中 華 大 學 碩 士 論 文

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中 華 大 學

碩 士 論 文

題目:宣導與罰鍰對消費者於吃到飽(Buffet)

餐廳盤餘量影響

The Influence of Dietary Guidance or

Cash Punishment to Reduce Customer’s Plate Waste - A Case Study in a Campus Buffet Style Restaurant

系 所 別:經 營 管 理 研 究 所 學號姓名:M09619038 蔡 佰 承 指導教授:施 雅 惠 博 士

中華民國 九十八年十二月

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誌 謝

美國詩人羅勒.佛洛斯特在《沒有走的路》詩中寫到,「黃樹林裡分岔的兩 條路,而我選擇了人煙稀少的一條,使得沿途風景多麼地與眾不同,而這一切,

也許更值得…。」

2009 年的歲末,一切苦盡甘來,我完成我的碩士論文,終於能在今天寫下 這篇「致謝」。回顧從 07 年的七月份開始,這確實是一趟不輕鬆的旅程。知名 西方畫家雷諾瓦曾說:「痛苦會過去,但美麗會留下。」,給了這趟旅程最好的 註解。在這條路上,我的確不只一次暗暗流下淚水,想過放棄,但幸運地,除 了不斷相信黑暗過後總有日出,更感謝許多人對我的鼓勵與幫助,使我胼手胝 足、步履蹣跚的走到今日。幾經波折,守得雲開見月明,我總算做到如凱薩大 帝所說:「我來、我見、我征服(I came, I saw, I conquered)。」

首先,我必須感謝口試委員們:施雅惠、吳志康及張志騰三位教授在百忙 之中給我的研究許多珍貴建議,特別是吳志康教授在研究方法的諸多指導,使 我最後的研究得以順利完成,於此特別向三位教授致上我萬分感激與謝意。

在研究生涯初期,感謝芳鐘學姐、秀莉學姐及威州學長對我的照顧與指點,

使我開始對學術研究有更深的認識。而在進行餐廳實驗期間,除特別感謝張志 騰老師的全力支持,也謝謝念軒學長和於餐廳辛苦實習的 95 與 96 級餐旅系學 弟妹,我更感謝文相、秉硯、莉臻、詩欣、松燁、其鈞、寶嬋、凱茵、倩妤、

毓婷、寒瑾及渝婷等學弟妹的熱血幫忙,使盤餘資料的蒐集能順利完成。

研究孤獨的路途上,我亦特別感謝研究所的同窗們-熠醺、佳蓉、琇雲、

偉伶、仁華及淳雅的互相打氣與幫助,因為有你們使我在這條研究大道上走的 更順遂。另一方面,於這些日子,各方好友們-靜惠學姐、明仁學長、揚鴻學 長、士豪、尚勳、致廷、政葦、傑豪、柏軒、宗軒、和政、世宗、伊珊、純瑋、

竹萱、思吟、佩玲及雅玲對我的鼓勵,我深感銘謝。而我當然沒忘記中華 92 級 餐旅系的同學們-耀宗、志剛、俊榮、儒聯、奇全、立錡、偉志、以苹、秀茹、

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韋聿、宜臻、玟君、尚純以及佳蓉等,對我九百多天的研究所日子中不離不棄 的支持,使我更有勇氣面對旅途上的挫折。研究後期,亦非常感謝亞儒學姐、

玟彣和珮琪學姐及音帆學妹的幫助,讓我更能夠順利的將最後階段的研究完成。

此外,我要再次特別感謝兩位老師,向他們獻上我衷心的感謝,第一位是 我的指導教授-施雅惠老師。從大學時期到之後的研究所兩年修業,一轉眼,

跟隨施老師學習已逾四年的時間,感謝她於這段不算短的日子中,對我無私的 包容、照顧與指導,不管是在學術的研究上,亦或是待人接物的學習,她的實 事要求與標準,使我明白許多自己不自覺的不足和不好之處,因此給了我獲益 良多的精進。而第二位要特別感謝的人則是張志騰老師,除了感謝他在我進行 餐廳實驗期間,付出的辛勞與大力支持外,更感謝他一路上對我的勉勵與支持。

張老師總是於我身陷低潮與挫折時,給予我開導與指點迷津。而另一方面,透 過他對於食材、菜餚與活動的專注和堅持,我更是看到了一位成功者的典範。

回顧這段不悔歷程,我想到了陳之藩於《謝天》一文中寫到:「得之於人者 太多,出之於己者太少,而因為要感謝的人太多,那就感謝天吧!」

因此,或許上述的感謝中,誰成了遺珠之憾,請見諒!但也請別懷疑,在 您不管是研究期間對我伸出援手幫助的當下,亦或適時地對我內心情感上的勉 勵,就算只是說一句對我打氣加油的話語,我已經悄悄在心中對您致上萬分感 謝!謝謝您!最後,在我完成談不上曠世巨作的論文後,若有一絲絲的榮耀與 光芒,我願與我最親愛的家人們分享!我愛你們!謝謝你們!Thanks God!

男兒立志出鄉關 學不成名誓不還 埋骨何需桑梓地 人生無處不青山

蔡佰承 謹誌 2009.12.31 新竹

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摘 要

在競爭劇烈的餐飲市場中,自助式吃到飽餐廳(buffet)因應而生。但此種

「All You Can Eat」供餐模式,消費者易過度飲食而增加拋棄食物的機率,造成 食材的浪費。本研究目的為探討不同族群消費者在自助式吃到飽餐廳(buffet)

用餐後盤餘量多寡,以及透過在餐廳中進行不浪費飲食宣導活動與強制罰鍰活 動,瞭解實施活動是否影響消費者之盤餘情況。本研究共針對 581 位餐廳用餐 者,於餐廳進行三週的盤餘量實際秤重,並於第二週與第三週分別實施不浪費 飲食宣導活動以及強制罰鍰活動,觀察並測量不同性別與身份在 1.五穀根莖 類;2.蛋、豆、魚、肉類;3.蔬菜類;4.甜點類;5.水果類的各類食物盤餘量。

本研究結果顯示,平均每人的盤餘量為 94.35 公克。學生族群與女性用餐 者的盤餘量分別較非學生族群與男性用餐者高,故學生與女性浪費食物的情形 較為嚴重,且浪費最多的食物以五穀根莖類為主,約佔供應量的 25%。此外,

在宣導不浪費飲食活動之下,平均每人盤餘量為93.09 公克,因此消費者盤餘量 未有顯著減少,在強制罰鍰活動下,平均每人盤餘量為41.19 公克,與未實施活 動及宣導不浪費飲食活動相比,減少幅度皆達 50%以上,可見強制罰鍰活動對 於減少消費者的盤餘量有一定程度的影響。本研究進一步對業者提出降低盤餘 量的二點建議1.實施罰鍰較宣導易達到減少盤餘量效果;2.控制五穀根莖類食物 數量,以降低五穀根莖類食物被拋棄機率,掌控成本避免過度浪費。最後,建 議後續研究可延長實施時間、實施不同介入活動及可於不同類型餐廳進行研 究,以獲得更進一步的研究結果。

關鍵字:吃到飽餐廳、盤餘量、飲食宣導、強制罰鍰

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Abstract

Dine-out population increases significantly recently due to domestic socio-economic structures changes. To cope with this trend, different kinds of restaurant are popping-up in the foodservice market, and buffet style restaurant is one of them. However, buffet style restaurants might promote customer’s overeating behavior and, as a consequence, creates some unique problems such as population overweight and increase amount of food waste. The purpose of this study was to investigate if providing consumers with a general dietary guidance or impose a cash punishment policy on customers for not finishing their food on the plate would reduce customers’ plate waste in a buffet style restaurant. The experimental method was employed in this study. The plate wastes of 581 customers were weighted during the three-week study period, which are control week, dietary guidance week, and cash punishment week. The plate wastes were categorized into five groups: grains, protein, vegetable, fruit, and dessert. Each Category was weighted separately at the end of each study days.

The results showed that the average plate waste for customers was 94.35g. The average plate waste for dietary guidance week was 93.09g. However, the average plate of cash punishment was 41.16g. These results suggested that the amount of plate waste could be reduced for over 50% if the restaurant has a cash punishment policy. Therefore, consumer’s plate waste might not be influenced by providing dietary guidance, but would be affected by cash punishment.

Keywords: Buffet Restaurant, Plate waste, Dietary Guidance, Cash Punishment

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目 次

摘要………...i

Abstract………...ii

目次………...iii

表次………...v

圖次………...vi

第一章 緒論……….1

第一節 研究背景……….1

第二節 研究動機……….2

第三節 研究目的………...4

第四節 研究流程………...5

第五節 研究限制………...6

第二章 文獻回顧……….7

第一節 環境維護……….7

第二節 觀光產業對環境的衝擊……….9

第三節 餐廳用餐盤餘量相關研究………...17

第四節 介入實驗相關研究………...20

第三章 研究方法………...26

第一節 研究範圍與對象………...………26

第二節 研究設計……….………..…………26

第三節 研究架構………...27

第四節 研究工具………...29

第五節 研究過程………...30

第六節 統計方法………...30

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第四章 研究結果與討論………...…32

第一節 基本資料分析………...…32

第二節 各週盤餘量統計分析………...…42

第三節 各週盤餘量交叉統計分析………...…45

第五章 結論與建議………...50

第一節 結論………...52

第二節 建議………...…55

參考文獻……….57

附錄A……….70

附錄B……….72

附錄C……….73

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表 次

表1 本研究細項假設列表………28

表2 研究對象人口統計表………32

表3 各週研究對象人口統計表………33

表4 控制週內總平均盤餘量統計表………33

表5 控制週內各食物盤餘量統計表………34

表6 宣導週內總平均盤餘量統計表………35

表7 宣導週內各食物盤餘量統計表………35

表8 罰鍰週內總平均盤餘量統計表………36

表9 罰鍰週內各食物盤餘量統計表………36

表10 女性平均每人各週食物盤餘量統計表………37

表11 男性平均每人各週食物盤餘量統計表………38

表12 學生平均每人各週食物盤餘量統計表………40

表13 非學生平均每人各週食物盤餘量統計表………41

表14 控制週內 Mann-Whitney U 型檢定統計表………..42

表15 宣導週內 Mann-Whitney U 型檢定統計表………...44

16 假設一與假設二檢定結果表………...45

表17 非學生族群之控制週與宣導週盤餘量 Mann-Whitney U 型檢定統計表...46

表18 學生族群之宣導週與罰鍰週盤餘量 Mann-Whitney U 型檢定統計表…...47

表19 男性族群之宣導週與罰鍰週盤餘量 Mann-Whitney U 型檢定統計表…...48

表20 學生族群之控制週與罰鍰週盤餘量 Mann-Whitney U 型檢定統計表..….49

表21 非學生族群之控制週與罰鍰週盤餘量 Mann-Whitney U 型檢定統計表...49

表22 假設三、假設四與假設五檢定結果表……….51

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圖 次

圖1 研究流程圖…………..………...………….5

圖2 研究架構圖………..………..27

圖3 女性平均每人盤餘量對照三週直條圖………..……..38

圖4 男性平均每人盤餘量對照三週直條圖………..…..39

圖5 學生平均每人盤餘量對照三週直條圖………....40

圖6 非學生平均每人盤餘量對照三週直條圖………41

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第一章 緒論

第一節 研究背景

近幾年位於亞太、北美、西歐等地區的餐飲市場發展相當熱絡,伴隨相當 高的餐飲營業金額(Euromonitor, 2004)。中國大陸商務部更推估2013年前,中國 大陸餐飲業消費金額將保持平均每年18%的增長速率(中國報告大廳,2009)。

而台灣隨著快速經濟成長,人口結構改變與週休二日的興起,使在外用餐的人 口因而大增。根據行政院主計處於2006年統計,在外用餐占家庭食品費的比率 逐年提高,2005年已達32.8%,與10年前相比提高了9.3%,有持續成長的趨勢。

再者,受外食消費金額的不斷提升,2008年全台灣的餐飲營業額亦達到46.5億美 元,顯見台灣的餐飲市場持續蓬勃發展(周盈均,2008)。

因為台灣擁有上述如此高的外食消費營業額,而餐飲業隨著此勢迅速成長 之下,許多提供各國料理的餐廳林立,增加了消費者對餐廳的選擇性。而於此 競爭餐飲市場中,自助式餐廳(buffet)因應而生,它起源於8 世紀北歐斯堪的 納維亞半島海盜,由於當時海盜不習慣傳統西餐禮儀,所以在海上劫取了財貨 而大型設宴慶祝時,便發明了這種自選食物的方式。時至18 世紀,這種供餐方 式才在法國興起,並廣泛流傳於整個歐洲。近代之後,西方國家的餐飲業者才 將其文明化和規範化,發展出現在規模的自助餐。此種餐廳的主要特色為提供 多種料理,消費者可以在餐廳中自由選擇想食用的各式食物,一次地滿足用餐 者的需求與口味(維基百科,2009)。而在服務方面,自助式餐廳服務生主要的 工作是隨時添補餐檯上的菜餚,以及將客人食用完畢的餐盤收回,不用為客人 進行點餐亦不需端著菜餚按桌遞送。此類餐廳擁有的鮮明特色為其不按食量計 價的方式,只要花固定的錢,就能吃到飽,因此讓許多胃口較大顧客趨之若鶩。

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但此種「All You Can Eat」供餐模式,卻衍生出對於人類生活環境有害的影 響。陳順吉(2008)及Food-Management(2008)研究指出,在此類的自助式餐 廳中,消費者會因為沒有限制的自助供餐模式以及抱持撈本的心態,誘發比平 常一餐更多的食用量,產生過度飲食並增加了拋棄食物的機率,進而造成食材 的浪費,可能對環境造成更大的負擔。在聯合國世界糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations)2007 年的研究報告中亦指出,全 世界超過一半的食物都是被浪費掉的。再者,食物的來源是取自於大自然,當 土地被種植過量的農作物時,土地生產力很快就會殆盡,根據日本築波國立牲 畜和草業學院教授荻野曉史在2004 年研究指出,一公斤牛肉從飼養、管理、運 輸、飼料生產等產銷過程中的二氧化碳排放量,高達36.4 公斤,消耗的能量,

足可以讓一般住家燈火通明一整天(Ogino, Kaku, Osada, and Shimada, 2004)。

而台灣環境資訊聯合會秘書長也指出台灣吃到飽餐廳對食材需求量比一般店家 多,間接傷害了土地資源(環境資訊中心,2009)。

第二節 研究動機

根據美國的地球政策研究所報告,因氣候暖化造成嚴重的全球河水灌溉短 缺問題,喜馬拉雅山脈和青藏高原上的冰川融化將使中國和印度主要河流在旱 季供水不足,導致農業歉收。而地球政策研究所所長布朗(Lester R. Brown)亦 已提出警告,氣候變化導致的冰川消融正在威脅中印兩國的農業產量(美國之 音,2008)。許多食材必須透過運輸工具南運北送,造成碳排放量亦愈來愈多,

加速地球溫室效應,致使全球氣候逐年暖化。另外,許多國家期能利用綠色農 作物發展「生質能源」(Biomass Energy)替代對於原油的高依賴性,加上中國、

印度等開發中國家人口不斷增多,糧食的需求量大增,但耕地卻因經濟開發而 漸減,致使近年來的糧食供應短缺,全球主要糧食的大豆、玉米、稻米價格節

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節高漲。如在稻米方面,2008 年 5 月在芝加哥交易所的粗米期貨價格漲至每 100 磅需20.26 美元,國際白米市場已面對供不應求之困境(泰國世界日報,2008)。

聯合國世界糧食計劃署執行董事希蘭(Josette Sheeran)表示,由於糧食價 格高漲,全球赤貧者大多已沒能力購買糧食,使得拉丁美洲、亞洲和非洲出現 了無法支付食品費用的「新饑民」(聯合國世界糧農組織,2009)。但紐約時 報(2008)報導美國農業部調查美國國民浪費食物的習慣,發現民眾浪費食物 的情形相當可觀,美國民眾於 1997 年浪費掉 4370 萬噸食物,占供應食物總量 的 27.5%,其中三分之二是穀類食物、生鮮食物、牛奶與醣類,這些浪費掉的 食物化為垃圾後會釋出甲烷等溫室氣體,助長全球暖化情勢。英國在2008 年的 研究顯示,民眾購買的食物有三分之一會丟棄,一年下來丟棄的數量相當可觀:

有400 萬顆蘋果、120 萬條香腸、280 萬顆蕃茄等都進了垃圾堆。我國行政院環 境保護署亦發現,國人的廚餘中有百分之三十是未吃食用完畢的食物或過期被 丟棄的食物。原因不外乎是煮太多和買太多,無形中增加不少二氧化碳排放量,

成為暖化幫凶(中央社,2008)。

Food-Management(2007)報導指出,業者在餐廳裡烹煮過量食物的情況佔 食物浪費原因的 63%。Nichols(2002)則認為透過瞭解盤餘量,可讓餐廳管理 者掌控食物的生產量與成本,避免烹煮過度而造成浪費。因此,了解餐廳消費 者用餐後盤餘量,對於顧客未能食用與浪費食物的狀況有改善的作用。

總觀現階段的世界環境糧食危機,及因丟棄食物而所產生溫室氣體增加全 球暖化的情勢,故當務之急是尋求趨緩消費者飲食浪費的解決之道。而瞭解消 費者用餐後的盤餘量多寡,及探討減少盤餘量的因素,進而達到趨緩飲食浪費 的目的,亦是全球環境維護裡相當重要的課題。

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第三節 研究目的

綜合上述研究動機與背景,人類每日飲食後的拋棄量與環境維護有一定程 度的關係。故本研究主要為探討消費者在無限量提供食物的餐廳用餐時,所剩 餘之盤餘量多寡,以及於餐廳進行「不浪費飲食宣導活動」與施行「強制罰鍰 說明活動」的情況下,瞭解這些介入活動是否會影響消費者用餐時的盤餘量,

而具體的研究目的如下:

1.瞭解消費者在半自助式吃到飽餐廳的各類食物盤餘量。

2.瞭解消費者在餐廳宣導「不浪費飲食活動」後的盤餘量。

3.瞭解消費者在餐廳執行「強制罰鍰活動」後,盤餘量的消長。

4.瞭解不同族群消費者在半自助式吃到飽餐廳的各類食物盤餘量。

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第四節 研究流程

依據上述研究背景與動機,並參考相關文獻後確立研究主題,本研究將採 用實驗法且以實際秤重方式測量消費者用餐後之盤餘,探討消費者在半自助式 吃到飽餐廳用餐後的盤餘量,再將實驗結果進一步分析與整理,最後作出結論 與建議。本研究流程如圖1:

確定研究主題

相關文獻回顧

設計實驗方法

1 研究流程圖

實驗結果分析 餐廳實地實驗

歸納結論與建議

產生研究報告

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第五節 研究限制

雖然本研究於研究過程中力求嚴謹,但因受限於各種研究者不可控制的因 素有以下幾點限制:

1.本研究因時間有限,無法長期觀察與研究,因此為一橫斷面研究。

2.本研究因選擇於校內餐廳進行宣導與罰鍰的實驗活動,因此需配合只有每周兩 日的營業時間。

3.本研究受限於收集盤餘之人力有限,因此只取性別與學生身份為本研究之研究 變項。

4.本研究受限樣本取得困難,因此採非隨機抽取樣本,故需限縮母體推論的範圍。

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第二章 文獻回顧

第一節 環境維護

環境維護一直以來就是一個重要的議題,Carson(1962)說明了農藥殺蟲 劑(Dichloro Diphenyl Trichloroethane;DDT)對環境的污染和破壞作用,該論 述被認為是20世紀環境生態學的標誌性起點。1970年4月22日兩千萬名美國人堅 持「健康且可持續的環境」理念並走上街頭,形成橫跨美國東西兩岸大規模的 全國遊行示威,數千所大學院校亦發起抗議環境惡化的活動,此舉凸顯了當時 許多人共同的環境保護價值觀,而為了紀念1970年代開始的環境運動,故將每 年的4月22日定為「地球日」,世界各地皆在這天舉行不同的環保運動(李明聰,

2005;Earth Day network, 2009)。1972年由聯合國發起並召開的「第一屆聯合國 人類環境會議」,為使各國人民共同保持和改善環境,提出了「人類環境宣言」

(Declaration on the Human Environment),更決定其後每年6月5日為「世界環境 日」,期望藉此使全球人類從瞭解、重視到以積極的行動保護地球環境(維基百 科,2008)。而在1989年聯合國為了避免工業產品中的氟氯碳化物對地球臭氧層 繼續造成惡化及損害進而簽訂「蒙特婁議定書」( Montreal Protocol)。之後各國 政府除於1992年簽訂「聯合國氣候變化綱要公約」(United Nations Framework Convention on Climate Change)設法延緩全球暖化效應,更於1997年通過了「京 都議定書」(Kyoto Protocol),旨在限制已開發國家溫室氣體排放量及抑制全球 氣溫上升,此為第一次以法律約束的形式限制已開發國家溫室氣體排放量。而 依據「京都議定書」規定,在2010年前所有已開發國家排放的二氧化碳等六種 溫室氣體的數量,要比1990年減少5.2%(環境資訊年鑑,2008)。故高思懷(1998)

指出目前國際上與環保有關的公約已有一百八十餘種,其中有十八種具有貿易 制裁手段,顯示以環境保護為前題的商業行為,已成國際未來貿易上重要的基 本要件。

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地球環境的破壞不再是地域性或各國獨立面對的問題,許多環境污染物,

經由空氣、水的傳輸,及商品的銷售,傳播到世界各地,造成鄰近國家的污染,

甚至影響到全球。全球性重大環境問題包括酸雨、臭氧層破洞、地球溫暖化、

熱帶雨林影響、沙漠化、海洋污染、以及有害廢棄物越境轉移等,對世界各國 都有直接或間接的影響與衝擊,故各國都對環境汙染高度重視,期能透過各國 間的合作與協定,以降低對環境的不利影響,進一步保護生物資源(高思懷,

1998;環保署,2009)。而台灣也藉由參與亞太經濟合作、世界貿易組織及出席 國際相關環境維護會議,積極維護環境資源(環保署,2009)。另根據中華民國 憲法增修條文第十條第二項規定:「經濟及科學技術發展,應與環境及生態保護 兼籌並顧。」,顯見其台灣對環境維護有相當程度的重視。

Ecenbarger(2007)指出隨著亞洲人越來越富裕,消耗的東西越來越多,製 造的垃圾數量也倍數增加,因此亞洲開發銀行估計,亞洲一些大城市平均每天 製造七十六萬噸固體廢棄物;到2025年,數量將再翻一倍以上,達每天一百八 十萬噸。面對人類生活製造如此多的廢棄物,妥善處理這些廢棄物是目前環境 維護最迫切的工作(韋佩玲,1999)。而何澄祥(2006)在研究中引用Goddard

(1975)將廢棄物定義為丟棄、無用以及不要之物質,廣義的部份包括固態、

液態及氣態廢棄物;狹義而言,多指固體廢棄物或含多量固體之廢棄物(如工 業生產過程當中所產生的廢酸、廢鹼、廢油或污泥等需與固態廢棄物質一同收 集、運輸和處理)。

為了有效處理廢棄物及降低廢棄物對於環境衝擊,我國廢棄物清理法將廢 棄物分為一般廢棄物及事業廢棄物兩大類。行政院環保署(2009)明定一般廢 棄物是指垃圾、糞尿、動物屍體或其他非事業機構所產生足以污染環境衛生之 固體或液體廢棄物。事業廢棄物則是指事業機構(如工廠、醫院、餐館、觀光 旅館),所產生之廢棄物,又可依是否含有害性,可分為有害事業廢棄物及一 般事業廢棄物。有害事業廢棄物一般分為放射性、生物性、易燃性及爆炸性等,

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具有一定程度的毒性、危險性,為足以影響人體健康或污染環境之廢棄物;而 一般事業廢棄物種類繁多,指由事業機構所產生有害事業廢棄物以外之廢棄物

(林健三,2006)。

而為解決日益嚴重的廢棄物增加問題,行政院環保署著手倡導廢棄物「減 量、回收、再利用」等管理政策,並以「源頭管理」與「再生利用」為重點目 標,陸續推動相關的環保政策,主要有1997年實施的「資源回收四合一制度」、

2000年7月1日於台北市實施「垃圾費隨袋徵收政策」、2002年7月1日推動的「購 物用塑膠袋及塑膠類(保麗龍)免洗餐具限用政策」、2005年實施的「垃圾強 制分類計畫」以及2006年7月1日推動的「限制產品過度包裝計畫」(趙琳輝,

2006)。而在2005年的「垃圾強制分類計畫」當中,是分階段於各縣市進行,

到2006年起全台灣各縣市皆跟進開始全面實施,實施的重點為將垃圾區分為資 源物、廚餘及一般垃圾三大類,以利後續回收工作,因此,透過強制執行一分 為三的分類動作,使廢棄物降低對於環境影響,而且廚餘回收與資源物回收,

更對於台灣居民的生活與消費習慣產生改變(李明聰,2005)。

總觀環境維護的發展,從1970 年代始至今,環境維護已逐漸受到各國關注。

因此,透過各國的攜手合作與當地政府政策,並領導人民對環境維護盡力,已 成了當前各國在追求經濟發展背後,不容忽視的重點。

第二節 觀光產業對環境的衝擊

隨著全球旅遊的盛行,在各地旅遊的遊客日漸增多,根據世界觀光組織估 計全球旅遊人口每年約以 4.1%的速度成長,估計到 2010 年全球旅遊人口將達 到 10 億人,至 2020 年旅遊人口將達到全球人數的五分之一,約 15 億人以上

(UNWTO, 2009)。而世界觀光組織於 2005 年針對觀光產業中二氧化碳排放量 進行的調查,結果顯示在組成觀光的眾多元素中,如運輸、住宿及旅行活動等,

運輸的二氧化碳排放量佔75%,而其中 40%的排放來源為航空運輸,調查中更

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進一步推估每位旅客每次旅程從出發到結束,平均會產生 0.25 公噸的二氧化 碳,而這些二氧化碳無形中已經改變了許多地方的氣溫,助長世界暖化現象,

甚至破壞了原本的氣候類型(Kyriakidis & Felton, 2008)。

一、旅館業對環境的衝擊

觀光產業雖被譽為無煙囪的工業,但面對如此多的旅遊人口,各地區的旅 館數量不斷增加,相對而言,旅館所需的電力、用水及資源也開始向上攀升。

在消耗電力方面,Chan and Lam(2002)在香港旅館能源消費量的研究中指 出,旅館平均電力消費量約為 342/KWH/m2/year,且發現旅館等級越高電力消 費量也越高。而依據建築技術規則建築設計施工編的第十七章綠建築規範

(2008)中所述,旅館類為維持室內熱環境的舒適性,其外殼耗能量需在 135/

KWH/m2/year以下(全國法規資料庫,2009)。然而,在黃漢泉與蘇俊源(2001)

對 台 中 市 旅 館 的 電 力 消 費 研 究 中 指 出 受 訪 的 旅 館 其 用 電 量 平 均 卻 為 152.34/KWH/m2/year , 而 觀 光 旅 館 的 單 位 面 積 平 均 用 電 量 為 227.4/KWH/m2/year。由此可見,具規模以上的旅館用電量普遍較高,對於整體 電能消耗更是明顯。

在旅館消耗水資源方面,Alexander and Kennedy(2002)指出眾多的旅遊人 口易造成當地旅館用水量大增,因住宿在旅館的旅客較會無限制的使用水資 源,使得當地的水資源面臨枯竭的問題。朱壽銓等人(2001)調查國內觀光旅館用 水現況,發現達300 間以上旅館高達 80%,每人每日用水量為 904 公升,遠超 過推估之575 公升的每人每日合理用水量。黃金山等人(2003)更於 2003 年調 查國人每人每日正常用水量,其結果為251 公升。故顯見台灣旅館水資源之消 耗,已高出一般平常之用水量好幾倍。

而在消耗資源部分,Radisson SAS hotel 連鎖飯店集團於 2004 年的年報中 指出,根據調查國外每位房客每晚會產生1.85Kg 的廢棄物。Frabotta(1999)則指 出在飯店廢棄物的類別中,食物跟資源物料約佔46%,紙類約佔 37%,玻璃、

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塑膠及金屬約佔 17%。故可見旅館在提供服務的同時即會對環境造成衝擊,而 且主要在能源、水資源的消耗及廢棄物處理上,都有顯著的影響(孔方正、陳 逸杰,2000)。而台灣環境資訊協會(2008)指出,根據環保署調查國內目前登 記有案的一般旅館(含汽車旅館)超過2 千 6 百家,觀光旅館 89 家,每天水電 用量及產生的廢棄物相當驚人,以一家房間數 5 百間以下的中型旅館,一星期 消耗的一次即丟物品量約為1 百個家庭一年使用量。

故建造一個具可再回收、再利用且節約資源的旅館是觀光住宿業者的未來 目標,因此,進而產生了綠色旅館(Green Hotel)一詞(陳雅守,2004)。綠色 旅館也稱為環保旅館(Environmental Hotel),其在經營上以保護環境為基本概 念,以永續經營為主軸,減少環境衝擊為最大目標(蘇文瑜、廖秀玲,2005)。

Green Hotel Association 對綠色旅館的定義則為,致力於節省水資源、能源、減 少固體廢料以及降低營運成本管理的旅館(Green Hotel Association,2009)。

因此,各國皆發展了一套環保旅館的評等標準制度,來推動綠色旅館興建 與營運,如加拿大在 1998 年即推出「綠葉旅館評等制度」,以五種綠葉數區分 評等優良等級,是發展較為成熟的評等制度(賴明伸,2000)。另外,The State Economic and Trade Commission(2003)同樣將綠色旅館分為五個等級,且以 AAAAA 級為最佳,表示該旅館生態效益在世界旅館業處於領先地位,並且不 斷改進各項措施,足為國內外旅館採納和效法(陳雅守,2004)。相較於國外的 發展,我國的環保旅館認證制度─「旅館業環保標章規格標準」也在 2008 年建 立完成。而「旅館業環保標章規格標準」內容共分成 7 大項:企業環境管理、

節能措施、節水措施、綠色採購、一次用產品與廢棄物之減量、危害性物質管 理、垃圾分類資源回收,其目的在於表揚管理與營運皆有明顯環保績效的旅館 業者,更能與世界環境維護接軌(行政院環保署綠色生活資訊網,2009)。

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二、餐飲業對環境的衝擊

Davies and Konisky(2000)針對餐廳活動中可能產生之環境衝擊進行研究,

根據分析結果,把餐飲產業所產生的環境衝擊分為三個類別:直接的、上游的 和下游的,其中直接的環境衝擊,如能源使用、固體廢棄物的產生、空氣和水 的排放等;上游的環境衝擊是指食品從生產、加工到販售所產生的汙染;下游 則為消費者對於食品的最終處置。Webster(2000)指出烹煮食物會消耗大量的 能源,而能源浪費則來自於不當的使用習慣與烹煮器具設計不良。此外,Kattara and Zeid(2002)認為在餐飲業與旅館業,所產生的廢棄物即是固體廢棄物。Lee, Li, and Chan(2001)亦指出烹煮食物時,會產生高濃度的空氣汙染物,如甲醛 及揮發性有機化合物等,對於密閉空間裡的空氣有一定影響,進而對人體產生 危害。而面對餐飲業對於環境的種種衝擊,湯琪瑩(2008)指出,1990年代後 這些環境問題逐漸已受到關注,並且以廢棄物的減量與處理最受重視,而且更 在國外推動綠色旅館的思潮下,綠色餐廳的概念與開設亦因應而生。

國際間的綠色餐廳概念推廣則以國際綠色餐廳協會(Green Restaurant Association;GRA)最為積極,此協會於1990年在美國成立,成立宗旨即在促 進餐廳相關產業之環境關懷與環境永續發展,維持生態平衡(郭乃文、馬鴻文,

2005;楊奕琦,2007;Wallace, 2005)。而國際綠色餐廳協會(GRA)(1995)

將綠色餐廳定義為:1.有效率且節約使用能源與水資源;2.回收可以利用資源(包 含廚餘);3.選擇使用不含有有毒殺蟲劑與肥料的有機食材;4.使用無毒性的化 學清潔製品;5.設有完善的汙染防制系統,使廢水、廢氣不會對環境造成傷害;

6.於店內採用環保產品與綠建築;7.對員工進行環保教育。符合上述條件後,經 GRA認證後即可稱為綠色餐廳(楊奕琦,2007;湯琪瑩,2008;GRA,2009)。

此外,其它學者提出的觀點亦與綠色餐廳有雷同之處,皆為使餐廳營運降低對 自然環境的破壞,李泥(2002)認為注重環保的餐廳除了該使用環保清潔劑,

減少對環境的傷害外,更應該盡可能將用水二次使用。李明聰(2005)則指出

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為有效減少處理固態廢棄物的數量,餐飲業常以「3R」原則執行,「減量(Reduce)」

減少產品與半成本之包裝用品的重量與體積;「再使用(Reuse)」在餐廳營運及銷 售配送系統上,盡可能採用可以循環再用的物料;「回收(Recycle)」餐廳的營運、

建築和設備上,盡量使用再生原料。湯琪瑩(2008)更提到由於目前台灣隨著 消費者環保意識的提升,國內綠色思潮亦朝國際發展趨勢跟進,故為了提供低 環境衝擊之餐飲服務,餐廳節能省水設計,廚餘回收利用,健康有機食材的採 用等受到重視。

因此,近年各縣市政府已著手針對各當地餐廳進行一系列環保評鑑,如台 北市環保局於2004年推動「綠色環保餐廳評鑑」,其重點在於油煙的排放、水電 用量以及餐具使用是否節約與符合環保標準;桃園縣政府亦於2006年針對縣內 餐廳之環境衛生、消防安全、食品衛生等部分進行評鑑,並獎勵餐飲業者改善 油煙與臭味汙染,進而重視環境維護(楊奕琦,2007)。

(一)、餐廳的廢棄物

在餐飲業的廢棄物於我國法規中是屬事業廢棄物,事業廢棄物則是指事業 機構(如工廠、醫院、餐館、觀光旅館),所產生之廢棄物(林健三,2006)。

行政院環保署於2000年成立「事業廢棄物管制中心」,專責處理加速事業廢棄物 之再利用,該中心發展至2006年已可提供足夠的廢棄物清理設施與所需容量,

有效的清理事業機構所產生之各類事業廢棄物(行政院環保署,2008)。餐飲店 的廢棄物則可簡易分成外場廢棄物,如竹筷、免洗碗等;以及內場廢棄物,如 生熟廚餘、廢油等(行政院環保署事業廢棄物管制資訊網,2008)。而據行政院 環保署於2008年1至4月的統計,儘管只有四個月時間,但在紙餐具項目的回收 量已達到54萬多公斤,顯見餐廳所造成的外場廢棄物產量驚人(行政院環保署 資源回收基管會,2008;湯琪瑩,2008)。在七十年代,由於用餐餐具是肝炎傳 染的主要途徑,嚴重影響國民健康,因此為了控制肝炎罹患率,行政院衛生署

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在當時大力推廣使用免洗餐具。而這種使用一次即可拋棄的免洗餐具,不僅可 以杜絕肝炎的傳染,也因為成本便宜及使用上便利,大受餐飲業者與消費者的 歡迎(王閔慧,2004)。然而,依據統計2002年我國外食人口平均每天約1770萬 人次,平均每餐約6百萬人次,如此高的外食人口致使免洗餐具之使用量每年約 5.9萬,其中塑膠類(含保麗龍)免洗餐具之使用量每年約4.3萬噸,氾濫情形十 分嚴重(郝龍斌,2003)。而湯琪瑩、郭乃文與黃秋蓮(2008)指出一般餐飲店最 常使用的器具為免洗筷。據行政院環保署統計,2001年至2005年間,每年免洗 筷用量皆高達5萬公噸左右(約62億雙),故環保署於2002年開始推動「購物用 塑膠袋及塑膠類(含保麗龍)免洗餐具限制使用政策」,其目的在於使廢棄物源 頭減量,減少塑膠袋及免洗餐具之使用(行政院環保署資源回收基管會,2009)。 除此之外,2006年環保署更進一步推動於機關學校餐廳內飲食禁用各類免洗餐 具,使免洗筷用量降到4.6萬公噸,2007年更進一步減少到3.8萬8千公噸(台灣 環境資訊中心,2008)。

自2004 年起,行政院環保署針對連鎖速食店業正式強制實施在店內一般垃 圾筒旁設置資源回收筒,當民眾至連鎖速食餐廳消費時,用餐後需做好垃圾分 類工作,將食物殘渣等廚餘垃圾投入廚餘回收筒,再將可回收資源,如紙杯、

紙碗、紙盤、紙盒、紙桶、購物用紙袋等,投入資源回收筒(行政院環保署公 告,2003)。更有八成的連鎖速食餐廳設置「廢水桶」,蒐集顧客未喝完飲料、

冰塊等。因此台灣六百家連鎖速食餐廳分店每年約將回收三千噸的廢紙餐具及 二千噸廚餘(李明聰,2005)。

(二)、餐廳廚餘對環境的衝擊

一般餐廳所剩之廚餘垃圾包括:剩菜、剩飯、菜葉、果皮、魚骨頭、肉骨 頭、蛤蜊殼、海鮮、奶製品、過期腐敗的食物、泡過之菜葉、花生殼、瓜子殼、

中藥渣及其他可被微生物分解之有機物(李文智,1998;方金祥,1998;黃雅

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玲,2002)。而行政院環保署則指出日常生活中所產生之剩菜、剩飯、蔬菜、果 皮、茶葉渣等有機廢棄物,以及包括食材料理前後的所有廢棄物,甚至過期食 品亦可統稱為廚餘(行政院環保署,2009)。廚餘指的是所有來自生的或熟的「生 質材料」廢棄物(陳伯宇,2001;郭哲佑,2003)。其中又可將未烹煮且纖維較 為粗大之蔬果菜葉、莖梗以及殼骨等廢棄物細分稱之為生廚餘(黃雅玲,2002;

游非庸、黃媛禎、黃惠蓉,2007;彰化縣環保局,2009)。而經過烹煮過的食 品及營養成分較高的廚餘,如剩菜、剩飯、罐頭食物等熟食則稱為熟廚餘(彰 化縣環保局,2009)。

在廚餘後續處理部分,由於餐廳廚餘富含水分、容易腐敗、產生臭味和孳 生蟲卵等特性,因此後續的丟棄處理相當不易(Rynk,2000)。而行政院環境保 護署(2009)亦指出廚餘含水率高(約 75%以上)、熱值偏低,明顯低於一般焚化 爐之最低設計值,致使爐床溫度無法提昇,影響焚化爐性能,所以不適宜焚化 處理。又因為國人的餐飲特性,廚餘中的鹽分以及油脂量高,分別為0.17~0.18%

及0.05~0.06%,因此,若將廚餘燃燒造成燃燒不完全,會成為產生戴奧辛之潛 在汙染源,成為空氣汙染的幫兇。此外,若以掩埋方式處理廚餘,則將產生高 濃度的甲烷氣體以及高濃度滲出水,除對環境產生汙染外,更會影響地下水體 進而造成二次污染問題,破壞生活用水環境(林殿琪,2000)。故若能將廚餘類 廢棄物處以分類回收再利用,最能降低對於環境污染(郭哲佑,2004;邱冠斌 等,2005)。

(三)、廚餘回收的方式

行政院於2003年核定,未來垃圾處理將以「源頭減量、資源回收」之方向 來規劃。故行政院環保署提出「垃圾全分類零廢棄群組行動計畫」,並以群組計 畫中之「推動垃圾強制分類計畫」、「廚餘回收再利用計畫」為基礎,於2005年 始於全國十縣市進行第一階段的「垃圾強制分類政策」,規範民眾應將家戶垃圾

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分為資源垃圾、廚餘、一般垃圾三大類,並於2006年開始全國全面實施,以達 成垃圾全分類、零廢棄的目標。在台灣目前廚餘處理方式有以下幾種:1.垃圾掩 埋場掩埋處理;2.焚化處理;3.家庭式廚餘磨碎機;4.回收再利用。但前述兩種 都會對於環境產生二次傷害,第三種亦受限場地與費用而不為普及,故將廚餘 回收再利用的方式較佳,且可節省相當可觀的處理費用(凌麗美,2004)。根 據環保署於2003年明確規定廚餘回收需依「一般廢棄物-廚餘再利用管理方法」

申請廚餘再利用,經核准後始得以回收並再作為動物飼料或製成堆肥,而回收 的廚餘內容物則視各縣市亦有不同公告,一般指丟棄之生、熟食物及其殘渣或 有機性廢棄物(環保署垃圾強制分類宣導網,2008)。

在回收再利用方式中,目前國內主要的廚餘回收方式,為製造堆肥原料及 養猪飼料兩種。將廚餘回收製成肥料的好處,除了達到垃圾減量,減低臭味的 目的之外,在高達60度C以上的持續性高溫醱酵過程中,還能消滅病原菌、寄生 蟲等。再者,採用堆肥方式處理廚餘,不但是一種仿效大自然對廢棄物與資源 的循環處理,更是對環境較無傷害的處理模式,因為原本的堆肥材料會經由生 物消化與水解後,進而利用這些生質材料來做繁殖、生長和新陳代謝,並運用 化學和生物化學過程合成次生產物,再經過氧化聚合而成腐植質,而這些透過 堆肥化(Composting)醱酵後的腐植質可以製成各種有機肥料、培養土或是土 壤改造劑,使用這些產品更可以讓農地及土壤回復豐腴和生機(游非庸等,

2007)。

利用廚餘養猪則是一種較簡單的資源化過程,高溫蒸煮後即充當猪隻飼料

(台中市環保局,2008)。而留啟民(2003)指出一般飼料養猪及廚餘養猪相比,

廚餘養猪益本比(1.93)遠高於一般飼料養猪的益本比(1.10),顯示廚餘養猪 可獲有較高的經濟效益。以台南縣廚餘回收為例,自2005年起台南縣環保局積 極推動迄今,廚餘回收率已由2.6%,提升至96年度的7.2%。而縣內廚餘回收後 有64.23%送往養猪場,35.76%進行堆肥再利用,0.01%為其他廚餘再利用。(環

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境資訊中心,2008)。除了將廚餘製造成堆肥原料與養猪飼料外,國內也正在研 究廚餘製成養雞飼料的可行性,而歐洲眾多國家利用厭氧醱酵,將廚餘轉變為 沼氣回收能源的方式,我國仍在積極規劃中(行政院環保署,2009)。

而為配合資源回收政策目標,行政院環保署從2004年起明定每年的廚餘回 收率目標,根據環保署統計,截至2008年11月全台灣的廚餘回收量達到634,591 公噸,其廚餘回收率與2007年相比增加近2%。依照目前現行的主要兩種廚餘回 收方式(堆肥與養猪),可減少廚餘焚化處理費,亦可增加養猪的直接收益,故 環保署推估從2007年起至2012年止,其全部回收產生之效益約可從24.38億提升 至28.42億(行政院環保署,2009)。

由此可知,廚餘回收除了可產生可觀的經濟效益外,亦可降低廚餘廢棄物 對於環境造成的影響。另外,配合政府提出的源頭減量之垃圾處理方向,故探 討廚餘來源與產生原因,使廚餘減量亦是必要手段。

第三節 餐廳用餐盤餘量相關研究

台灣的垃圾性質中,廚餘佔垃圾總量約20~30%(郭哲佑,2004)。而一般 餐廳的廚餘來源為烹煮食材時去除的部分,如水果皮、蝦殼等,以及消費者食 用後吃不下剩餘的部分,此部分又稱為盤餘(Plate Waste)。美國農業部對盤餘 的定義為可食用食物中的剩餘食物(Guthrie & Buzy, 2002)。

在美國1991 年至 1992 年學年間,針對一年級到十二年級共 3,350 位學童的 學校飲食評估計畫中發現,提供食物中有 12%卡路里的食物是被浪費掉的

(Fogler-Levitt et al., 1995)。雖然每位用餐者的食用量不相同,但每人平均盤餘 量約佔可食用部份的 26%,故消費者用餐後產生的盤餘,即是食物烹煮後被浪 費的主要原因(Kantor et al., 1997;Buzby & Guthrie, 2002)。而 Nichols(2002)

認為研究盤餘量可以進一步了解實際食物被消耗的量,而盤餘廢棄的減少,更 可以被解釋為消費者對餐點食物接受度的明顯表徵,甚至透過了解盤餘量,可

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讓餐廳經理掌控菜餚的烹煮量與成本避免過度浪費。

探討盤餘量的研究中最常使用的方法共有三種:1.實際秤重法;2.觀察目測 法;3. 24小時飲食回憶法(Carr & Levins, 2000)。實際秤重法可獲得最完整且 正確的研究細節資料,如剩下的食物重量及種類等,但其缺點為花費時間與成 本相對較高,並需要足夠的空間儲放用餐過後的餐盤以利秤重(Carr & Levins, 2000;Guthrie & Buzby, 2002)。而先前的研究亦指出在進行此秤重法時不適合 一次研究過多樣本,最好在100人以下為佳,因為過多的樣本,除收集空間有限 外更會增加處理時消耗的時間與記錄困難(Comstock et al., 1981;Connors, 2004);而觀察目測法是針對在提供循環性固定菜單時,可方便省時間的探討出 各項食物的消耗量與盤餘量,亦不會干擾到餐廳原本服務流程,但缺點為獲得 的數據較無法精準;24小時飲食回憶法則是針對被研究者回顧過去24小時內所 拋棄的食物,此種方法除了花費亦較為便宜外,更可以省去處理盤子的工作,

但缺點為其取決於被研究者提供的回顧數據是否準確,並且對於具體的食物類 型也無法提供足夠明確的資訊(Kirks, 1985;Buzby & Guthrie, 2002;Weisberg, 2002;Connors, 2004)。

在先前的盤餘量研究中,國內學術研究著墨不多,但多數國外學者認為收 集盤餘量的措施可以廣泛地應用在學校的學生攝食研究,因為盤餘量的增加會 減少學生原本應該攝取的食物與營養(Whatley, Donnelly, Jacobsen, Hill, &

Carlson, 1996;Lee, Lee, & Shanklin, 2001;Marlette, 2005;Jacko et al., 2007)。

如Norton and Martin(1991)針對大學餐廳提供的主餐、副食、水果及甜點進行 盤餘量探討,結果顯示約有17%的食物被浪費,並指出如此浪費情形在大學校 園是相當顯著的。Marlette(2005)則指出在學校營養午餐提供的食物中,水果 與蔬菜類是浪費程度最高的食物。另外,Slesinski, Subar, and Kahle(1996)和 Cummings(2002)指出儘管美國飲食協會建議所有年齡層的人每天都該至少食 用五種蔬果,但學生每日仍卻吃不到三種的蔬果。Adams(2005)利用實際秤

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重法,針對國小增設沙拉吧及增加蔬果種類來探討蔬果食用量的變化,結果顯 示增設沙拉吧並不會增加學童每天食用蔬果的份量,但增加蔬果的種類時,其 學童的蔬果食用量會隨著增加,進而減少蔬果盤餘量。更有多名學者在研究中 發現年紀越小的學生浪費食物的量亦越多(Dillon & Lane, 1989;Buzby &

Guthrie, 2002)。Jacko(2007)指出探討盤餘量的研究除可以輕易的瞭解學童在 學校用餐的食物攝取量,更可以瞭解學童用餐食物的偏好,而Jacko(2007)更 進一步說明,可利用實際秤重法針對更年長的學生進行探究測量,如在一般大 學中,因為透過瞭解學生盤餘量可以獲得大量的飲食與營養攝取資訊。

除了學生攝食研究,亦有學者在醫院以觀察目測法進行盤餘量研究,發現 住院的病患平均浪費21%的食物(Frakes, 1986)。而 Connors & Rozell(2004)

亦利用觀察目測法,針對住院病人的盤餘進行研究,瞭解現有菜單的表現成效 並將盤餘量較多的主菜或配菜替換,修改部分菜單內容後再觀察其影響。其結 果顯示,在改變了菜單之後,主食、澱粉類以及蔬菜類的盤餘量都有了顯著的 減少,故認為一份受歡迎的菜單是可以增加消耗量和提高患者的營養狀態,而 菜色改變可以有效的減少食物浪費的狀況。此外,根據 Hayes and Kendrick

(1995)和 Giampaoli and Khanna(2000)分別針對老年住院病患進行盤餘量秤 重研究,結果顯示肉類、蔬菜類及麵包類剩餘最多,而水果與甜點類的盤餘最 少。此研究結果與其他學者針對學生的研究結果不相同,故可推測其不同年齡 的受測者對於盤餘多寡與盤餘種類有不同表現。

因此本研究將設立假設如下:

H11:學生族群的盤餘量與非學生族群的盤餘量有差異

而除不同身分與年齡外,Reger et al.,(1996)與 Bark(1998)針對盤餘量 進行研究後,研究結果皆指出女性用餐浪費的食物比男性來的多。

故本研究針設立假設如下:

H12:女性族群的盤餘量較男性族群的盤餘量多

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第四節 介入實驗相關研究

回顧先前研究,可發現介入實驗方式分為兩種,第一種將母體分成兩組,

對其中一組樣本實行介入活動,另一組則不執行介入活動,以觀察兩組的差異

(Shannon & Chen, 1988;Zelezny, 1999;張家儒等,2005;郭碧雲等,2005;

郭育倫等,2008),如 Shannon and Chen(1988)利用接受營養教學的實驗組與 未接受營養教學的控制組進行學生飲食研究,觀察其教學成效;另一種則為針 對 單 一 母 體 依 照 不 同 階 段 進 行 不 同 程 度 的 介 入 , 觀 察 接 受 介 入 後 的 成 效

(Howison et al., 1988;Hunt et al., 1993;Claudio et al.,2001;胡巧欣,2003;陳 立梅,2004),如 1988 年時 Howison, Niedermyer & Shortridge 藉比較實驗對象 在接受教學前與之後營養知識測驗的分數差異,評估介入的營養教育方案成效。

介入廣泛的實施活動於不同領域,如教育、飲食及健康行為等方面,希望 透過介入活動以改變受測者的行為。在教育領域部分,如Zelezny(1999)發現 在課堂中實施一般正規環境行動(Environmental Action)介入課程比非正規課 程,如戶外教學、夏令營等,更能有效提升環境行動,進而解決環境面臨的問 題。而郭碧雲、黃松元、陳瑞堅(2005)則針對大學的職員進行分組的情緒管 理教育介入活動,結果顯示接受情緒管理教育的實驗組,在接受 EQ 測驗後其 成效比對照組良好,故可知此項介入活動有助於個人情緒管理能力。張家儒

(2005)亦評估「校園音環境教學模組」對學生音環境知覺、態度及行為之成 效,透過將樣本分為實驗與對照兩組後,進行實驗組持續三週的音環境教育課 程,其結果證實音環境教育對於學生的音環境知覺、態度和行為有正向效果。

而在探討飲食行為方面,Hunt et al.,(1993)藉由癌症預防教育課程、新口 味試吃及烹煮食物示範等活動,來降低受測者之脂肪攝取及提高膳食纖維攝取 量,研究結果顯示改變受測者的飲食模式,乳瑪琳與奶油攝取量降低並進一步 增加蔬菜攝取量。林薇、王慧琦(1998)將國小中年級學童分為實驗與對照兩 組,並針對實驗組進行六星期一系列的自編蔬菜和乳品之營養教育學校午餐介

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入活動,如單元教學活動、午餐指導、張貼班級佈告欄等,以探討學校午餐指 導活動對國小中年級學童飲食行為的影響,研究結果發現其介入活動對於學童 在蔬菜的攝取量有明顯增加。而陳立梅(2004)則針對 99 位大學生進行八週的 營養教育,採用24 小食飲食回憶記錄及問卷評量,其結果顯示大學生吃宵夜人 數下降,水果類的攝取量顯著增加,而蛋豆魚肉類攝取量顯著減少。黃惠斌與 劉潔心(2005)探討「全校性健康五蔬果」介入計畫,對國中學生的影響,結 果顯示透過全校性的蔬果飲食教育活動可使受測學生對每日五蔬果的認知、自 覺障礙等方面有顯著差異。

在改變健康行為部分,郭育倫、章淑娟、張媚、王英偉與葉秀真(2008)

為提升預防糖尿病的知識與行為,將受測成年人分為實驗組與對照組,於六週 內針對實驗組進行預防糖尿病宣導講座、預防糖尿病宣導海報、預防糖尿病宣 導碗及每兩週一次之電訪追蹤等介入活動,而對照組僅給予預防糖尿病單張文 宣。結果顯示在預防糖尿病知識部分兩組皆達顯著進步,但在規律運動、調整 飲食及控制體重等健康行為方面,唯實驗組獲得明顯改善。

而除了上述介入方法外,亦有研究者直接於受測環境中針對受測者進行立 即的介入,如Dubbert et al.,(1984)即利用在自助餐廳中張貼海報及於餐檯上 擺放菜餚所含熱量卡,針對用餐的顧客進行低熱量飲食宣導活動,結果顯示顧 客增加餐廳中低熱量食物,如蔬菜與沙拉等的選購率。而Mayer et al.,(1986)

亦直接於自助餐廳中針對用餐顧客進行低脂肪飲食宣導活動,除了張貼海報與 餐檯上擺放菜餚所含營養成分卡外,更於顧客用餐桌上擺放提醒的宣導文宣,

結果顯示增加了顧客的低脂肪食物購買率。

Jeffery et al.,(1994)則除降低自助餐廳蔬菜與水果價格之外,更進一步增 加水果選擇種類與沙拉菜色,以評估用餐者的蔬果消耗量,結果發現增加蔬果 選擇性及提供促銷價格可吸引顧客增加蔬果攝取量,進而改變消費者飲食行 為。而Zive et al.,(2002)針對 24 間中學餐廳實施健康飲食環境的介入活動,

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研究後發現設置低脂、低卡菜餚專區,可有效改善學生不健康的攝食行為。

一、宣導相關研究

Paisly(1989)指出「宣導是用來影響大眾的認知、態度和行為,是被用來作 為社會改變的工具」。而劉淑華(1995)則認為宣導所關注的並非個人或團體的商 業利益,其目的是在告知、說服或激勵一群特定受重視的人,使其改變行為。

Lavidge and Steiner(1961)對宣導發展出六個必須循序漸進達成的行動步驟,

針對大眾的六個步驟分別為:1.改變完全未知訊息的情形;2.改變僅僅知道訊息 但卻仍不清楚內容;3.提升對訊息內容的期待;4.使產生對訊息有正面態度;5.

使對訊息產生的正面態度提升為願意行動;6.使願意行動轉變為真正的行為。而 此六步驟又可簡化歸納為三種層次,分別是認知、情感與行為層次。認知層次 是指大眾對訊息的知悉程度;情感層次是大眾對訊息的態度;行為層次則是指 大眾對訊息的行為反應(宋晨寧、蕭英倫、林喻東,2006)。

除此之外,在宣導的理論探討中,較為普遍的為McGuire於1989年提出的宣 導/說服模型(The Communication/ Persuasion Model),此模型將宣導分為輸入 與輸出兩大項,在輸入項中包含了來源、訊息、管到、接收者與目的五大因素,

而在民眾角度方面的輸出項則包含如下十三種因素:1.聽過宣導主題; 2.注意宣 導活動;3.喜歡這個宣導活動;4.瞭解宣導內容;5.產生相關認知;6.學到相關 能力;7.贊成宣導立場;8.在記憶中儲存新的立場;9.遇到相關情形會從記憶中 找出先前儲存的新立場;10.決定新行動;11.採取行動;12.行動後產生行為上的 認知整合;13.同化他人的行為。McGuire亦更進一步說明在模型中輸入項是自 變 項 且 可 操 控 的 , 其 包 含 了 建 構 、 改 變 態 度 以 及 行 為 的 各 種 宣 導 成 分

(McGuire,1989,2001;洪佳莉,2007)。而宣導主要目的在說服加強或改變人 們的知識、態度以及行為三者(Wallack,1989)。因此宣導研究更顯重要,如 Roger and Storey(1987)研究宣導間接或直接的累積成效對於態度和行為的改

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變,結果顯示宣導除能直接或間接影響大眾行為外,多樣傳播管道的結合比單 一傳播管道更能達到行為改變的效果。而Baker, Rogers and Sopory (1992)則指出 當宣導涉及大眾行為改變時,不能忽略人際傳播的運用。因此Austin and Nach-Ferguson (1995)將宣導與社會心理學結合應用,因而較注重宣導在個人行 為改變過程中所扮演的中介角色。

而在回顧的研究中,可發現研究主題皆較偏向於反菸、毒及酒類的正面宣 導,如Barber, Bradshaw and Walsh(1989)在澳洲對全國反藥物濫用宣導活動的研 究結果顯示,看過反藥物濫用電視宣導廣告的大眾對菸草的使用,有較謹慎的 態度。Perloff (1991)研究宣導手冊與看板等宣導媒介對愛滋病議題在知識上的影 響,結果顯示可增加大眾對於防治愛滋病的知覺。而彭如仙(2000)探討反毒 教育宣導及最初獲得反毒訊息的途徑,與青少年用藥知識及行為之關係,研究 發現經過宣導教育後,青少年使用毒品的機率顯著低於未經過宣導的青少年。

顏正芳、羅文君及孫榕檀(2004)則探討高中生接受多媒體反毒宣導是否能改 變,濫用藥物行為及藥物使用後果知識,研究結果顯示多媒體反毒宣導教材能 提升受測高中生拒絕使用毒品的機率,並增加毒品造成身心傷害的知識。

在飲食宣導方面,林薇、王慧琦(1998)針對國小中年級學生進行「午餐 指導活動」,其內容包含班級佈告欄宣導等活動,結果顯示對增進學生蔬菜攝取 量及乳品種類選擇有顯著效果。而黃美惠(2001)針對中部地區高中職學生之 營養知識、態度與飲食行為調查,研究結果顯示,學校增加營養知識方面宣導 與教學,有助提升學生的營養知識並改善飲食行為。韓秀珍(2004)則利用圖 像示範營養教育資訊網頁,針對五年級學童宣導飲食均衡與營養知識,結果發 現可明顯改變學童飲食行為。

而環境維護部分,Claudio et al.,(2001)在巴西的社區林業研究中,指出非 營利組織進行物種保存的宣導時,若使用鼓勵的方式教育民眾維護環境,可以 提升社區的環保行為參與涉入程度。而台中市環保局則於2001年至2002年間,

(33)

為使民眾將垃圾減量且廚餘回收,進行一系列的廚餘回收教育宣導活動,宣導 後廚餘回收率從2001年5.5%,提升至2002年的11.5%(張皇珍、莊韻蓉、張世昌,

2003)。

綜合上述文獻,可瞭解在各方面施與的正面宣導下,接收者大都能產生改 變現況的態度或行為,因此本研究針對餐廳顧客進行「不浪費飲食宣導」,於 每桌擺放宣導立牌,以觀察對消費者盤餘量影響,本研究之假設如下:

H13:餐廳實施宣導活動後,消費者盤餘量較未實施宣導活動時少

二、懲罰相關研究

邱婕如(2007)指出懲罰的觀念已被廣泛地運用到各個領域,如在法律與 社會領域中,懲罰是構成社會制度的一環;在管理領域裡,主管會透過懲罰來 約束員工的不當行為,此外,服務提供者也會藉由懲罰來確保消費者會遵守原 定的購買協議及購買承諾。然而,Skinner(1971)認為懲罰的觀念源起於自然 發生,因為懲罰的情境普遍存在日常生活中。而Kazadin(1975)利用應用心理 學之增強理論(reinforcement theory)所發展的懲罰定義為:「懲罰是在某種反 應之後施以令人厭惡的事件(aversive event)或者移除討人喜愛的事件(positive event),以降低該反應出現的頻率」。而Arvey and Ivancevich(1980)亦認定 此定義較能有效地描繪組織中施予懲罰的意義。再者,此定義也最被後續研究 組織懲罰的學者採用,如Trevino(1992)及Butterfield et al., (1996)指出懲罰即 是主管於組織中應用增強理論,並採用負面的方式或消弱正面結果以導正部屬 不適當的行為,更是改變行為常使用的方法。因此懲罰即是當員工違反組織規 則或績效不佳時,組織所採取的矯正行動(張緯良,2003;陳銘薰、方妙玲,2004)。

除了上述組織懲罰外,Fram(1997)發現許多服務業都採用懲罰做為工具 如銀行、航空公司等,但卻無任何實證研究支持懲罰的確有降低顧客取消預約 或維持企業收入的效果。因此於1997年提出有別於組織懲罰方向的顧客懲罰,

(34)

Fram(1997)將顧客懲罰定義為:「服務提供者於顧客違反原定的購買協議時,

向顧客索取罰款」。顧客懲罰的相關研究約可分成三大方向(邱婕如,2007),

第一是研究顧客懲罰的效果,如Fram and McCarthy(1999)調查曾受罰之顧客 對於懲罰的看法,研究結果顯示有60%的顧客認為懲罰有效,但也會產生負面 結果,如購買意願與再度消費機率降低;第二為受罰顧客對於懲罰公平性的知 覺,如McCarthy and Fram(2000)於研究中發現罰則的新舊、過去受罰經驗、

教育程度、性別等會影響顧客對懲罰公平性之知覺;而第三則是探討受罰顧客 後續的反應,包含情感面、態度面及行為面的反應,如Greezy and Rustichini

(2000)探討懲罰嚴厲程度對顧客行為的影響,結果顯示太輕微的懲罰,反而 會使違規的顧客人數不減反增,因此懲罰的嚴厲程度需謹慎拿捏。

而Kim and Smith(2005)研究顧客懲罰後,瞭解「懲罰的嚴厲程度」、「懲 罰政策是否具有彈性」,以及服務提供者在執行懲罰時「是否有提供適當的解 釋」等因素,皆會影響懲罰的效果,也進一步指出服務提供者懲罰違規消費者 的形式大多是以罰款為主。

總觀上述文獻,透過對消費者進行懲罰,能使消費者改變行為或是態度,

因此本研究針對餐廳中剩餘過量盤餘的顧客進行罰鍰,以觀察對消費者盤餘量 產生的影響,故本研究設立以下假設:

H14:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量較未實施罰鍰活動時少 H15:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量與實施宣導活動時有差異

(35)

第三章 研究方法

第一節 研究範圍與對象

本研究採用實地實驗法以測量用餐後顧客剩餘之盤餘量,故需挑選不易受 外在因素干擾的實驗場所,因此,本研究選定中華大學實習餐廳進行實驗。此 外,Norton(1991)指出在大學餐廳裡,用餐後盤餘量的浪費一直是持續發生 的問題。而中華大學實習餐廳採用半自助式吃到飽供餐方式,至餐廳用餐顧客 只需付既定的費用,即可無限量食用餐檯上準備的食物以及一道主菜與一份 Pizza。主菜部分為義大利麵四選一:白酒蛤蠣墨魚麵、義大利肉醬麵、番茄鮮 蔬螺旋麵及辣味雞肉斜管麵;Pizza 亦提供四種口味擇一:拿坡里海鮮、夏威夷 雞肉、北京烤鴨、蔬食鮮菇。而餐檯上的食物有三道冷盤,包括鮪魚通心粉沙 拉or 鮪魚馬鈴薯沙拉、烤雞胸肉沙拉佐巴沙米可油醋及田園生菜沙拉;七道熱 菜,包括香煎雞排、濃湯、炸薯條、洋蔥圈或炸吐司裹花枝漿、香料飯、季節 時蔬及中式滷肉;四道甜點,包括法式烤布蕾、布丁、紅豆芋頭珍珠露及寶島 水果盤。研究對象為營業時間內到餐廳用餐的消費者,餐廳營業時間為每週星 期三、四的晚餐時段,故每週共有二個供餐時段,每個時段約有 100 名客人,

實驗期間為2009 年 5 月 20 日~6 月 11 日,期間共三個星期,對象約 600 名。

第二節 研究設計

本研究主要的研究方法為實驗法,實驗法的定義是指為了解答研究問題,

研究者操作自變數以觀察依變數是否隨之變化,所採取的一種控制變異來源的 研究方法(王雲東,2007;簡春安、鄒平儀,2005;趙碧華、朱美珍,2000;

楊國樞、文崇一、吳聰賢、李亦園,1989)。Cooper and Emory(1995)指出使 用實驗法蒐集資料有以下幾項優點:1.可操控研究變項;2.較有效控制外來干 擾;3.具便利性與低成本;4.可瞭解不同變項的影響。

(36)

本研究採用現場實驗法,現場實驗法是指在真實環境或自然環境下所進行 的研究,研究人員將在盡力控制的環境條件下,操弄一個(或以上)獨立變數,

以觀察操弄變數對依變數之影響。其優點有如下二點:1.使用性較實驗室實驗法 為高;2.現場實驗法的外在效度與可推論性比實驗室實驗法為佳(楊政學,2005;

王雲東,2007)。

在為期三個星期的實驗期間內,本研究除了瞭解消費者的盤餘量之外,亦 將探討「不浪費飲食宣導」與「強制罰鍰」活動對消費者用餐後盤餘量之影響,

本研究於第一週時純粹觀察至餐廳用餐客人的用餐後盤餘量(控制週);第二週 則於餐廳內餐桌上擺放不浪費飲食的宣導立牌;最後,第三週則是將立牌內容 修改為若消費者剩餘過多食物將採強制罰鍰,於此三週研究期間內針對消費者 用餐後蒐集之盤餘量,進行後續分析與比較之間的差異性,並探討宣導與罰鍰 活動是否影響消費者盤餘量。

第三節 研究架構

本研究共於第一週時收集至餐廳客人的餐後盤餘;第二週為實施不浪費飲 食宣導活動,故於餐廳內各用餐桌上擺放「不浪費飲食」的宣導立牌;最後,

第三週則將宣導活動改為若用餐客人剩餘過量將採「強制罰鍰」,其具體研究架 構如圖2 所示:

剩餘過量者強制罰鍰活動(第三週)

不浪費飲食宣導活動(第二週)

介入活動

盤餘量消長 消費者用餐後 消費者於半自助式 吃到飽餐廳用餐

2 研究架構圖

(37)

本研究之各細項假設整理如表1,而主要假設如下列所示:

H11:學生族群的盤餘量與非學生族群的盤餘量有差異 H12:女性族群的盤餘量較男性族群的盤餘量多

H13:餐廳實施宣導活動後,消費者盤餘量較未實施宣導活動少 H14:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量較未實施罰鍰活動少

H15:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量與實施宣導活動時有差異

表1 本研究細項假設列表

H1

1:學生族群的盤餘量與非學生族群的盤餘量有差異

H11-1:學生族群的五穀根莖類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-2:學生族群的蛋豆魚肉類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-3:學生族群的蔬菜類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-4:學生族群的甜點類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異 H11-5:學生族群的水果類盤餘量與非學生族群盤餘量有差異

H1

2:女性族群的盤餘量較男性族群的盤餘量多

H12-1:女性族群五穀根莖類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-2:女性族群蛋豆魚肉類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-3:女性族群蔬菜類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-4:女性族群甜點類盤餘量較男性族群盤餘量多 H12-5:女性族群水果類盤餘量較男性族群盤餘量多

H1

3:餐廳實施宣導活動後,消費者盤餘量較未實施宣導活動少

H13-1:餐廳實施宣導活動後,消費者五穀根莖類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-2:餐廳實施宣導活動後,消費者蛋豆魚肉類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-3:餐廳實施宣導活動後,消費者蔬菜類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-4:餐廳實施宣導活動後,消費者甜點類盤餘量較未實施宣導活動少 H13-5:餐廳實施宣導活動後,消費者水果類盤餘量較未實施宣導活動少

(38)

表1(續)

H1

4:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量較未實施罰鍰活動少

H14-1:餐廳實施罰鍰活動後,消費者五穀根莖類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-2:餐廳實施罰鍰活動後,消費者蛋豆魚肉類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-3:餐廳實施罰鍰活動後,消費者蔬菜類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-4:餐廳實施罰鍰活動後,消費者甜點類盤餘量較未實施罰鍰活動少 H14-5:餐廳實施罰鍰活動後,消費者水果類盤餘量較未實施罰鍰活動少

H1

5:餐廳實施罰鍰活動後,消費者盤餘量與實施宣導活動時有差異

H15-1:餐廳實施罰鍰活動後,消費者五穀根莖類盤餘量與實施宣導活動時有 差異

H15-2:餐廳實施罰鍰活動後,消費者蛋豆魚肉類盤餘量與實施宣導活動時有 差異

H15-3:餐廳實施罰鍰活動後,消費者蔬菜類盤餘量與實施宣導活動時有差異 H15-4:餐廳實施罰鍰活動後,消費者甜點類盤餘量與實施宣導活動有差異 H15-5:餐廳實施罰鍰活動後,消費者水果類盤餘量與實施宣導活動時有差異

第四節 研究工具

在探討盤餘量的研究中最常使用的方法共有三種:1.實際秤重法;2.觀察目 測法;3. 24 小時飲食回憶法(Carr & Levins, 2000)。本研究採用實際秤重法,

測量盤餘量的多寡。使用秤重法的好處是可以獲得許多較回憶法準確的盤餘量 細節資料。再者利用實際秤重法測量盤餘又比使用觀察目測法更為準確,且亦 對於受測者影響較小,而Kirks and Wolff(1985)的研究結果中亦指出,實際秤 重法的調查結果較能獲得足夠的食物攝取量資料。為了記錄研究期間的盤餘重 量,參考 Connors(2004)、Marlette(2005)以及 Jacko(2007)的研究,設計 了盤餘量記錄表(如附錄 A),此記錄表分為六大部分:1.五穀根莖類;2.蛋、

豆、魚、肉類;3.蔬菜類;4.水果類;5.甜點類;6.不可食用類。

另外,本研究於實驗中實施兩項活動:宣導和懲罰,以觀察其用餐者盤餘 量是否受影響。因此於第二週放置的「不浪費飲食宣導」活動立牌(如附錄B),

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