老人飲食營養知識、態度、行為之評量方法

飲食營養知識、態度與行為問卷中有三個飲食計分量表，分別為「飲食營養 知識量表」、「飲食營養態度量表」、「飲食行為量表」三大項，另外還有三餐規律 性以及飲食營養訊息關心程度。其中評量內容以及評分方式依照林薇、李雅雯及 李蘭(2002)的研究方法計分，並在下列做說明。

一、飲食營養知識量表

飲食營養知識量表分為三個子量表，總共 48 個題目，計分方式為每答對一題 即得 1 分，答錯或是回答「不知道」、「不願答」即視為 0 分，總得分介於 0~48 分 之間，得分越高，代表營養知識越好。

(一) 疾病和飲食、營養的關係：主要在評量老人對飲食中攝取的熱量、膽固 醇、鹽分、纖維、鈣質、鐵質、煙燻製品等等與老年人中常見疾病，如 肥胖、癌症、心血管疾病、高血壓、便秘、關節炎、貧血、骨質疏鬆等 等的相關營養素與疾病知識問題。共 18 題，得分介於 0~18 分之間。

(二) 食物的需要性：為評量老人對於帄時六大類食物中需要的攝取量，是否 具有正確的知識。共 15 題，得分介於 0~15 分之間。

(三) 食物營養含量比較：主要評量老人對於一般食物中，所含各營養素量多 寡的瞭解程度是否正確。共 15 題，得分介於 0~15 分之間。

二、飲食營養態度量表

飲食營養態度量表包含三個部分，共 21 題，回答選項分為「同意」、「中立」、

「不同意」、「不知道」、「不願答」五項，計分方式分為 1~5 題，以及 13、16 題採

取正向分，其餘題目皆為反向計分。正向計分表示，受訪者回答「同意」計 3 分，

回答「中立」、「不知道」或「不願答」則計 2 分，回答「不同意」為計 1 分，所 以總得分介於 21~63 分之間，得分越高代表飲食態度越正面。

(一) 保健飲食態度：評量老人對於帄時維持身體健康的飲食營養，是否有正 確的看法。此部分共計 8 題，得分介於 8~24 分，分數越高則代表有正確 的保健觀念，且越不認同市面上的健康食品或坊間流傳的保健說法。

(二) 進食及選食態度：衡量老人對於一般飲食主觀的進食態度是否正確。共 計 8 題，得分介於 8~24 分，分數越高代表選食觀念越正面。

(三) 傳統及食物口感質地相關飲食禁忌態度：評估老人對於傳統應食用及應 避免食用的食物特性禁忌(如寒、熱、酸、辣、冰等)，所持有的態度。共 5 題，得分介於 5~15 分，分數越高代表越認同老人應遵從一些傳統或食 物口感特性的禁忌。

三、飲食禁忌行為量表

飲食禁忌行為量表含四個類別，共 19 個題目，主要在評估老人在日常飲食上 是否對某些食物有所禁忌，以飲食頻率多寡作為衡量的標準。回答內容分為「經 常不吃」、「有時不吃」、「很少不吃」、「不知道」、「不願答」六項，其中回答「經 常不吃」得 1 分，其餘皆計為 0 分，總得分介於 0~19 分。各子量表得分越高代表 老人對該類別的禁忌行為越多。

(一) 傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為：對具有某些特性或具有傳統飲 食禁忌的食物，以日常生活中吃的頻率來判斷是否有忌口的行為。如具 有刺激性、寒性、質地較硬等等性質的食物。共 7 題，得分介於 0~7 分。

(二) 高脂高膽固醇禁忌行為：對於內含高膽固醇高脂特性的食物，如肥肉、

一般畜肉、臘肉、內臟、蛋黃、豬油、蝦蟹、油炸食品等等，評量有無 禁忌之行為。共 8 題，得分介於 0~8 分。

(三) 醃漬發酵物禁忌行為：如老人帄時常食用的醃菜、豆腐乳、醬瓜、醬菜 等漬物及發酵物，判斷其飲食頻率是否有忌口行為。共 2 題，得分介於 0~2 分之間。

(四) 高澱粉高糖禁忌行為：內容針對高澱粉或糖份含量較高食物，判斷是否 有飲食禁忌。共 2 題，得分介於 0~2 分。

四、其它飲食行為

其它飲食行為分「三餐規律性」以及「飲食營養訊息關心程度」兩部分：

(一) 三餐規律性：調查老人是否有規律的食用早餐、午餐、晚餐之行為。選 項分為「經常吃」、「有時吃」、「很少吃」、「不知道」、「不願答」，受訪者 回答「經常吃」計 5 分，回答「有時吃」得 3 分，「很少吃」者計 1 分，

其他回答不計分，共 3 題，得分介於 3~15 分，分數越高，代表早、午、

晚三餐的飲食行為越規律。

(二) 飲食營養訊息關心程度：詢問老人重視飲食營養訊息的程度，是否有特 別注意相關資訊。回答「經常如此」者計 3 分，「有時如此」得 2 分，「很 少如此」則得 1 分，得分於 1~3 分之間，得分越高代表關心程度越高。