華人飲食文化的特徵

（二）熱食與進餐的順序

中國人把飲食的味覺感受擺在首要位置，決定了熟食性的主流飲食文化（崔 麗娜，2011）。高成鳶（2012）也說熱吃不僅是華人的飲食習慣，更是表現中餐 美感的靈魂。熱食與中式的烹飪手法有著密切的關係，加熱促使食物的香氣向外

是依據食餚的色、香、味、形、名等方面做為探討的標準。

明了等差的關係，讓各等的人依照自己該有的禮數生活，不同階層的人應對著不

成為後世追逐美食雅士的代稱。文人們重視飲食，撰寫了眾多關係飲食的著作，

人群關係中最能起親和作用的形式之一（王學泰，1997）。

因此共食成為儒家實現和諧社會的手段，先民將食與樂兩者結合，從餐桌上 食與器間的關係，拓展至與周遭整體環境的聯繫，藉由音樂的融入，讓進餐的氛 圍提升到眼耳鼻口四種感觀都能獲得滿足，以進食中的和諧氛圍建立人際平和相 處的基礎。

四、節日習俗與飲食

中國節日的來源與人們的原始信仰有關，飲食為人們在節日期間從事祭祀、

敬神等活動的主要手段和工具，年節食俗即是人們在共同的節日活動中，形成共 同約定的飲食習慣（萬建中，2011）。節日祭祀作為共食習慣的源頭，因此帶有 分享的概念，祭拜時人們以美味佳餚供奉神靈，感謝神靈一年的庇佑，並期許來 年的順利，接著吃下祭拜完的食物，如此讓神靈、祖先和凡人共同分享食物與快 樂，娛神並悅人，例如除夕的祭灶、拜天公，七月半祭拜好兄弟等。

因節日習俗而產生的歲時美食，是因時間間隔而出的美味。例如元宵節的湯 圓、端午節的粽子、中秋節的月餅等一年才能嘗到一次的食物。由於中國文化對 於節日習俗的重視，也使這些節日代表的食物代表重要的意義，精神的感動讓物 質的味感更加綿長（高成鳶，2012）。文化內涵的心理作用，「味」的概念經過泛 化，融入文化心理的微妙因素，例如吃粽子會讓我們懷念屈原等，每樣歲時美食 的背後都有一個饒富趣味的故事，人們在享受這些美食的同時，也抒發內心的祝 願並懷想古人，不禁燃起思古之幽情。

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五、飲食中的藝術

對中國人來說，審美觀的形成，實際上受到飲食的影響甚深，飲食被視為是 一種藝術（廖紋伶，2010）。華人飲食的藝術具有能直接觀察和感受的實體美，

與以意會領略的意境美。實體美是透過對菜餚形狀的藝術加工和菜餚外觀的鑑賞，

使人們對於菜餚增加美的感染力（陳偉明，1995）；意境的美則像是以美名付予 佳餚意境之美，藉由優美的詞句美化菜餚的意境。以藝術手法將文化的內涵藉由 飲食表現出來，如唐代梵正將王維的名畫輞川圖中的景物，再現於食餚之中是為 輞川小樣，即是繪畫藝術與烹飪技巧結合的著名例子；另外詩作畫作結合瓷器，

亦是詩畫的美境與餐具的融合，再佐以具美名與美意的佳餚，帶給飲食者多層次 的美感享受。

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2.3 華人飲食文化下的餐具

壁形成大容量，使其有較高的通用性，能盛裝液體的湯也能裝固體的菜，甚至能 替代杯與盤的功能。

碗是中國文化「圓滿」的象徵，追求圓滿的中國瓷碗，鮮艷的色彩和圓弧的 造型代表著中國人喜愛熱鬧、以和為貴的天性（林佳嵐，2006）。中國熱食的料 理形式，形成了中國飲食代表特色的碗文化，碗下的底足是為了讓手捧碗時，不 被碗中的熱食燙到，具有隔熱方便取握的特性。

圖 2-11 中式碗

資料來源：故宮博物院、網路資料

二、盤

盤，扁而淺的餐具，多用來盛裝菜餚和果品。中式的盤較西方的盤深，利於 盛裝充滿湯汁的中式菜餚，形式多以圓盤為主。東方的盤子像女人，總是敞開心 房、樂於分享；西方盤子心理明白，宴會雖美，佳餚終究還是得拿到自己的盤裡 才算數（林佳嵐，2006），盤子的使用方式表達共食共享的中國飲食和獨食獨享 的西方飲食間的差異，展現了民族間不同的特性。

圖 2-12 中式盤 資料來源：故宮博物院

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三、筷

筷是中國餐桌上最具特色的助食餐具，筷甚至代表了中華文化的精神。羅 蘭‧巴特認為筷子有一種「母性的溫柔」，與西方的刀叉相較，筷子只是提取、

轉動食物，食物不再是被施以暴力的獵補對象，體現了中華民族溫和的民族特性。

筷古稱「箸」，其最初使用的年代約可追溯自商代，到漢代廣為普及。春秋戰國 時期已出現銅筷與鐵筷（史珞，2010），至元代珍貴的烏木鑲金筷、象牙筷、玉 筷等美觀的筷子眾多，但人們一般常用的是竹筷和木筷。

古代食飯用匕（匙），箸則專職食菜，中餐的食材多切成小塊後才烹煮成菜 餚，食材特性和烹調手法，正適合讓筷子發揮他的長處，能夾，還能作撥、挑、

拔、剝、戳、撕等複雜的動作；李振道博士曾說：「如此簡單的兩根東西，卻高 妙絕倫的運用了物理上的槓桿原理」，簡單又精準的道出了筷子使用時的特點。

將兩根筷子合二為一，便能執行眾多複雜的動作，現代進食方式驅於簡化，筷子 包辦了食飯食菜兩種功能（王湘仁，2002），顯示筷子使用上的多樣性。

圖 2-13 筷子

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四、餐匙

餐匙是助食器具，古稱「匕」，最早起源於七千五百年前，延用至到現代。

當時的餐匙是獸骨製的骨匙，柄部具有穿孔，可以懸掛在腰間以備隨時取用，方 便人們隨食物來源頻繁移動的變動生活。至青銅器時代金屬餐匙出現，而後金銀 也成為製作餐匙的材料，餐匙的工藝與材質隨著飲食文化的發展越趨精緻。現今 中餐多使用一體成形的瓷製餐匙，匙深底平。餐匙進食容量大，可用於一般進食 也可舀湯，特別適用於食用形質稀軟的食物時使用（陳偉明，1995），乾溼分明 的主副食料理特徵，使餐匙在中國餐桌上的功能地位屹立不搖。

圖 2-14 中國歷代匙具演進圖（山內昶，2002）

圖 2-15 中式瓷湯匙

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2.3.2 對於味外之味的追求─美食、美器、美境三者的結合

（三）形態與空間

等因素的影響，容易消除彼此間的距離感，增加親和力。因此美境強調的是心理 層面的滿足，達成用餐時完美的情境，受到空間的陳設、色彩、光線等客觀因素 的影響，不同的環境氛圍營造出各式用餐的情緒。

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第三章、 研究與案例分析

研究與個案分析包含華人飲食與他國飲食文化比較，和實體中式餐飲個案分 析兩個部分。首先挑選世界著名的飲食文化─日本與法國，與中國的飲食文化比 較，從他國文化的角度，觀察華人飲食文化與食器具的使用方式，希望藉此找出 中國飲食文化的優勢所在。

第二部份，實地探訪台灣台北地區四家提供中式料理的實體餐廳，體驗並分 析華人現代的飲食文化中，餐具實際使用的情況。藉由與異國飲食文化互相比較，

以及實際用餐的體驗，進一步整理出現代中國飲食文化下餐具的設計方向。

3.1 華人飲食文化和其他飲食文化的比較

中國與他國飲食文化的比較對象，亞洲國家選擇與中國地域相近，且為亞洲 飲食文化代表之一的日本；西方國家則以精緻飲食著稱的法國作為比較的對象。

藉由與其他飲食文化的比較，觀察中國飲食文化下餐具使用的特點，並擷取他國 飲食文化的優點與中國飲食文化融合，期望以此歸納出中式餐具設計的新方向。

3.1.1 日本─懷石料理

日本的飲食文化，以懷石料理著稱，其對於食物烹調與餐具選用的精緻講究，

展現了日本飲食文化對於烹調與用餐細膩的精神。以下分成三個部分，首先歸納 日本飲食文化的特徵，再深入探討懷石料理的起源與其器物使用的方式，最後綜 合前述兩點，比較日本飲食與中國飲食文化間的異同。

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一、 日本與中國的飲食文化淵源

（一）日本料理形式的演進─大饗、精進、本膳、懷石、會席

4 「懷石料理」

（二）米食文化

圖 3-1 日本筷子種類圖 （山內昶，2002）

2. 進餐習慣─碗筷的使用

用餐前後，日本人習慣將筷子橫擺於碗盤上，中國的習慣則是將筷子直放於 碗上。日本人沒有使用湯匙進餐的習慣，手持碗與筷進食是主要的進餐模式，也 因此日本人重視碗握於手中的感覺，以及就口時的觸感，除了視覺上的悅目，方 便使用的大小、肌膚接觸到的感受、恰到好處的重量、穩定的重心等也很重要（石 毛直道，2012），日本使用的餐具多為陶、瓷或木製漆器，這或許與日本人對於 器物就口觸感的講究有關。日本使用的碗筷也有男女之分，為配合男性與女性手 掌大小的差異，男碗的口徑比女碗略大，高度也不同；夫妻使用的對筷，男用較 女用的長。

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（四）分食制與個人餐具

「折敷」（Oshiki）是最早出現的日本個人餐具平台，一般型態為無足的四方形的 木製淺盤（如圖 3-2），類似中國的茶盤，用於盛載餐具，餐具放置於折敷上組成 一套完整的個人用餐器具。折敷加上了足成為「膳」，膳源於中國的食案，後漢 時的壁畫上描繪有桌狀的「案」，有人認為這便是膳的源流，中國的食案在桌椅 自西域傳入後消失，「膳」則一直延續在過著地板生活的朝鮮半島和日本。早期

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的日本人用餐普遍習慣使用個人專用的食台，稱為「銘銘膳」，現今日本的用餐 形式雖已不常見個人專用的食台，但強調個人對於餐具專用的精神，仍保留在一 般的家庭中，家庭成員都擁有自己專屬的碗箸。

圖 3-2 折敷

（五）講究五味、五色、五法

日本飲食中的五味、五色、五法源於中國飲食五味調和的概念，「五味」指

日本飲食中的五味、五色、五法源於中國飲食五味調和的概念，「五味」指