瑞士職業教育與洛桑模式對臺灣餐旅教育的啟示／103

瑞士職業教育與洛桑模式對臺灣餐旅教育的啟示

林亞娟 大葉大學歐洲文化與旅遊學士學位學程助理教授

一、 前言

觀光餐旅科系近年來成為年輕人 嚮往的科系，根據教育部統計，從 97 到 101 學年度技專院校餐旅科系學生 人數就暴增 2 萬 8699 人，而工業群學 生人數則明顯銳減。由於擔心技職教 育過於往服務業傾斜，導致臺灣產業 失衡惡化，教育部決定從 104 年起「凍 漲」技專院校餐旅科系招生名額，朝 向「工業類不減招、服務類不成長」 的方向規劃。教育部技職司的政策宣 布，引來部分私立科大校長質疑只對 技職校院「開刀」聲浪；而高雄餐旅 大學校長容繼業則表示可趁此調整良 莠 不 齊 的 技 職 學 校 （ 中 國 時 報 ， 2015.1.17）。的確，面對這樣一窩蜂的 成立餐旅科系、搶讀餐旅科系浪潮， 高教與技職學校是應該停下腳步審視 餐旅教育的時候了。到底學校是否擷 選到適合餐旅產業的學生?學校所培 育出的人才能否符合業界需求?還有 臺灣的餐旅教育有無發揮應有的人才 培育效益？

二、 臺灣餐旅教育發展現況與問

題

相較瑞士 1893 年設立洛桑旅館學 院、美國 1922 年康乃爾大學成立餐旅 學院，臺灣 1965 年始有醒吾商專設立 觀光科，隨後淡水(1966)、銘傳(1968) 觀光科相 繼成立； 而 高教學 校則以 1968 年文化大學的觀光事業學系為 先。經過 40 年的發展，2001 年觀光科 系逐漸增加到 50 個科系所（劉元安 等，2007）。2002 年觀光客倍增計畫的 提出，各 大學 競相 增設觀光 餐旅科 系，以致到 2009 年，觀光餐旅相關科 系已高達 206 個（曹勝雄、王志和， 2011）。103 學年度高教和技職學校 中，設有觀光、餐旅、休閒相關科系 所的數量更高達 290 個之多（教育部 統計處，2015）。 總體而言，觀光產業受到重視大 約僅十年時間，而教育界以廣開科系 所來因應人才培育之需。究竟，選擇 觀光餐旅科系的學生，是因為覺得餐 旅科系輕鬆好唸，還是有充分的認知 其人格特質適性在該產業發展?學校 開設觀光餐旅科系時，是否有良好的 人才培育計畫與相對應的師資、設備? 還是純為招生容易考量?學生畢業後 到底有多少人數留在觀光產業界?從 臺灣觀光論壇對學界與業界的訪談記 錄，普遍的看法是:觀光餐旅產業人才 有空洞化現象，學生學用落差大無法 為業界所用，畢業生留在觀光餐旅產 業界服務人數僅約一成左右(臺灣觀光 論壇；范世平，104)。 綜觀臺灣餐旅教育，目前存在的 問題大致有：

(一) 學生素質與人格特質不盡符職能 需求 觀光餐旅產業是以人為本的服務 業，從業人員應具備的人格特質為熱 忱、獨立、注重細節、責任感、人際 機伶等（胡夢蕾等，2004）。以大學層 級要 培 育 的是 餐旅 產業 管 理 人 才而 言，外語能力、組織能力、分析能力、 表達能力與領導能力不可或缺，最重 要的是要有終身學習力。然而，少子 化使得學生來源有限，觀光餐旅科系 在招生時所甄選的學生，在很大比例 上，其素質與人格特質並不適合該產 業職能需求。再加上不少學生因懷抱 可環遊世界、學習很多語言、奇遇好 玩而選擇此科系。對產業實質狀況與 期待有不少的認知落差，也影響了其 後的學習與就業（劉修祥，2001）。 (二) 學術與業界師資雙元能力待培養 觀光餐旅科系大量開設，造成師 資需求大幅增加。而觀光業為綜合性 產業，其教學內容具備跨學科與多元 特性，且要求與實務運作結合，順應 產業發展。因之，師資來源組合除具 有跨學科特性外，還應具產業相關經 驗，以提供更佳的教學效果。衡諸大 學觀光餐旅教育實況，師資具有博士 學位者占大多數，實務經驗較缺乏。 同時，面對新興授課科目，缺乏相關 教材，教師除面臨第二專長的補充， 同時要著手蒐集材料、編撰授課教材 並備課外，還須滿足教師評鑑要求的 研究、輔導與服務。各任務相互排擠， 而教師也只能每樣都做，但每樣都不 盡到位。反之業界教師雖能提供豐富 的實務經驗，但在授課內容安排與教 學技巧上 ，往往也 需要協同 支 援 調 整，才能讓課程連貫聚焦。這種由學 術教師專職理論教授，業界教師提供 實務經驗之半邊圓上課方式，是否能 真正圓滿課程科目要求的理論與實務 結合，頗值深思！ (三) 課程與設備缺乏職業進路考量 觀 光 餐 旅 教 育 涵 蓋 面 向 包 括 觀 光、餐飲、休閒、旅運、廚藝領域， 除了少部分學校依觀光細分專門行業 設置科系所外，大部分學校在觀光領 域核心課程下，對觀光細分行業之職 業進路課程安排有限，或僅只一、二 門而已。表面上課程看似多元，實則 內容未必符合業界需求。另外，在設 備與環境情境化方面，除國立或少數 私立學校 積極建置 教學 設 備 與 環境 外，大部分學校的觀光餐旅科系係由 商業、管理、家政或人文科系轉型而 來，考量生源與成本效益問題，私立 學校對滿足教學與學習所需之設備不 敢大量投資，設備與環境情境化建置 速度緩慢。 (四) 有效運作之實習制度有待建立 目前大部分學校均意識到理論與 實務結合 之必要性 ， 為彌補 學用落 差，紛紛推出校內實習、校外實習與 國際實習。但很多的實習制度缺乏細 緻完整規劃，無法提供學生完整的訓 練契約，課程與實習的轉銜路徑也不 明確，以致業界無法取得所需人才， 學生也無法獲得有意義的學習經驗， 學生變成廉價勞工，實習制度欠缺有

效的運作。此外，在系所評鑑壓力下， 很多觀光 餐旅科系 均 制定出 畢業門 檻，將實習、語言或證照納入畢業門 檻選項。就達成品質保證之教育效益 而言，此舉用意良善，但在執行面上 往往因現實條件，而產生千奇百怪的 現象。例如：學生自尋實習企業、實 習場所與系所專業不符、畢業門檻又 有替代方案等。

三、 瑞士職業教育與「洛桑模式」

的啟示

瑞 士 為 歐 洲 天 然 資 源 缺 乏 的 小 國，以優質的產品與服務享譽世界， 其全球競爭力排行向來居於世界前幾 名，今年全球競爭力排名第四(IMD， 2015)。考察瑞士國家競爭力來源，主 要歸功於優質的人力。特別瑞士洛桑 旅館學院(Ecole Hoteliere de Lausanne) 是國際公 認的 餐旅 管理 成功 辦學模 式，或許可為臺灣的餐旅教育理出一 條清晰的道路，提供高教與技職校院 餐旅教育辦學參考。 瑞 士 餐 旅 職 業 教 育 的 辦 學 特 色 有： (一) 高等教育分流與轉銜定位清楚 瑞 士 高 等 教 育 主 要 分 為 普 通 大 學、應用科技大學與高等職業學校。 普通大學從事基礎性研究，應用科技 大學則從事技職教育與應用性研究， 所有科學研發都在大學，沒有以教學 為目的之大學。瑞士人視一技之長比 學位重要，其職業教育是由各州經濟 促進局負 責管理， 根據 地方 經濟 需 求、行業 協會 建議 調整或設 立新專 業，以求勞動力市場供需平衡。從初 級、高級到繼續職業教育體制完整， 採證書或文憑累進方式，學生獲得證 書後可立刻就業，也可憑證書考試或 申請到大學繼續學位課程。(傅筠， 2010)。瑞士雖然沒有很多大學生，但 在 OECD 評比中，是歐洲國家失業率 最低者，其教育品質、人力素質與國 家競爭力備受讚揚。 (二) 理論與實務結合的教育理念 瑞士洛桑模式的教育理念就是理 論結合實務，無論課程、師資與教材 都要按照此原則。洛桑的學生除了學 校基礎理論課的學習外，每半年要到 企業實習，親臨現場動手操作。而洛 桑的老師都必須具有業界經驗，學校 為了鼓勵教師熟悉產業界，允許教師 在企業兼職，或推薦教師擔任企業顧 問，確保 教師與業 界經營管 理不脫 節。教師在三、五年的教學之後，必 須回到業界，調查研究企業國際化經 營中新出現的問題，以不斷更新教學 內容。洛 桑還 按照 飯店經營 模式 布 局，將教學設備與環境情境化，整個 學校本身就像一座飯店，學生在教師 的指導下，必須親手製作產品、分析 市場、設計營業場所、解決銷售問題， 參與實習餐廳的經營管理與運作（黃 維兵）。以餐旅實務為取向的教學，課 程運作強調餐旅、客房營運、社交和 溝通能力，讓學生從觀察、實務體驗 中歸納管理的原理原則（洪久賢等， 2005）。

(三) 政府、行業協會、學校三元運作模 式 由政府、企業、行業協會、學校 各方參與的教育模式，各司其職而獨 立運作。政府從源頭依照地方經濟與 勞動力市場需求，負責教育評估與監 督教育品質。行業協會在學校課程上 提供指導意見，依企業需求制訂職能 指標，負責教師培訓。而企業樂於提 供職場實習機會，參與實習現場人才 培訓工作。學校課程制定依企業「訂 單」量身打造，提供企業穩定人力， 確保企業基本人力的補充與高品質人 力素質（方春城，2011）。這樣，由政 府負責公部門職業教育財政支援，負 起監督維護教育品質責任；而企業經 過政府、行業協會批准投資，提供實 習場所，減少學校設備投資浪費；學 校也確保行業後繼有人與素質，三方 緊密合作形成良性循環與互動，確保 瑞士教育品質。

四、 結論與建議

瑞 士 職 業 教 育 與 洛 桑 模 式 的 特 點，在理論結合實務、產業結合教學， 實用至上的辦學理念與師徒學制，建 立起紮實的技術與優質人力。耑此， 可提供天然資源缺乏，極度仰賴人力 資源以發展經濟的臺灣借鑒。從臺灣 餐旅教育現存的問題，反觀瑞士職業 教育與洛桑模式經驗，提出以下幾點 建議： (一) 明確定位高教與技職學校餐旅教 育人才觀 臺灣高教與技職校院的餐旅教育 有漸趨同化現象，有必要重新釐清定 位，各教育階段所要培養的是具備什 麼職能的觀光餐旅人才。現今高教或 技職學校，雖然自訂研究型、教學型 或服務型大學，然而就大學評鑑與教 師評鑑細項觀察，學校經營與發展方 向大致相同。反觀瑞士依科研與產業 需求比例培育人才，實事求是的將學 術研究與職業教育分流，擺脫文憑主 義牢籠，使國家在科研與產業人力素 質上得到雙螺旋向上發展的成果，是 精品教育成功的第一步。教育部身為 教育主管機關，應該從源檢討獎補助 績效指標和教師升等制度，明確研究 型（科技研發）與產業型（職能發展） 大學評鑑指標，讓高教和技職「後半 段」學校朝實務致用方向辦學，教師 朝社會實踐方向教學，領導各大學走 更具膽識創新的辦學方向，建立精準 到位的學校特色。否則一堆無差異化 大學，訓練出無差異化畢業生，無法 回應國家競爭力產業升級與人力素質 要求。 (二) 建立政府、企業、學校緊密分工的 培訓體系 提升人力資源素質，應該從國家 發展的戰略性角度思考。唯有透過政 府的政策領導與行政資源，才能以總 體的高度，依國家產業發展與人力需 求，做預估性的策略規劃，再據以循 序漸進培養人才，有效達成目標。藉 由瑞士政府、行業協會、學校三元運 作模式可知，唯有緊扣經濟發展、市 場需求與人才培育政策，才能讓學校 所培養的人才為社會所用，貢獻國家 與社會。現階段可由行政院統籌經濟

部、勞工部、教育部，依照餐旅產業 發展狀況與職缺，預估未來觀光餐旅 人才培育總量。再由教育部依培育人 才位階比例，對高教和技職校院招生 予以總量管制。政府也可透過節稅或 行政資源誘因，鼓勵職業公會、企業、 學校共同培育人才，由職業公會制定 職能資格標準，負責教師回流培訓方 案；企業提供學生實習與教師駐點管 道；學校依職能標準與業界專家意見 訂定課綱，協助企業員工教育訓練， 如此活絡產官學合作暢通管道，才可 達到資源整合而互蒙其利。 (三) 創造師資雙元發展的管道與途徑 師資是學校核心競爭力，也是人 才培訓成功與否重要關鍵。目前在高 教或技職校院中，大部分的師資是過 去高教體系培育出來的學生，較具學 術傾向而少有產業經驗。雖然各大學 從業界聘請技術教師，但一方面，技 術教師比例仍低，另方面，這種學術 教師與技術教師分立的授課方式，仍 有教學上難以融合問題。反觀瑞士洛 桑模式，教師必須具備產業經驗，同 時鼓勵教師企業兼職或擔任顧問，並 定期回流企業培訓，這種教師個人專 業的雙元職能發展，或許可提供業界 師資與學術師資合體模式，更佳的選 擇方案。是故，未來首要目標，應該 對缺乏產業經驗之教師，創造條件讓 其到產業界汲取新知，鼓勵教師企業 兼職，熟悉產業界狀況與問題。對於 業界師資，也應該提供教學理論與教 學技巧的培訓，以形成專業的教學團 隊。 (四) 落實多軌循環的校內與校外實習 制度 目前臺灣大部分觀光餐旅科系均 意識到學生實習之重要性，但實習制 度仍不夠完整配套，學生常常丟在外 面實習一年，沒有妥善輔導計畫與反 思回饋機會。反觀瑞士洛桑模式，學 生半年在學校上課，半年實習；再回 歸學校半年理論學習，半年實習，而 在校也有校內實務實習搭配。如此多 元循環的實習用意，是在讓學生學完 理論後，可做職場理論印證，或先從 職場歸納理論原理原則，再回學校討 論深化。實習制度的成功，除有賴政 府、職業公會、企業、學校的連動合 作外，學校的實習計畫，應該從教育 的角度考量，規劃實習期間的輔導， 實習後的反思回饋，學校也應該做基 礎的設備與環境投資，讓實習前有校 內實務實習經驗奠定基礎，在校外實 習中落實學生輔導，在實習後協助歸 納反思回饋，完善實習制度的真正目 標。 (五) 執行品質保證的餐旅教育 學習成果是確立教育目標是否達 成重要指標，目前臺灣的觀光餐旅科 系，大部分的學校都訂有畢業門檻。 為因應學生無法達標不能畢業，又找 了一些所謂補救措施、輔導措施、替 代方案等解套，畢業門檻形同虛設。 反觀瑞士的餐旅教育，各學習階段的 完成以證 書方式授 予， 取得 執業資 格，也可累進證書繼續接受教育獲取 文憑或學位。臺灣的餐旅教育常淪為 證照教育，而很多證照考試內容無法 鑑別學生能力。當務之急，應該建立

學校品質保證機制、教學品質保證機 制，從課程、師資、設備、產出確立 學校教育品質，先建立臺灣觀光餐旅 教育品質保證認證。而在學制改革方 面，可設計二年一階段循序漸進的培 訓，聚焦各學習階段通過職能資格方 授予證書，累進證書取得學位文憑。 對學科未通過者，應該要嚴加把關， 不能大開方便之門，隨便的補救措施 就授予證書，讓證書成為職業保證。 有價值、受社會認可的文憑、證書、 證照才有用，否則變成商業利益與形 式主義作祟，非社會及國家之福。 瑞士大約有 28%選擇大學，72% 選擇高等 職業學校 就讀，這 樣的比 例，恰巧和臺灣未開放專科升等大學 時差不多的人口狀況。反思臺灣觀光 餐旅教育，更看到我國高等教育全面 盤整迫在眉睫。 參考文獻  胡清暉、張啟芳（2015.1.17）。餐 旅科系招 生名額教 部凍漲 。 中 國時 報，一版。  教 育 部 統 計 處 網 站 （ 2015 ）。 https://stats.moe.gov.tw/enrollweb/  劉元安、蔡淑賢、陳宏賓（2007）。 我國高等教育餐旅科系教師人口組成 分布之研究。運動休閒餐旅研究，2 （4），76-102。  曹勝雄、王志宏（2011），「臺 灣觀光、休閒與餐旅相關學術單位之 著作表現與兩岸三地之比較」，人文 與社會科學簡訊，12（3），155-164。  范世平（104.1.21）。餐旅科系蛋 塔效應甘盡苦來，中國時報，A14版。  胡夢蕾、李怡君（2004）。人格特 質、學習形態與學習表現關係之研究 ～以臺灣餐旅教育學生為例。觀光研 究學報，10（3），1-22。  劉修祥（2001.10.24）。「臺灣地 區技職教育體系觀光教育所面臨之重 要議題暨四年制大學觀光系入學新生 選系背景之研究」。觀光研究學報，7 （2，1-13。  傅筠（2010）。瑞士職業教育考 察報告。無錫職業技術學院學報，9 （3），1-6。  黃維兵。洛桑模式與思考。巧塑 良材，40-42。  洪久賢、宋惠娟、呂欣怡（2005）。 從英瑞餐旅高等教育之發展反思臺灣 餐旅高等教育之發展。餐旅暨家政學 刊，2（2），229-243。  方春城（2011）。發達國家職業 教育的特色與啟示。職教論壇，188， 119-120。  Formica, S. (1996). European hospitality and tourism education: Differences with the American model and future trends. International Journal

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