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第四節、橄欖油產業生產製造分析
在大部份地中海地區的國家，用於農業及景觀之灌溉用水需求量 達總用水量之70%至80%。因此，由於長期嚴重的區域性缺水結果，
使用生活廢水作為灌溉用水成為一般的施行方式，甚至在沒有適當的 處理或消毒之下亦回收使用。在歐洲投入廢水再利用之情況仍然不 多，且多局限於地中海區域內。最近，在西班牙、葡萄牙、希臘等國 家嚴重缺水及其他歐洲國家出現乾旱期間漸增的情況下，迫使廢水再 利用議題再度受到重視。除此之外，區域性缺水、環境限制的增加及 歐洲各地普遍之污染問題也造成對廢水再利用之興趣。於1977年義大 利已發行廢水再利用準則，而法國則遲至於1991年才訂立。在西班牙 某些自治省也已經發展出一套準則，至於其國家標準則是正在研擬中 (盧文章、鄒易達譯，2000）。
本章節乃針對橄欖油產業之生產與製造過程，尋找符合社群生態 永續(socio-ecological)方法，示意圖如下：
圖 2-10 橄欖油產業生產製造示意圖 資料來源：本研究整理
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一、橄欖油製作過程
橄欖油其製作過程如下圖：
表 2-2 橄欖油產業生產製作流程 資料來源: (Edward Anwana，2006)
橄欖油其製作過程詳細說明如下：
(一) 採收：
橄欖它為一個常年性生長植物，生命力強，可以活好幾年，
它僅需要少量的水，通常生長在乾燥的土地，如果培養得當，它 生長5年後即可摘採使用；它多半在在每年4月開花，在6月時顏色 改變，由綠變紫，最後再變黑，其裡面的油質是慢慢長成，到了9 月則綠橄欖收成，12月時則黑橄欖裁剪，收成方式仍以最傳統方 式：從樹上拍打或搖樹作法，並收集地上掉下來橄欖，但這種作 法會破壞橄欖外觀，故有些廠商會希望農夫爬到樹上以手摘採，
以不破壞橄欖外觀，這種大部份作為Extra Virgin特級初榨以上等 級橄欖油。
橄欖的採收期往往會因為外在原因影響製油的品質，包括氣 候、溫度、採收方式、成熟狀況等，為了確保橄欖油的原料品質，
Extra Virgin特級初榨以上等級的橄欖油大多使用人工採收方式、
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(pomace)及橄欖廢水(vegetable water)於該階段產生，但橄欖廢 水再利用價值不高，且會對海水生態造成影響，產生所謂的優養 化問題(eutrophication），這也是本研究要探討的最重要問題。(八) 入倉： 道手續取得的「液體」才可叫做特級冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil) (Edward Anwana，2006)。
(一) 壓榨法：最常用的方法，使用輪型的石磨，把整顆橄欖壓成 泥後，舖在圓形的草蓆上，層層疊上，疊了一定數量後再加
上250~450公斤的壓力，榨出「液體」來，再經過沈澱、油
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水分離、過濾去除雜質後，就是橄欖油。
(二) 離心機法和壓榨法原理相同：是把橄欖用高速粉碎機粉碎，
再用離心機高速旋轉初步分離出油水混合的液體，再用另一台離心機 分離出橄欖油。
(三) 鋼板過濾法是運用油水表面張力差的不同來獲得橄欖油，方 法是將鋼板插入橄欖果泥中再抽出，油會附在鋼板上，再使用其他的 方式取油與去除雜質。
表 2-3 橄欖油產業生態循環系統 資料來源: (Edward Anwana，2006)
三、橄欖油耕作方式
由於耕作方式對環境也造成或多或少影響，所以我們仍需簡單介 紹一下橄欖樹常見的三種耕作方式(Edward Anwana，2006)，低導入 傳 統 作 法 (Low-input Traditional) ， 傳 統 密 集 耕 作 法 (Intensified Traditional)，現代密集耕作法(Intensive modern)三種。
(一) 低導入傳統耕作法(Low-input Traditional)：
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該種作法具高度生物多樣性，原因是運用人力較高，沒有使用化 學肥料，但投資成本卻相當高的。
(二) 傳統密集耕作法(Intensified Traditional)：
這種耕作方式類似Low-input Traditional低導入傳統作法，但 需要導入更多的管理技術，使過較多的化學肥料、農藥殺蟲劑及 土壤管理技術等，樹叢則較為密集，其需要更多經費將一些較老 樹改為具生態效益的年輕橄欖樹。
(三) 現代密集耕作法(Intensive Modern)：
這 種 作 法 所 耕 種 的 橄 欖 樹 叢 比 較 小 棵 ， 1 公 頃 佔 地 種 植 1,600-1,800棵小樹叢，非常密集，所以會用到較多的機械技術執 行灌溉作業以保持土壤溼度，這種耕作方式會用很多的化學農 劑，如硫酸鹽等，平均一年約使用5-6次左右。
從上述得知，(二)(三)兩種耕作方式會對環境造成相當程度的 傷害，如土壤侵蝕、水資源貧乏、減少多樣性生物及環境污染等。
四、橄欖油油水分離作法
橄欖油的生產是季節性的，為每年的九月到十一月這段期間，其 壓榨方式包含石磨壓榨，金屬壓榨兩種，石磨壓榨較慢較久，但能生 產較優質的橄欖油。而金屬壓榨方式則速度快，但品質較低，有些橄 欖油生產商為提供量大且價格低的橄欖油，而採用這種壓榨方式。但 不論是哪種壓榨方式，我們先幫大家整理出橄欖油標準處理流程，藉 由該流程能夠更清楚瞭解，橄欖油副產物(橄欖渣及橄欖廢水)是如何產 生的，因為關係到環境生態保護問題，我們必須先讓大家瞭解，如下 圖：
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圖 2-11 橄欖油油水分離作法 資料來源：(UNCTAD,2010)
從上圖得知，摘採後的橄欖果實經過清洗、壓碎、碾磨，再注入 乾淨的清水後，形成橄欖果泥，再經過水平式離心機油水分離處理，
產生三種物質，分別為：橄欖油、橄欖廢水(vegetable water)及橄欖果 渣(pomace)。
橄欖果渣(pomace)是處理後的固體殘餘，它可用於牲畜飼養或生 產特定橄欖果渣油所需的物質。而橄欖廢水(vegetable water)則是處理 後的液體殘餘。由於橄欖廢水中仍然含有油質，故它會再進行第二次 的垂直式離心機油水分離處理，希望能再壓榨出橄欖油，但無論如何，
該階段的物質已結合水份及脂肪，很難再重新利用，故橄欖廢水則漸
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廢水。(CFC/IOOC，2004)(二) 離心機兩階段式處理：這種方式消耗較少的水資源，且降低 橄欖廢水的產生，但這種方式比較難以管理，原因是它會產生 比較多較濕的橄欖渣(乾的橄欖渣是重要的)，所以對解決環境 污染也沒有很大的幫助，而且它的投資成本較高，因為都在處 理濕橄欖渣問題，但目前仍有很多工廠均仍採用該種方式處 理。(CFC/IOOC，2004)
五、橄欖油副產物對生態的影響
在橄欖油產業，生產過程中所產生的副產物主要分別為：橄欖渣 (Pomace)及橄欖廢水(vegetable water)兩種，因橄欖油是季節性生 產，每當生產期間，這兩種產出物會對當地造成很大的環境影響，尤
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(二) 過高的合成樹脂減緩土壤微生物活動。
(三) 這些廢棄物(橄欖廢水及橄欖果渣)產生腐爛氣味造成附近居 民的生活困擾。
橄欖油生產過程影響環境的幾個重要影響因素有：殺虫劑、肥料、
天氣、土壤、採收季節及橄欖油成熟過程中每個階段，尤其是橄欖油 水分離階段，會產生副產物(廢棄物)，主要產生三種產物：橄欖油、橄 欖廢水及橄欖渣，下圖整理出橄欖廢水及橄欖渣的處理方式：
圖 2-12 橄欖廢水及橄欖渣的處理方式 資料來源：(Edward Anwana，2006)
由於橄欖油製作過程中所產生的橄欖廢水過酸，當它滲入地下水 時，會導致水質優養化(eutrophication)，意即當水域中某種營養鹽過 高時，造成某種藻類過度繁殖，而產生下列現象： 藻華（bloom）及 紅 潮（red tide），河川或湖泊中的藻類會大量快速成長，當藻類死亡時，
細菌分解藻類時會耗用大量的氧氣，水中因此缺氧，而最後使魚、蝦 死亡、水質惡化(University of Aegean，2004)，(陳政遠，2005)。
六、橄欖油廢棄物再利用
在橄欖油產業，生產過程中所產生的副產物主要分別為：橄欖渣 (pomace)及橄欖廢水(vegetable water)，橄欖渣再處理利用價值很 高，但橄欖廢水它所產生的物質，倒入海洋中則會對海洋生物有劇大
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二月到三月時間進行堆肥處理(CFC/IOOC，2004)。七、橄欖油產業生產目標
本節指的是生產目標，在這裡希望透過(Socio-Ecological Model;
SEM)社會生態模式(如圖 2-13)做為討論主軸，這個模式，描述了因 為人們的行為觀念及文化等因素，對生態環境造成非常深遠的影響，
直至目前仍然如此；若把這個模式用在橄欖油產業永續發展，可以看 到由內到外，共包含五個層面，分別為：個人、家庭團體、組織社群、
社會文化及國家政策，這五個層面將深深影響一個產業是否能做到永 續，我們以(Socio-ecological Model; SEM) 社會生態模式來解釋欲達
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到橄欖油產業生產目標，這五個層面的關係人將左右是否能永續，這 不僅適用於橄欖油產業，用於其他農業也非常的適合的。
圖 2-13 Socio-Ecolog ical (SEM) Model 社會生態模式 資料來源：(網路資料 2001-2012)
如圖生產目標希望達到(Socio-ecological)社群生態永續發展，為 了達到這個目標，必須從食物的營養及對身體健康有益的地方著手。
再者，還可提供充份偏遠地區就業機會，並協助當地發展社區活動，
且維繫偏遠地區文化及環境保護，讓橄欖油文化能深植在地中海地 區，當地的人定義為”Symbol of Peace”，讓這樣的文化擴展到世界各 地 ， 並 保 有 它 的 價 值 及 優 點 ， 希 望 做 到 真 正 的 社 群 生 態 永 續 (socio-ecological)。
(一) “agro-industry” 有機的橄欖樹不能使用人造農藥肥料的，好 的種植土壤必須持續對土壤，水資源要有好的環境保護管理，才 能確保橄欖樹能完整自然的成長，因此種植橄欖油的環境必須要 做好環境生態系統及生物多樣性管理。
(二) 建立橄欖農場對偏遠地區農村的發展及就業是非常重要的，
且能提供完整並實用的教育知識。農村與農村之間亦能互相交 流，形成社群互助力量，進階建構知識系統，能有效記錄樹木成 長情形，及有多少棵橄欖樹，水土狀況及水的使用情形，使周遭 的關係人都能有一個共同資源可分享並學習。
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