第三章 案例分析與研究結果
3.1 華人飲食文化與其他飲食文化的比較
3.1.2 法國─經典料理
十四世紀中世紀末，人稱「泰爾馮」（Taillevent）（1310-1395）吉勞‧堤赫
（Guillaume Tirel）率先將口傳的的烹飪技巧編輯成《食譜全集》一書，開啟了法 國料理的序章。書中創立了烹飪專用的術語如「擺盤裝飾」等，仍沿用至今日。
（三）文藝復興時期─叉子隨義大利飲食傳入 飾藝術達到顛峰、向精緻優雅的路線持續邁進的宮廷料理成形（Poulain, Neirinck, 2009）；另一方面，則因煉金術的概念融入烹調的手法中，讓料理更加細緻化與
（六）法國的「新料理」
隨飲食結構的改變，法國的料理吹起了一股新的思潮。過去為貴族服務的廚 師，在民間陸續開立了自己的餐館，使過去上層階級的飲食正式全面的走進平民 的社會中。新的上菜方式隨著新料理出現，以個人化的方式呈現傳統的法式上菜 服務（Poulain, Neirinck, 2009），每個人都擁有各自的擺盤裝飾與餐盤，餐盤上開 始罩上鐘型銀蓋，再由廚房中端出，維持了料理剛出爐的熱度。
每輪的菜色一齊擺放於餐桌上，重視空間擺放等視覺上的美學風味，勝於味覺因
（四）料理是藝術的展現
由十四世紀凡爾賽宮內講究奢華的宮廷料理，建立了法國料理的擺盤、上菜 等藝術的輝煌典範。傳統的法式上菜講究空間感與視覺上的美學饗宴，無論食物 的擺盤裝飾，或是一席之間菜餚的擺放，皆需井然有序，達到視覺美感上的平衡。
菜色的擺盤裝飾受到上菜程序的影響，以俄式上菜為例，熱食的擺盤的技巧，
是以裝飾結構撐起菜餚，使其因墊高而顯得優雅（Poulain, Neirinck, 2009），並使 用華麗的「裝飾柄叉」（如圖 3-3）固定食物；冷食的糕餅甜點則對稱擺放於桌面， 資料來源：http://chestofbooks.com/
60
四、法國飲食文化與華人飲食文化的異同
（三）擺盤方式的不同─平面與立體
法中兩國飲食文化擺盤的思維，中式料理是較平面式的擺盤，菜餚與裝飾物 在宛如畫紙般的盤面上排列及組合；法式料理則是立體式的擺盤，利用食材與食 材、食材與餐具間的關係，堆疊出立體結構的擺盤。同樣的概念呈現在盛裝餐具 的手法上，中式料理習慣以單一的食器盛裝菜餚（如圖 3-4）；法式料理則使用以 大小餐盤相互套疊，營造繁複的空間視覺效果（如圖 3-5）。
圖 3-4 （左）中式料理以單一食器盛裝食物 圖 3-5 （右）法式料理套疊大小餐盤擺盤
（四）中式上菜融合了法式與俄式上菜的方式
中式餐桌的上菜方式，折衷了法式與俄式上菜的精神，兼具時間先後與空間 展開排放的特性。同樣追求菜餚與餐具擺盤的美感，以及盤與盤之間的協調與平 衡。
（五）法式料理的美學與中國詩化的飲食意境
法國飲食講求形式美，華麗的裝飾、色彩豐富的紋樣、金、銀鑲邊，法國料 理將美學展現在具體空間中，藉由嚴謹禮儀、用餐儀態，以眾多細節上的形式堆 疊出用餐的美感。以傳統法式上菜為例，華麗的餐具加上上菜形式、整體擺盤、
桌面擺飾皆受到重視；中國的飲食則講求飲食的意境，餐具融入了詩化的意境，
以隱喻的手法，將中國文化的神話、詩詞、藝術帶入飲食之中。飲食的美感追求 隱含在餐具上，以水墨繪成的山水、花草、走獸、書法
62
表 3-4 法國與中國飲食文化比較
3.2 華人飲食文化的個案分析─臺灣台北地區中式餐廳
文獻探討中描述人們對於飲食的感觀由食物和周遭環境共同組成，中國的飲 食文化追求菜餚、餐具、用餐空間，即美食、美器、美境三者的完美協調。因此，
本節之臺灣餐廳個案分析，即是希望藉由實地訪查臺灣的中式餐廳，了解在文獻 中呈現的中國飲食文化的特色與精神，在今日社會脈動下經營的中式餐廳中實際 運作之景況，包含人們用餐的習慣、用餐者與食物、餐具之間的互動模式等。
3.2.1 餐廳個案篩選
個案的選擇方式是採用經濟部商業司於民國九十七年起推行的「台灣優質餐 廳評選」認證制度，針對國內消費者的消費需求，以餐廳平均消費 300 元為基準，
再以菜餚（50%）、服務（25%）與環境（25%）為評比標準，於民國 101 年度選 出中式料理類的三十四家優質餐廳，由於本論文的研究限制，將中餐部分的六十 二家餐廳分類，選出位於台北地區的十五家餐廳；初步了解菜色、餐廳的環境與 歷史背景後，選出以下四家餐廳作為實地考察對象：
一、青葉台灣料理：西元 1964 年開店，台灣第一家宴席料理，提供台菜料理，
希望在訪查中觀察老店發展過程中的演變。
二、紅豆食府：提供浙江菜，同樣希望於訪查中觀察老店發展過程中的演變。
三、京兆尹：提供宮廷料理與點心，觀察宮廷御膳進入現在的一般飲食中的樣貌。
四、食養山房：創意料理餐廳，用餐過程中強調品味飲食與山林環境融合的意境，
為新飲食型態代表餐廳。
64
3.2.2 餐廳個案訪查紀錄
文字敘述
四、用餐環境 圖片
餐桌 光線 色彩 裝飾風格
66
一、青葉臺灣料理
青葉臺灣料理開立於西元一九六四年，是台灣第一家臺菜宴席料理餐廳。除 中山創始店外，另有復興北路微風店、青葉新樂園等分店，是訪查個案中開業最 早的餐廳。青葉臺灣料理在現代元素裝潢的餐廳空間，提供傳統的台菜料理，並 減少每道菜的份量，讓用餐人數充滿彈性。青葉臺灣料理入榜民國 101 年「台灣 優質餐廳評選」，並在二魚出版的《台灣餐館評鑑》一書中獲得兩顆星的評價。
本研究訪查地點為青葉台灣料理位於微風廣場的店，詳細的餐廳訪查整理請 見【表 3-6、青葉臺灣料理訪查記錄】。茲以餐具使用、用餐情況、空間環境三項 分析其餐具使用的實況如下：
（一）食與器的使用
1. 個人食器具和公用食具：
青葉台灣料理的個人食器具有筷、匙、小淺盤，上菜後再加上飯碗，並以印 有青葉臺灣料理字樣的餐紙鋪於桌面，個人食器具擺放其上。食具以筷子為主、
匙為輔。公用餐具僅使用公匙。
圖 3-6 青葉臺灣料理的個人食器具
2. 菜餚與餐具的搭配：
(1) 餐具使用的種類、材質、顏色
青葉台灣料理的食器選用多為圓盤，配合料理的形式有深、淺之分，另使用 瓷鍋、鐵鑄鍋；造型較特殊的食器則有：三角弧盤、正方型淺盤、個人用的蛋型
67
碗盤、以及甜點用的竹簍。食器的材質顏色大多為白色亮面瓷器，淺色竹簍和燒
（三）空間環境 1. 餐桌：
青葉臺灣料理的餐桌有圓桌和方桌兩種，材質為深色的木質貼皮，圓桌最多 可容納十人，方桌則提供兩人面對面用餐的空間。
2. 空間配置：
餐桌椅的間隔較寬，並以集中桌面燈光、周遭光源較暗的手法，區隔餐桌間 的空間，雖然聽得到鄰桌的聲音，但較看不清楚鄰桌用餐的情形。整體環境以紅 色和黑色為主色調，搭配傳統中式的餐桌椅等傢俱。
3. 光線、主要顏色：
餐桌正上方有主要的投射光源，室內整體光線則較暗，以紅色、黑色主要裝 潢佈置的顏色。
69
表 3-6 青葉台灣料理微風店訪查記錄
一、餐具的種類
（一）個人餐具：筷、匙、小淺盤、叉
食具 筷 匙 竹叉（點心用）
個人用
材質 塑膠 瓷 竹
顏色 霧面黑色 白色 淺色竹紋
食器 飯碗 小淺盤
造型 蛋型 橢圓
材質 顏色
白色瓷器
（備註：因現場燈光偏黃光，致影響白色瓷器原色呈現）
70
（二）公用食具
種類 公匙
材質 金屬
顏色 不鏽鋼金屬色
（三）餐桌上的其他物品
種類 茶壺與加熱底座 紙巾盤
材質 顏色
透明玻璃、白瓷 白色瓷器
71
二、菜餚與食器的搭配 材質
顏色
白色瓷器
菜名 地瓜稀飯 糖醋魚片 吻仔魚煎蛋
造型 有把瓷鍋 三角弧型淺盤 圓形淺盤
菜名 蛤蜊絲瓜 紅燒蹄筋 扁魚白菜
造型 圓形深盤+圓形淺底盤
72
材質 顏色
白色瓷器
菜名 鮮蚵湯 甜點
造型 有把手的圓碗+圓形底盤 方形淺盤
材質 顏色
B.金屬（有火燒的痕跡） C.竹
菜名 三杯雞 甜點─芋酥
造型 有把手的鐵鍋 簍空竹編
73
三、用餐中桌面上餐具排列的狀態
尚未開始上菜的桌面 第一、二道菜
加入第三道菜桌面 加入第四、五道菜桌面
74
四、青葉台灣料理的用餐環境
餐桌 餐桌有圓與方兩種，方桌僅供兩位客人使用。
光線 桌面上方有主要的投射光源。
色彩 以黑色、白色、紅色為主要色彩。
裝飾風格 融入現代風格元素的中式餐桌椅，搭配深色木紋質感，在懷舊氣 氛中帶入新意；牆面上裝飾黑白照片的畫框，紅色絨布坐墊，整 體的裝潢布置帶有一股老上海餐廳的華美氛圍。
75
二、紅豆食府
(2) 擺盤方式
表 3-7 紅豆食府遠企店訪查記錄
一、食與器的使用
（一）個人餐具的組合：筷、匙、小淺盤、叉
食具 筷 匙 叉子(甜點用)
材質 塑膠 瓷 不鏽鋼
顏色 亮面黑色 白色 不鏽鋼金屬色
食器 小淺盤 小碗 飯碗
造型 圓盤 橢圓形碗 圓碗
材質 顏色
皆為白色瓷器
78
（二） 公用食具
公筷 公匙
材質 塑膠 金屬
顏色 亮面米色 不鏽鋼金屬色
（三）餐桌上的其他物品 材質
顏色
白色瓷器
醋瓶 茶杯
筷匙架 紙巾盤
79
二、菜餚與食器的搭配
依照菜餚料理的方式，少汁的菜使用淺盤，有湯汁的多用較深的盤或碗盛裝。
除前菜拼盤使用蘭花與綠葉裝飾外，其他菜色無特殊的擺盤裝飾。
材質 顏色
1. 白色瓷器
菜名 前菜冷盤 冰宮肴肉、紹興醉雞
清炒蝦仁 櫻花蝦高麗菜
造型 長形淺盤 正方形深碗 圓形淺盤
菜名 元盅雞湯 甜湯 甜點─桂花蓮藕
造型 甕形碗與圓淺盤 圓碗 造型橢圓盤
菜名 甜點─心太軟 餐前小菜 蔥油餅
造型 方形碗+小圓盤 圓形淺盤 造型橢圓盤
80
材質 顏色
2.米色陶鍋
2.米色陶鍋