第五章 現代意義下的家政經驗：曾懿的居住空間 衛生與飲食論述 衛生與飲食論述
第二節 西式家政學概念下的飲膳札記
自從西方傳教士來到中國之後，他們不斷地將西方的科學知識、衛生觀念、
引進中國之後，使得中國在各方面皆有受到衝擊而產生改變，在飲食方面亦不例 外。因此，在晚清與婦女思想相關雜誌的家政專欄中，有些對於傳統中國的用品 或飲食、衛生保健習慣等提出相異的觀點，希望能夠使婦女有所反省，進而改良 生活的樣貌，或是抨擊傳統的衛生觀點的弊病。
曾懿在飲食方面講究食物的清潔衛生，因此在雜誌的家政專欄內，從食物的 保存到烹飪，營養成分、飲食與養生治病之道等，種種與飲食方面相關的觀念。
而曾懿雜揉了中西飲食文化的精華，將其化為獨具個人風格的飲膳札記。如同王
16 曾懿：〈飲食〉，《古歡室集‧女學篇》，頁 30a。
式通（1863－1931）、趙椿年（1864－1942）兩人在《壽言錄》之中提到「太夫人 孝諳姑性，儉亟。冬儲與肉，防欺斷蔥，必寸文稽鮓豉，知古代之遺風，廚冪酒 漿，重儒家之婦職。神調五飪，理悟及甘饌，聚千人敏覘猝辦將使，鼎娥卻步，
膳祖慙顏，為《中饋錄》一卷」17，其中概述了曾懿寫作《中饋錄》的原因，在 於重現傳統儒家的飲食精神和儉樸的社會風俗。
此外，曾懿在《女學篇》的〈女學總論〉中提到「算學、針黹、工藝、烹飪 諸學，可以供人效用。能秉此學以相夫，則家政以理能秉此學以訓子，則教育以 興」18。綜合上述，可以了解到曾懿認為婦女須主掌家中的家政事務，目的在於
「家給人足」，強調經濟為籌劃家政的根本。而且曾懿認為女子有四項必須學習的 技能：算學、針黹、工藝、烹飪，此四項技能為家政學的根本。她認為每位女子 都應當學習有助於家政的知識，以備日後為妻、為母的準備，使得女子能夠發揮 所學，成為一名能夠相夫教子，發揚女子教育的賢妻良母。
一、 教導新婦與不諳廚藝者主中饋
在傳統儒教社會中，每個家庭為了培植一個適合嫁人的女兒，並使她將來的 生活更順遂，父母愈來愈需要施以適當的「教育」：不僅得教導她烹飪與祭祖的精 微細節、或是良好的儀態與合宜的舉止等基本原則，也得教導她古典文本──聰 慧的女兒應該熟讀這些文本，才能提高娘家的名聲；賢明的母親必須通曉其內容，
才能撫養出學問淵博、光宗耀祖的兒子。19家庭教育對於女子而言的重要，唯有 賢明的母親，才能夠使其子躍身成為人中之龍。關於父母應教導女兒學習的內容，
包含烹飪、祭祖、禮儀規範、精讀古典文本等，而這些應學習的技能中，烹飪與 祭祖已然是中國婦女不可或缺的知識，才能夠做好持家的工作。
對此，曾懿亦認同要成為一名適合嫁人的女性，必須嫻熟中饋之職務，才能 夠出嫁。是以，曾懿著錄《中饋錄》的主要用意，乃是為了幫助不諳廚藝的女性 能夠習得中饋之事的要領：
17 王式通、趙椿年：《誥封一品夫人袁母曾太夫人七十賜壽壽言錄》，頁 14a-14b。
18 曾懿：〈女學總論〉，《古歡室集‧女學篇》，頁 1b。
19 曼素恩（Susan Mann）著，楊雅婷譯：《蘭閨寶錄：晚明至盛清時的中國婦女》，頁 420。
昔藻詠于《國風》，羹湯調于新婦。古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者。故 女子宜練習於于歸之先也。茲將應習食物製造各法筆之於書，庶使學者有 所依歸，轉相效倣，實行中饋之職務。20
曾懿撰寫的《中饋錄》提供新婦與尚未嫻熟烹飪一事的名門閨秀，能有參考學習 的依據。因而將十六種應學會的食物製造方法，書寫在《中饋錄》中，目的就是 為了使烹飪食物的方法，成為專門的知識，使得婦女能夠盡到中饋的職務。而且 曾懿也強調中饋對婦女之所以重要的原因：
女子于歸，以夫為主，正位乎內，大義始成，靜好琴瑟，虔恭中饋，終身 相依，豈敢忽哉！21
她認為女子出嫁之後，必須做到合乎傳統儒教的「夫婦之道」，並且要擔起主理家 內事務的責任。如此一來，中饋便是一件女子必須終身相依之事，是個必須習得 的家政技能。是以，婦女們在教育女兒時，務必要使女兒在出嫁前，讓她多加練 習烹飪的技術，以使其熟悉中饋的種種事務。可以見得當時曾懿在寫作《中饋錄》
的用意至深。
至於曾懿在飲食方面所持的態度，則是因襲孔子在《論語‧鄉黨》提出的飲 食觀點：
〈鄉黨〉記孔子飲食之事，不厭精細，且於沽酒市脯，屏之不食，其有合 於此義乎。亦節用、衛生之一助也。22
孔子在〈鄉黨篇〉的飲食觀點放置於今日觀之，具有科學且是進步的思想。孔子 提及對於肉類食品，要做到不厭精細仔細地剁碎。而且市面上販售的散裝酒類與 肉乾不宜購買，更不建議食用，孔子主張食物需親手料理製作，以及呈現出腐壞 樣貌的食物，亦不宜食用。而曾懿注意到孔子對於食物的觀點，更歸納出孔子對 於飲食方面的態度，與晩清節用、衛生的觀念相符，以孔子的觀點說明飲食須合
20 曾懿：〈中饋總論〉，《古歡室集‧中饋錄》，頁 1a。
21 曾懿：〈夫婦〉，《古歡室集‧女學篇》，頁 6b。
22 曾懿：〈中饋總錄〉，《古歡室集‧中饋錄》，頁 1a。
乎節用、衛生二者。因此，曾懿既然提出飲食須合於節用與衛生二者，是以其在 生活中也以具體的行為實踐自己對於飲食觀點。透過袁勵準回憶過去時光中，曾 懿在料理食物上有其堅定的信念：
膳必手製，以豐、以潔，每值 先嚴宴客，盤飧悉出，中饋不羼，市味精 美豐腴，咄嗟立辨，而自奉極儉。23
家中所有飲食，曾懿都堅持要親手烹調，講求食物的豐盛，以及要求食物與廚房 必須保持清潔與衛生。每次家裡開筵宴請賓客時，曾懿必定親自下廚，不以市場 上的食物代替，可知曾懿對飲食衛生的要求，也要求飲食方面必須節儉，不鋪張 浪費。而曾懿在《女學篇》中提到飲食節用的具體方式：
至於飲食，祇求精潔，適於衛生，勿過精美，流於驕奢，五榖蔬菜，亦須 撙節，勿以多而拋棄，少買無益之物。24
關於飲食曾懿要求清潔、衛生，勿須過於精緻的食物，也不要過於鋪張浪費。購 買五穀蔬菜需要節儉，購買的分量亦要剛好，更不要購買不會使用到的物品。
除了飲食衛生與節用的提倡之外，曾懿在各個節令時期裡教導女子，製作相 關的節令食物，目的在於教導婦女準備祭祀的食物。如在冬至時，家庭經濟較為 豐裕者，會在此日遵造禮俗醃製豬肉，用以祭拜祖先25。像是《中饋錄》內說明
「宣威火腿」的製作方法：
猪腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜，權之每十斤，用炒鹽六兩，花 椒二錢，白糖一兩，或多或少，照此加減。先將鹽碾細，加花椒炒熟，用 竹針多刺厚肉上，鹽味即可漬入。先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒 熱之花椒鹽擦之，通身擦勻，儘力揉之，使肉軟如棉，將肉放缸內，餘鹽 灑在厚肉上。七日翻一次，十四日翻兩次，即用石板壓緊，仍數日一翻。
大約醃肉在冬至時，立春後，始能起滷，出缸，懸於有風日處，以陰乾為
23 袁勵準：《誥封一品夫人袁母曾太夫人七十賜壽壽言錄》，頁 2b。
24 曾懿：〈節用〉，《古歡室集‧女學篇》，頁 26b-27a。
25 參見《華陽縣志‧禮俗篇》中的〈歲時〉中提到：「冬至日，人家皆祭祖先。家計稍豐裕者，
恆於是日宰豬醃肉。參考自曾鑑、林思進：〈歲時〉，《華陽縣志》，第 5 卷，頁 11。
度。26
在這道醃製豬肉的料理方式說明中，可以從中看出當時曾懿的《中饋錄》已具有 現代食譜的雛形。像是在佐料方面有明確的份量單位（斤、兩、錢），這與傳統食 單內常用的約略估計的計算單位已有所不同，並且將料理的步驟透過文字詳細地 說明，包含製作總共需要的時間，以及在過程中應當注意的事項。此外，她也附 上保存食物的方式：
火腿陰乾，現紅色後，即用稻草絨，將腿包裹，外以火麻密纏。再用淨黃 土，略加細麻絲和融糊上，草與麻，絲毫不露。泥乾後，如有裂處，又用 溼泥補之，須抹至極光。風乾後，收於房內高架上，無須風吹日曬，俟食 時，連草帶泥切下。另用麻油塗紙封其口，雖經歲肉色如新，此真收藏之 妙法也。27
中國古代在保存食物上不似現代有冰箱能夠保存食物，食物常常因為保存不當而 腐壞。因此，曾懿建議用溼泥土包裹於外，層層密封，直至泥土全乾且無裂縫的 狀態。並且將食物至於陰涼之處，等到春天要食用時，再將食物開封，醃肉如同 剛醃製完一般，依舊美味可口。
另外，在傳統儒教社會中，中秋節代表著闔家團聚，可以一起在庭中賞月的 日子，民間習俗在這天要用月餅、水果等物拜月28。因此，曾懿在《中饋錄》也 有〈製酥月餅法〉的記載：
用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以猪油和涼水和麵，
在將蒸熟之麵，全以猪油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團，以趕 麵杖趕成茶杯口大，疊成方形，再趕為團，再疊為方形，然後包餡，用餅 印印成，上爐炕熟，則得矣！油酥餡，則用熟麵和糖及合桃等，略加麻油，
26 曾懿：〈製宣威火腿法〉，《古歡室集‧中饋錄》，頁 1a-1b。
27 曾懿：〈附藏火腿法〉，《古歡室集‧中饋錄》，頁 2a。
28 在《華陽縣志‧禮俗篇》的〈歲時〉提到：「八月十五日，為中秋節。夜於庭中，陳月餅及梨、
石榴諸果品以拜月，或約有朋吟飲，謂之賞月。好事者，潛摘園瓜，鼓樂饋遺。艱於子嗣者，曰 送瓜，以為宜男之兆。」，參見自曾鑑、林思進：〈歲時〉，《華陽縣志》，第 5 卷，頁 11。
則不散矣！29
教導婦女自行製作月餅，符合飲食衛生的要求，而且可以添加自己喜愛的食材於 其中，像是核桃等食材。然則，在說明製作月餅的過程中，曾懿對食材計算單位
教導婦女自行製作月餅，符合飲食衛生的要求，而且可以添加自己喜愛的食材於 其中，像是核桃等食材。然則，在說明製作月餅的過程中，曾懿對食材計算單位