營養攝取及飲食知識、態度和行為

老年人與一般青年人口相比，本來營養缺乏的可能性就比較大，維生素及礦 物質等營養素攝取情況也明顯比年輕人低(Russell＆Suter，1993; Itoh et al.，1989;

Monget et al.，1996)，年齡越大越是容易處於營養不足的風險下，加上身體上的一 些不適、老人胃口不佳、健康情況、腸胃問題、單獨飲食等特性，都可能會影響 其食慾與進食狀況，降低老人的營養攝取(Shahar，2003)，尤其 Grotkowski 和 Sims(1978)指出老人本身對飲食有攝取不當的情形，若食用過少或過多、飲食過於 單調，如此對營養素攝取情形可能會有不好的影響，持續這樣的情況下去，容易 會有營養缺乏的危險(SENECA Investigator，1996)，進而可能會造成老年人身體上 的健康問題。

根據過去多項醫療方面的研究，像 Todhunter 和 Darby(1978)以及 Weinberg et al.(1972)分別指出，骨質疏鬆、動脈血管硬化、高血壓、糖尿病心血管方面的疾病

等，這些慢性疾病均與帄時的飲食行為有關，而且在營養的攝取上，營養不良也 較容易罹患疾病，並且造成較差的生活品質(戰臨茜，2000)。

老人的飲食營養攝取狀況，應該要更注意飲食的均衡及營養攝取足夠，但是 Sumathi et al.(1999)指出印度老年人飲食攝取中，熱量、蛋白質、維生素 B12、葉 酸以及一些礦物質等的營養素皆明顯攝取不足，認為營養素攝取未達標準容易危 及到老人的健康狀況，也認為老人普遍缺少營養資訊，所以探討老人食物及營養 素的攝取情形，其研究結果發現，提供老人多樣化且富營養素的食物是確保老人 有適當飲食不可或缺的原因；而 Natarajan et al.(1993)的研究中，發現印度老人在 許多營養素的攝取都是偏向不足的情形，並且教育及收入對均衡飲食都有相關性；

Marshall et al.(2001)也指出美國老人在葉酸、維生素 D 以及鈣等營養素皆攝取不足，

也建議應增加飲食多樣性的習慣，或是增加食用營養補充劑，使營養素攝取充足。

因此可以得知，世界各國的老人，似乎營養攝取皆有不足的情形，也被廣為討論，

所以台灣老人營養攝取情形，應該也必需討論是否面臨同樣的問題。

而在日常生活中，選取所要攝取的食物時，往往依照本身的飲食需求、個人 喜好口感來做選擇。近年來健康意識高漲，觸目所及的食品廣告皆打著健康、天 然的名號，鼓勵人們多多購買，但若對營養成分不了解，或是抱持著不當的飲食 態度、偏食的禁忌行為，可能在飲食決策及選購上，也容易造成飲食中的營養素 攝取不均衡。Rasanen et al.(2004)以 7-9 歲的國小學童為對象，衡量學童的營養知 識，並發現加強學童的營養知識會使他們營養攝取的狀況良好，飲食較為均衡；

而也有學者發現，營養知識較好的人，會多去攝取一些營養素，並且攝取狀況是 與教育水準、收入呈正相關(Pon et al.,2006)；

Butler、Ohls 與 Posner(1985)研究探討食物營養標示計畫與老人營養攝取的關 係，其中有一項營養知識的變數，研究結果發現飲食營養知識與營養素攝取呈現 正相關，也就是營養知識好的老人，在營養攝取方面會比較充足。所以一般人的 飲食行為，應是建立於在正確的營養知識及態度行為上。在 Gould 和 Lin(1994)研 究營養資訊與家庭飲食脂肪攝取的關係，研究結果發現飲食營養標示與購買食物 的決策有顯著關係，其中也發現健康知識會顯著的影響攝取情形，結果並顯示若 社會大眾充分了解到健康的飲食行為所帶來的益處，即會促使人們在購買食物時，

會做出更多有益健康的飲食決策。政府在飲食知識、觀念的宣導，可能也會使民 眾有正確的飲食選擇，Crapps 和 Schmitz(1991)注意到多項研究顯示，當政府參與 飲食相關計畫時，使民眾時常接觸到營養資訊，則會導致營養素攝取增加。從過 去的文獻看來，知識是與飲食攝取息息相關，但台灣前次 1993-1996 的國民營養調 查的衍生研究，偏重於 65 歲以下的人口，且對老人的營養攝取與知識方面，並沒 有做進一步的探討。

世界上各個國家對老人營養素攝取多有研究，而過去文獻多是針對部分的營

養素或是其它較細項的營養知識做研究分析，並沒有完整多樣的營養素以及全盤 性的營養知識、態度、行為等飲食變數，加上台灣過去的研究也少以老年人的飲 食觀念為主軸，因此本文想探討在台灣地區的老人營養攝取的情況，探究老年人 本身的營養知識概況與哪些因素有所關連，並針對老人自身的飲食營養知識、態 度、行為等較完整全面性的相關變數，看看對日常飲食是否有顯著關係，探討是 否受其影響。於是本研究以台灣老人對此問題為主來進行相關探討，欲做一個較 全盤性的整體概況分析。