食品衛生與安全
一、教會廚房常見的衛生問題 (一)廚具的清潔 1.一般教會的廚具使用頻率都不高，大概每週 1～2 次，使用完畢，清 洗的時間也很有限，若有出現頑垢、或是清洗不夠徹底。很容易發黴 或滋生細菌。使用時也要注意交叉污染的情形發生。 2.所使用的清潔劑，必須確認其是否為食品級，避免殘留而誤食，造成 化學性食物中毒。 3.刀具及砧板需依不同食材而分開使用，尤其是針對生、熟食的分切， 收藏時亦需避免其生鏽、發霉。 4.抹布須定時消毒(100℃煮 5 分鐘)，且需依照擦拭的對象不同，而有 所區隔，切勿混用。 (二)碗盤的儲存 1.目前教會中個人餐具的使用大概可分為三種類型： a.公用餐具 b.免洗餐具 c.個人餐具 2.使用後的清潔程度大概都不成問題，但是儲存的條件及環境，卻受限 於教會空間與設備。 3.若無烘乾或殺菌設備，也要有通風及乾燥的存放空間，否則餐具易有 發霉或發出異味的現象。 4.餐具若是瓷器的材質，存放時應盡量避免碰撞而產生缺角，以防卡垢 及滋生細菌。 (三)調理場所的環境衛生 1.大部分教會的廚房，通常是半開放性的空間，甚至是在全開放式的環 境下烹調，因此對於病媒的防護，也是相當薄弱。 2.建議對於調理的空間，能裝置較周嚴的遮蔽措施，以杜絕蒼蠅、老鼠、 蟑螂污染食品及廚具。若有餘力，可增加一些驅蟲設施，如捕鼠器、 捕蠅紙…等。 － 1 －3.垃圾及廚餘之存放桶槽，需有蓋子的裝置，以免招惹蚊蠅，或造成交 叉污染。 (四)生、熟食的選用及存放管理 1.大部分的生食為待處理之食材(如禽、畜肉類；帶土或帶皮的蔬菜、水 果…等)，無論是食材本身或是外部包材，都具有較高的污染性，最 好在調理前就統一預先處理。 2.冷凍肉品若無法一次使用完畢，請先切割，再分裝儲存，減少重複解 凍的機會。 3.糙米比白米更具營養價值，但糙米較容易長蟲，若短時間無法食用完 畢，則需有完整的包裝，並存放在蔭涼且通風乾燥的地方。 4.所有乾貨一但受潮發霉，則需丟棄，切勿去除發霉部分再繼續使用。 5.菜餚烹調後，若無法立即食用，請予以保溫或冷藏，切勿直接置於室 溫當中，避免微生物大量孳生。 6.熟食在分裝之前，切勿經常去攪動，以免有『臭酸』情形發生。 7.即食性的罐頭產品，外觀若出現膨罐或變形的現象，請勿食用。開啟 後若有大量氣泡，也代表該產品可能已經受到汙染。 8.存放生食與熟食的空間(如：冰箱)，應有所區隔。 二、◆吃的衛生自然就會安全 － 2 －
