料理的用餐環境
餐桌 餐桌有圓與方兩種，方桌僅供兩位客人使用。
光線 桌面上方有主要的投射光源。
色彩 以黑色、白色、紅色為主要色彩。
裝飾風格 融入現代風格元素的中式餐桌椅，搭配深色木紋質感，在懷舊氣 氛中帶入新意；牆面上裝飾黑白照片的畫框，紅色絨布坐墊，整 體的裝潢布置帶有一股老上海餐廳的華美氛圍。
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二、紅豆食府
(2) 擺盤方式
表 3-7 紅豆食府遠企店訪查記錄
一、食與器的使用
（一）個人餐具的組合：筷、匙、小淺盤、叉
食具 筷 匙 叉子(甜點用)
材質 塑膠 瓷 不鏽鋼
顏色 亮面黑色 白色 不鏽鋼金屬色
食器 小淺盤 小碗 飯碗
造型 圓盤 橢圓形碗 圓碗
材質 顏色
皆為白色瓷器
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（二） 公用食具
公筷 公匙
材質 塑膠 金屬
顏色 亮面米色 不鏽鋼金屬色
（三）餐桌上的其他物品 材質
顏色
白色瓷器
醋瓶 茶杯
筷匙架 紙巾盤
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二、菜餚與食器的搭配
依照菜餚料理的方式，少汁的菜使用淺盤，有湯汁的多用較深的盤或碗盛裝。
除前菜拼盤使用蘭花與綠葉裝飾外，其他菜色無特殊的擺盤裝飾。
材質 顏色
1. 白色瓷器
菜名 前菜冷盤 冰宮肴肉、紹興醉雞
清炒蝦仁 櫻花蝦高麗菜
造型 長形淺盤 正方形深碗 圓形淺盤
菜名 元盅雞湯 甜湯 甜點─桂花蓮藕
造型 甕形碗與圓淺盤 圓碗 造型橢圓盤
菜名 甜點─心太軟 餐前小菜 蔥油餅
造型 方形碗+小圓盤 圓形淺盤 造型橢圓盤
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材質 顏色
2.米色陶鍋
可直接加熱的陶鍋，為了防端菜時燙手加了底下的圓盤。
菜名 蘿蔔牛腩筋 茄子海參煲
造型 圓形有把的陶鍋+圓盤
三、用餐中桌面上食器具排列的狀態
開始的桌面 前菜、第一、二道菜
加入第三道菜桌面 加入第四道菜桌面
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加入第五道菜桌面 加入第六道菜桌面
盤與盤交錯的狀態
。
高低不同的盤型可彼此交疊，使菜與 菜間的距離緊密，有效利用餐桌桌面 有限的空間。
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四、紅豆食府的用餐環境
餐桌 餐桌有圓桌、方桌兩種，方桌僅供兩位客人使用。
桌面為仿木貼皮，除包廂內的餐桌外，其他多數餐桌未鋪設桌巾。
光線 餐桌上方有主要的投射光源，整體環境光源明亮。
色彩 室內布置以深咖啡色、白色、紅色為主要色彩。
裝飾風格 黑白幾何圖形的壁紙加上深色木質貼皮的裝飾牆面，餐桌椅屬於 現代簡單風格；代表紅豆食府品牌的紅色，裝飾於部分的牆面上。
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三、京兆尹
圖 3-12 京兆尹紅色花盤
(2) 擺盤方式
菜餚直接盛裝在食器間，除本身與盛裝食器間的協調外，無利用其他食材及 花卉等裝飾菜餚。
3. 用餐中桌面食器具的排列狀態：
約可容納五至六人的圓桌，或許是因為桌面大小尚在每位圍坐者手臂伸長能 及的範圍，因此桌面中央未放置轉盤。隨著菜餚陸續端上桌面，菜餚間在桌面上 呈現零散的狀態，與個人的餐具混雜在一起。
（二）用餐情況
1. 上菜順序：上菜順序的大原則是先鹹後甜。首先上桌的是小菜，前菜為湯 品，中間的菜序未經過事前安排，依照菜餚烹調完成的先後端上餐桌，最後為湯、
甜點與甜湯。
2. 供餐方式：京兆尹的料理有一般小吃點餐、配好菜色組合的多人桌餐及單人 套餐三種。
3. 用餐者與餐具間的互動：進餐模式主要使用公匙取出公盤內的菜餚，再盛 於個人用的淺盤內，以各自的筷、匙食用。進餐過程中，大部份盛裝菜餚的食器 未給予人深刻的印象，菜餚端上餐桌時，眼神多聚焦於盤中的食物；只有盛裝點 心的紅色花盤，讓人感受到餐具與整體空間的聯繫，大紅的用色與華麗紋飾瓷盤，
營造彷彿於宮廷內用餐的氛圍。
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（三）空間環境
1. 餐桌：京兆尹的餐桌皆使用圓桌，並鋪上粉紅色緹花的桌布。
2. 空間配置：餐桌椅的間隔較近，可以清楚聽到與觀察到鄰近桌的人的用餐情 況，彼此干擾。整體環境的布置呼應以宮廷養生御膳為主的料理主題，以中式雕 花、宮燈、紅色圓柱等裝飾營造彷彿身處宮廷的氛圍。
3. 光線、主要顏色：室內光線分配平均，以紅色、黃色為主要裝潢布置的顏色，
紅、黃色兩種主色也應用在餐具其中一款餐盤的顏色上。
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表 3-8 京兆尹訪查記錄
一、食與器的使用
（一）個人餐具的組合：筷、匙、小淺盤、小碗
食具 筷 匙
個人用
材質 塑膠 瓷
顏色 亮面米色+紅字刻有京兆尹店名 白色
食器 小淺盤 小碗
造型 圓盤 圓碗
材質 瓷 瓷
顏色 白色、盤邊有花紋 盤中印有京兆尹的店徽
白色
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（二）公用食具
公匙─木勺 公匙─金屬湯匙
材質 木 金屬
（三）餐桌上的其他器具
茶壺與加熱底座、紙巾盤 茶杯與筷匙架
材質 顏色
白色瓷器、京兆尹字樣與紋飾 白色瓷器
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二、菜餚與食器的搭配 材質
顏色
1.白色瓷器
部分碗與盤邊緣有藍色圖騰花邊。
菜名 冷盤 竹笙南瓜羹 黃金腐皮捲
造型 小圓淺盤 圓碗+圓底盤 小淺盤+蒸籠+圓底盤
菜名 呱嘟燜豆腐 蟹黃西蘭花
造型 圓形深盤+圓形淺盤
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材質 顏色
2. 深咖啡色陶鍋
菜名 養生暖焗仔 養生什錦炒飯 三味燒猴菇
造型 有握把的陶鍋+火爐 有握把的陶鍋+圓盤 材質
顏色
3. 瓷製花盤
菜名 京味圓夢捲 點心 酸梅湯
形狀 圓形淺盤 杯型碗+圓底盤
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三、京兆尹的用餐環境
餐桌 圓桌，鋪有粉紅色緹花桌布和玻璃墊。
餐桌與餐桌間的距離較近。
光線 室內整體光源平均，桌面上方無主要的投射光源。
色彩 以紅色、金黃色為主要色彩。
裝飾風格 整體環境的布置呼應以宮廷養生御膳為主的料理主題，以中式雕 花、宮燈、紅色圓柱等裝飾營造身處宮廷的氛圍。
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四、食養山房
3. 用餐中桌面食器具的排列狀態：
（三）空間環境
1. 餐桌：食養山房的餐桌有方桌和長桌兩種，為深色的木桌，長桌約可容納六 人，方桌則是僅限四人以下用餐的空間。桌面鋪有白色的宣紙與綠色紙材，並擺 飾著插有當季鮮花的花瓶、燭台、餐巾紙盤和竹簾等物品。
2. 空間配置：在占地兩層樓的用餐空間內，依照空間大小的不同，有以竹簾區 隔每張餐桌的形式，亦有一間一張餐桌的獨立用餐空間。每張餐桌形成的用餐空 間獨立而不互相干擾。
3. 光線、主要顏色：餐桌上有主要的投射光源，室內取自自然光源居多，借景 於戶外的自然草木、搭配深色木質的傢俱擺設，佐以書畫或白色的牆面。
3. 光線、主要顏色：餐桌上有主要的投射光源，室內取自自然光源居多，借景 於戶外的自然草木、搭配深色木質的傢俱擺設，佐以書畫或白色的牆面。