老人飲食營養知識、態度、行為與營養素攝取之關係 —台灣的實證分析

國立臺灣大學生物資源暨農學院農業經濟系 碩士論文

Department of Agricultural Economics College of Bio-Resources and Agriculture

National Taiwan University Master Thesis

老人飲食營養知識、態度、行為與營養素攝取之關係

—台灣的實證分析

Diet Knowledge, Attitude, Behavior, and Nutrition Consumption – Empirical Evidence of Elderly in Taiwan

洪鈺婷 Yu-Ting Hung

指導教授：張宏浩 博士

Advisor: Hung-Hao Chang, Ph.D.

中華民國 97 年 7 月

July, 2008

誌 謝

研究所求學過程中，在此我要先感謝我的父母，因為有他們的支持，才能順 利的繼續進修碩士學位；還有感謝台灣大學和農業經濟所老師們兩年來的培育，

以及張宏浩老師這兩年來的指導；並感謝伴我一起完成學業的同窗好友，不管是 在課業上的協助，或是在生活上娛樂的活動，都擁有許多快樂的、開心的、生氣 的回憶，使兩年來的研究所生活多采多姿也很充實；並且感謝長期陪伴在我身邊 的立衡，一直以來不斷的訓勉我、鼓勵我，才讓我有所進步而變得更好。

這本論文在研究及寫作過程中，除了感謝同窗之間彼此激勵以及協助，對於 指導教授—張宏浩老師，更是深表感激，在這兩年研究所生活中，張老師不僅在 學業方面的循循善誘與大力協助，以及不厭其煩的教導與包容，甚至生活方面的 幫助與經驗分享，使我在各個方面都受益良多；而論文的完成，也都要歸功於張 老師的耐心指導，才能順利的如期畢業而取得學位；本文並承蒙口詴委員林翠芳 教授、劉鋼教授、孫立群教授的不吝指正，提供本文諸多建議及指教，這本論文 也才能更加完善，由衷感謝。

因為要感謝的人很多，不是三言兩語可以帶過，無法完全一一向幫助過我的 人表達我的感謝之意，以上簡單的言詞也無法清楚表達我的感恩之心，謹能在此 誠摯的祝福過去和現在曾協助過我的人，以及陪伴在我身邊的人，希望大家永遠 帄安順利且快樂，並將這本論文獻給所有人！感謝你們！

洪鈺婷 謹誌於

台灣大學農業經濟研究所

民國九十七年七月

摘 要

台灣近來處於老人社會的型態已久，於是老人的問題日趨為大眾所重視，隨 著這樣的情勢，老人的健康問題也將被注重。老年人易有身體病痛及健康問題，

若被輕忽將會成為社會一龐大的成本，尤其面臨現在社會少子化的趨勢，未來老 年人的問題只會更嚴重，所以我們必頇更加重視。

飲食均衡的控制，為保持健康首要的第一步，各種營養素的足夠攝取，才能 先有健康的要件。不同的營養素對身體健康有著不同的影響，攝取過多過少都可 能造成疾病的原因。如鈣質的攝取不足，容易造成骨質疏鬆症；而膽固醇及鈉的 攝取過剩，可能會造成心血管方面或是高血壓等方面的疾病；膳食纖維的不足，

易造成腸胃問題。對一般人來說，健康膳食並防治疾病就已是重要課題，更遑論 是老年人。

老年人對營養素的攝取多寡，到底是由什麼樣的原因所影響，營養素攝取不 足的老年人，本身的行為又具有什麼樣麼特性，種種原因都可能是影響營養素攝 取的要素，所以我們主要欲探討老年人的飲食相關知識，是否與老年人的營養素 攝取有著極大的關係，並藉此研究的結果，來做一些政策上的建議。

本研究資料來源取自行政院衛生署「1999-2000 年臺灣地區老人營養狀況調查」

(NAHSIT ) ，探討十六種老人攝取營養素的研究結果，並選取影響老人營養攝取 的五大項變數：個人特質、家庭變數、個人生活型態、營養知識態度、外在環境 變數，其中包含性別、年齡、教育程度、地區、經濟狀況、營養認知、素食飲食、

營養補充劑、抽菸及飲酒等項目。本文主要探討有關營養認知的變數有五大類：

飲食營養知識、飲食營養態度、飲食禁忌行為、三餐規律性以及飲食營養訊息的 關心程度，進而研究這些變數對老年人營養素攝取的影響。本研究結果顯示，老

人的營養素攝取，以 DRIs 為標準的十四種營養素中，多數攝取不足情形與飲食營 養知識、三餐規律性呈現顯著負相關，與飲食禁忌行為則多是正向顯著結果，在 飲食營養態度及飲食訊息關心程度方面，多數營養素沒有較明顯的相關結果，顯 示出老人營養素攝取與本身具有的營養知識、三餐規律性以及禁忌行為好壞有所 影響，但在飲食訊息關心程度卻最無相關性。

關鍵詞：老年人、營養知識、營養態度、飲食禁忌行為、老人營養狀況調查

Abstract

As a low birthrate and delay in marriage age, the proportion in elderly population has shared a great proportion in Taiwan. Among all of the issues related to elderly population, the health status of elderly has been attractive research interest. This is because it is a general belief that elders are more vulnerable to health problems. Among all of the factors that may be related to elderly health, the adequate nutrient consumption among elderly has been shown as one of the important factors.

Over-nutrient or under-nutrient may lead to adverse health consequences, such as bone health or heart attack.

The objective of this study is to study the factors that are associated with the risk of being inadequate consumption in nutrients. A special attention is paid on the role of diet knowledge. Using the Nutrition and Health Survey of Elderly in Taiwan, conducted by the Central of Disease Control in Taiwan, this paper finds that, among the fourteen nutrients, personal characteristics, household factors, lifestyles, diet knowledge, and exogenous economic factors significantly determine elders‘ risk of inadequate nutrient consumption.

Key words: Elderly, Diet Knowledge, Diet Attitude, Diet Behavior, Nutrition

目 錄

口詴委員會審定書………. i

誌謝……… ii

中文摘要………. iii

英文摘要……….. iv

第一章 緒論………... 1

第一節 研究動機……….. 1

第二節 研究目的……….. 6

第二章 文獻探討………... 8

第一節 各種營養素的重要性……….. 7

第二節 營養攝取及飲食知識、態度和行為……….. 13

第三章 研究設計………. 16

第一節 資料介紹……….. 16

第二節 研究設計及架構……….. 18

第三節 變數說明……….. 21

第四節 老人飲食營養知識、態度、行為之評量方法……….. 25

第四章 研究方法………. 28

第一節 理論架構及實證模型……….. 28

第二節 老人飲食營養知識、態度、行為得分情形……….. 31

第三節 老人各種營養素攝取結果與分析……….. 39

第四節 飲食營養知識、態度、行為對營養攝取的影響…... 46

第五章 結論與建議..……….…….…. 71

參考文獻………... 76

附錄一 飲食問卷評分表………... 81

圖 目 錄

圖 1-1 近二十年老人人口數佔總人口數之比例趨勢圖……….. 1

圖 1-2 近三十年來台灣老化指數趨勢圖……….. 2

圖 1-3 近二十年來老年人口依賴比例趨勢圖……….. 3

圖 1-4 近年 65 歲以上老年人口全民健保醫療費用支出趨勢圖……….………4

圖 4-1 台灣老人飲食營養知識、態度、行為等相關量表得分情形…..……...34

圖 4-2 男性老人營養素攝取佔 DRIs 之比例長方圖………...41

圖 4-3 女性老人營養素攝取佔 DRIs 之比例長方圖………...41

圖 4-4 男性老人營養素攝取量小於 DRIs 比例之長方圖………...44

圖 4-5 女性老人營養素攝取量小於 DRIs 比例之長方圖………...44

圖 4-6 所有老人營養素攝取量小於 DRIs 比例之長方圖………...45

圖 4-7 老人鈉及膽固醇攝取量超過上限值比例之長方圖……….45

表 目 錄

表 3-1 DRIs 之攝取標準……….………19

表 3-2 鈉及膽固醇攝取上限標準………..20

表 3-3 文獻之變數整理表………..22

表 3-3 變數代號內容說明表………..23

表 4-1 老人飲食營養知識、態度、行為得分狀況表………..33

表 4-2 飲食營養知識—疾病和飲食營養的關係答對比率表………..36

表 4-3 飲食營養知識—食物需要性答對比率表………..37

表 4-4 飲食營養知識—食物需要性答對比率表………..38

表 4-5 老人各種營養素每日攝取量佔 DRIs 之比例表………40

表 4-6 老人每日攝取量小於 DRIs 標準的比例表………....43

表 4-7 老人每日在鈉及膽固醇攝取量超過上限的比例表………..43

表 4-8 個人特質變數結果分析表………. 48

表 4-9 家庭變數結果分析表………. 50

表 4-10 個人生活型態變數結果分析表………..………... 53

表 4-11 營養知識態度行為結果分析表………..56

表 4-12 外在環境變數結果分析表………..58

表 4-13 營養素—熱量、蛋白質、膳食纖維之邊際影響………..…………....59

表 4-14 營養素—鈣、鐵、鎂之邊際影響………60

表 4-15 營養素—磷、維生素 A、維生素 B1 之邊際影響………..61

表 4-16 營養素—維生素 B2、維生素 B6、維生素 C 之邊際影響…………....62

表 4-17 營養素—維生素 E、菸鹼酸之邊際影響………....63

表 4-18 營養素—鈉、膽固醇之邊際影響………64

表 4-19 以 DRIs 為標準之營養素與飲食相關變數的邊際效果……... 70

表 4-20 以上限值為標準之營養素與飲食相關變數的邊際效果………...70

第一章 緒論

第一節 研究動機

隨著科技的進步，醫療體系的普遍及發達，台灣國民的帄均壽命逐年延長，

65 歲以上的老年人口數也迅速增加。從行政院主計處所統計的資料上來看，歷年 老年人口的比例逐年上升，而台灣的老年人口比例於 1993 年即達到 7.1%，根據聯 合國的定義，老年人口數佔總人口的比例達到 7%以上，即為「高齡化社會」，於 是台灣在 1993 年正式邁入老年化社會的型態。由圖 1-1 可看出近二十年來的比例 趨勢，台灣在 1993 年進入高齡化社會後，之後每年老年人口比例以約 2%的速度 向上成長，一直到 2006 年，台灣老年人口佔總人口數的比例已到達 10%，整體趨 勢而言，有繼續向上攀升的跡象，因此台灣處於高齡化社會的現象，預期在未來 是一種必然且持續的情勢。

圖 1-1 近二十年老人人口數佔總人口數之比例趨勢圖

7.1 %

10.0%

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

百分比(%)

台灣近年老年人口數升高，但也因社會少子化的趨勢，14 歲以下的帅年人口 數逐年減少，更加速社會結構的老化。圖 1-2 為近二十年人口老化指數的走勢，老 化指數是指 65 歲以上的老年人口佔 14 歲以下的帅年人口比例，為一地區人口老 化程度的指標，由圖可看出老化指數趨勢逐年攀升，舉例來說，在 1991 年台灣人 口老化指數為 24.8%，也就是人口結構中，帅年人口與老年人口比例為 4：1，但 到了 2006 年，老化指數增加一倍多達到 55.2%，即約 2 個帅年人口對比 1 個老年 人口，顯示出老年人口增加而帅年人口減少，老化指數在短短十多年間迅速攀升，

社會人口結構急速老化。

圖 1-2 近二十年來台灣老化指數趨勢圖

針對 65 歲以上的老年人口來說，通常是無工作能力或是處於退休狀態，已不 再是工作年齡人口的範圍，屬於需要依賴家庭、社會青壯工作年齡人口，面對老

24.8%

55.2%

0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

百分比(%)

年人口比例上升，社會結構老化的情況，老年人口依賴比也逐年增加，台灣工作 年齡人口的負擔相對較過去沈重。圖 1-3 就可清楚看到因為老年人口數的攀升，造 成老年人口依賴比例趨勢也呈現向上爬升，如在 1992 年，台灣老年人口依賴比為 10.09%，也就是十個工作年齡人口只需負擔一個老年人口，到了 2006 年上升至 13.91%，即在這十幾年間，十個工作年齡人口需負擔的老年人口已增加至近 1.4 個，表示老人問題已然增加了台灣壯年人口的負擔。

圖 1-3 近二十年來老年人口依賴比例趨勢圖

註：老年人口依賴比即為 65 歲以上老人相對 15-64 歲人口之比例

老年人最常見的問題就是健康狀態，因為老年人口通常最為困擾的就是疾病 的問題。根據衛生署 2007 年的統計，台灣 65 歲以上的老人主要前十大死因依序 分別為：惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟疾病、糖尿病、肺炎、腎炎及腎性病變、

事故傷害、慢性肝病及肝硬化、高血壓性疾病、敗血症；而內政部的統計資料顯

10.09%

13.91%

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

百分比(%)

示，65 歲以上的老人有 65.2%的比例患有慢性病或重大疾病，且老年罹患的疾病 常見的有心血管疾病、骨骼肌肉疾病、眼耳疾病、內分泌及代謝疾病、肝胃腸等 消化系統疾病，可知老年人發生的疾病比率非常高；再者，從衛生署的健保醫療 費用統計資料顯示來看，65 歲以上老人的全民健康保險醫療費用，在近幾年間一 年比一年增加(圖 1-4)，在 1999 年時，支出費用約為 85,210(千元)，到了 2006 年，

政府的支出費用已高達 142,319(千元)，在短短幾年間，老年人口醫療費用成長了 67%，實屬政府支出上的一大負擔。

圖 1-4 近年 65 歲以上老年人口全民健保醫療費用支出趨勢圖

由以上的資料，可知老年人的健康問題是非常重要的，加上台灣既已進入老 年社會的型態，社會老化指數升高，老年人口依賴指數也攀升，顯示社會醫療成 本、老人福利的付出也會繼續往上增加，使未來老年化社會所衍生的問題只會更 嚴重，這無疑是對社會、對家庭皆造成無形的沈重負擔。

過去有許多研究指出，老人的健康及許多疾病是與飲食營養攝取相關(Horwath

85,210 83,416

90,291

97,588

116,074 132,040

139,233

142,319

60,000 70,000 80,000 90,000 100,000 110,000 120,000 130,000 140,000 150,000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

單位：千元

et al.，1999)，若是老年人飲食營養不均衡，則很容易造成一些健康問題。舉一般

常見的例子來說，鈣質攝取不足會影響骨骼，甚至可能造成骨骼疏鬆症等疾病，

骨骼脆弱也使得必需更注意帄日的行為安全；而蔬菜水果的攝取不足，容易使腸 胃消化蠕動不夠，造成腸道老化而有衍生的腸胃疾病，這是因為缺少了蔬果豐富 的膳食纖維使然；再者，高脂高鈉的飲食，使膽固醇及鈉攝取過量的話，可能會 促使心血管疾病的發生等。所以飲食均衡，也就是說營養素攝取均衡，是保持健 康身體的先決要件，近來社會上養生風潮才會如此盛行。而不同的營養素對身體 有不同的利弊，必需了解各種營養素對身體的主要影響，對老年人而言更是重要，

先從健康的飲食著手，才能防治疾病的發生，而不該單單只著重在醫療機構設施 以及老人福利津貼的實行，應該要預防勝於治療，治本而非治標，如此才能避免 老人健康問題造成龐大的社會成本支出。

第二節 研究目的

老年人社會的問題以及老年人營養攝取問題，至今世界各國都對此加以關注，

並多有相關研究，台灣在處於高齡化社會的同時，也同樣應該關心台灣老人是否 飲食攝取不良，注重老年人營養攝取不足的議題。本文即根據行政院衛生署發佈 的「台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000」(NAHSIT)資料進行分析，想從中 瞭解目前台灣老年人，在各營養素的攝取，營養知識、態度、行為等的概況，進 而探討實際的意涵。

首先，探討老年人在各種營養素的攝取狀況是如何，分析老年人在哪些營養 素上攝取不足，哪些不該攝取超過的營養素卻又攝取過量，並分析老年人對各種 營養素的攝取不足或過量之比例，瞭解有多少比例的老人在某些營養素上是攝取 不足或是攝取過量的。

而老年人對營養素的攝取多寡，究竟是由什麼樣的原因影響的？營養素攝取 不足的老年人，在日常生活上又有什麼樣的特性？是物質條件缺乏，還是本身對 健康的關心程度不高，亦或是本身的健康知識欠缺所造成的？種種的原因，都可 能是影響營養素攝取的要素。於是本文想要探討具有什麼樣特性的老人，在營養 素攝取上會有不足或過量的問題，並從生活習慣、家庭狀況、個人特徵上的特質、

個人知識、態度與行為、外在環境等方面著手，分析這些因素是否影響營養素的 攝取情形。

本文主要欲探討老年人的在飲食營養知識、飲食禁忌行為、飲食營養態度、

三餐規律性以及飲食營養訊息關心程度這幾項營養相關變數的概況，想從中得知 台灣地區老年人的營養知識的好壞，飲食的禁忌行為是否適當，營養態度是否良 好，三餐進食是否規律，又是否注重有關營養的訊息。

飲食營養知識、飲食禁忌、飲食營養態度、規律飲食及對營養訊息的關心度，

似乎與食物的選取，營養素的攝取有所相關。越正確的營養知識、飲食禁忌以及 越良好的營養態度，可能會使老人在營養素攝取與食物的安排上，朝著飲食營養 素攝取朝健康的方向抉擇。所以最終想探討營養素的攝取與飲食營養知識、飲食 營養態度、飲食禁忌行為、三餐規律性、飲食營養訊息關心程度這五項主要因素，

是否會對各種不同的營養素攝取狀況有其相關性，彼此間的關係又是如何。

綜上所述，總結本文所要研究的主要目的依序如下：

(1) 根據調查資料，瞭解老年人各種營養素的攝取情形。

(2) 探討影響老年人各營養攝取情形的可能因素。

(3) 分析老年人在飲食營養相關知識、態度、行為上的概況。

(4) 探討飲食營養知識、態度、行為等相關因素，是否會影響營養素攝取狀況。

(5) 針對研究結果，討論其意義並建議可行的改善方法。

第二章 文獻探討

第一節 各種營養素的重要性

根據我國衛生署在九十二年出版的「國人膳食營養素參考攝取量及其說明」，

國外各項研究調查，還有衛生署食品資訊網站公布的營養素知識，得知各種營養 素的建議攝取量，並了解到各種營養素的基本功能、益處以及食物攝取來源，以 及攝取缺乏時可能對人體造成的什麼樣的疾病及不良影響。

一、主要營養素：

(一)熱量

熱量為維持人類活動的基本營養素，身體需要熱量來維持正常體溫、新陳代 謝、活動、生長發育等生命現象。熱量過多會造成肥胖，但當熱量攝取缺乏時，

會缺乏活力，使蛋白質、脂質在身體內的代謝不正常，可能間接導致各種營養素 攝取不足，影響正常生理功能而造成疾病的情形。

(二)蛋白質

蛋白質為構成生物體的主要成分，身體中的酵素、部分激素、抗體及體表的 毛髮、指甲等亦由蛋白質構成，故蛋白質不僅是構成生物體的主要原料，同時亦 是調節生理機能的主要物質。蛋白質攝取缺乏時，輕則會造成發育遲緩、體重不 足、易疲倦、抵抗力減弱等，嚴重的甚至會有水腫、脂肪肝、皮膚炎等症狀，通 常也容易引起熱量缺乏，即形成所謂的蛋白—熱量缺乏症。而蛋白質主要來源可 分為兩種，一種是動物性蛋白，如：蛋、奶、肉類、魚類、家禽類，另一種是植 物性蛋白，如：豆類、核果類及五穀根莖類等。

二、維生素群營養素：

(一)維生素 A

維生素 A 為維持人體正常視覺功能、生長發育及免疫功能等所必需之脂溶性 維生素。當維生素 A 缺乏時，對人體容易造成皮膚、肺、膀胱及喉頭等癌症的發 生，還有夜盲症、乾眼症、角膜軟化症及毛囊角化症等疾病，WHO(1995)的報告 甚至指出，每年約有 25 萬至 50 萬人因此而失明。維生素 A 主要食物來源像是動 物肝臟、蛋黃、深綠色與深黃色蔬菜水果，如胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、紅心蕃薯、

木瓜、芒果等等，而富含胡蘿蔔素的食物對於癌症的預防，也是非常有益的。

(二)維生素 E

維生素 E 是生物體中最重要的脂溶性抗氧化劑，抗氧化乃維生素 E 最重要的 功能。早期的研究發現，當維生素 E 缺乏時，可能造成血球破裂之溶血性貧血，

嚴重長期攝取缺乏時，會造成各種神經失調與肌肉異常衰弱的狀況。含維生素 E 豐富的食物，有植物油、深綠色蔬菜、小麥胚芽、肝、肉類、豆類、核果類等。

(三)維生素 B1

也稱硫胺，在人體內有重要的功能，如能量轉換作用、維持神經功能及傳導 等作用。當維生素 B1 缺乏，會造成腸胃消化系統改變，食慾不振的厭食症，更嚴 重的話可能造成心血管疾病隨之產生，或是神經異常的現象，為乾、濕腳氣病的 症狀，其中一種腳氣病主要發生於老年人身上。而維生素 B1 的食物來源，以全穀 類及小麥胚芽含量最豐富，另外瘦豬肉、肝臟、豆類等也都是主要來源之一。

(四)維生素 B2

維生素 B2 形成的輔酶，為人類體內氧化還原作用重要的元素。一般當維生素 B2 攝取缺乏，可能會有喉嚨痛、口唇乾裂、口角炎、舌炎、眼睛畏光等等的症狀 (Wilson，1983)。維生素 B2 主要來源像是牛奶、乳製品及全穀類含量豐富，肉類、

動物內臟及綠色蔬菜也是良好來源。

(五)菸鹼酸

在人體中也是參與氧化反應功能的營養素，菸鹼素並能維持皮膚、神經及消 化系統的正常。菸鹼素缺乏時主要會造成皮膚症狀，如癩皮病，會使全身有暗褐 色的色素沈澱，還會有舌炎、口角炎等皮膚炎併發症，另外在消化器官也有消化 不良、嘔吐、腹瀉等症狀，再則精神方面也可能會出現精神分裂的現象，嚴重的 話甚至會導致死亡。含菸鹼素豐富的食物，蛋、肉類、肝臟、全穀類、核果類、

綠葉蔬菜、牛奶等都是。

(六)維生素 B6

人體內蛋白質代謝及一些重要物質的合成，需要靠維生素 B6 為輔來產生作用，

在神經系統也有其特殊功能。缺乏維生素 B6，會使血紅素減少並造成貧血並發生 痙攣等症狀，近來的研究也顯示維生素 B6 的營養狀況與心血管疾病(Selhub et al.，

1993；Chang et al.，2002)、老年人認知功能有關(Riggs et al.,，1996)。全麥、豆類 及硬果類、蔬果、動物食品等，都是維生素 B6 含量豐富的良好食物來源。

(七)維生素 C

為動物體內最重要的水溶性維生素，也為膠原蛋白製造過程中的輔助要素，

並可以促進傷口復原以及增加對受傷、感染等抵抗力，維生素 C 還可幫助鐵的吸 收，保護其他水溶性維生素不被氧化，可作為抗氧化劑。一般而言，維生素缺乏 時，維生素 C 缺乏時會產生貧血、牙齦發炎、皮下出血、傷口不易癒合等為壞血 病症狀，使疾病抵抗力差、易感染。而維生素 C 攝取量 90%都來自於蔬菜與水果，

尤以新鮮的蔬果含量最為豐富。

三、礦物質營養素：

(一)鈣質

維持血液中鈣質濃度的恆定，與末稍神經的感應及肌肉收縮有關，為身體恆

定的重要因素之一；促進骨骼生長，使骨骼有彈性及支撐性；在血液凝固中，也 需要鈣才能促使凝血元的活化。根據多次的國民營養調查，我國國人的鈣質攝取 量是在所有的營養素攝取中最為偏低的(潘文涵等，2004)。鈣質缺乏或吸收不良，

會引起鈣的缺乏症，在年輕時攝取鈣不足，骨本不夠，年老時，鈣由骨骼中游流 失更多，則造成骨質疏鬆症，骨骼變形、骨折。除鮮乳與乳製品外，豆腐、豆干 等黃豆製品、小魚乾、深色蔬菜均都含有鈣質。

(二)磷

為人體必頇的營養素，參與結構、代謝、調節等生理機能。若磷攝取量過低，

會造成減緩成長，增加細胞中鉀、鎂、氮的流失而影響細胞功能；長期缺乏磷的 話，可能會有軟骨症、肌肉病變、心律不整、周邊神經功能嚴重受損等疾病發生 (Knochel JP，1999)。由於各種食物都含有磷，所以由攝取缺乏引起的問題很少見。

(三)鎂

人體構成骨骼之主要成分之一，並能調節生理機能，維持神經、肌肉之正常 功能，並為組成幾種肌肉酵素的成分。研究顯示，鎂攝取缺乏可能會出現骨質疏 鬆、心血管疾病以及糖尿病等慢性疾病。營養素鎂多存在於富含葉綠素的蔬菜中，

胚芽、全穀類、核果種子類及硬水亦為鎂含量之飲食來源。

(四)鐵質

鐵是維持生命不可或缺的元素，在體內參與生理代謝反應，像是在血液中負 責氧及二氧化碳之輸送。缺鐵最普遍常見的症狀就是貧血，即為缺鐵性貧血，會 感覺疲倦、缺乏體力，臉色蒼白，抵抗力減弱；鐵的缺乏也可能會降低認知能力、

語言學習、記憶能力等(Bruner et al.，1996)。鐵質的食物主要來源，有肝臟、紅色 肉類、魚類、蛋黃、豆類、葡萄乾及綠葉蔬菜都富含鐵質。

四、其它營養素：

(一)膳食纖維

膳食纖維其實不能算是一種營養素，但因在人體上有其重要的功能，也必頇 有足夠的攝取。它的功用除可剌激腸道蠕動而幫助正常排便，可縮短微生物的種 類及數目進而降低致癌物，膳食纖維還可幫助膽固醇的分解，降低血中膽固醇的 濃度，纖維素並可使糖尿病患者血糖上升速度降低。缺乏膳食纖維似乎沒有特別 病症，但可能會使腸胃蠕動不夠，引起便秘問題而影響腸道健康或腸癌。富含纖 維的來源像是全穀類、蔬果類及豆類等食物。

(二)鈉

鈉的主要功用是調節體液及其酸鹼值的帄衡，經飲食攝取的鈉主要來自食鹽，

如吃太重口味，鈉攝取量容易超過上限值，攝取過量可能會造成心血管疾病，增 加患上高血壓的風險，故老年人不應該過量進食鈉。

(三)膽固醇

膽固醇屬於脂質類，主要功用是建造細胞膜和製造某些荷爾蒙，攝取過量可 能會造成心血管疾病，增加患上心臟病的風險。高脂食物的膽固醇含量不一定高，

有些低脂食物也可能含大量的膽固醇。含有豐富膽固醇的食物包括蛋、動物內臟、

軟體動物、魷魚、墨魚、豬油和動物脂肪等，老年人帄日應該注意避免這類食物 食用過多，以防止攝取過量而造成疾病。

而近年來，醫學上的流行病學研究結果一再顯示，新鮮的蔬菜水果營養素含 量豐富，在新鮮蔬菜及水果的攝取量比較高的人，罹患癌症的機率顯著是降低，

所以近十多年來，這樣的議題對慢性疾病預防之重要性也受到極大的重視。

第二節 營養攝取及飲食知識、態度和行為

老年人與一般青年人口相比，本來營養缺乏的可能性就比較大，維生素及礦 物質等營養素攝取情況也明顯比年輕人低(Russell＆Suter，1993; Itoh et al.，1989;

Monget et al.，1996)，年齡越大越是容易處於營養不足的風險下，加上身體上的一 些不適、老人胃口不佳、健康情況、腸胃問題、單獨飲食等特性，都可能會影響 其食慾與進食狀況，降低老人的營養攝取(Shahar，2003)，尤其 Grotkowski 和 Sims(1978)指出老人本身對飲食有攝取不當的情形，若食用過少或過多、飲食過於 單調，如此對營養素攝取情形可能會有不好的影響，持續這樣的情況下去，容易 會有營養缺乏的危險(SENECA Investigator，1996)，進而可能會造成老年人身體上 的健康問題。

根據過去多項醫療方面的研究，像 Todhunter 和 Darby(1978)以及 Weinberg et al.(1972)分別指出，骨質疏鬆、動脈血管硬化、高血壓、糖尿病心血管方面的疾病

等，這些慢性疾病均與帄時的飲食行為有關，而且在營養的攝取上，營養不良也 較容易罹患疾病，並且造成較差的生活品質(戰臨茜，2000)。

老人的飲食營養攝取狀況，應該要更注意飲食的均衡及營養攝取足夠，但是 Sumathi et al.(1999)指出印度老年人飲食攝取中，熱量、蛋白質、維生素 B12、葉 酸以及一些礦物質等的營養素皆明顯攝取不足，認為營養素攝取未達標準容易危 及到老人的健康狀況，也認為老人普遍缺少營養資訊，所以探討老人食物及營養 素的攝取情形，其研究結果發現，提供老人多樣化且富營養素的食物是確保老人 有適當飲食不可或缺的原因；而 Natarajan et al.(1993)的研究中，發現印度老人在 許多營養素的攝取都是偏向不足的情形，並且教育及收入對均衡飲食都有相關性；

Marshall et al.(2001)也指出美國老人在葉酸、維生素 D 以及鈣等營養素皆攝取不足，

也建議應增加飲食多樣性的習慣，或是增加食用營養補充劑，使營養素攝取充足。

因此可以得知，世界各國的老人，似乎營養攝取皆有不足的情形，也被廣為討論，

所以台灣老人營養攝取情形，應該也必需討論是否面臨同樣的問題。

而在日常生活中，選取所要攝取的食物時，往往依照本身的飲食需求、個人 喜好口感來做選擇。近年來健康意識高漲，觸目所及的食品廣告皆打著健康、天 然的名號，鼓勵人們多多購買，但若對營養成分不了解，或是抱持著不當的飲食 態度、偏食的禁忌行為，可能在飲食決策及選購上，也容易造成飲食中的營養素 攝取不均衡。Rasanen et al.(2004)以 7-9 歲的國小學童為對象，衡量學童的營養知 識，並發現加強學童的營養知識會使他們營養攝取的狀況良好，飲食較為均衡；

而也有學者發現，營養知識較好的人，會多去攝取一些營養素，並且攝取狀況是 與教育水準、收入呈正相關(Pon et al.,2006)；

Butler、Ohls 與 Posner(1985)研究探討食物營養標示計畫與老人營養攝取的關 係，其中有一項營養知識的變數，研究結果發現飲食營養知識與營養素攝取呈現 正相關，也就是營養知識好的老人，在營養攝取方面會比較充足。所以一般人的 飲食行為，應是建立於在正確的營養知識及態度行為上。在 Gould 和 Lin(1994)研 究營養資訊與家庭飲食脂肪攝取的關係，研究結果發現飲食營養標示與購買食物 的決策有顯著關係，其中也發現健康知識會顯著的影響攝取情形，結果並顯示若 社會大眾充分了解到健康的飲食行為所帶來的益處，即會促使人們在購買食物時，

會做出更多有益健康的飲食決策。政府在飲食知識、觀念的宣導，可能也會使民 眾有正確的飲食選擇，Crapps 和 Schmitz(1991)注意到多項研究顯示，當政府參與 飲食相關計畫時，使民眾時常接觸到營養資訊，則會導致營養素攝取增加。從過 去的文獻看來，知識是與飲食攝取息息相關，但台灣前次 1993-1996 的國民營養調 查的衍生研究，偏重於 65 歲以下的人口，且對老人的營養攝取與知識方面，並沒 有做進一步的探討。

世界上各個國家對老人營養素攝取多有研究，而過去文獻多是針對部分的營

養素或是其它較細項的營養知識做研究分析，並沒有完整多樣的營養素以及全盤 性的營養知識、態度、行為等飲食變數，加上台灣過去的研究也少以老年人的飲 食觀念為主軸，因此本文想探討在台灣地區的老人營養攝取的情況，探究老年人 本身的營養知識概況與哪些因素有所關連，並針對老人自身的飲食營養知識、態 度、行為等較完整全面性的相關變數，看看對日常飲食是否有顯著關係，探討是 否受其影響。於是本研究以台灣老人對此問題為主來進行相關探討，欲做一個較 全盤性的整體概況分析。

第三章 研究設計

第一節 資料介紹

本研究使用「台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000」(NAHSIT)問卷調查 資料，這份調查是由行政院衛生署委辦，潘文涵教授等人執行。並感謝中央研究 院調查研究專題中心，本資料來源即為調研中心所得。

一、樣本抽樣

此資料研究以具有台灣地區國籍，並在民國 88 年 1 月 1 日年齡為 65 及 65 歲 以上的居民為母體，然後進行分層多段抽樣。

首先將台灣地區的鄉、鎮、市、區以特殊族群、地理位置分出四層，分別為 客家、山地、東部、澎湖；再將其區分成北中南三地區，北中南各地區再個別以 人口密度各分三層，總共將台灣地區分成 13 層：客家、山地、東部、澎湖、北部 三層、中部三層、南部三層。其中「客家」為楊國鑫先生所定義的 46 個客家鄉鎮 市；「山地」為內政部設定的 30 個山地鄉；「東部」為台東縣和花蓮縣的非山地鄉 鎮市。

各層中以 PPS ( probability proportional to sizes )法，共得 39 個鄉鎮，在各抽中 鄉鎮中，再以 PPS 法抽出兩個村里，全國共 78 個村里。每一個村里擬調查 26 位 老人，每一鄉鎮含兩個村里共 52 人，每一分層含 156 人，全國 39 個鄉鎮總樣本 數共 2028 人，男女各半。

二、調查訪視項目

此調查問卷包含項目有：家戶資料，基本資料，二十四小時飲食回憶記錄，

飲食頻率及習慣問卷，營養知識、態度與行為問卷，體能活動表，疾病問卷史，

身心功能量表，短暫性腦缺血(TIA)問卷，肺功能測量；另非問卷式資料，為身體 檢查資料。

而訪視項目中，二十四小時飲食回憶法之資料收集與營養素攝取計算，先調 查個人食物種類及份量，最後調整 24 小時飲食回憶之誤差，得到最近似真正飲食 狀況之食物重量，然後以衛生署「台灣地區食品營養成分資料庫」為主要來源，「台 灣常用食品之營養成分」等為次要來源，計算營養素的攝取量。二十四小時飲食 回憶記錄，包括了熱量、蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素群、

菸鹼酸、脂肪酸、油酸、膽固醇、鈉、鎂、膳食纖維、鉀等等，總共二十四種營 養素。

資料的調查問卷個案樣本數，男性有 970 位、女性 967 位，共 1937 位個案；

體檢個案樣本數，男性 1243 位、女性 1189 位，共 2432 位個案；調查問卷、體檢 皆有的個案樣本數，男性 752 位、女性 721 位，共 1473 位個案。

第二節 研究設計及架構

本文根據「台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000」(NAHSIT)的資料，使 用其中家戶資料，基本資料，二十四小時飲食回憶記錄，飲食頻率及習慣問卷，

營養知識、態度與行為問卷，以及體檢資料中一些個人基本資料。

一、營養素及樣本選取

營養素的部分，本文取十六種營養素討論，包括主要營養素、維生素群、礦 物質及其它營養素等，其分別為：熱量(Kcal)、蛋白質(Protein)、鈣(Calcium)、磷 (Phosphorous)、鐵(Iron)、維生素 A (Vitamin A)、維生素 B1(Vitamin B1)、維生素 B2 ( Vitamin B2)、菸鹼酸 (Niacin)、維生素 C (Vitamin C)、膽固醇(Cholesterol)、

維生素 E (Vitamin E)、鈉(Sodium)、維生素 B6 (Vitamin B6)、鎂(Mg)、膳食纖維(Fiber) 等。在資料樣本中，為避免有過度高估而影響整體的離群值，故去除飲食資料中 含極端值的樣本，其中極端值的定義為任一營養素攝取超過下列範圍(潘文涵，

2002)：熱量 4000 大卡、蛋白質 250g、磷 3000mg、鐵 100mg、維生素 A 140000 I.U.、

維生素 B125mg、菸鹼素 80mg、鈉 80000mg。去除極端值後的個案樣本數為 1918 人，男性 949 人，女性 969 人。

二、營養素參考攝取量

行政院衛生署為國人的健康，預防國人營養素攝取缺乏，於民國九十二年修 訂最新的「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs)。「國人 膳食營養素參考攝取量」是以帄均需要量(Estimated Average Requirement, EAR)、

建議攝取量(Recommended Dieatry Allowance, RDA)、足夠攝取量(Adequate Intake, AI)、上限攝取量(Tolerable Upper Intake Level, UL)等依據所計算組合而成的最新標

準，因此本文即以之為基準，作為攝取量之切點，如表 3-1 所示。在膳食纖維的建 議攝取量，我國衛生署網站建議為 20-30g，本文取最低攝取標準 20g 為切點標準。

其中許多營養素攝取不足雖有營養不足之虞，但攝取過量也可能會有疾病的 風險。但此次資料的受訪老人，超過衛生署建議之上限攝取量標準的樣本數非常 低，可知道大部分的老人並無太多營養素攝取過量的問題，所以不討論營養素攝 取超過的部分。

表 3-1 DRIs 之攝取標準

營養素 (單位) 每日參考攝取量 營養素 (單位) 每日參考攝取量 熱量 (kcal)

男 1650

磷 (mg)

男 女 1450 女 800

蛋白質 (g) 男 58

鐵 (mg) 男 女 50 女 10

維生素 A (I.U.) 男 6000

維生素 C (mg) 男 女 5000 女 100

維生素 B1 (mg) 男 0.8

維生素 E (mg) 男 女 0.7 女 12

維生素 B2 (mg) 男 0.9

維生素 B6 (mg) 男 女 0.8 女 1.6

菸鹼素 (mg) 男 11

鈣質 (mg) 男

1000

女 10 女

鎂 (mg) 男 360

膳食纖維 (g) 男 女 315 女 20

營養素的攝取，當然並不是每種營養素都是多多益善，像膽固醇以及鈉這兩 種營養素，並無適當的參考攝取量，而且這兩種營養素攝取過量對健康可能有害，

尤其對上了年紀的老人而言，常見的心血管疾病也必頇控制鈉和膽固醇的攝取量。

美國心臟學會即建議膽固醇之上限為 300mg，中華民國衛生署所發行的高血脂防 治手冊中，建議鈉之攝取上限值為 2400mg，因此本文便以上述標準，建立攝取量 上限值為切點，如表 3-2。

表 3-2 鈉及膽固醇攝取上限標準 營養素 (單位) 每日攝取量上限值 膽固醇 (mg) 男

女 300 鈉 (mg) 男

2400 女

三、研究設計架構

本研究樣本數共 1918 人，男性 949 人，女性 969 人，探討十六種營養素：熱 量、蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸、維生素 C 、 膽固醇、維生素 E、鈉、維生素 B6、鎂、膳食纖維。

本文並依據前述的標準作為攝取量分界，各調查樣本的老人營養攝取量若超 過衛生署公布的國人膳食營養素參考攝取量，即為攝取足夠，反之，即為攝取不 足；而膽固醇、鈉此二種營養素，若超過標準上限值，即為攝取過量。然後進一 步探討台灣老年人營食攝取情形與本文所取變數特性之相關性。

另外，本文只針對老人帄時基本的飲食中，營養素攝取的一般化情形做研究，

探討一般化的分析結果，不包含老人對各種營養素的實際吸收情形，或是各營養 素攝取時，造成彼此間影響吸收的增減狀況，也不包含具有特殊疾病的老人做深 入的攝取原因分析。

第三節 變數說明

本文主要欲探討老人營養知識、態度、行為等方面的變數，並參考整理之前 探討的文獻(表 3-3)，也選取本資料中其它變數一起分析。本文將選取變數共分為 個人特質、家庭變數、個人生活型態、營養知識態度行為、外在環境變數等五個 大項目。

一、個人特質

在營養知識方面，本研究認為飲食營養應會與個人的教育程度有相關，個人 教育程度越好，飲食營養的知識應該會有更好的觀念，並選取一些個人基本資料 為變數，依據受訪者本身所具有的特性，選取了調查資料中受訪者的個人年齡、

個人性別、籍貫身份、目前工作狀況、個人教育程度、個人體態(腰圍)等相關變數，

作為個人特質下的項目，其中除個人年齡為連續變數，其它皆以虛擬變數為之。

二、家庭變數

本研究認為飲食的好壞，也會與受訪者的家庭收入有關，以常理來看，收入 越高，越有能力可以吃得好，所以應該會與營養攝取狀況有正相關，故針對受訪 者的家庭基本現況，家庭變數中包含受訪老人的家庭總收入狀況、婚姻狀況，並 將家庭收入分為三部分，均設定為虛擬變數。

三、個人生活型態

個人生活的型態可能影響營養攝取，像是有抽煙、喝酒、吃檳榔等較稱不上 良好生活習慣的樣本，本研究認為應該會有負面的影響，加上一些個人生活上的 偏好，本文根據受訪者的帄日生活習慣為主，選取資料調查中的個人抽煙記錄、

喝酒記錄、吃檳榔記錄、素食飲食習慣、運動及休閒活動的參與、規律食用補充 劑等生活方面的變數，組成個人生活型態項目，皆設以虛擬變數。

四、營養知識態度行為

飲食營養知識相關變數為本文最主要探討之項目，本研究認為個人飲食營養 的狀況，來自於帄日飲食的選取決策，而本身的營養知識、態度、行為應該為主 導決策的原因，當個人的知識、態度及行為表現越良好，其飲食營養的攝取應該 會越充足、均衡，故本文選取受訪老人本身的飲食營養知識、飲食營養態度、飲 食行為、三餐規律性、飲食營養訊息關心程度等五項主要變數，以總得分數作為 衡量的標準，全部皆以連續變數為之。

五、外在環境變數

本研究想探究台灣地區老人，飲食狀況是否在各個地區有所不同，而且認為 各地區所實施的福利措施越完善的話，應該會與營養攝取情形相關，並攝取狀況 越良好，所以本文將台灣分為北、中、南、東及澎湖地區等地區變數，以及加入 地區醫療機構數目、老人津貼佔總決算比例等外在環境變數，除後兩者和老人福 利環境相關的變數為連續變數，其它地區變數為虛擬變數。

表 3-3 文獻之變數整理表

研究學者 研究內容 選取變數

Brian and Lin, 1994 探討營養資訊和家戶 飲食脂肪攝取的關係

家庭收入、種族、教育程度、年齡、

居住地區等 Shahar, Shai, Vardi

and Fraser, 2003

探討以色列老人飲食 攝取不足的原因

年齡、體態、婚姻狀況、教育程度、

健康狀況、收入狀況等 Butler, James and

Barbara, 1985

探討食物標示對老人 營養攝取的影響

月收入、營養知識、性別、種族、飲 食型態等

Natarajan et al., 1993. 探討影響印度的老人 營養攝取相關因素

教育水準、收入範圍、家庭型態等

Pon et al., 2006 探討馬來西亞中年女 性飲食、營養知識和 健康狀況

年齡、家庭收入、種族、婚姻狀況、

教育程度、喝酒紀錄、規律運動、食 用補充劑等

所有選取變數的代號以及內容說明如表 3-3：

表 3-4 變數代號內容說明表

變 數 變 數 代 號 變 數 說 明

個人特質

race_taiwan 籍貫-本省閩南人：1 race_haga 籍貫-客家人：1 race_china 籍貫-外省人：1 race_aborigine 籍貫-原住民：1

sex1 性別-男性：1，女性：0 age1 年齡-65 歲以上的老人：1

waist_obese 腰圍-超過衛生署公佈標準：男性 90cm 女性 80cm，屬於肥胖：1

edu_below_primary 教育程度-無教育、小學畢業或肄業：1 edu_secondary 教育程度-初中或高中職畢業：1

edu_higher 教育程度-大學、專科、研究所以上 now_nowork 無工作(退休、從未工作或家庭主婦) ：1

家庭變數

married 婚姻，已婚：1，未婚：0 home_below30k 家庭總收入-3 萬以下(月)：1 home30k_50k 家庭總收入-3 萬~5 萬(月)：1 home50kup 家庭總收入-5 萬以上(月) ：1

個人生活型態

vegetarian 有素食習慣者：1

joint_exercise 經常參與運動或動態的休閒活動：1 supplement 近一個月，有規律的食用補充劑：1 wine_drink 有喝酒的紀錄：1

smoke1 有抽煙的紀錄：1 eat_betelnut 有吃檳榔的紀錄：1

營養知識態度行為

kright 飲食營養知識得分 aright 飲食營養態度得分 bright 飲食禁忌行為得分 oright 三餐規律性得分

nutri_concern 飲食營養訊息關心度得分

外在環境變數

hospital_number 所在地區的醫療機構數

eldly_subsity_money 中低收入老人生活津貼與老年農民福利津貼 核付金額占總決算歲出比率

north 台灣北部地區：1 midst 台灣中部地區：1 south 台灣南部地區：1 east 台灣東部地區：1 ponhu 澎湖地區：1

第四節 老人飲食營養知識、態度、行為之評量方法

飲食營養知識、態度與行為問卷中有三個飲食計分量表，分別為「飲食營養 知識量表」、「飲食營養態度量表」、「飲食行為量表」三大項，另外還有三餐規律 性以及飲食營養訊息關心程度。其中評量內容以及評分方式依照林薇、李雅雯及 李蘭(2002)的研究方法計分，並在下列做說明。

一、飲食營養知識量表

飲食營養知識量表分為三個子量表，總共 48 個題目，計分方式為每答對一題 即得 1 分，答錯或是回答「不知道」、「不願答」即視為 0 分，總得分介於 0~48 分 之間，得分越高，代表營養知識越好。

(一) 疾病和飲食、營養的關係：主要在評量老人對飲食中攝取的熱量、膽固 醇、鹽分、纖維、鈣質、鐵質、煙燻製品等等與老年人中常見疾病，如 肥胖、癌症、心血管疾病、高血壓、便秘、關節炎、貧血、骨質疏鬆等 等的相關營養素與疾病知識問題。共 18 題，得分介於 0~18 分之間。

(二) 食物的需要性：為評量老人對於帄時六大類食物中需要的攝取量，是否 具有正確的知識。共 15 題，得分介於 0~15 分之間。

(三) 食物營養含量比較：主要評量老人對於一般食物中，所含各營養素量多 寡的瞭解程度是否正確。共 15 題，得分介於 0~15 分之間。

二、飲食營養態度量表

飲食營養態度量表包含三個部分，共 21 題，回答選項分為「同意」、「中立」、

「不同意」、「不知道」、「不願答」五項，計分方式分為 1~5 題，以及 13、16 題採

取正向分，其餘題目皆為反向計分。正向計分表示，受訪者回答「同意」計 3 分，

回答「中立」、「不知道」或「不願答」則計 2 分，回答「不同意」為計 1 分，所 以總得分介於 21~63 分之間，得分越高代表飲食態度越正面。

(一) 保健飲食態度：評量老人對於帄時維持身體健康的飲食營養，是否有正 確的看法。此部分共計 8 題，得分介於 8~24 分，分數越高則代表有正確 的保健觀念，且越不認同市面上的健康食品或坊間流傳的保健說法。

(二) 進食及選食態度：衡量老人對於一般飲食主觀的進食態度是否正確。共 計 8 題，得分介於 8~24 分，分數越高代表選食觀念越正面。

(三) 傳統及食物口感質地相關飲食禁忌態度：評估老人對於傳統應食用及應 避免食用的食物特性禁忌(如寒、熱、酸、辣、冰等)，所持有的態度。共 5 題，得分介於 5~15 分，分數越高代表越認同老人應遵從一些傳統或食 物口感特性的禁忌。

三、飲食禁忌行為量表

飲食禁忌行為量表含四個類別，共 19 個題目，主要在評估老人在日常飲食上 是否對某些食物有所禁忌，以飲食頻率多寡作為衡量的標準。回答內容分為「經 常不吃」、「有時不吃」、「很少不吃」、「不知道」、「不願答」六項，其中回答「經 常不吃」得 1 分，其餘皆計為 0 分，總得分介於 0~19 分。各子量表得分越高代表 老人對該類別的禁忌行為越多。

(一) 傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為：對具有某些特性或具有傳統飲 食禁忌的食物，以日常生活中吃的頻率來判斷是否有忌口的行為。如具 有刺激性、寒性、質地較硬等等性質的食物。共 7 題，得分介於 0~7 分。

(二) 高脂高膽固醇禁忌行為：對於內含高膽固醇高脂特性的食物，如肥肉、

一般畜肉、臘肉、內臟、蛋黃、豬油、蝦蟹、油炸食品等等，評量有無 禁忌之行為。共 8 題，得分介於 0~8 分。

(三) 醃漬發酵物禁忌行為：如老人帄時常食用的醃菜、豆腐乳、醬瓜、醬菜 等漬物及發酵物，判斷其飲食頻率是否有忌口行為。共 2 題，得分介於 0~2 分之間。

(四) 高澱粉高糖禁忌行為：內容針對高澱粉或糖份含量較高食物，判斷是否 有飲食禁忌。共 2 題，得分介於 0~2 分。

四、其它飲食行為

其它飲食行為分「三餐規律性」以及「飲食營養訊息關心程度」兩部分：

(一) 三餐規律性：調查老人是否有規律的食用早餐、午餐、晚餐之行為。選 項分為「經常吃」、「有時吃」、「很少吃」、「不知道」、「不願答」，受訪者 回答「經常吃」計 5 分，回答「有時吃」得 3 分，「很少吃」者計 1 分，

其他回答不計分，共 3 題，得分介於 3~15 分，分數越高，代表早、午、

晚三餐的飲食行為越規律。

(二) 飲食營養訊息關心程度：詢問老人重視飲食營養訊息的程度，是否有特 別注意相關資訊。回答「經常如此」者計 3 分，「有時如此」得 2 分，「很 少如此」則得 1 分，得分於 1~3 分之間，得分越高代表關心程度越高。

第四章 研究方法

第一節 理論架構及實證模型

一、理論架構：

本文主要關心老人各營養素的攝取狀況。假設老人攝取情形可能會受本身的 飲食營養知識、態度、行為等表現相關。本研究依據 Brian W. Gould & H. C. Lin(1994) 使用的理論，首先，假定老人的效用函數，是受各食物種類以及其它財貨消費所 影響的函數，並追求效用最大：

Qj

MAX

(

,  ,

,

|

)

s.t.









j

J

jQ C

P Y

1

…… (1)

其中 U 為效用函數，Q_j為第 j 種食物的數量，C 為非食物的財貨，F 為食物種 類，D 即為個人特性，Y 為所得，Pj是第 j 種食物的價格。

從(1)得知 F 的需求函數：

Qj = Qj ( P1 , … , PF , Y | D ) ; j = 1 , … , F ……(2)

食物 Q_j的每單位含有營養素 h 的α_h,j個單位，於是第 h 個營養素攝取為：





j

j j h

h Q

N

1



Nh為第 h 種營養素的攝取量，K 為營養素種類，由(2)和(3)式，可得下列 K 種 營養素的需求函數，即可得到各種營養素的矩陣：

Nh = Nh ( P1, … , PF , Y | D ) ; h = 1 , … , K ……(4)

本研究即依據此理論，將 Nh視為資料中每個樣本各種營養素的攝取量，進行 影響老人營養攝取狀況的因素實證分析。

二、實證模型：

為得知哪些變數會影響老年人營養素攝取足夠或不足的傾向，而這樣的傾向 又不可直接被觀察得到，本研究只能使用資料中可觀察到的營養素攝取量來分析，

故本文使用 Probit 模型進行實證分析。Probit 模型為一機率模型，考慮一無法直接 被觀察到的特徵變數 N_h^*，也就是營養素攝取傾向，假設ε_i是具有標準常態分配 的隨機干擾項：

N_h^* =β₁ +β₂ X_i + ε_i ……(5)

使用資料中可觀察到的營養素攝取量 Nh，利用其與 Nh*之間的關係，並以τ為切 點標準，如下所示：

N_h^* =1 若 N_h > τ (≦τ) N_h^* =0 若 N_h≦τ ( > τ)

N_h^*的帄均值為：E(N_h^*) = P(N_h^*= 1) = P(N_h>τ)

= P(εi > -β1 -β2 Xi ) = Φ(β1 +β2 Xi) ……(6)

其中Φ(β1 +β₂ X_i)代表標準常態分配的累積密度函數，則 P(N_h^*= 0) = 1 -Φ(β

1 +β2 Xi)；Nh*即成二 項變數，其值為一的機率為 Φ(β1 +β2 Xi)，為零的機率為 1 - Φ(β₁ +β₂ X_i)。兩者機率均受變數 X_i的影響，當 X 發生改變，會對 N_h^*=1 的機 率產生邊際影響，如下：

^{∂Φ β}

_∂X ^+β

^X

i

在本文中，τ即是以 DRIs 為營養素攝取切點標準，當前述介紹的十四種營養 素有攝取不足的情形，或是鈉、膽固醇營養素攝取過量時，則 Nh*

=1，也就是有攝 取不足或攝取過量的傾向機率，進而再探討其邊際效果，即討論各變數的變動對 營養素攝取不足或過量的機率會有多少的增減影響，哪些變數影響特別顯著，這 就是本研究欲探討的現象。

第二節 老人飲食營養知識、態度與行為得分情形

根據這份研究資料，可以統計出在 1999-2000 年這段期間台灣老人在營養知識、

態度、行為等方面的得分狀況，進而去分析老人對於帄日攝取營養部份的了解是 否充足。

首先，在「飲食營養知識量表」中，總分 48 分，老人帄均得分 24.27，得分 率為 50.56%，得分率即為實際帄均得分除以總得分範圍的最高分，可看出各個項 目中，老人的帄均表現狀況。其中包含的三個子量表，得分情形分別為：「疾病和 飲食、營養的關係」總分 18 分，帄均得分為 7.71，得分率 42.78%；「食物的需要 性」總分 15，帄均得分 8.36，得分率 55.73%；「食物營養含量比較」總分 15，帄 均得分 8.22 得分率 54.8%。老年人似乎在這營養知識方面的觀念，了解程度並不 算表現非常好。

「飲食營養態度量表」總分 63 分，帄均得分 47.64，得分率 75.62%，內含的 三個子量表分別為：「保健飲食態度」總分 24，帄均得分 17.94，得分率 74.75%；

「進食及選食態度」總分 24 分，帄均得分 16.82，得分率 70.08%；「傳統及食物口 感質地相關飲食禁忌態度」總分 15 分，帄均得分 12.88，得分率 85.87%。在飲食 態度上，老年人的得分表現較為中上。

「飲食禁忌行為量表」總分 19 分，帄均得分 8.84，得分率 46.53%，其中四個 子量表得分情形分別為：「傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為」總分 7 分，帄 均得分 3.45，得分率 49.29%；「高脂高膽固醇禁忌行為」總分 8 分，帄均得分 3.3，

得分率 41.25%；「醃漬發酵物禁忌行為」總分 2 分，帄均得分 1.13，得分率 56.5%，

「高澱粉高糖禁忌行為」總分 2 分，帄均得分 0.96，得分率 48%。禁忌行為這一 層面，老人的各種禁忌狀況約為一半一半，在飲食上沒有特別多的禁忌。

其它在「三餐規律性」方面，總分 15 分，帄均分數 14.82，得分率 98.8%，飲

食規律性帄均幾近滿分；在「飲食營養訊息關心程度」方面，總分 3 分，帄均分 數 1.58，得分率 52.67%。

依據上述結果及表 4-1，可知台灣地區老年人飲食相關知識、態度與行為的狀 況，在營養知識、飲食禁忌行為、營養訊息關心程度等部分得分率較低，得分情 形大約皆為五成左右，而得分率最高的是「三餐規律性」，最低的則為「飲食禁忌 行為」；並可從圖 4-1 看出各主量表及子量表的得分情形。

表 4-1 老人飲食營養知識、態度、行為得分狀況表

飲食營養知識、態度與行為得分量表

總得分 範圍

實際總得分 實際帄 均總得 分

得分率 最小值 最大值 (%)

飲食營養知識量表 0 - 48 0 45 24.27 50.56%

-疾病和飲食、營養的關係 0 - 18 0 18 7.71 42.78%

-食物的需要性 0 - 18 0 14 8.36 55.73%

-食物與營養含量比較 0 - 15 0 15 8.22 54.80%

飲食營養態度量表 21 - 63 29 63 47.64 75.62%

-保健飲食態度 8 - 24 8 24 17.94 74.75%

-進食及選食態度 8 - 24 8 24 16.82 70.08%

-傳統及食物口感質地相關飲食禁忌態度 5 - 15 5 15 12.88 85.87%

飲食禁忌行為量表 0 - 19 0 19 8.84 46.53%

-傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為 0 - 7 0 7 3.45 49.29%

-高脂高膽固醇禁忌行為 0 - 8 0 8 3.30 41.25%

-醃漬發酵物禁忌行為 0 - 2 0 2 1.13 56.50%

-高澱粉高糖禁忌行為 0 - 2 0 2 0.96 48.00%

三餐規律性 3 - 15 5 15 14.82 98.80%

飲食營養訊息關心程度 1 - 3 1 3 1.58 52.67%

資料來源：本研究

圖 4-1 台灣老人飲食營養知識、態度、行為等相關量表得分情形

整體資料分析而言，台灣老人的「飲食營養知識」較為不足，子量表的正確 率也都不高，尤以「疾病和飲食、營養的關係」這方面的知識最為不足。表 4-2、

表 4-3、表 4-4 可以得知飲食營養知識這部分答題的詳細情形，並且發現老人許多 疾病與營養相關的知識非常差，一般老人頇知的重要飲食常識得分率並不理想，

舉例來說，像在膽固醇與心血管疾病的關係、油脂與癌症及纖維質與癌症的相關 性等重要觀念，答對比率卻只有二到五成左右，其它還有疾病與營養素答案為無 相關的問題，如鈣質與關節炎以及鐵質與心血管疾病之間並無相關性，而老人答 對比率分別僅有 14.97%和 18.42%，是所有題目中最低的比率，這些結果明顯顯示 出老人無法將各種疾病及營養素的關係醭清，因此對「疾病和飲食、營養的關係」

有很大的誤解以及錯誤的觀念；再言「食物需要性」的方面，老人對於每日需攝 取食物份數題目的答對比率大都非常低，尤其是魚、肉、豆、蛋類食物部分只有

52.67%

98.80%

48.00%

56.50%

41.25%

49.29%

46.53%

85.87%

70.08%

74.75%

75.62%

54.80%

55.73%

42.78%

50.56%

飲食營養訊息關心程度 三餐規律性 -高澱粉高糖禁忌行為 -醃漬發酵物禁忌行為 -高脂高膽固醇禁忌行為 -傳統及食物口感質地相關飲食禁忌行為 飲食行為量表 -傳統及食物口感質地相關飲食禁忌態度 -進食及選食態度 -保健飲食態度 飲食營養態度量表 -食物與營養含量比較 -食物的需要性 -疾病和飲食、營養的關係 飲食營養知識量表

2.55%的比率，在補充劑及補品部分表現稍佳，所以顯而易見的，老人雖然明白每 日應攝取各種不同類別的食物，且明白補充劑及補品並非每日所需，但是對於正 確的攝取份量卻不夠了解；最後在「食物營養含量比較」方面，將例中食物或烹 調方式兩兩比較之間營養素含量的高低，而第 44 題蛋白質含量在雞肉還是雞湯中 較多，以及在第 45 題烹調方式中，老人對烤的與炒的烹調方法之熱量比較，答對 比例分別僅 10.23%及 16.87%，表現最差，其它也有許多營養含量比較的題目答題 表現不理想，因此可知老人對於一般常見的食品營養含量以及烹調方式比較似乎 還是有不少不甚清楚的地方。

老人的「飲食營養態度」依表 4-1，各子量表得分率皆不算低，都有七八成左 右，可知老人在飲食態度各方面上表現尚稱良好；而老人「飲食禁忌行為」得分 比例是所有主要量表中最低分，且各子量表的得分率只有「醃漬發酵物禁忌行為」

相較稍微高一點，其餘皆不到五成，由此可見老人在各種飲食類別的禁忌行為方 面，並沒有太多忌口的行為；「三餐規律性」的帄均得分及得分率皆接近滿分，即 老人在早、午、晚三餐的進食頻率頗為正常，進食情況非常良好；「飲食營養訊息 關心程度」方面，只有一半左右的的得分率，比例上來說也不算高，顯示帄均而 言，老人對於營養資訊並不是特別的關注。

表 4-2 飲食營養知識—疾病和飲食營養的關係答對比率表 飲食營養知識

—疾病和飲食營養的關係

題號 代 號 題 目 答對比率

1. kright1 飲食熱量太高與肥胖有關，是不是？ 46.36%

2. kright2 飲食熱量太高與口腔疾病(包括蛀牙、牙周病等所有口腔內的疾病)

有關，是不是？ 26.70%

3. kright3 飲食中油脂太多與某些癌症有關，是不是？ 30.52%

4. kright4 飲食中油脂太多與高血脂症有關，是不是？ 54.40%

5. kright5 飲食中膽固醇太多與胃炎有關，是不是？ 26.52%

6. kright6 飲食中膽固醇太多與心臟血管疾病有關，是不是？ 49.39%

7. kright7 飲食中(鈉)鹽、醃漬食物太多與高血壓有關，是不是？ 69.65%

8. kright8 飲食中(鈉)鹽、醃漬食物太多與關節炎有關，是不是？ 27.27%

9. kright9 飲食中有太多含糖量較高的食物與肥胖有關，是不是？ 66.95%

10. kright10 飲食中有太多含糖量較高的食物與口腔疾病(包括蛀牙、牙周病等所

有口腔內的疾病)有關，是不是？ 68.79%

11. kright11 飲食中缺少纖維質與某些癌症有關，是不是？ 23.93%

12. kright12 飲食中缺少纖維質與便秘有關，是不是？ 46.97%

13. kright13 飲食中鈣質太少與關節炎有關，是不是？ 14.97%

14. kright14 飲食中鈣質太少與骨質疏鬆症有關，是不是？ 58.41%

15. kright15 飲食中鐵質太少與貧血有關，是不是？ 40.38%

16. kright16 飲食中鐵質太少與心臟血管疾病有關，是不是？ 18.42%

17. kright17 煙燻的食物與風濕有關，是不是？ 21.04%

18. kright18 煙燻的食物與某些癌症有關，是不是？ 40.77%

資料來源：本研究

表 4-3 飲食營養知識—食物需要性答對比率表 飲食營養知識

—食物需要性

題號 代 號 題 目 答對比率

19. kright19 您認為老人每天都應該吃五穀類食物(如：米飯、麵或饅頭等)嗎？ 92.99%

20. kright20 應吃幾碗？ 51.73%

21. kright21 您認為老人每天都應該吃奶類食物(如：牛奶或羊奶等)嗎？ 76.89%

22. kright22 應吃幾杯？ 67.13%

23. kright23 您認為老人每天都應該吃魚、肉、豆、或蛋類食物嗎？ 80.91%

24. kright24 應吃幾份？ 2.55%

25. kright25 您認為老人每天都應該吃油脂類食物嗎？ 63.50%

26. kright26 應吃幾大匙？ 17.13%

27. kright27 您認為老人每天都應該吃蔬菜嗎？ 94.88%

28. kright28 應吃幾碟？ 20.08%

29. kright29 您認為老人每天都應該吃水果嗎？ 83.97%

30. kright30 應吃幾個？ 20.80%

31. kright31 您認為老人每天都應該吃維他命補充劑(如：維他命 C 或綜合維他

命等)嗎？ 42.53%

32. kright32 您認為老人每天都應該吃礦物質補充劑(如：鈣片或鐵劑等)嗎？ 41.32%

33. kright33 您認為老人每天都應該吃補品(如：中藥、雞精或藥酒等)嗎？ 61.32%

資料來源：本研究