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交大料理王
交大料理王
王大維
王大維
2008-12-07 記者梁素茵報導 「David
你快教我做巧克力屋啦!」「David
你知道它第一次結晶的溫度是多少嗎?」問題聲一 直在混合使用的蛋糕社社窩中出現,身穿廚師服的David
正拿著自己專用的菜刀,邊處理食材邊 解答學弟妹的問題。宛如「魔王」一般,熱愛料理的David
王大維,在這裡備受大家的敬重。 王大維用酒搶火提升食物的味道。攝影/梁素茵年輕大廚
年輕大廚
偏好義法料理
偏好義法料理
現就讀於國立交通大學電信研究所碩士二年級的王大維,談到第一次煮食的經驗,他說全都是因 為爸爸當時在食品部門工作的關係,常常能拿到優質的牛肉,讓他在十歲時從煎牛排開始引起了 對煮東西的興趣。後來到了高中,因為母親工作比較忙碌,他開始接掌了煮晚餐的職責,不過當 時煮的仍然只是一些普通的家常小菜。雖然後來開始鑽研西餐,但他說:「我最拿手的還是煎牛 排,但這個牛排已經不是當初那種牛排了」。因為煎牛排雖然看似簡單,只須把它煮熟,但其實 要煎出好吃多汁的牛排,是需要很多技巧的。 目前王大維常煮的菜式主要是意法料理,他認為意法料理最能呈現食物的原味。從第一次煮意大 利面的紅醬開始,王大維慢慢開始接觸跟意大利菜式關係密切的法國料理。他認為法國料理最重 要的就是醬汁,好的醬汁可以帶出食物的美味,因此他烹煮法國料理的時候,都習慣先決定醬汁 再決定菜式。而對於食物,他認為第一口味道帶給人的想像力才是最重要的,其次是新鮮的食材 ,但是乾淨也必須兼顧。對於不小心掉到地上的食材,王大維通常會直接丟掉,但有時礙於食材 不足,也會在沖洗過後小心地再用刀把表面切走。對於處理食材的態度,王大維一直都是非常嚴 謹的。 為了煮出最道地口味的法國料理,王大維不但自己種植香草,甚至不惜花錢去買松露、鵝肝、魚 子醬等昂貴食材,但他卻說,雖然這些菜色看起來很高檔,但其實只要選對食材,選對煮的方法 ,很平常的東西也能煮出好吃的料理。他認為,好吃的法國料理有三個重點──
高湯、香料,還有 酒。高湯是一道料理的精髓,「選擇了正確的高湯,再普通的菜都能起死回生。」王大維笑著說 ;香料則發揮互補的作用,例如肉類配百里香、燉煮的菜要用月桂、煮羊肉要加入迷迭香,加入 香料可以讓菜有畫龍點睛的效果;最後是酒,在料理中加入酒最能夠把食物的味道帶出來。王大 維說,只要在煮的時候能好好運用這三樣食材,在家其實也能煮出跟餐廳一樣好吃的法國料理。味覺記憶
味覺記憶
煮出獨特的味道
煮出獨特的味道
但其實在上大學以前,王大維煮東西大都是沒有參考食譜的,因為他覺得與其看食譜按著上面的 份量去煮一道菜,倒不如靠自己的味覺去煮,慢慢調較出屬於自己的味道。沒有食譜,王大維承推文推文推文推文 推薦文章 推薦文章
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橙色的季節 唯美「柿」界 橙色的季節 唯美「柿」界 新竹九降風吹起陣陣柿香,一片澄黃映入眼 簾,那既是辛苦的結晶,也既是甜美的滋味。 王大維正注專地處理食材。 攝影/梁素茵 認很多時候料理的味道都是自己在腦海裡憑空想像的,在每次加入調味料的時候,他都會想像出 食物之後的味道。他甚至表示,很多菜式其實也是在烹飪 課的時候第一次煮的。更多時候,在特色餐廳用餐時,把 吃過的味道記在腦海裡,然後再把它煮出來。他說,在吃 的時候大約知道有什麼材料、怎麼煮,回去煮的時候再憑 記憶慢慢把味道煮出來。或者有時候,變換一下食材,自 己再調整一下味道,就能變成一道新的菜式。王大維就是 利用這種自學的方法,不斷地增進自己的廚藝。 而為了增加對料理的見聞,王大維甚至跟家人一起去歐洲 旅遊,嚐遍各式美食,還去了一家米琪琳二星級的法國餐 廳用餐。他說:「回來以後煮的東西都變得不一樣了」。 這趟歐洲之旅,讓王大維見識到什麼是真正的法國口味, 他說,一般人都認為法國料理是非常精緻且嚴謹的,但其 實法國料理也可以很隨性。而事實上,法國料理有兩種流 派,一種是用非常複雜的方法去處理食物的,是法國的宮 廷菜式;另一種是用非常簡單的方法去處理,亦即是所以 謂的鄉村料理,但是無論是哪一個派別,最終的目的,都是講求食物的原味。
烹飪社
烹飪社
大展身手好所在
大展身手好所在
王大維現在亦擔任交大蛋糕社的幹部,他說在進大學以前從來沒有做過甜點,但是基於對烹飪的 興趣,加上交大唯一跟烹飪有關的也只有蛋糕社,所以就加入了。在短短的數年,王大維憑著自 己的經驗,不斷從錯誤中學習,慢慢也練就出做甜點的本領,甚至在社課中當起指導老師,學弟 妹也常常向他請教。但是,因為對做菜的興趣始終遠大於做甜點,後來王大維便帶著瓦斯爐和鍋 子到蛋糕社社窩,相約一些喜歡烹飪的同好,開辦了烹飪組,甚至把調酒組也重新建立起來。現 在,王大維每天到這裡做飯,也常常在這裡練習法國菜色跟同伴們分享。 無論是做菜還是做蛋糕、調酒,王大維之所以積極參與的的原因,其實也都是為了把嚐過的美味 複製出來。他認為一個好的廚師最重要的就是味覺,也很慶幸自己算是「半天生」的味覺靈敏, 因此他常籍著品嚐美食來鍛練自己的味覺,同時把食物的味道記憶起來。而在芸芸料理好手當中 ,王大維最欣賞台中鹽之華的主廚黎俞君,他說:「吃那裡的料理讓我學到很多」,也認為它是 台灣眾多法國料理餐廳當中最讓他驚艷的一家,因此亦成為餐廳的常客。但當問到討厭的味道時 ,王大維卻表示因為自己對食物的接受度很高,到目前為止還沒有遇過討厭的味道,他笑著說, 「這真是個好問題」。 目前,王大維已經考取了兩個飲食方面的證照,一個是烘培證照,另一個是調酒師的證照。雖然 王大維的父母都覺得兒子太多時間在煮東西上面,但是他個人卻覺得能把自己想吃的味道煮出來 ,是非常值得的。未來,他表示有可能從學徒做起,學習做更正宗的法國菜,或許有一天會開屬 於自己的、口味正宗的法國餐廳。 David的作品:香烤帶骨羔羊腿佐黑松露醬汁搭城 堡式馬鈴薯。(圖/王大維提供)
冷蘆筍鵝肝凍佐烤番茄配烤白蘆筍
。(圖/王大維提供)白醬墨魚麵。(圖/王大維提供)
David
的美食相簿:http://davidpic.pixnet.net/album
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