對於味外之味的追求─美食、美器、美境三者的結合

（三）形態與空間

等因素的影響，容易消除彼此間的距離感，增加親和力。因此美境強調的是心理 層面的滿足，達成用餐時完美的情境，受到空間的陳設、色彩、光線等客觀因素 的影響，不同的環境氛圍營造出各式用餐的情緒。

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第三章、 研究與案例分析

研究與個案分析包含華人飲食與他國飲食文化比較，和實體中式餐飲個案分 析兩個部分。首先挑選世界著名的飲食文化─日本與法國，與中國的飲食文化比 較，從他國文化的角度，觀察華人飲食文化與食器具的使用方式，希望藉此找出 中國飲食文化的優勢所在。

第二部份，實地探訪台灣台北地區四家提供中式料理的實體餐廳，體驗並分 析華人現代的飲食文化中，餐具實際使用的情況。藉由與異國飲食文化互相比較，

以及實際用餐的體驗，進一步整理出現代中國飲食文化下餐具的設計方向。

3.1 華人飲食文化和其他飲食文化的比較

中國與他國飲食文化的比較對象，亞洲國家選擇與中國地域相近，且為亞洲 飲食文化代表之一的日本；西方國家則以精緻飲食著稱的法國作為比較的對象。

藉由與其他飲食文化的比較，觀察中國飲食文化下餐具使用的特點，並擷取他國 飲食文化的優點與中國飲食文化融合，期望以此歸納出中式餐具設計的新方向。

3.1.1 日本─懷石料理

日本的飲食文化，以懷石料理著稱，其對於食物烹調與餐具選用的精緻講究，

展現了日本飲食文化對於烹調與用餐細膩的精神。以下分成三個部分，首先歸納 日本飲食文化的特徵，再深入探討懷石料理的起源與其器物使用的方式，最後綜 合前述兩點，比較日本飲食與中國飲食文化間的異同。

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一、 日本與中國的飲食文化淵源

（一）日本料理形式的演進─大饗、精進、本膳、懷石、會席

4 「懷石料理」

（二）米食文化

圖 3-1 日本筷子種類圖 （山內昶，2002）

2. 進餐習慣─碗筷的使用

用餐前後，日本人習慣將筷子橫擺於碗盤上，中國的習慣則是將筷子直放於 碗上。日本人沒有使用湯匙進餐的習慣，手持碗與筷進食是主要的進餐模式，也 因此日本人重視碗握於手中的感覺，以及就口時的觸感，除了視覺上的悅目，方 便使用的大小、肌膚接觸到的感受、恰到好處的重量、穩定的重心等也很重要（石 毛直道，2012），日本使用的餐具多為陶、瓷或木製漆器，這或許與日本人對於 器物就口觸感的講究有關。日本使用的碗筷也有男女之分，為配合男性與女性手 掌大小的差異，男碗的口徑比女碗略大，高度也不同；夫妻使用的對筷，男用較 女用的長。

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（四）分食制與個人餐具

「折敷」（Oshiki）是最早出現的日本個人餐具平台，一般型態為無足的四方形的 木製淺盤（如圖 3-2），類似中國的茶盤，用於盛載餐具，餐具放置於折敷上組成 一套完整的個人用餐器具。折敷加上了足成為「膳」，膳源於中國的食案，後漢 時的壁畫上描繪有桌狀的「案」，有人認為這便是膳的源流，中國的食案在桌椅 自西域傳入後消失，「膳」則一直延續在過著地板生活的朝鮮半島和日本。早期

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的日本人用餐普遍習慣使用個人專用的食台，稱為「銘銘膳」，現今日本的用餐 形式雖已不常見個人專用的食台，但強調個人對於餐具專用的精神，仍保留在一 般的家庭中，家庭成員都擁有自己專屬的碗箸。

圖 3-2 折敷

（五）講究五味、五色、五法

日本飲食中的五味、五色、五法源於中國飲食五味調和的概念，「五味」指 甜、酸、辣、苦、鹹，「五色」為白、黃、紅、青、黑，「五法」則是指生、煮、

烤、炸、蒸的烹調法，展現日本人重視視覺上的季節感與美觀。

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四、代表日本飲食文化的料理形式─懷石料理

日本飲食文化的特徵表現在懷石料理的用餐行為中，而懷石料理的烹調手法、

備餐細節與用餐意境，也豐富日本飲食文化的內涵；因此融入日本美學觀的懷石 料理，成為日本料理形式的代表，更成為世人熟知、甚具代表性的日本料理。

（一）懷石料理源於茶道

懷石料理以茶道為宗，由日本茶道千家流的始祖千利休（西元 1522－1591 年），在天正年間（1573 年－1592 年）完成的茶道飲食。千利休的茶道「侘茶」，

表 3-1 懷石料理菜序

間，讓用餐者能放慢進食的動作，體驗食物與周遭器物空間調和之美感。

3. 顏色與材質相互搭配

表 3-2 日本與中國飲食文化比較

3.1.2 法國─經典料理

十四世紀中世紀末，人稱「泰爾馮」（Taillevent）（1310-1395）吉勞‧堤赫

（Guillaume Tirel）率先將口傳的的烹飪技巧編輯成《食譜全集》一書，開啟了法 國料理的序章。書中創立了烹飪專用的術語如「擺盤裝飾」等，仍沿用至今日。

（三）文藝復興時期─叉子隨義大利飲食傳入 飾藝術達到顛峰、向精緻優雅的路線持續邁進的宮廷料理成形（Poulain, Neirinck, 2009）；另一方面，則因煉金術的概念融入烹調的手法中，讓料理更加細緻化與

（六）法國的「新料理」

隨飲食結構的改變，法國的料理吹起了一股新的思潮。過去為貴族服務的廚 師，在民間陸續開立了自己的餐館，使過去上層階級的飲食正式全面的走進平民 的社會中。新的上菜方式隨著新料理出現，以個人化的方式呈現傳統的法式上菜 服務（Poulain, Neirinck, 2009），每個人都擁有各自的擺盤裝飾與餐盤，餐盤上開 始罩上鐘型銀蓋，再由廚房中端出，維持了料理剛出爐的熱度。

每輪的菜色一齊擺放於餐桌上，重視空間擺放等視覺上的美學風味，勝於味覺因

（四）料理是藝術的展現

由十四世紀凡爾賽宮內講究奢華的宮廷料理，建立了法國料理的擺盤、上菜 等藝術的輝煌典範。傳統的法式上菜講究空間感與視覺上的美學饗宴，無論食物 的擺盤裝飾，或是一席之間菜餚的擺放，皆需井然有序，達到視覺美感上的平衡。

菜色的擺盤裝飾受到上菜程序的影響，以俄式上菜為例，熱食的擺盤的技巧，

是以裝飾結構撐起菜餚，使其因墊高而顯得優雅（Poulain, Neirinck, 2009），並使 用華麗的「裝飾柄叉」（如圖 3-3）固定食物；冷食的糕餅甜點則對稱擺放於桌面， 資料來源：http://chestofbooks.com/

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四、法國飲食文化與華人飲食文化的異同

（三）擺盤方式的不同─平面與立體

法中兩國飲食文化擺盤的思維，中式料理是較平面式的擺盤，菜餚與裝飾物 在宛如畫紙般的盤面上排列及組合；法式料理則是立體式的擺盤，利用食材與食 材、食材與餐具間的關係，堆疊出立體結構的擺盤。同樣的概念呈現在盛裝餐具 的手法上，中式料理習慣以單一的食器盛裝菜餚（如圖 3-4）；法式料理則使用以 大小餐盤相互套疊，營造繁複的空間視覺效果（如圖 3-5）。

圖 3-4 （左）中式料理以單一食器盛裝食物 圖 3-5 （右）法式料理套疊大小餐盤擺盤

（四）中式上菜融合了法式與俄式上菜的方式

中式餐桌的上菜方式，折衷了法式與俄式上菜的精神，兼具時間先後與空間 展開排放的特性。同樣追求菜餚與餐具擺盤的美感，以及盤與盤之間的協調與平 衡。

（五）法式料理的美學與中國詩化的飲食意境

法國飲食講求形式美，華麗的裝飾、色彩豐富的紋樣、金、銀鑲邊，法國料 理將美學展現在具體空間中，藉由嚴謹禮儀、用餐儀態，以眾多細節上的形式堆 疊出用餐的美感。以傳統法式上菜為例，華麗的餐具加上上菜形式、整體擺盤、

桌面擺飾皆受到重視；中國的飲食則講求飲食的意境，餐具融入了詩化的意境，

以隱喻的手法，將中國文化的神話、詩詞、藝術帶入飲食之中。飲食的美感追求 隱含在餐具上，以水墨繪成的山水、花草、走獸、書法

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表 3-4 法國與中國飲食文化比較

3.2 華人飲食文化的個案分析─臺灣台北地區中式餐廳

文獻探討中描述人們對於飲食的感觀由食物和周遭環境共同組成，中國的飲 食文化追求菜餚、餐具、用餐空間，即美食、美器、美境三者的完美協調。因此，

本節之臺灣餐廳個案分析，即是希望藉由實地訪查臺灣的中式餐廳，了解在文獻 中呈現的中國飲食文化的特色與精神，在今日社會脈動下經營的中式餐廳中實際 運作之景況，包含人們用餐的習慣、用餐者與食物、餐具之間的互動模式等。

3.2.1 餐廳個案篩選

個案的選擇方式是採用經濟部商業司於民國九十七年起推行的「台灣優質餐 廳評選」認證制度，針對國內消費者的消費需求，以餐廳平均消費 300 元為基準，

再以菜餚（50%）、服務（25%）與環境（25%）為評比標準，於民國 101 年度選 出中式料理類的三十四家優質餐廳，由於本論文的研究限制，將中餐部分的六十 二家餐廳分類，選出位於台北地區的十五家餐廳；初步了解菜色、餐廳的環境與 歷史背景後，選出以下四家餐廳作為實地考察對象：

一、青葉台灣料理：西元 1964 年開店，台灣第一家宴席料理，提供台菜料理，

希望在訪查中觀察老店發展過程中的演變。

二、紅豆食府：提供浙江菜，同樣希望於訪查中觀察老店發展過程中的演變。

三、京兆尹：提供宮廷料理與點心，觀察宮廷御膳進入現在的一般飲食中的樣貌。

四、食養山房：創意料理餐廳，用餐過程中強調品味飲食與山林環境融合的意境，

為新飲食型態代表餐廳。

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3.2.2 餐廳個案訪查紀錄

文字敘述

四、用餐環境 圖片

餐桌 光線 色彩 裝飾風格

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一、青葉臺灣料理

青葉臺灣料理開立於西元一九六四年，是台灣第一家臺菜宴席料理餐廳。除 中山創始店外，另有復興北路微風店、青葉新樂園等分店，是訪查個案中開業最

青葉臺灣料理開立於西元一九六四年，是台灣第一家臺菜宴席料理餐廳。除 中山創始店外，另有復興北路微風店、青葉新樂園等分店，是訪查個案中開業最