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『海底撈』的會計資訊系統與成本盈利分析
Analyze of Haidilao 's Accounting Information System and Cost and Profit
作者：蘇宇晨、吳書漢、王瑾茹、黃富強、陳煜樞、麥安生 系級：會計學系四年甲班 學號：D0461714、D0478567、D0462775、D0412458、D0462701、D0425327 開課老師：黃娟娟老師 課程名稱：會計資訊系統 （二） 開課系所：會計系 開課學年：107 學年度 第 1 學期
中文摘要
藉由大學四年會計所學之專業，在通過實地考察及與企業進行接觸，訪問 受訪企業對於會計資訊之運用，其存貨管理上和營業上是否得到有效的運用， 探討會計資訊系統在現今的公司地位扮演著怎樣的角色。 除此之外，針對與受訪企業提供的公開上市計劃書，結合所學習的知識， 針對於這幾年年來，該企業在成本和盈利這兩方面之表現，透過成本分析及盈 利能力分析，並與相似類型的同業進行比較，以找出該企業的過人之處，也點 出其劣勢的地方，并提出注意方向。 『海底撈』的成功，可說會計資訊系統成就了『海底撈』也不為過，優秀 的庫存控管能力，一流的內部控制行為，讓『海底撈』在發展的過程中免去了 許多的彎路。然而對於餐飲服務業的惡性週期難題(困境)，即達到巔峰後難以 保持，不久後便會開始走下坡路，到最後開始把業務重心轉向保守，放棄發展 只求維持業務現況的情況，與此同時，火鍋容易被同行所模仿同時亦會受到季 節、文化的影響，『海底撈』能否擺脫同行業者的歷史走出自己的未來，維持 著自己的優異表現。關鍵字：
成本分析，盈利分析，會計資訊系統Abstract
The purpose of the report is getting the information about Haidilao how to use the accounting information system to the company by using interview. The
accounting information system was playing what the role in the company operational and what it can provide.
Besides that, using the financial statement from the public prospectus, connect with our knowledge and learning from the theory, analyze in the connection to the cost and profit, get the story in the back, and compare to other similarity
competitors, to point out the strength and weakness of Haidilao and bring attention to which aspect should be noted.
As we know, the catering service industry have a bad cycle, start for listing, expansion of many new shops and in the last, most of them all move towards to collapse. The product provides by Haidilao was affected by the season, culture and copy by the competitor easily, can Haidilao avoid the different with his similarity competitor, to keep continue provided a good result in the future.
目 次
一、與受訪企業的接觸 ... 3 二、產業概況 ... 3 三、『海底撈』現有體系運作 ... 4 1.ERP 系統 ... 5 2.其他系統 ... 10 四、成本分析 ... 11 1.存貨方面比較 ... 11 2.人事成本比較 ... 13 五、盈利分析 ... 14 六、債務來源分析 ... 17 七、擴張店面與收入的關係 ... 20 八、個案分析總結 ... 21 參考文獻 ... 22一、與受訪企業的接觸
組員與位於台中『海底撈』通過訪問的方式來與『海底撈』進一步的接觸， 並到內部進行簡單的參觀。報告的研究動機圍繞在 ERP 的導入如何幫助企業，探 討直營店面和背後支持的各運用系統運用。通過所學的知識對此做出分析與討論。 在進行訪問的當下，所提出的問題皆針對於海底撈對於會計資訊系統的應用的相 關內容。然而因為地區限制的關係，該企業對於所能提供的訊息有限，其餘無法 得到的答案只能通過官方網頁去瞭解。二、產業概況
餐飲業，是個很特別的行業，尤其是在這幾十年許許多多的餐廳越做越大且 開始選擇上市，成為集團公司。餐飲業可以分為製造類型及服務類型，也有兩者 兼備，而我們的報告對象——『海底撈』，就是餐飲服務類型上市的代表之一。 『海底撈』不是第一家上市的餐飲服務業，更不是最後一家上市的餐飲服務業， 然而他卻是第一間成功把會計資訊系統運用在營運上且並取得大成功的餐飲服 務企業。三、『海底撈』現有體系運作
近年來，在現今全球經濟的迅速發展，餐飲業和國際市場的接軌已是趨勢。 如今智慧化餐飲服務資訊發佈系統已經被廣泛應用於餐飲業，其重大作用逐漸嶄 露頭角，為商家搶佔市場先機方面提供了重大的貢獻。如何進一步利用資訊科技 化提高餐飲行業的運作效率，客戶滿意度和忠誠度，降低其營運成本，在激烈的 市場競爭中獲得優勢並永續發展，是每個餐飲企業都在苦惱的問題。 『海底撈』』一直在不斷改進，突破自我。我們有理由相信，這些高度資訊 化的科技應用功能一定會為未來的餐飲行業資訊化革命開啟全新征程。1.ERP System（企業資源規劃系統
Enterprise Resource
Planning）
『海底撈』對 ERP 系統的應用進程
“2017 年啟動 SAP 升級項目時心情是忐忑的，國內沒有成功升級案例可以參 照，但系統面臨著不得不升級的壓力，專案一旦出現問題將影響整個『海底 撈』業務，是一個巨大挑戰…，下定決心做升級專案後公司高層高度重視並參 與，業務部門全情投入，這是專案達到預定目標的關鍵因素之一，此外專案的 成功也離不開優秀的合作夥伴，東軟慧聚團隊很優秀，做事靠譜，未來大家可 以展開更多合作。” ——『海底撈』副總裁兼首席資訊官邵總 據公開資料顯示，截止到 2018 年 6 月 30 日，『海底撈』門店總數為 341 家餐廳，到最後的實際可行日期擁有 362 家餐廳。『海底撈』2018 年上半年新 增門店 71 家。並且『海底撈』在日本、韓國、美國等均有直營門市，而支撐整 個龐大餐飲體系主要其背後七個大型現代化物流配送基地和兩個底料生產基 地。『海底撈』以「採購規模化、生產機械化、倉儲標準化、配送現代化」為 宗旨，已形成了集採購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應鏈。 而隨著物流供應體系日漸龐大，原有核心 ERP 系統、21 個週邊系統、150 多個連接數百家門店的同/非同步系統介面顯得愈來愈乏力，系統操作時間增 長，鎖死、宕機常常發生，月底結帳顯得愈來愈困難。所以在資訊化、數位化 的浪潮下，『海底撈』與東軟慧聚、SAP(System,Application,,Product in data processing)公司攜手資訊化升級，成為中國首家成功升級 S/4HANA (SAP Business Suite 4 SAP HANA)的企業。而通過升級 ECC6.0 (SAP Enterprise Central Component) 至
S/4HANA(SAP Business Suite 4 SAP HANA)，使『海底撈』資訊化水準全面提 高，整個供應體系建設變得更加完善。這個優化項目不僅是一個技術升級，更 是一個優化業務流程、深化應用功能的過程：
系統穩定性、運行效率上均較之前有了大幅提升 業務流程規範性、財務月結效率等方面也有所成效 進一步提升了客戶體驗，為決策提供依據
圖 3-1『海底撈』S/4 HANA 的運用
當然，『海底撈』ERP 系統從 ECC 6.0 升級遷移至 S/4HANA 的過程也經歷 了很多挑戰：周邊系統介面繁多，需作充分切換測試；升級開發調整難度高； 升級專案管理複雜度高等。但是『海底撈』在升級準備和藍圖階段都進行了格 外細緻的研究，並且設計了整體高效的升級解決方案。在嚴謹的項目計畫和管 理機制下，項目從 2017 年 8 月啟動至 2018 年 1 月上線歷時六個月，目前系統 在穩定性、運行效率上均較之前有了大幅提升，並且業務流程規範性、財務月 結效率等方面已見到成效： 性能趨勢的變化： 使用者交易處理操作增加，資料庫回應耗時呈下降趨勢，說明資料庫處理 能力提升。 資料容量發生變化： 生產資料庫容量壓縮了 2814 GB，資料壓縮比率高達 76%；線上資料庫全備 份時間由 9 小時減少至 2 小時，大大縮短了壓縮時間。 日常事務運行速度的提升： 系統提取資料平均回應時間縮短，每個對話步驟的平均回應時間與 2017 年 的資料對比顯示有 3%-30%的提升。 月結交易處理速度的提升： 每月底，『海底撈』451 家公司的月結期間系統運行速度非常緩慢是財務使 用者提報的典型問題，升級到新系統後原本運行緩慢的事務碼執行時間均 得到了不同程度的提升，在 S/4HANA 平臺上進行的總體月結時間已比在原 ECC 系統時縮短了 3-5 天。
圖 3-2 SAP 標準系統轉變升級途徑 『海底撈』SAP 升級實施專案在嚴謹周密的驗證及各方精誠合作攻堅克難 關，獲得了全面成功，也標誌著『海底撈』成為目前中國唯一通過 SAP 標準系 統轉變升級途徑，實現帶著歷史資料及配置成功升級至 S/4HANA 的案例。 『海底撈』踏著資訊化的堅定步伐，享受資訊化升級帶來的豐碩成果。市 場瞬息萬變、競爭激烈，唯有與時俱進，快人一步方能決勝商場，升級之路時 不我待！
『海底撈』對 ERP 系統的應用——規範庫存管理
餐飲企業由於食品品種繁多、種類多樣、各種食品的保存條件不一，庫存 管理工作是一件不容易的事情。在引入ERP 系統以前，每月底『海底撈』的倉 儲部和生產部的庫存都需要進行盤點活動，來瞭解保鮮庫等各倉庫的真正庫存 量與食材分佈的情況，然而盤點資料往往需要一些時間才能回饋到總部決策人 員的手中，而盤點工作的效率，又直接影響到庫存商品的準確性資料。 而通過應用ERP 系統後，『海底撈』逐步規範庫存管理並採用更有效率的 盤點方式，在月底的時候針對倉儲部和生產部都進行盤點，並在月中由倉儲部 對任意倉庫進行動態盤點活動。 盤點前，盤點計畫表會作為盤點通知的附件報知相關領導給予批准，批准 後將發佈給物流站、片區辦公室、財務以及各門店等相關部門。 盤點過程中，通過ERP 系統提供的備份盤點資料、列印盤點表、匯入盤點 資料、編制盤點報告表等，實現對盤點資料的備份、列印、輸出、錄入，自動 產生盤盈、盤虧的表單，並快速生成盤點匯總的資料，以便管理人員可以即時 進行核對，保證企業的帳單資訊相符。 『海底撈』能在最短的時間內完成盤點的工作，使得盤點活動對營業減到 最小的影響。同時，月末盤點誤差會由運用ERP 系統前的上萬元人民幣降低到 幾十元人民幣，且庫存盤點的誤差控制在可接受的自然損耗範圍之內，確保了 庫存管理工作的效率。
『海底撈』對 ERP 系統的應用——控制存貨水準
為了確保食材新鮮，『海底撈』一般不會讓餐廳保有大量的存貨。因此， 『海底撈』的存貨水準是即時存貨管理系統控制。『海底撈』基於歷史產生的 資料及對現有和計畫新餐廳的預設年度採購計畫，並使用ERP 系統，基於類 型、保質期、使用率、市場前景及歷史資料等各種因素來預測每一家餐廳的存 貨需求。『海底撈』每天通過ERP 系統訂購食材，有關食材在下訂後的兩日內 將交付予餐廳。 『海底撈』所採購的大部分食材於交付之前將運至蜀海集團倉庫。之後根 據不同食材的保質期，在ERP 系統中設定不同的存貨條件，而當蜀海集團倉庫 存貨低於有關條件時，ERP 系統會通知採購人員進行採購。2、其他系統
『海底撈』的多功能系統 :內控八大循環-銷售與收款迴圈
『海底撈』的多功能系統可以在一定程度上解決餐廳的排隊問題，並且餐 廳可以快速通過網路識別顧客數量，加快翻桌率及餐桌的達可用狀態。『海底 撈』資訊發佈系統包含以下四種功能應用：資訊發佈廣告系統，預約訂餐管理 系統，排隊叫號管理系統，天氣預報、資訊發佈系統。
『海底撈』人性化訂餐管理系統:內控八大循環-銷售與收款迴圈
預約訂餐管理系統：目的是為了顧客節省點餐時間，讓顧客在等位的時間可以 提前進行點餐動作。 預約訂餐管理系統提供兩種實現方式，第一種方式是於顧客領取的候座票 下方設置二維碼，讓顧客用手機掃描一下該二維碼，就可以進入餐廳的點餐頁 面進行點餐。或是第二種方式是在提醒短信裡，增加一個連結，在顧客點選連 結後，也可進入餐廳的點餐頁面進行點餐。 圖 3-3 點餐服務迴圈 訂餐管理系 統 排隊叫號管 理系統 收款 銷售時點 (POS)系統， 記錄各項銷 售、庫存異 動資料 送餐在介紹完『海底撈』的會計系統運用后，我們以該企業提供的上市計劃書 公開財報資訊，通過成本與盈利兩方面的數據來與同行進行對比，分析海底撈 的過人和不如人之處。
四、成本分析
1.存貨方面比較
2017 年 表 4-1『海底撈』與『呷哺呷哺』比較 海底撈 呷哺呷哺 銷貨成本率 40.55% 37.26% 加成率 2.46 2.68 存貨周轉天數 6.1 63.68 翻臺率 5 次 3.3 次 『海底撈』 『呷哺呷哺』 銷貨成本率 4,313,230,000 1,365,240,000 10,637,170,000 3,663,993,000 加成率 10,637,170,000 3,663,993,000 4,313,230,000 1,365,240,000 存貨周轉率 （天） 『海底撈』 4,313,230,000 (49,707,000+95,118,000)/2 『呷哺呷哺』 1,365,240 (149,653,000+ 326,783,000)/2 =40.55% =37.26% =2.46 =2.68 /365 =6.1 天 /365=63.68 天於表 4-1 中可見，『海底撈』存貨成本比較高，但是存貨的加成率比較 低。『海底撈』的存貨週轉天數比『呷哺呷哺』低，而『海底撈』的翻檯率比 『呷哺呷哺』高。 銷貨成本是指原材料及易耗品成本。而銷貨成本率是原材料及易耗品成本 除以銷貨收入淨額。銷貨成本率是反映銷貨成本佔銷貨收入淨額之比重。從而 影響到銷貨毛利。『海底撈』的銷貨成本率比『呷哺呷哺』高，代表『海底 撈』在處理存貨時的成本比『呷哺呷哺』處理存貨時的成本高。 而存貨週轉天數是指企業從取得存貨開始，至消耗、銷售為止所經歷的天 數。『海底撈』的存貸週轉天數是 6.1 天，而『呷哺呷哺』的存貸週轉天數是 63.68 天。從理論上是代表『海底撈』的食材只花了 6.1 天就把出清了，而 『呷哺呷哺』需要 63.68 天。換句話來說，要把存貨在短期內出售。『海底 撈』的銷貨成本比『呷哺呷哺』高是合理的，因為『海底撈』的存貨流動速度 實在是比較快。 『海底撈』的翻檯率比『呷哺呷哺』在 2017 年高 40%左右，翻檯率是指餐 桌重複使用率。上表看出『海底撈』的翻檯率是 5 次，而『呷哺呷哺』的翻檯 率是 3.3 次。表示『海底撈』的收入會比『呷哺呷哺』高，在財報上也有顯示 出這事實，翻檯率也證明了『海底撈』在存貨運用速度比較快的原因，在銷貨 比較多的情況，存貨流動的速度也自然比較快。 在定價方面『海底撈』是比『呷哺呷哺』低。加成率是食材成本與易耗品 成本與售價之差的比例，是計算成本應該有收入的百分比。在表 4-1 中的加成 率可以比較出，『海底撈』在 2017 年每 1 元的存貨出售價為 2.46 元，『呷哺 呷哺』在 2017 年每一元的存貨出售價為 2.68 元。在低成本高售價的情況下， 『海底撈』的食材比『呷哺呷哺』的食材在營利上面並沒有太大的優勢。
2.
人事成本比較
表 4-2『海底撈』與『呷哺呷哺』薪資比較 『呷哺呷哺』 『海底撈』 年度 2017 2017 薪資占總成本百分比 22.7% 29.3% 員工要求 偏低 高 員工福利 正常 高 員工歸屬感 正常 高 薪資成本同業比較 低 高 『呷哺呷哺』的員工成本占比為 22.7%，在上市餐飲品牌中具有較強的員 工成本控制能力，這主要是由於『呷哺呷哺』的快速休閒小火鍋的商業模式對 員工的要求較低，對員工培訓、店長綜合素質的要求不高，員工僅需提供標準 化的服務，店長經過 1 年左右的培養即可任職； 『海底撈』的員工成本較高，占比達到 29.3%，主要是由於『海底撈』獨 特的薪資激勵機制和嚴格的培訓制度，對於員工及店長的要求均較高，同時店 長作為門店開拓的關鍵驅動因素，需要 4 年左右的培養時間。五、盈利分析
在分析『海底撈』盈利層面之前，我們先瞭解『海底撈』是如何去分類他的銷 售收入來源 『海底撈』把他目前營業中的收入來源主要分為五大項： 1.從之前就已經開店到至今還在營業的店面 2.在這會計期間開幕新的營業店面 3.在這期間倒閉的營業店面 4.外賣業務 5.銷售食材和調味料15 逢甲大學學生報告 ePaper(2019 年)
1.毛利率
2017 年 2016 年 $6,323,940,000 $4,628,405,000 $10,637,170,000 $7,807,686,000 毛利率越高，表示公司的獲益能力越好，然而在餐飲服務業，有許多的成 本是被計入為銷售成本，所以我們以 2016 和 2017 年公司本身去相較，『海底 撈』只增進了 0.17%，顯出『海底撈』的發展方向雖然在餐飲市場是有競爭力 的，可是在成長方面卻非常受到限制，只有增加些許。2.營益率
2017 年 2016 年 $1,633,182,000 $1,354,044,000 $10,637,170,000 $7,807,686,0003.銷售淨利率
2017 年 2016 年 $1,194,342,000 $978,191,000 $10,637,170,000 $7,807,686,000 在扣除了銷售費用和其他的費用，『海底撈』的獲利能力還有 15.35%和 11.23%，這表示『海底撈』在每$100 的銷售收入裡，得到淨利就有$11.23，這 與餐飲服務類型的同業平均 4%去比較，『海底撈』是高出許多的，然而在與自 己 2016 年和 2017 年的表現去比較，卻是往下掉了一些，這其中很大的原因， 出在與『海底撈』不斷提高他的服務內容和增加多項的人事成本導致相關的費 用提高。尤其是今年來不斷追求與各個城市的擴張，讓銷售費用只增不減，可 是銷售費用的花費與收入的增加兩者之間的關係是正相關的，所以銷售費用的 增加不一定是件壞事。 =59.45% =59.28% = 15.35% = 11.23% = 17.34% =12.53%4.總資產報酬率
『海底撈』在 2017 年資產期初總額為$2,749,523,000 和期末資產總額為 $3,735,852,000，而他的凈利為$1,194,342,000.00，2017 年的利息費用為 $8,614,000.00 由此我們計算出他的總資產報酬率 $1,194,342,000+$8,617,000 ($3,735,852,000+$2,749,523,000)/2 這代表每價值$100 的資產投入，可以得到 37.1 的回酬，在與同業大數據 比較的 4%至 5%，高出許多，然而目前食品飲料業的細分項還沒有明確的定義， 所以我們再選取幾家相似類企業的總資產報酬率來比較，『呷哺呷哺』16.29% （同樣的火鍋類型企業），『大快活集團』17.3%和『敘福樓集團』 5.77%（餐 飲服務業） ，由此可見，『海底撈』的表現還是相當亮眼的，甚至差不多等於 同類型火鍋業『呷哺呷哺』的兩倍。 = 37.10%六、債務來源分析
速動比率
速動比率在於衡量企業流動資產可以立即變現用於償還流動負債。而扣除 存貨的的目的是為了更能精確指出公司的有效償債能力，其計算過程如下。 2017 2016 2017 年的『海底撈』的速動比率約為 0.52，相比 2016 年的 0.73 下降許 多，下面我們接著分析公司的債務來源以及分析。 圖 6-2『海底撈』公司流動負債增長比較 可以從圖中明顯看出，應付關聯方款項增長許多，自 2016 年底到 2017 年底 增幅了大約 900 百萬元人民幣，主要原因在於 2017 年新開了 98 家新店（2016 年 為 32 家），而為了應付數量龐大的分店，向四川『海底撈』等關聯公司取得大 約 691.2 百萬元人民幣的貸款結餘，以補充『海底撈』業務重組後的營運資金。 其他還有裝潢材料以及翻新整修服務，而應付『蜀韻東方公司』(裝潢公司)的款 項增加了 279.4 百萬元人民幣。其他應付款項則主要是應付員工培訓成本，大約 146.8 百萬元。 $200,000.00 $400,000.00 $600,000.00 $800,000.00 $1,000,000.00 $1,200,000.00 $1,400,000.00負債分析
2016 2017 =0.52 (1,461,694- 95,118) 2,618,137 (1,256,675-49,707) 1,642,318 =0.73因此，依據上述分析，2017 年的速動比率相比 2016 年下降許多，正常公司 體系來說，此速率應保持在 1.0 以上。若是公司發生緊急事故急需大量變現時， 可能面臨無法償還的危機，此數據呈現不健康的警告。然而，在迅速擴張版圖的 同時，大量借款是不可避免的，又大多數來自於關聯企業，能夠推測之，一旦發 生財務危機，可能面臨全面崩盤。
