研究方法

第一節 研究範圍與對象

本研究採用實地實驗法以測量用餐後顧客剩餘之盤餘量，故需挑選不易受 外在因素干擾的實驗場所，因此，本研究選定中華大學實習餐廳進行實驗。此 外，Norton（1991）指出在大學餐廳裡，用餐後盤餘量的浪費一直是持續發生 的問題。而中華大學實習餐廳採用半自助式吃到飽供餐方式，至餐廳用餐顧客 只需付既定的費用，即可無限量食用餐檯上準備的食物以及一道主菜與一份 Pizza。主菜部分為義大利麵四選一：白酒蛤蠣墨魚麵、義大利肉醬麵、番茄鮮 蔬螺旋麵及辣味雞肉斜管麵；Pizza 亦提供四種口味擇一：拿坡里海鮮、夏威夷 雞肉、北京烤鴨、蔬食鮮菇。而餐檯上的食物有三道冷盤，包括鮪魚通心粉沙 拉or 鮪魚馬鈴薯沙拉、烤雞胸肉沙拉佐巴沙米可油醋及田園生菜沙拉；七道熱 菜，包括香煎雞排、濃湯、炸薯條、洋蔥圈或炸吐司裹花枝漿、香料飯、季節 時蔬及中式滷肉；四道甜點，包括法式烤布蕾、布丁、紅豆芋頭珍珠露及寶島 水果盤。研究對象為營業時間內到餐廳用餐的消費者，餐廳營業時間為每週星 期三、四的晚餐時段，故每週共有二個供餐時段，每個時段約有 100 名客人，

實驗期間為2009 年 5 月 20 日~6 月 11 日，期間共三個星期，對象約 600 名。

第二節 研究設計

本研究主要的研究方法為實驗法，實驗法的定義是指為了解答研究問題，

研究者操作自變數以觀察依變數是否隨之變化，所採取的一種控制變異來源的 研究方法（王雲東，2007；簡春安、鄒平儀，2005；趙碧華、朱美珍，2000；

楊國樞、文崇一、吳聰賢、李亦園，1989）。Cooper and Emory（1995）指出使 用實驗法蒐集資料有以下幾項優點：1.可操控研究變項；2.較有效控制外來干 擾；3.具便利性與低成本；4.可瞭解不同變項的影響。

本研究採用現場實驗法，現場實驗法是指在真實環境或自然環境下所進行 的研究，研究人員將在盡力控制的環境條件下，操弄一個（或以上）獨立變數，

以觀察操弄變數對依變數之影響。其優點有如下二點：1.使用性較實驗室實驗法 為高；2.現場實驗法的外在效度與可推論性比實驗室實驗法為佳（楊政學，2005；

王雲東，2007）。

在為期三個星期的實驗期間內，本研究除了瞭解消費者的盤餘量之外，亦 將探討「不浪費飲食宣導」與「強制罰鍰」活動對消費者用餐後盤餘量之影響，

本研究於第一週時純粹觀察至餐廳用餐客人的用餐後盤餘量（控制週）；第二週 則於餐廳內餐桌上擺放不浪費飲食的宣導立牌；最後，第三週則是將立牌內容 修改為若消費者剩餘過多食物將採強制罰鍰，於此三週研究期間內針對消費者 用餐後蒐集之盤餘量，進行後續分析與比較之間的差異性，並探討宣導與罰鍰 活動是否影響消費者盤餘量。

第三節 研究架構

本研究共於第一週時收集至餐廳客人的餐後盤餘；第二週為實施不浪費飲 食宣導活動，故於餐廳內各用餐桌上擺放「不浪費飲食」的宣導立牌；最後，

第三週則將宣導活動改為若用餐客人剩餘過量將採「強制罰鍰」，其具體研究架 構如圖2 所示：

剩餘過量者強制罰鍰活動（第三週）

不浪費飲食宣導活動（第二週）

介入活動

盤餘量消長 消費者用餐後 消費者於半自助式 吃到飽餐廳用餐

圖2 研究架構圖

本研究之各細項假設整理如表1，而主要假設如下列所示：

H11：學生族群的盤餘量與非學生族群的盤餘量有差異 H12：女性族群的盤餘量較男性族群的盤餘量多

H13：餐廳實施宣導活動後，消費者盤餘量較未實施宣導活動少 H14：餐廳實施罰鍰活動後，消費者盤餘量較未實施罰鍰活動少

H15：餐廳實施罰鍰活動後，消費者盤餘量與實施宣導活動時有差異

表1 本研究細項假設列表

H1

H11-1：學生族群的五穀根莖類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-2：學生族群的蛋豆魚肉類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-3：學生族群的蔬菜類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-4：學生族群的甜點類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-5：學生族群的水果類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異

H1

H12-1：女性族群五穀根莖類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-2：女性族群蛋豆魚肉類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-3：女性族群蔬菜類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-4：女性族群甜點類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-5：女性族群水果類盤餘量較男性族群盤餘量多

H1

H13-1：餐廳實施宣導活動後，消費者五穀根莖類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-2：餐廳實施宣導活動後，消費者蛋豆魚肉類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-3：餐廳實施宣導活動後，消費者蔬菜類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-4：餐廳實施宣導活動後，消費者甜點類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-5：餐廳實施宣導活動後，消費者水果類盤餘量較未實施宣導活動少

表1（續）

H1

H14-1：餐廳實施罰鍰活動後，消費者五穀根莖類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-2：餐廳實施罰鍰活動後，消費者蛋豆魚肉類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-3：餐廳實施罰鍰活動後，消費者蔬菜類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-4：餐廳實施罰鍰活動後，消費者甜點類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-5：餐廳實施罰鍰活動後，消費者水果類盤餘量較未實施罰鍰活動少

H1

H15-1：餐廳實施罰鍰活動後，消費者五穀根莖類盤餘量與實施宣導活動時有 差異

H15-2：餐廳實施罰鍰活動後，消費者蛋豆魚肉類盤餘量與實施宣導活動時有 差異

H15-3：餐廳實施罰鍰活動後，消費者蔬菜類盤餘量與實施宣導活動時有差異 H15-4：餐廳實施罰鍰活動後，消費者甜點類盤餘量與實施宣導活動有差異 H15-5：餐廳實施罰鍰活動後，消費者水果類盤餘量與實施宣導活動時有差異

第四節 研究工具

在探討盤餘量的研究中最常使用的方法共有三種：1.實際秤重法；2.觀察目 測法；3. 24 小時飲食回憶法（Carr & Levins, 2000）。本研究採用實際秤重法，

測量盤餘量的多寡。使用秤重法的好處是可以獲得許多較回憶法準確的盤餘量 細節資料。再者利用實際秤重法測量盤餘又比使用觀察目測法更為準確，且亦 對於受測者影響較小，而Kirks and Wolff（1985）的研究結果中亦指出，實際秤 重法的調查結果較能獲得足夠的食物攝取量資料。為了記錄研究期間的盤餘重 量，參考 Connors（2004）、Marlette（2005）以及 Jacko（2007）的研究，設計 了盤餘量記錄表（如附錄 A），此記錄表分為六大部分：1.五穀根莖類；2.蛋、

豆、魚、肉類；3.蔬菜類；4.水果類；5.甜點類；6.不可食用類。

另外，本研究於實驗中實施兩項活動：宣導和懲罰，以觀察其用餐者盤餘 量是否受影響。因此於第二週放置的「不浪費飲食宣導」活動立牌（如附錄B），

其內容為參考行政院食品資訊網（2009）文宣區之宣導品與相關環境維護文獻 發展而來，有以下三個方向：1.健康飲食；2.不浪費食物；3.肥胖飲食。而第三 週放置的「剩餘過量強制罰鍰」活動立牌（如附錄C），則是參考常見於坊間部 分吃到飽餐廳張貼的剩餘過量酌收食材費警語，以觀察其對於用餐者盤餘量影 響程度。林建彰（2003）在交通安全宣導策略評估的研究中，指出宣導品必須 力求簡短易懂，使接收者能夠迅速瞭解與接受，故本研究之立牌設計亦採用此 原則規畫設計。

第五節 研究過程

本研究於餐廳供餐期間進行實地實驗，由餐廳服務人員將客人用餐後的餐 盤回收，並轉交研究人員進行盤餘之分類及秤重。在收取餐盤的同時，若用餐 客人為男性則在餐盤上擺放藍色紙卡，女性則放上紅色紙卡。此外，若客人身 份為學生則擺上印有 S 字樣的藍或紅色紙卡，以示區分。而研究人員將這些盤 餘依照不同性別、身份及食物種類分裝於各標示袋中。標示袋的盤餘分類則分 成以下六類：1.五穀根莖類；2.蛋豆魚肉類；3.蔬菜類；4.水果類；5.甜點類；6.

不可食用類。研究者於當日供餐結束後再將分類裝袋之盤餘秤重測量，以利後 續分析。

第六節 統計方法

本 研 究 針 對 受 測 者 的 人 數 及 各 類 食 物 盤 餘 量 分 別 進 行 描 述 性 統 計 (Descriptive Statistics)，瞭解收集之盤餘量多寡與各類食物分佈情形。而本研究 由於受限於無法預知至餐廳用餐顧客的數量，故為非常態母體且樣本較小，將 使用無母數統計方法（Nonparametric Method），此種方法指在非常態母體或是 小樣本的條件下，利用樣本資料之大小排序或等級的特性來進行統計推論之方 法（賀力行、林淑萍、蔡明春，2008）。

而此種統計方法又可稱為無分配檢定（Distribution-free Test），使用上優點 主要有以下四點：1.適用範圍較許多有母數統計廣泛；2.適用處理無法精確數量 化的排序資料或是名目資料；3.其計算方式均較為簡單且易瞭解；4.當母體為非 常態分配，而樣本數又小於30 的情況下，中央極限定理不成立，無分配檢定方 法較適用（周文賢，2005）。

本研究將使用曼-惠特尼之U檢定（Mann-Whitney U test）來比較兩組之間 與各組內各樣本的差異。此檢定方法為先將母體 1 抽出的樣本群與母體 2 抽出 的樣本群混合，由小到大排列後，將每一樣本依序編上等級，再計算各樣本群 的等級和，並利用U1=n1n2＋n1（n1＋1）÷2－W1；U2=n1n2＋n2（n2＋1）÷2－W2； U＝min（U1, U2）之既定公式求出U值後，利用樣本個數與U值對照查表，求出 P值後，觀察P值是否小於顯著水準α值，若P值較小則拒絕虛無假設。除此之外，

本研究依據相關文獻回顧，針對不同研究變項設立假設，其中又依據先前研究 結果的不同，進而使用探討有無差異的雙尾檢定（α/2 值），以及探討單向影響 的單尾檢定（α值），為本研究探討顯著性依據。