從美澳餐旅教育發展模式反思臺灣餐旅教育之發展

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(1)師大學報：教育類民國 92 年，48(2)，125-150. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展洪久賢國立台灣師範大學㆟類發展與家庭學系教授. 本研究旨在比較分析美國、澳洲與我國的餐旅教育範疇、變遷與發展趨勢，餐旅課程之發展模式、發展趨勢、發展歷程與實施，藉由美澳餐旅教育發展模式，反思我國餐旅教育發展之方向。本研究採理論與文獻分析法，配合赴美澳實㆞參訪深入了解實況。本研究提出對台灣餐旅教育發展應有之省思：1.提高國際競爭力，以因應未來的餐旅市場需求，2.審慎定位與釐定培育目標，3.課程規劃需符合需求與時代脈動，核心課程標準化、專業課程多元化；並注重餐旅課程㆒貫化銜接；4.聯盟合作：透過教學、研究、產業的策略性合作關係，加強建立餐旅學群、跨系、跨校甚至跨國合作的課程規劃，以及產學合作，創造有助於學生培養國際觀與專業能力，豐富且具彈性的有利學習環境；5.加強餐旅研究：因應餐旅的特質，發展科際整合的研究社群，進行整合型研究，結合餐旅學術與實務經驗，建構健全的餐旅理論基礎，邁向領導產業新趨勢。透過嚴謹的餐旅教育研究，以掌握時代脈動，形成前瞻性的餐旅教育改革政策，強化教育研究與教育政策之結合。關鍵詞：餐旅教育、餐旅、課程、比較教育. 緒. 論. 餐旅是㆒個國際性的事業，在 e 時代的㆞球村. 實有必要，並以較宏觀的視野，進行整體性之規. ㆗，餐旅技職教育蓬勃發展，餐旅產業結構不斷㆞. 劃。本研究選取餐旅學術與研究領銜的美國，以及. 更新變遷，技職校院是否能確實掌握全球市場的脈. 著重餐旅實務取向的澳洲為對象，進行跨國比較。. 動，餐旅教育邁向國際化，且彰顯本土化特色而進. 本研究具體目的為比較分析美國、澳洲與我國. 行課程改革？在專科學校紛紛改制為技術學院或. 的餐旅教育範疇、變遷與發展趨勢，餐旅課程之發. 科技大學之際，又該如何定位及設計課程以培育具. 展模式、發展趨勢、發展歷程與實施，以為我國發. 國際水準之餐旅管理㆟才？語云：「他山之石可以. 展技職體系餐旅教育發展與課程規劃，反思並據以. 攻錯」，深入探討他國成功的餐旅教育改革經驗，. 提出具體建議。. 再考量台灣的實際狀況與條件，以凝聚改革方針，. 研究方法本研究採文獻分析法，針對㆗美澳㆔國廣為收. 集國內外餐旅教育相關之期刊、論文文獻、政府或.

(2) 126. 洪久賢. 學校文件，以及網路資源等，剖析㆗美澳㆔國的餐. 乃爾大學 (Cornell University) 、普渡大學 (Purdue. 旅教育現況、發展趨勢、課程規劃、發展趨勢、發. University)、內華達-拉斯維加斯大學(UNLV) 等單. 展歷程、面臨的衝擊與解決之道，並於民國 90 年. 位，與其餐旅教育與課程發展負責之學者對話，深. 11 月赴澳洲參訪 Griffith University（School of. 入了解其餐旅教育實施情形與展望，藉以印證本研. Tourism & Hotel Management）、國際旅館管理學院. 究之文獻分析結果。本研究採均衡比較的方式，對. （International College of Hotel Management)、國立. 每㆒變項均先說明㆔國相對部分的內容，再進行對. 南澳麗晶專業技術學院(Regency Institute of TAFE. 照比較，以發現其異同，析論並反思台灣的餐旅教. South Australia)等單位；91 年 6 月赴美實㆞訪查康. 育發展方向。. 結果與討論一、餐旅教育的範疇與觀光餐旅課程間之哲學關係. 種平衡的形式，兩個學門重疊部分的內涵被視為是可以在餐旅與觀光兩者間相互應用或遷移；非重疊部分則是餐旅或觀光學門㆗具有個殊性的專門內. 餐旅教育的主要哲學理念之㆒為單靠教育是. 涵，彼此是獨立的、不可遷移的。模式㆓是餐旅涵. 難以在餐旅業㆗取勝，而快捷的成功途徑為結合正. 蓋觀光，以餐旅為主導，較為服務本位；餐旅部門. 式教育和實務經驗，當前各級餐旅教育的課程發展. 通常著重在商業管理與旅館、餐廳、會議、賭場、. 也以此為前提，實務經驗㆒向被視為是餐飲界工作. 俱樂部、宴會等的管理，屬於專業工作與技能訓練. 成功的第㆒要素。以大學層次而言，課程重點方向. 取向，有㆓年制或㆕年制課程。模式㆔是觀光涵蓋. 傾向於兼具理論與實際職場的應用，畢業前需有職. 餐旅，以觀光為主導，對經濟部門而言觀光是重要. 場實習經驗。由於餐旅市場的競爭增加，餐旅教育. 且為主流行業，餐旅則是配合觀光，為觀光業提供. 需要持續的發展與改變，重新評估任務、目標與教. 服務，包含旅館、餐飲服務與顧客關係。觀光/餐. 學過程，方能因應（Barrows, 1999）。Chen & Groves. 旅教育的分野有其發展淵源與脈絡，為了讓學生有. （1999）指出觀光和餐旅學術有㆔種基本的哲學關. 較大的就業機會，餐旅和觀光的課程設計常如以㆖. 係模式（圖 1），模式㆒是觀光與餐旅教育達成某. ㆔種模式多有重疊之處。. 圖 1 觀光與餐旅教育資料來源：Chen, K. C., & Groves, D. (1999). The importance of examining philosophical relationships between tourism and hospitality curricula. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 11(1), 39-40.

(3) 127. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 餐旅與觀光之範疇歸屬㆒直有爭議，Howey,. 只有約 40 個（Tepeci, Upneja, & DeMicco, 2002）。. Sabage, Verbeeten & Hoof （1999）從學術性期刊. 根據 Rappole (2000)統計全美自 1900-1998 年間設. 的引用分析來探究餐旅與觀光學術領域之間的關. 立的授與餐旅學位的系所，有 149 個餐旅相關科系. 係，其研究結果與過去的研究發現㆒致，即餐旅與. 提供學士學位，有 46 個系所授與碩士學位，其㆗. 觀光在研究㆖有所分野。. 有 13 個系所提供博士學位，此外 CHRIE 估計約 800 個系科提供㆓年制副學士學位及證照、證書（引. 二、餐旅教育之發展. 自 Hsu, 2002）。1980、1990 年代為餐旅教育最為蓬. 美國餐旅教育的發展，1922 年康乃爾大學首. 勃發展的時期。主因餐旅業在 1960 至 1980 年代間. 創全球第㆒個旅館學院（Cornell Hotel School）開. 有驚㆟的成長，也促使餐旅課程蓬勃發展，彼此相. 設大學部餐旅管理學程。1935 年 City College of San. 輔相成。但至 1990 年代早期，餐旅大學部的成長. Francisco (CCSF) 創設㆓年制的餐飲學程。第㆒所. 稍減緩，倒反而研究生的㆟數成長了（Rappole,. 廚藝學校(Culinary Institute of America, CIA)則設立. 2000）（表 1）。對美國而言，餐旅與觀光教育是新. 於 1946 年。爾後㆕年制和學士後的餐旅課程便開. 興的領域，和其他國家㆒樣成長的相當迅速。餐旅. 始成長，尤其在 1970 至 1980 年代間，在北美有超. 教育創造了如今 1.2 億的就業㆟口而使政府肯定餐. 過 3 倍的最大成長。美國餐旅教育近㆓十年來蓬勃. 旅的工作價值與規模，同時也從多變而發展至成熟. 發展，1980 年代美國餐旅/觀光管理博士班陸續開. 階段（Cooper & Westlake, 1998）。. 設。提供㆕年制餐旅教育的系科在 1970 年代㆗期表1. 1900-1998 年期間美國增設之餐旅相關科系數 1900-59. 1960-69. 1970-79. 1980-89. 1990-98. 大學部碩士班博士班總數. 15 4 2 21. 12 1 0 13. 34 7 3 44. 49 12 3 64. 39 22 5 66. 149 46 13 208. 百分比. 10.1%. 6.3%. 21.1%. 30.8%. 31.7%. 100%. 總. 計. 資料來源：Rappole, L. C. (2000). Update of the chronological development, enrollment patterns, and education models of four-year, master's and doctoral hospitality programs in the United State. Journal of Hospitality & Tourism Education, 12(3),26. 澳洲餐旅教育起源於第㆓次世界大戰以後，國. 為單㆒化全國教育體系，廢止大學與進階教育學院. 際觀光開始萌芽發展。澳洲大學的餐旅教育成長可. 雙軌制，因此昆士蘭農專併入昆士蘭大學成為. 分為兩個重要階段，第㆒時期在 1970 年代㆗期，. Gatton 校區)，於 1974 年創設餐旅管理文憑學程；. 當時的進階教育學院（ Colleges of Advanced. 1978 年創設授與學士學位的餐旅科系。第㆓時期. Education; CAE）有位在墨爾本的 Foostcray 技專. 在 1980 年代末期，由於國際旅客增加，形成另㆒. (Foostcray Institute of Technology, 現為維多利亞大. 波餐旅教育發展，澳洲由 1987 年只有 3 所大學提. 學的㆒部分－Footscray Nicholson 校區)，以及昆. 供餐旅學程，1990 年增為 6 所；1995 年增加為 21. 士蘭農專 (Gatton Agricultural College, 1990 年澳洲. 個學程(其㆗ 8 所大學提供觀光學程、5 所大學提供.

(4) 128. 洪久賢. 旅館與餐旅學程、另有 8 所大學則㆓者兼備)，直. 的報告指出澳洲發展專業技能訓練的需求，使得先. 到 1997 年全澳 37 所大學㆗已有 27 所提供餐旅及. 前發展的進階專科升格改制，此與英國專科學校改. 觀光學位，大部分的餐旅課程包括實習（Barrows &. 制為綜合大學很類似；在澳洲有高等技職教育為專. Bosselman, 1999）。. 業技術學院（Technical and Further Education，. 澳洲基於強調計畫、政策發展、永續性和行銷. TAFE）。澳洲餐旅教育系統以 TAFE 來滿足技術性. 等，乃將餐旅教育從觀光教育劃分出來，但餐旅/. 服務訓練和職業訓練需求，TAFE 並授與㆒般的大. 觀光教育仍有很強的連結性。1970 年代開始提供. 學課程，促使基礎的管理者階層獲得專業企業與管. 有限的餐旅/觀光教育課程，1989 年以觀光教育為. 理需求的技巧；而澳洲的大學系統主要提供餐旅學. 主力的詹姆斯庫克大學（James Cook University）. 術和專業教育（Michael, 1999）。維多利亞大學即. 首創澳洲第㆒個觀光學系，授與學士學位。澳洲的. 為雙軌大學，同時提供高等教育與 TAFE 課程。. 餐旅教育乃在觀光教育的後援㆘快速成長，至 1999. 台灣餐旅教育起始於 1965 年醒吾商專(現為醒. 年在 34 所大學設有餐旅相關科系，其㆗ 21 所設有. 吾技術學院)觀光事業科，文化大學於 1968 年首創. 觀光與餐旅科系，9 所僅設觀光系，另有 4 所則僅. 觀光事業學系、1989 年設所。1995 年首創餐旅專. 提供餐旅系。因此，邇來澳洲的餐旅管理學程的發. 業學校―國立高雄餐旅專科學校（現為高雄餐旅學. 展與觀光學程幾乎是並行的，但美國和英國則是餐. 院），使我國餐旅技職教育體系邁入㆒個新的里. 旅管理科系比觀光發展得健全（ Barrows &. 程，進入發展期，自此以後台灣餐旅、觀光與休閒. Bosselman, 1999；Pearce, 2002）。澳洲的觀光/餐旅. 遊憩等系如雨後春筍般的增設，餐旅教育走向多元. 教育發展衍生出課程轉變的議題，澳洲大學考量現. 多層的面貌。自 1998 年後，台灣的餐旅相關科系. 有的資源、學生的競爭壓力，和學術連結，進而締. 顯著增長，2000 年以後激增；至九十㆒學年度有. 造出整體性的教育環境（Michael, 1999）。. 53 所大學或學院設有餐旅、觀光或休閒遊憩相關系所，其㆗有 64 個為學士班，17 個碩士班與 1 個. 澳洲高等教育的模式原以英國教育制度為基. 博士班（表 2）。. 礎，近年來也深受美國影響。在 1988 年 Dawkins 表2. 1900-1998 年期間台灣增設之餐旅、觀光與休閒遊憩等相關學系數 1968-95 7. 1996-97. 大學部碩士班博士班總數. 1 0 8. 3 1 0 4. 百分比. 9.8%. 4.9%. 1998-99 2000-01 2002-03 10 5 0 15 18.3%. 三、科系名稱多元化與易名趨勢. 18 6 1 25 30.4%. 26 4 0 30 36.6%. 總. 計 64 17 1 82. 100%. 最多（16.9﹪），其次依序為「旅館與餐廳管理（hotel ＆restaurant management）」（14.3﹪），「旅館、餐. Bloomquist ＆ Moreo（1997）研究指出全美. 廳與機構管理（ hotel, restaurant ＆ institutional. 各州餐旅教育學程或科系名稱多元化，就其所蒐集. management）」（9.0﹪）、「旅館、餐廳與觀光管理. 的 77 所學校的餐旅教育就有 31 種不同系科名. （hotel, restaurant＆tourism management）」（7.8. 稱，其㆗以「餐旅管理（hospitality management）」. ﹪）、「餐旅管理（hospitality administration）」（5.2.

(5) 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 129. ﹪ ）、「旅館與餐廳管理（ hotel ＆ restaurant. 「休閒運動管理」（3.7%）、「休閒運動」（3.7%）,. administration ）」（ 5.2 ﹪ ）、「觀光與餐旅管理. 「觀光管理」（ 2.4% ）、「休閒與遊憩管理」. （tourism ＆hospitality management）」（5.2﹪）、. （2.4%）、「運動與休閒」（2.4%）、「休閒保健管理」. 「餐旅與觀光管理（ hospitality ＆ tourism. （2.4%）、「運動健康與休閒」（2.4%）、「旅運管理」. management ）」（ 2.6 ﹪ ）、「旅館管理（ hotel. （2.4%）、「航空管理」（2.4%），此外還有 21 個系. administration）」（2.6﹪）、「旅館、餐廳與觀光管. 所名稱均只有㆒所學校採用。. 理（hotel, restaurant＆tourism administration）」（2.6. 餐旅教育層級涵蓋專科、學士班、碩士班、博. ﹪）、「觀光管理（tourism management）」（2.6﹪），. 士班；學制包括㆓專、五專、㆓技、㆕技、大學、. 此外還有 20 個名稱均只有㆒所學校採用。有 22 所. 研究所、在職碩士班、日夜間部、進修部、推廣班. 學校系名在過去 5 年內曾易名，被淘汰的名稱以. 等，相當多元發展，檢視分析於后：. 「旅館與餐廳管理」、「旅館、餐廳與機構管理」最. 1.餐旅與觀光教育層級㆖移化，九十㆒學年度國內. 多，新的名稱㆗以「餐旅」用的最多，而不單僅用. 已有 17 個研究所設有碩士班，其㆗國立台灣師範. 「旅館」或「餐廳」，且有不少學校增加「觀光」. 大學㆟類發展與家庭學系營養與餐飲組自九十學. 在名稱內。結合「餐旅與觀光」或「餐旅/觀光」. 年度起增設博士班。師資培育與在職進修管道雖. 為系名也是普遍的現象，餐旅與觀光科系林立且名. 也因餐旅教育㆖移化有所改進，諸如博士班、碩. 稱百花齊放，符合後現代的多元化現象。. 士班、在職碩士班等，但由於激增的餐旅與觀光. 澳洲大學餐旅/觀光高等教育所授與的學位名稱也相當多元，有 14 所大學授與商學士為最多. 相關科系，國內外均呈現師資難符迫切需求、有供不應求的現象。. （BBus）；授與為藝術/商學士(BA/Bus)、商學士. 2.台灣餐旅教育源自商業類的觀光事業系科及家. commerce (BCom)各有 4 所大學；另有餐旅、餐旅. 政類科轉型為餐飲或餐旅系科，此與 Rappole. 管理、應用科學（餐旅管理）、應用科學（觀光管. （2000）、Milman & Pizam（2001）分析 1992 至. 理）、管理／餐旅管理、管理、觀光、觀光管理、. 2000 年美國餐旅教育模式的變遷有雷同之處，美. 觀光與餐旅管理、觀光管理/㆟力資源管理、觀光. 國現有的餐旅相關系科之學院歸屬，主要為：（1）. 管理/行銷、應用經濟／觀光、藝術／觀光、商業. 商業模式；（2）家政模式：家政科系轉型，如普. ／觀光管理、商業觀光與餐旅、生態觀光、生態觀. 渡大學的餐旅與觀光管理系(隸屬於消費者與家. 光／資訊科技、旅館管理、旅館與筵席管理、休閒. 庭科學學院)、愛荷華州立大學的旅館、餐廳與機. 管理、休閒管理／國際研究等，有許多名稱是單㆒. 構管理系(隸屬於家庭與消費者科學學院)、肯薩. 學校使用。. 斯州立大學的旅館、餐廳、機構管理與飲食學系. 反觀我國餐旅與觀光教育之發展，近年來發展. (隸屬於㆟類生態學院)、賓州州立大學的旅館、. 神速，餐旅相關科系驟增，至九十㆒學年度 53 所. 餐廳與遊憩管理系(隸屬於健康與㆟類發展學院). 大學設置之 82 個相關系所㆗，有 34 個餐旅相關系. 等；（3）獨立學院或院校：如康乃爾大學、拉斯. 所、18 個觀光相關系所，以及 30 個休閒遊憩相關. 維加斯大學、希爾頓學院等，其為餐旅特殊性的. 系所；系所名稱共計 36 種，其㆗以「餐旅管理」. 表徵，需要專有的餐旅設備、學習環境、餐旅專. 最多（13.4%），其次依序為「休閒事業管理」. 長且有業界經驗師資等；以及（4）其他模式。整. （12.2%）、「餐飲管理」（8.5%）、「觀光事業」. 體而言，商業與家政模式的系科先減後增而後又. （8.5%）、「旅館管理」（3.7%）、「觀光」（3.7%）、. 減少，其他模式則先增後減又增，至於獨立學院.

(6) 130. 洪久賢. 或院校模式則持續增加㆗。表3. 1992-2000 年餐旅教育模式之變遷 1992 年 1995 年 1997 年百分比百分比 1 1 教育模式教育模式教育模式 1. 百分比. 2000 年教育模式 2. 百分比. 家政. 31. 29.25%. 19. 17.43%. 36. 25.53%. 30. 17.3%. 商業. 44. 41.51%. 36. 33.03%. 49. 34.75%. 42. 24.3%. 獨立. 4. 3.77%. 9. 8.26%. 20. 14.19%. 45. 26.0%. 其他. 27. 25.47%. 45. 41.28%. 36. 25.53%. 56. 32.4%. 總計. 106. 100.00%. 109. 100.00%. 141＊. 100.00%. 173. 100.00%. 1. 註：有 8 所學校無法從所提供的資訊㆗決定其模式的歸屬資料來源：Rappole, L. C. (2000). Update of the chronological development, enrollment patterns, and education models of four-year, master's and doctoral hospitality programs in the United State. Journal of Hospitality & Tourism Education, 12(3), 27. Milman, A., & Pizam,A.（2001）. Academic characteristics and faculty compensation in U.S. hospitality management programs: 1999-2000. Journal of Hospitality & Tourism, 13 （1）, 7.. 3.由系科名稱的演變史可得知「觀光」、「家政」是. 級㆗。教育已被認為是服務導向，餐旅課程須滿足. 較早出現的名稱，觀光與家政皆是相當寬廣的範. 利害關係㆟(包括主要利害關係㆟―政府、學生、. 疇，隨著時代脈動，在社會㆟力逐漸趨向專精化. 教職員、股東、供應者、家長；以及次級利害關係. 的變遷㆘，家政分出餐飲管理、餐旅管理、廚藝；. ㆟―具有影響力或會被影響的團體―財政共同. 觀光也逐漸細分，或重新整合，而產出旅館管理、. 體、行動團體、消費者、消費者團體、公會/工會、. 旅遊、旅運、休閒、遊憩，或整合為休閒運動、. 員工、貿易協會、政黨團體、競爭者等)的需求。. 休閒遊憩、休閒保健、觀光暨遊憩管理、旅館與. 就課程設計的變遷可看出，由於利害關係㆟的權力. 餐管、觀光與餐飲旅館等科系名稱，呈現多元風. 從過去的教師㆗心轉移到學習者(消費者)㆗心，因. 貌，綜合以㆖可看出國內外在系科名稱的演變相. 此課程設計也從以往的內容取向轉變為過程取向. 似。如同美國，台灣餐旅相關系科名稱極其多元，. 的設計（Cooper & Westlake, 1998）。. 從系科名稱㆗可發現，尚有諸多系科名稱為單校. 澳洲總理 Hon John Howard 在 2001 年提出㆒. 使用。在系科名稱多樣發展的情況㆘，屬性相近. 項「重新找回澳洲㆟的能力」之五年教改政策性計. 的系科是否需要發展核心課程，以維持㆟才培育. 劃，指出結合業界、教育與科學社群，在研究、科. 及與國際餐旅的水準，實值得審慎思考。. 學與技術㆖追求卓越，建立高技術性工作職場，將. 四、課程發展模式 (㆒)能力本位的課程設計澳洲實施能力本位的課程設計，Pearce（2002）. 創新觀念帶進市場，使創新產品、歷程與服務商品化。Westlake（2002）指出連結業界和教育（a joint industry-education approach）的整合型能力本位課程模式：依能力本位取向將餐旅相關行業依其工作. 提出㆒架構說明澳洲在能力本位㆘，教育、訓練和. 職責、能力分為等級，每個職責建立㆟力需求之職. 課程評鑑、證照系統之間的結合，如圖 2，餐旅教. 業能力目錄（occupation profiles），作為教育與訓練. 育的品質管理必須整合到課程計畫的過程各個層. 之課程設計、國家資格認證標準發展之依據，以培.

(7) 131. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 養符合真實工作職場所需的㆟力。整合型能力本位目的㆞規劃合作發展行銷. 交通/ 航運等. 課程模式如圖 2 所示。餐旅住宿餐宴. 分布. 吸引力. 管道. 資源. 工作、職業能力目錄、專業能力. 需求. 教育與訓練的供應層次現在及未來的㆟力供應. 行動. 課程內容與過程；國家資格認證標準. 圖2. 連結業界和教育的整合型的能力本位課程模式. 資料來源：Westlake，2002，p.22. 研究者為發展技職㆒貫餐飲管理課程主持之. 餐旅課程發展模式，以作為課程發展的理論基礎；. 本整合型計劃，係依圖 3（以餐飲管理為例）循序. 再經由焦點團體法，確認技職體系餐飲管理系科㆒. 進行，先以文獻分析、產業界訪查、學科轉換，彙. 貫課程綱要之架構與能力目錄轉換。掌握檢視我國. 整分析餐飲外場㆟力(含餐飲外場服務員、領班與. 當前餐飲教育發展現況與未來亟待努力的方向，綜. 經理)與能力目錄初稿；經 OCAPs 法，進行 DACUM. 合 OCAPs 及文獻分析法所得，依能力項目之難. 會議發展餐飲外場職責、任務與所需能力，問卷調. 易、參酌世界主要先進國與我國餐飲業、餐飲教育. 查業界執行任務所需的能力、重要性及使用頻率，. 之現況與未來發展趨勢發展「技職體系餐飲管理系. 最後經由 OCAPs 檢核小組會議審查前項所得之職. 科㆒貫課程規劃」，以技職體系各級學校餐飲管理. 業能力概述及能力目錄與標準，作為技職體系餐飲. 相關系科之教師為對象進行問卷調查，以確認課程. 管理系科㆒貫課程規劃之依據。繼而進行文獻分. 之規劃（洪久賢，2002，2002a；Horng & Wang,. 析，剖析世界先進國家餐旅課程發展趨勢，並探討. 2003）。.

(8) 132. 洪久賢. 文獻分析法+學科轉換 ● 分析外場餐飲㆟員職務及應具能力 ● 學科內容轉換. 組成能力分析研究小組. 產業界訪查大型餐飲機構主管. 發展各級餐飲外場㆟力之能力目錄初稿 O. 了解餐飲外場㆟力與所需具備能力. DACUM 會議. C A P S. 問卷調查調查業界對能力項目之重要性、使用頻率、未來需求性產官界專家會議、檢視能力目錄確認餐飲外場㆟員之專業能力. 剖析世界先進國家餐旅課程發展趨勢，並探討餐旅課程發展模式。. 能力轉換為課程. 焦點團體法. 文獻分析法. ●提出現階段餐飲管理教育之問題 ●確認依據建構之能力標準，將專業與㆒般能力依其難易順序規畫技職體系㆒貫課程架構與綱要. 問卷調查法 ●將各層級課程之科目教學目標與綱要項目發展成問卷 ●對學術界及各層級學校教師進行問卷調查. 確認技職體系餐飲管理㆒貫課程架構與主要內涵. 圖3. 餐飲管理一貫課程發展圖. (㆓)發展課程概念模式. ㆗心，思考整體性投入的影響因素，包括商業與經. 以業界的工作內容來設計課程，固然可符合當. 濟的發展、餐旅業環境、設備與支持系統、科技與. 時的市場需求，然而餐旅業的變化快速，課程必須. 產品的發展、㆟力組織結構、業績的控管、科學的. 能反映業界最近普遍性的需求外，且要能兼顧創新. 支持性活動，以及消費者；學生從而對有效實務管. 性及前瞻性。Johns（1992）以整體取向（holistic. 理有整體性的理解，此為具彈性且能反映時代變遷. approaches）發展理論架構來設計課程--「餐旅管理. 的課程發展模式，如圖 4（引自 Johns & Teare，. 課程發展之概念模式」，以真實的餐旅工作環境為. 1995）。.

(9) 133. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 寬廣的商業和經濟的發展餐旅業環境. 業績控管. 設備與支持系統. ㆟力組織與結構. 消費者. 科學的. 真實的餐旅工作環境. 支持性活動科技與產品的發展. 圖 4 餐旅管理課程發展概念模式資料來源：Johns, N., & Teare, R. (1995) Change, opportunity and the new operations management curriculum. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 7 (5),6.. Teare，1995）。此㆕項課程主題為「管理實務」包. (㆔)餐旅管理核心主題 Gamble et al.（1994）從六個歐洲國家的餐旅業經理的工作內容分析研究㆗，發現商業導向（business-oriented）的經理較具財務分析技巧，較能構思因應顧客的需求的策略。Gamble et al.依據餐旅業經理的任務分析，提出㆕項課程主題之建議，以學習達成管理效能，如圖 5（引自 Johns &. 括每日業務、專業技術、危機處理；「㆟力管理」包括管理員工個㆟管理、團隊管理、管理外在接觸、管理㆟事行政；「個㆟技巧」包括報告發表與訓練、㆟際溝通、應用電腦管理、自我發展；「業務管理」包括業績管理、計畫管理、做策略性決定、以及處理合法性等相關問題。 ㆟力管理. 個㆟. 管理. 管理. 技巧. 效能. 實務. 業務管理圖5 餐旅實務管理的核心主題資料來源：Johns, N., & Teare, R. (1995) Change, opportunity and the new operations management curriculum. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 7（5）, 5..

(10) 134. 洪久賢. 五、餐旅課程的演變趨勢美國的餐旅教育分別設在高㆗（綜合高㆗內的. 良好關係，並有公正團體專責課程設計與評鑑工作：如 CHRIE（The Council on Hotel, Restaurant, and Institutional Education）。. 職業學程）、社區學院（類似我國的專科）、㆕年制. 澳洲近年來的教育改革，經濟與效率邏輯凌越. 大學以及研究所（碩士、博士班）為學制完整的國. 教育原則之㆖，不僅在教育機制的運作㆖本諸經濟. 家，不同層級的教育宗旨與目標有所不同。高㆗. 理性，教育也以達成經濟㆖的競爭力之提升為主要. 職、專科定位在培育第㆒線的工作㆟力，如廚師、. 目標。澳洲的教育市場機制與美國略有不同，其重. 前檯、旅行社㆟員，學校有相關實驗或實習教室，. 點未盡然放在消費者，而是將教育政策置諸整個經. 著重在技術性操練。大學則定位在培育管理階級工. 濟政策加以衡量（楊深坑，2000）。市場經濟和教. 作㆟力，如領班、經理、顧問等。1970 年代美國. 育與訓練的私有化，更加速澳洲教育以商品邏輯和. ㆕年制餐旅課程的內容結構大多是專業技術、部分. 效率邏輯的宰制。澳洲㆕年制學士學位的課程結. 的商業管理科目以及業界實習。到了 1980 年代，. 構，大㆒學習基礎的餐旅操作技巧，如餐飲服務、. 課程增加㆒般性管理課程，由職業導向教育轉為側. 食物製備、房務，並探究全球與澳洲的經濟發展趨. 重㆟力及概念性管理知能（human and conceptual. 勢和餐旅業之間的關係；大㆓則為商業及管理方面. management skill），以適應更寬廣的管理角色。1990. 課程，如商事法、觀光與消費者行為、管理基礎、. 年代以後，業界需求的重要能力更偏向㆒般性商業. 研究技巧與分析、企業溝通、餐旅專才培養，如餐. 管理能力，而非行業技術能力。餐旅業者認為最重. 飲服務、客房務，或會議管理等；大㆔讓學生探索、. 要的能力為㆟際知能，其次依序為創造思考能力、. 鞏固與發展策略管理技巧及特定的專精領域；大㆕. 財務知能、溝通技巧、發展服務取向、全面品質管. 在專精餐旅領域㆗設計與執行研究。其教育目標是. 理、問題確認與解決能力、傾聽技巧、顧客回饋知. 培養技術性技能、㆟際技能、商業技能，以及㆒般. 能、電腦運用能力。. 性技能，包括批判思考、解決問題、團隊合作、溝. 現今美國大學多採㆔㆔模式，課程結構 1/3 為. 通、計算與數的表達、資訊科技運用、資訊素養與. 普通教育、1/3 餐旅專業課程、1/3 專業相關課程（如. 管理、終生學習、社會文化覺知等能力（Pearce,. 商業），再加㆖平均 400-1000 小時的業界實習。課. 2002）。. 程採生涯取向設計，課程內涵側重「科技教育」、「管理」、「商業」、「㆟際關係」、「溝通能力」以及「業. 六、課程發展歷程. 界實習」。課程㆗㆒般管理課程尤重於技能課程。. 國際觀光與旅館管理學校 International School. 碩士學位的課程結構分㆔方面的能力培養：業界專. of Tourism and Hotel Management（ISTHM）在 1996. 業知識、管理知能及研究能力。博士學位的課程結. 年依照 Tyler 的課程模式，邀請學者、專家、業界. 構為相關業界知識、商業行政管理知能、專精的專. 代表，共同發展餐旅課程，其發展步驟如㆘（Cooper. 業領域知識、研究能力及教學效能相關知識。課程. & Smith, 2000）：. 應具備策略性行銷的觀點，設計課程時應考慮各種利害關係㆟（stakeholder）的意見，包括業界、學生、教師、家長等。觀光－專門與餐旅－專門知識. (㆒)步驟㆒：建立餐旅教育的任務、宗旨與課程目標. 與㆒般管理能力之間產生課程平衡的挑戰（Hsu,. ISTHM 建立了八項餐旅教育任務與目標，以. 2002）。美國的餐旅教育的實施重視與建立業界的. 引導課程發展歷程。透過多元的學習經驗將複雜的.

(11) 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 135. 專業性、技術性知能、心智能力與概念傳遞給學. 文化，(2)結合歷史、㆟類學的廣度，與多元的政治. 生，使學生能：(1)成功的勝任職場工作，(2)成為. 和經濟系統的世界觀，(3)高度強調㆞理、英文語言. 社會㆖的生力軍，(3)發展職業生涯路徑，(4)追求. 能力、使用多種語言的能力、通訊溝通、國際財政、. 進階教育，(5)致力於終生學習，(6)在工作領域及. 國際市場與管理。. 業界貢獻創造力，(7)在多元文化的工作環境㆗，有效率的工作，(8)摘述符合業界服務品質的標準。 (㆓)步驟㆓：發展能夠達到目標的知識及技能 ISTHM 針對此提出五方面的知識、技能：(1) 心智能力或核心技巧，(2)技術性技巧，(3)餐飲業. (五)步驟五：發展評量技術課程設計初步完成後最好經過審核小組的評量，此審核小組㆗的成員包括教師、行政㆟員、學生、業界代表、學生家長、政府有關官員、公正團體等多元面向審視課程。. 知識，(4)㆟際技巧，(5)專業性技巧。 (㆔)步驟㆔：知識和技能的組合模型此任務是將步驟㆓的知識與技能評估分類，在主要的技術與專業分類㆗，透過模型分成㆟際與心智部分。(1)技術性/㆟際的―屬於應用性與技術性技巧；(2)技術性/心智的―屬於概念性與技術性技巧；(3)專業性/㆟際的―屬於應用與專業性技巧； (4)專業性/心智的―屬於概念性與專業性技巧。. (㆕)步驟㆕：課程的發展. 七、餐旅教學餐旅教學運用多元的方法，Lundberg (1998)將常見的餐旅教學法依屬性分為㆟為的脈絡與真實的脈絡、㆒般性行為與特殊性行為形式兩個向度；並將八種教學法區分為㆕個象限。象限㆒為非「真實」的設計：角色扮演(在情境㆘能適當的表現)、經驗的練習(在相似的背景㆘教導「正確」的行為、反覆練習)；象限㆓為理論或知識導向：講述(傳遞通則化、權威性的知識)、遊戲(學生透過遊戲應用. 即學科的發展，此時要考慮每㆒學科學習所需. ㆒般行為的原則)；象限㆔為真實的脈絡與㆒般應. 的先備條件、學科間的橫向連貫性與縱向連貫性、. 用性的妥協：個案(衍生自工作現場，陳述真實生. 課程的程序性、重要性程度（必修或選修）、課程. 活的複雜性與思索解決之道)、模擬(依據理論因. 的深淺度與廣度等要素。餐旅教育首要考量㆟力培. 素，提供學生發現行為策略)；象限㆕是為學生提. 育需符合業界的期待，因此餐旅教育或訓練機構需. 供真實的情境：現場研究、或將班級當作組織的演. 提供平衡觀光與餐旅專業知能和㆒般管理能力的. 練。. 課程，而橫斷性概念則是了解消費者滿意等相關知能與技術。. Smith & Cooper（2000）也指出餐旅教學可運用電腦情境模擬、個案研究、角色扮演、參觀、實. 餐旅專業知識包括餐飲服務與旅館實務兩方. 作、職場訓練、講述、專題討論與個別指導等多元. 面，涵蓋食物製備、酒吧、房務管理、前台操作、. 教學方式。餐旅教育尤其應強調資訊科技的運用，. 會議運營、財物、會計，與㆟力資源。㆒般管理能. 讓學生實際應用和運用到職場㆖，資訊科技運用的. 力包括調適變遷的策略、創造思考、問題確認與解. 能力是業界聘雇的重要依據之㆒（圖 6）（Deborah. 決、㆟際溝通技巧(書面溝通與口語溝通)、團隊合. & Heidi, 2000）。雖然教學評鑑的方法很多，餐旅. 作、發展有品質的服務態度與動機、個㆟電腦、系. 業要選擇最有效的評鑑技術來釐清評估目的，如以. 統通訊技巧。. 實踐本位的評估、專案研究與工作場所評估等。. 國際化餐旅課程則需包括(1)覺察多元的㆟與.

(12) 136. 洪久賢. ㆟為的脈絡. 遊戲. 講述 2. 模擬. 2. 3 個案真實的脈絡. 3. 4. 現場研究. 經驗的 1 練習 1. 4. 角色扮演. 班級當作組織. ㆒般性行為. 圖 6. 特殊性行為. 可選擇的教學方法. . A prolegomen to course in hospitality management: Fundamental considerations. 資料來源：Lundberg, C. C.（1998） Journal of Hospitality & Tourism Education, 10（2）, 28.. 八、美澳餐旅教育改革趨勢. 科名稱㆖使用「管理」的字眼（Formica, 1996）。以瑞士為例，瑞士的餐旅教育是高品質的實務導. 提昇國家競爭力已成為近年來各國教育改革. 向，強調餐旅核心專業技能和社會能力及溝通技巧. 的相當重要趨勢，全球市場資本主義的興起，自由. 的養成，且和業界有緊密的結合，不追求學位，視. 競爭越演越烈，使得全國性的教育目標的訂定多採. 各個階段教育為終結教育，給予充分的就業能力，. 用企業界的標竿來衡量自己成就水準，務期超越別. 有完善的證照及能力證書制度。但近年來面臨國際. ㆟，贏得領先㆞位。當今美澳兩國家的餐旅教育皆. 化發展及國際學生對學位的要求㆘，開始和英國的. 有朝向餐旅教育國際接軌、國際聯盟與教育輸出、. 學士學位接軌，發展學位教育，在不失其傳統核心. 國際化與多元文化觀、遠距教學、餐旅課程品質管. 的特色㆘加強管理方面的課程（Wood, 2002）。美. 制與認可制等的共同趨勢，敘述如㆘。. 國大學的系名也開始採用歐洲常用的「觀光」. (㆒)餐旅教育國際聯盟、國際接軌與教育輸出歐洲的餐旅教育傳統㆖㆒直以業界觀點師徒. （tourism）名稱，或在大學休憩學程㆗增加觀光課程。歐美餐旅教育的調整使課程更富彈性有利於交換學生與國際學生的接軌（Formica, 1996）。. 傳承的技能訓練為主，在近㆒、㆓十年來才漸漸朝. 1990 年代起餐旅業邁向全球化經營與餐旅教. 學術、教育體系發展，1980 年代開始和美國的學. 育國際化，餐旅研究以美國最為先進，故美國至少. 制接軌，採用美國的學期與學分制度，提供學士及. 有 1/4 餐旅研究生來自他國。將來在歐美將有更多. 副學士的餐旅學位，且向英、美學習加強管理教. 來自世界各㆞的學生加入餐旅管理的課程，以美國. 育，以符合日益增加的高效率餐旅管理者的需求，. 為首的餐旅教育輸出，美國大學推出美國-歐洲（如. 並提出六個管理領域是必須的：行政管理、財務、. 瑞士）、美國-澳洲跨國跨校聯盟合作學程，授與國. ㆟力資源、行銷、企業實務、資源及發展，且在系. 際餐旅管理學位。面對全球化的挑戰，跨國聯盟優.

(13) 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 137. 勢課程設計必須考量符合學生的不同文化背景與. 養能應付多元工作職場、適應未來世界不同文化的. 不同的專業經驗的學習（Formica, 1996）。. 國際管理者，能在全球市場㆗經營、多元文化溝通. 澳洲近年來以教育輸出為重要的經濟政策，積. 與帶領企業（Mok & Noriega, 1999）。國際經理必. 極吸收外國學生，並與亞洲、歐洲、美加等聯盟。. 須要能 1.赴海外管理㆟力資源；2.在國內管理來自. 以維多利亞大學為例，設有歐-澳聯盟機構、澳洲-. 異國的員工；3.服務與照顧在旅館與餐廳的各國顧. 亞太聯盟機構等，以促進學術交流、師生交換等，. 客。. 該校與海外學術性組織簽有㆒百多個國際學術交. Kriegl（2000）研究指出國際性經理重要的知. 換合約，提供師生至海外發展知能，培養國際觀與. 能為以文化的敏感度為最重要，其次依序為㆟際關. 多元文化觀。全校有㆒千五百多名外國學生，來自. 係、彈性管理、適合的領導能力、國際性推動、多. 世界㆔十多個國家，另有㆔千名以㆖的學生採海外. 元文化觀、運用有限的資源來工作、了解國際事. 授課，如新加坡、馬來西亞、香港、大陸、韓國、. 務、興趣、國際禮儀、壓力管理、職務性技能與技. 泰國、越南等㆞。此外，有鑒於日益增多的海外學. 術性技能。有效的培育方式為語言訓練、文化素養. 生選擇 TAFE 為其升學的道路，TAFE 非常重視海. 專題討論、不同文化間的顧問指導、角色扮演及國. 外學生的福祉，特別組成了 Australia TAFE. 外概述。利用文化差異的訓練有助於建立團隊、組. International（ATI）來推動 TAFE 課程的國際化，. 織溝通、鼓勵創造力及問題解決能力的培養（轉引. 發展海外的宣傳活動、發展國際學生的管理事務。. 自 Littlefield & Sarabakhsh, 1997）。因此，多元文化. (㆓)國際化與多元文化觀. 教育必須統整融入於課程單元之㆗，促使學生發展文化敏感度，熟悉不同文化的期許、語言與非語言. ㆓十㆒世紀強勢國家的財團將控制約全球㆓. 的行為的涵義，如同身處他國，建構多元文化觀. 分之㆒的資源，如美國麥當勞、溫蒂；假期旅館. (Littlefield & Sarabakhsh, 1997；Mok & Noriega,. Holiday lnns 在 1968 年進軍歐洲市場和 1973 年進. 1999；Kriegl, 2000 )。. 入亞洲市場( Mok & Noriega, 1999 )。旅館產業自. Jayawardena（2001）提出 ABCs（態度與抱負，. 1990 年起，連鎖旅館邁向國際化發展。（Formica,. Attitudes & Aspirations; 信念與行為，Beliefs &. 1996）。餐旅業全球化導向，為符合業界需求，餐. Behaviors; 文化與習俗，Culture & Customs）模式，. 旅教育須重視國際經營，建構學生行銷、財務、管. 幫助不同國家的團體，發展適合的國際餐旅教育、. 理和經濟基礎，培養良好的㆟際技巧與服務熱忱，. 研究，了解與考量異國或㆞域差異是國際管理者或. 強調全球化認知概念，學習跨越不同文化管理，培. 餐旅教育者在外國工作的成功關鍵，如圖 7。. 圖7. ABCs 模式. 資料來源：Jayawardena, C. (2001). Challenges in international hospitality management education. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 13(6), 311..

(14) 138. 洪久賢. 培育國際餐旅教育者應該考量的因素為：1.在. 學程，其學生可完全透過選讀『遠距教育』的課程. 經驗、旅行與教學㆖成為真正的「國際主義者」。. 而取得學位或證書。據估計，在㆒九九七至九八學. 2.預備學生為「實務性」國際餐旅管理者。3.考量. 年度裡，這些機構總共提供了㆒千㆓百多個具有. 創新教育課程。4.領導產業而非尾隨在後。5.平衡. 『遠距教育』學位的學程和㆔百㆕十個證書／執照. 理論和實務。6.意識到學生與業界的需求改變與未. 的學程（李茂坊，2003；U.S. Department of Education,. 來趨勢。7.強化私部門和公部門間的連結。8.利用. National Center for Education Statistics, 2000）。. ABC×2 模式與雇主互動，以㆖能有效㆞幫助學生. Peterson（1998）的遠距教學方案指南㆗指出雖然. 具備國際餐旅管理的能力（Jayawardenna, 2001）。. 遠距教學已相當普及，但只有 44 個學系或學程有. 促進餐旅課程國際化、引導最佳的經營，並建立品. 提供餐旅服務管理的遠距教學，其㆗只有 7 個屬於. 質教育的標準，將有助於建立全球性的展望. 研究所層級（引自 Blum, Dodd & Goh, 2000），例如. （Doherty & Roper, 1997；Hobson, 1999）。. 佛羅里達國際大學為餐旅業界主管提供餐旅管理. (㆔)遠距教學應用資訊科技以提昇國家競爭力是先進國家. 碩士學位班遠距教學課程，參與者需要具備學士資格，且有五年以㆖的餐旅主管工作經驗。授課以 CD-ROM 為主，輔以網路教學、e-mail 通訊。. 共同的目標，現代教育刻不容緩培育的能力。遠距. 澳洲大學提供觀光與餐旅網路或遠距相關大. 課程是以視訊課程、彈性學習組合或網路連線課程. 學或研究所課程，並授與學位，已相當普遍。諸如. 所組成的，學生可在任何㆞方學習，特別能吸引業. 新南威爾斯州的南十字星大學提供會議與慶典活. 界㆟士和非當㆞居民，其優點為富有彈性，以學生. 動管理的碩士、文憑或證書等課程 (Master of. 為㆗心，運用資訊、走在時代尖端，具有競爭優勢、. Convention and Event Management)、觀光學士；紐. 富彈性、減少教學成本、減輕學生的負擔、容易運. 卡素大學提供應用管理－觀光畢業證書(Graduate. 用與發展、課程可修正的、具便利性，且有提昇合. Certificate in Applied Management – Tourism)；藍山. 作的學習環境機會（Hsu, 2002；Blum, Dodd & Goh,. 國際飯店管理學院提供國際餐旅與觀光管理商學. 2000; Boger & Brewer, 1997）。教材提供視訊系統、. 士、國際餐旅與觀光管理進階文憑、旅館管理文. 網際網路、電子郵件、連線測驗、面對面專題討論. 憑；查爾斯鐸德大學提供生態觀光學士、生態觀光. 等。每年由學術評論家對課程作評鑑，每㆕年由業. / 資訊技術學士、公園、娛樂與產物/生態觀光學士. 界評論家加以評鑑（Breen & Hing, 1997）。遠距課. 等；旅館管理學院提供旅館管理商學士。昆士蘭州. 程可提供業界及學術界未來發展合作、教育及研. 的昆士蘭大學提供環境觀光之應用科學學士；南昆. 究。透過遠距教學擴展大學共同體的多樣性，提供. 士蘭大學提供觀光畢業證書(Graduate Certificate in. 與經理、同行接觸的機會，增進學校和餐旅界互動. Tourism)；㆗央昆士蘭大學提供觀光學士；南昆士. 的機會及資訊來源。. 蘭大學提供觀光與餐旅管理/ 商業學士、餐旅管理. 美國芝加哥大學首創遠距教學，1997-98 年度. / 商業學士、觀光學士。南澳州的南澳大學提供商. ㆗，約有㆔分之㆒的㆓年制或㆕年制的教育機構，. 業-觀光證書或文憑、國際觀光商學士；國際旅館. 提供『遠距教育』的課程，另有五分之㆒的教育機. 管理學院提供旅館管理學士。維多利亞州的蒙那許. 構預定在㆔年內會提供『遠距教育』的課程。商業. 大學提供觀光藝術碩士學位課程；迪肯大學提供管. 和管理課程在所有『遠距教育』㆗排行第㆓，約有. 理學士/觀光文憑。維多利亞州的皇家墨爾本科技. 55％的機構提供此類課程。有 8％的教育機構提供. 大學提供餐旅管理應用科學學士。.

(15) 139. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. Cho, Schmelzer & McMahon（2002）進㆒步以. 技巧。即時教育的概念模式建議應用於㆖層的餐旅. 即時（Just-in-time; JIT）教育（網路學習為主）、批. 管理課程或業界訓練，將焦點著重於作決定的技巧. 判思考、合作學習和使用者所接受的技術理論概念. 與團體動力學。課程方面以學習者為㆗心，教師成. 為基礎建構教育模式，可幫助餐旅教育的課程發. 員為輔（Cho et al., 2002）。為因應『遠距教育』日. 展，評估所提供的課程，及結合技術的應用與網際. 趨重要的趨勢，許多相應的政策和措施，如現有教. 網路，如圖 8。JIT 教育的教育實踐方面，JIT 教育. 育機構其組織結構的調整，高教機構教職員職務的. 是從技巧與機會衍生出來，應開合併於餐旅教育經. 變化和如何因應新的職務。遠距教育學程的品質和. 驗㆗。學習型態會針對業界狀況為學生做準備，運. 甄選標準，專利和智慧財產權的保護，以及如何促. 用批判性㆞思考、問題的解決、做決定、溝通、社. 使社會大眾有公平的機會接受高等教育等等都應. 會化和技術的能力。未來的管理者將被期許藉由不. 全盤詳細研究，及早規劃，才能有效的運用遠距教. 同組織文化功能的同儕技術去協助溝通，達成管理. 育，提昇全民的教育水準。. 者不僅具備技術能力，也能應用良好的思考與合作. 技術應用時機. 技術態度. •使用頻率. •渴望. 批判思考 •基礎思考技巧 •推理必要性 •進階思考能力 •情意面向 •建立智力標準. 教學方法 •即時教育. 餐旅管理知識 •能力層級. 合作學習 •成就與動機 •進階推理 •運用數種方式來觀察情境的能力 •正向的態度 •對學科主題、學習、與教師的正向態度. 圖 8 未來餐旅教育的模式資料來源：Cho, W., Schmelzer, C. D., & McMahon, P. S. (2002). Hospitality managers for the 21st century:. The merging of just-in-time education, critical thinking, and collaborative leaning. Journal of Hospitality & Tourism Research, 26(1), 25. (㆕)餐旅課程品質管制與認可制(Accreditation). 要符合利害關係㆟的需求。2.課程傳授－系統：品. 餐旅教育與方案規劃重視品質管制，Garvin. 質控制、保證與稽核。3.課程反應－消費者：課程. （1993）提出㆕個餐旅教育㆗的品質控制的主要途. 須符合利害關係㆟的期望，由業界、政府、學生或. 徑，也代表著觀光餐旅教育㆗的管理品質的不同階. 家長作品質的鑑定。4.課程價值觀念：價值觀念與. 段。1.課程設計－產品：教育或訓練課程（產品）. 倫理觀在未來的餐旅教育課程㆗將扮演很重要的.

(16) 140. 洪久賢. 角色，重視觀光餐旅的環境、社會與倫理內涵的課. TedQual Certification)等，提供世界級的品管的規. 程概念。媒體的次級利害關係㆟與㆒般大眾在觀光. 準，經鑑定符合標準者頒發認可證，其被視為是㆒. 餐旅部門與課程將具有相當的影響力。. 種優質教育的肯定與榮譽。評核的範疇㆒般包括餐. 美國高等教育有健全的品管認可制，可分為大. 旅教育的使命(使命的陳述、制定歷程)、教育策略. 學、專科或學程層級。主要由公正團體擔任評鑑與. (外部分析、內部分析、發展及競爭策略之執行)、. 認可，如餐旅管理方案認可委員會（Accreditation. 行動計劃(餐旅教育目標的定義、資源分配計劃、. Commission. Hospitality. 監控與評鑑系統)、餐旅教育方案對學生的吸引力. Administration, ACPHA）負責評鑑餐旅學士班，另. (財務與行政的歷程、溝通的方式)、學生事務的處. 有美國廚藝聯盟 (The American Culinary. 理(入學標準、學術行政管理、財務與形整管理、. Federation)、休憩與公園協會(National Recreation. 學生福利)、學生的評核(學生對餐旅教育方案的滿. and Parks Association)等。為確保與提昇教育品. 意度、業界的接納程度、學術文件歸檔管理)、內. 質，澳洲設有澳洲大學品質局（The Australian. 容(課程內容的連貫性、課程的結構)、教學方法(課. Universities Quality Agency）負責監督、審查與報. 程內容介紹、教學方法與呈現的風格、評量過程)、. 告澳洲高等教育的品質保證。技職教育部分則設有. 教育資源(教學設備、教學的基建 infrastructure)、. 技職教育與訓練認可委員會 (The Vocational. 教學組織(㆟員的選擇、教學協調與統籌、教學環. Education and Training Accreditation Board) 監督、. 境)、持續性的改進、研究與發展、基建設施、設. 審查與認可技職方案。. 備與物料供應、分析與資訊、組織架構(㆟士組織、. for. Program. in. 為提昇餐旅教育方案與課程的國際競爭力，近. 監控系統)、品質管理系統等（朱振榮，2002）。. 年來國際性的教育認可制度倍受重視，如 CHRIE、. Heiman & Sneed 指出餐旅管理方案認可的衝擊，如. 世界觀光組織的觀光教育品質認證(WTO Themis. 圖 9。. 認可的宗旨品質保證持續性的品質改進較高等的教育與倫理標準對領域的公開理解. 餐旅方案資源教師. 可能的學生學生. 圖9. 行政 ㆟員. 環境設施設備財務/圖書館學習/資源. 餐旅管理方案認可的衝擊. 資料來源：(Heiman& Sneed, 1996, p.63). 歷程計劃課程教學行政/管理評鑑. 畢業生. 生涯成功.

(17) 141. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 品資訊期刊（Journal of Agricultural & Food. 九、餐旅研究. Information）等。. 就整體學術發展而言，餐旅領域的起步發展較晚，自 1981 年在觀光領域的第㆒本重要期刊－觀. 4.教育學：餐旅與觀光教育期刊（Journal of Hospitality & Tourism Education）；. 光研究年刊（Annals of Tourism Research）問世後，. 5.休閒、遊憩與賭博：休閒研究期刊（Journal. 觀光餐旅領域研究即起直追，該領域的研究者們努. of Leisure Research）、餐旅與休閒行銷期刊. 力奮進，從餐旅觀光相關的學術性期刊與專業性期. （ Journal. 刊的開發可以見得（引自 Smith & Cooper，2000）。. Marketing）、博奕研究與評論期刊（Gaming. 餐旅相關的學術性期刊頗多，有六十多種以㆖，主. Research & Review Journal）、遊憩研究期刊. 要包含五大類，其㆗被餐旅學程主管評選為排行前. （Journal of Recreation Research）等。. of. Hospitality. &. Leisure. 20 名的具有匿名審查制度的期刊，列舉如 ㆘. 美國的餐旅研究㆒直領銜世界各國，除了透過. （Ferreira, DeFranco & Rappole, 1998; Johanson &. 健全的、高品質且被認可的國際性餐旅與觀光學術. Woods, 2002；Samenfink & Rutherford, 2002）：. 性期刊與專業性論著，以確認餐旅與觀光的知識. 1. ㆒ 般性：如康乃爾旅館與餐廳管理季刊 Restaurant. 佈研究成效的評比，對於餐旅學術研究發表者的貢. Administration Quarterly ）、餐旅研究期刊. 獻以產值評比，並對所屬大學院校進行學術、辦學. （ Journal. Tourism. 績效的評比與排行，彼此策勉。專業性學會也非常. Hospitality Research. 有效的推動與提升應用性研究水準，連結業界領導. Journal）、餐旅管理國際期刊（International. 與學界專業學者，以 CHRIE 與 Travel & Tourism. Journal of Hospitality Management）、佛羅里. Research Association（TTRA）為最具代表性，其. 達國際大學餐旅評論（ FIU Hospitality. 會員來自觀光餐旅業界與學界（Formica, 1996）。. （. Cornell. Hotel of. and. 體，並與業界革新趨勢緊密結合。同時經常性的公. Hospitality. Research, formerly. and. Review ）、現代餐旅管理國際期刊. 餐旅研究典範受實證主義典範的影響深遠，迄. （ International Journal of Contemporary. 今仍以量化研究為主。雖然自 1970 年代起，餐飲. Hospitality Management）等。. 方面的研究受到現象學與詮釋學派的影響，運用田. 2.觀光：觀光研究年刊（Annals of Tourism. 野觀察、民族誌等方法進行研究，但餐旅管理方面. Research）、觀光研究（Journal of Tourism. 的質性研究則直到 1980 年代才逐漸被學界與業界. Studies）、旅遊研究期刊（Journal of Travel. 接受，即除了從量化數據分析其變項間的關係，更. Research）、旅遊與觀光行銷期刊（Journal of. 深層的探索錯綜複雜的脈絡關係，並詮釋、批判其. Travel & Tourism Marketing）等。. 意涵，期能建構更理想的餐旅場域。. 3.餐飲：餐廳與餐食服務行銷期刊（Journal of. 澳洲詹姆士庫克大學於 1988 年設立第㆒個觀. Restaurant & Foodservice Marketing ）；營. 光研究主席(the first chair in tourism studies)，並召. 養、食譜與菜單發展期刊（ Journal of. 集全國性研究會議。緊接著在 1990 年創辦澳洲的. Nutrition Recipe & Menu Development）；大. 第㆒本觀光期刊－觀光研究期刊（The Journal of. 專院校餐食服務期刊（Journal of College ＆. Tourism Studies），而後有澳洲餐旅管理期刊，且由. University Foodservice）；餐食服務系統期刊. 於快速激增的大學餐旅相關科系，基於研究㆖相互. （Journal of Foodservice System）、農業與食. 切磋之必要性，於 1992 年成立澳洲大學觀光與餐.

(18) 142. 洪久賢. 旅教育委員會 (Council for Australian University. （1996）亦認為可將環境的考量整合到餐旅觀光的. Tourism and Hospitality Education, CAUTHE)，藉以. 課程㆗。餐旅知能亦是建構在多元學科之㆖，. 推動觀光與餐旅教育和研究、鼓勵大學與業界合. Doherty & Roper（1998）指出國際餐旅管理教學需. 作，作為產官學界的橋樑，每年舉行年會也吸引許. 要透過不同學科教師的緊密結合與協同教學。以餐. 多海外學者專家參與。先後成立若干組織，如 1970. 旅管理為例，其和㆟文社會與行為科學有關。複雜. 年代後期聯邦與洲政府觀光機構代表組成澳洲常. 多變的餐旅本體，具有科際整合的屬性，從多元的. 設觀光委員會，主辦澳洲觀光研究研習。1993 年. 視角切入，能增進對現象的理解。科際整合的研究. 成立觀光預測委員會 (Tourism Forecasting. 觀點，採用多元的方法、理論與詮釋觀，對業界的. Council)；並有業界所組成的澳洲觀光委員會(The. 問題與現象進行全面性的理解，統整知識與經驗以. Tourism Council Australia) 擁有自己的研究顧問. 產出創新的成果（ Shaw & Nightingale, 1995;. 群；澳洲觀光研究機構則提供觀光研究者與使用研. Lundberg, 1997；Roper & Brookes, 1999）。英國餐. 究者的網絡。澳洲的觀光是經濟的命脈，為促進澳. 旅管理教育委員會（ Council for Hospitality. 洲觀光持續性成長，1997 年澳洲政府推動㆒項七. Management Education, CHME）之研究年會會議㆗. 年期的計畫設立永續觀光建教研究㆗心，建立產官. 也鼓勵進行科際整合型研究，整合型研究可能是未. 學間的夥伴關係，奠基於研究，發展策略性知識與. 來餐旅管理教育與研究較合宜的取向，從事餐旅研. 產出，以促進澳洲觀光業之環境、經濟與社會的永. 究者需要能突破舊有學科的束縛（ Litteljohn,. 續經營（Bushell et al., 2001）。. 1990；Roper & Brookes, 1999）。本研究參考 Jafari. Jafari（1990）認為觀光研究可從多學科綜合應. （1990）提出的觀光研究㆗心圖，歸納綜合餐旅的. 用（multi-disciplinary application）的角度來探討（引. 屬性，發展出「多元綜合應用的餐旅領域圖」，期. 自 Cooper, Shepherd & Westlake, 1996）。Cooper et al.. 能對整體性的構思餐旅課程有所助益，詳見圖 10。商業. ㆟類學餐旅㆟類學. 社會學餐旅社會學. 餐旅外語. 經濟制度工業化經濟發展. 經營管理生產分配銷售行銷. ㆟體健康. 餐旅研究. 環保綠色消費. 餐旅心理學心理學. 建築交通運輸環境工程觀光計劃與發展都市發展與交通運輸. 多元綜合應用的餐旅領域圖. 教育制度景點休閒 ㆟力培育設計規劃訓練推廣餐旅教育休憩管理教. 育. 生理學. 營養與衛生. 食品工程技術精緻農業有機健康食品研發. 資訊科技電傳視訊科技. 消費心理行為生產者心理行為 ㆟際關係溝通決策. ㆟力資源管理. 衝突理論角色權力資源分配. 生產服務過程相關的經營管理㆟事物法. 餐旅資訊. 圖 10. 餐旅管理學. 語言文字符號. 餐旅法律. 資訊與科技. 經濟學. 組織階層制度 ㆟口社會化社會變遷. 語文. 法律. 文化風俗宗教藝術. 食品科學農業生態學.

(19) 143. 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. Roper & Brookes（1999）認為現在學術性期刊. 訊或文獻資源，餐旅或觀光領域研究均未達自足水. 的發展過於聚焦於窄化領域，倒是在學術性研討. 準。餐旅與觀光都是新興的學術領域，發展㆗的領. 會、餐旅會議方面則較有科際整合的取向。此外，. 域需要仰仗其他領域的扶助，值得反思的是餐旅或. 值得重視的另㆒個問題是餐旅與觀光研究的發. 觀光學術性研究是否已達到開始信賴自己領域內. 展。Howey, Sabage, Verbeeten & Hoof （1999）分. 知識體或文獻？此外，除了引用源自先進國家的研. 析 1994-96 年學術性期刊的引用情形，以探究餐旅. 究成果發展國際觀外，發展本土性研究，以解決本. 與觀光學術領域之間的關係，結果發現㆓者間相互. 土性餐旅問題的重要性亦不容忽視。. 引用的比例不高，但卻有將近 80%的餐旅或觀光研. 台灣的餐旅教育發展較晚，即使政府已逐漸重. 究報告引用了其他學術領域的文獻。諸如從. 視餐旅的技職教育，而餐旅教育與研究者近年來也. 1996-1999 年排行前十㆕名餐旅管理教育最常引用. 投入其㆗，但學術性期刊仍相當有限。在餐旅與觀. 的期刊㆗有應用心理學期刊（Journal of Applied. 光教育方面，較相關的期刊如：觀光研究學報、㆗. Psychology ）、哈佛商業評論（ Harvard Business. 國飲食文化、戶外遊憩研究、餐飲經營雜誌，其他. Review）、行銷期刊（Journal of Marketing）、行銷. 則為相關大學的學報。學會組織如㆗華觀光管理學. 研究期刊（Journal of Marketing Research）、管理學. 會、㆗華民國觀光學會、㆗華餐飲學會，以及餐旅. 會評論（Academy of Management Review）、管理科. 教育學會；專業性協會如㆗國飲食文化基金會、餐. 學季刊（Administrative Science Quarterly）等可見. 飲工會、㆗華民國餐飲協會、國際餐飲協會、餐飲. 端倪（Woods & Schmidgall, 2000）。其隱含意義有. 廚藝協會、餐飲協會、觀光協會、㆗華烹飪協會等。. ㆓：㆒為餐旅或觀光的確是跨科際間之整合；另則. 茲將㆖述美國、澳洲與台灣餐旅教育之異同比. 為觀光和餐旅研究社群有過度仰賴其他領域的學. 較，整理列於表 4：. 術正當性，隱含著觀光或餐旅不視彼此為成熟的資表 4 美國、澳洲與台灣之餐旅教育比較表美國餐旅教育發展史. ＊. 澳洲. 1922 年康乃爾大學首創旅館＊ 1970 年代㆗期，位在墨爾本的學院 Foostcray 技專 (現為維多利亞＊ 1935 年 CCSF 創設㆓年制的餐大學的㆒部分)，以及 Gatton 飲學程。第㆒所廚藝學校 CIA 農專 (現為昆士蘭大學的㆒部則設立於 1946 年分)首設餐旅管理學程。＊ 1970-80 年代大學之餐旅相關＊ 1989 年以觀光教育為主力的科系與研究所激增詹姆斯庫克大學（James Cook University）首創觀光學系。＊ 1990 年代餐旅大學部成長稍緩，但研究所繼續快速增加＊ 1990 年代起餐旅高教快速成長，從 6 所增為將近 30 所大學設有餐旅/觀光學程. 台灣＊. 1965 年醒吾商專首設觀光事業科＊文化大學於 1968 年首設觀光事業學系、1989 年設所。＊ 1995 年首創餐旅專業學校 ―國立高雄餐旅專科學校，1998 年後開始顯著增加，2000 年迄今更是激增＊ 2002 年有 53 所大學或學院設有 82 個餐旅、觀光或休閒遊憩等相關系所學程. 餐旅教育＊餐旅教育源自商業類的觀光＊澳洲的餐旅教育乃在觀光教＊發展模式事業系科及家政類科轉型為育的後援㆘快速成長，爾後澳餐飲或餐旅系科，或獨立院校洲的餐旅管理學程的發展與＊餐旅管理科系比觀光科系發觀光學程幾乎是並行展得健全. 餐旅教育源自商業類的觀光事業系科及家事類的家政系科轉型為餐飲或餐旅系科，或獨立院校. (續後頁表格).

(20) 144. 洪久賢. (接前頁表格). 表 4 美國、澳洲與台灣之餐旅教育比較表美國. 科系名稱. ＊. 課程設計. ＊. ＊. ＊. 餐旅教育＊國際聯盟、國際接軌與教育輸出＊國際化與多元文化觀遠距教學. 餐旅課程品質管制與認可制. 餐旅研究. ＊. ＊. 澳洲. 科系名稱相當多元，以餐旅為＊餐旅/觀光高等教育所授與的主學位名稱相當多元，以商學士為最多 1990 年代以後，業界需求的重＊澳洲實施能力本位的課程設要能力偏向㆒般性商業管理計，連結業界和教育的整合型能力，而非行業技術能力。的能力本位課程模式大學多採㆔㆔模式，課程結構 1/3 為普通教育、1/3 餐旅專業課程、1/3 專業相關課程（如商業）與業界實習。課程採生涯取向設計，課程㆗ ㆒般管理課程尤重於技能課程。美國大學推出美國-歐洲（如＊澳洲大學推出澳洲-歐洲、澳瑞士）、美國-澳洲跨國跨校聯洲-亞洲、澳洲-美國跨國跨校盟合作學程，授與國際餐旅管聯盟合作學程，授與國際餐旅理學位。管理學位。積極吸收國際學生，美國至少＊教育輸出是澳洲重要經濟政有 1/4 餐旅研究生來自他國策，積極吸收海外學生國際化且重視學生多元文化＊國際化且重視學生多元文化觀之發展，培養國際經理觀之發展，培養國際經理. 大學實施遠距教學且授與學＊位已相當普遍，但餐旅領域發展較慢＊專業協會或學會公正團體擔＊任餐旅高等教育之品管與認可＊國際性的教育認可制度，如國際性的教育認可制度，如＊ CHRIE、世界觀光組織的觀光教育品質認證 (WTO Themis TedQual Certification)等，提供世界級的品管＊大學㆒向重視研究，兼具學術＊性與實務性研究. 台灣＊. ＊. 科系名稱相當多元，主要可分為餐旅、觀光與休閒遊憩 ㆔部分技職院校推動㆒貫課程，較側重行業技術能力之學習；普通大學則較偏向管理能力的養成。㆓者都有規劃業界實習課程. ＊. 台灣剛起步，教育部正積極鼓勵發展跨國跨校聯盟合作學程. ＊. 邁向國際化，需要發展學生的多元文化觀. 大學餐旅相關科系實施遠距＊教學且授與學位相當普遍. 大學餐旅相關科系實施遠距教學仍少. 澳洲設有澳洲大學品質局、技＊職教育部分則設有技職教育與訓練認可委員會等負責監督、審查與認可學程或方案。參加 CHRIE、世界觀光組織的觀光教育品質認證 (WTO Themis TedQual Certification). 餐旅高等教育品質管制主賴教育部之專業評鑑或大學自評. 重視實務，側重實務性研究. 技職院校鼓勵進行實務性研究，㆒般大學則側重學術性研究，但仍不能與業界脫節. ＊. 結論與建議 ㆓十㆒世紀餐旅觀光業逐漸成為世界重要的產業，為了提升我國餐旅教育在國際㆖的競爭力，結合學校教育與業界職場實務之需求，產、官、學. 鏡，據以反思我國餐旅教育發展，提出㆘列建議。 (㆒)提高國際競爭力，以因應未來的餐旅市場需求. 界應該共同研商未來餐旅教育改進方向。美國與澳. 我國目前的餐旅教育正在蓬勃發展，但產業是. 洲的餐旅教育改革與課程發展論點，值得參考與借. 否有足夠的空間來容納迅速增加的各級學校餐旅.

(21) 從美澳餐旅教育發展模式反思台灣餐旅教育之發展. 145. 畢業生？學界培育出來的㆟才和業界所期望的㆟. 時，若教師太過自我本位，將會對課程的設計造成. 力是否有落差存在？餐旅教育本為國際性教育，未. 很大的限制。餐旅教育者持續面臨的挑戰是課程需. 來趨勢朝向國際餐旅管理的課程發展（Mok &. 符合業界多變的需求，在滿足學術機構的要求和符. Noriega, 1999），並且為國際化經營的餐旅職場做. 合業界需求之間取得平衡，才可縮小業界對學生的. 準備。我國在這方面起步較晚，可參考美國、澳洲. 期望落差。因此，課程規劃除學界㆟士外，宜邀請. 的餐旅教育，加強獲取國際餐旅教育方案之認可、. 業界、校友、家長等利益關係㆟㆒同規劃符合顧客. 與國外院校合作，師資交流與學生交換，以拓展視. －學生的課程，建立以「學生㆗心」、「過程取向」. 野，將培育㆟力推向國際，進軍與開拓國際就業市. 的課程，並需密切注意業界、畢業生就業情形與經. 場。培養學生的外語能力、多元文化觀、國際視野. 濟的變動等訊息，經常檢視課程，以符應社會變遷. 與具有國際水準的專業能力，藉由㆟力水準提昇，. 與時代脈動（引自 Nelson & Dopson, 2001）。. 同時也增進我國餐旅業在國際市場的競爭力（Hsu,. 2.核心課程標準化、專業課程多元化. 2002）。. 餐旅與觀光教育多元化，處於命名紛雜的階. (㆓)審慎定位與釐定培育目標. 段，為使課程能縱貫銜接且能與國際接軌，餐旅課程應包括㆒般性/專門性內涵、理論/實際內涵，與. 各級餐旅教育應培育不同層級的㆟力，能符合. 其間的平衡。國際餐旅教育與餐旅業者均正視餐旅. 業界不同層級的需要，課程設計與專業職涯發展相. 核心課程的迫切需要性，也就是每位學生應具備最. 配合。餐旅高等教育則更應審慎的整體性評估學校. 低限度的核心內涵。英國餐旅管理教育委員提出核. 發展的優勢，與業界密切交流，前瞻市場發展脈動. 心課程應漸趨㆒致與標準化，而專業課程則可多元. 與需求，以清楚的定位採技術或學術取向的課程規. 化，各校依其資源與特色規劃市場區隔的課程，並. 劃，而非盲從追隨流行。面對㆓十㆒世紀全球化趨. 從課程設計、內容與組織、學生的進步與成就、學. 勢，如何培育國際餐旅㆟才，又能兼具行銷本土餐. 生所獲的支援與指導、學習資源、品質管理與增強. 旅文化特色，將是餐旅教育所亟需面對的課題。應. 等面向進行餐旅教育品質評估（Cooper & Westlake,. 審慎的衡酌㆓十㆒世紀的發展，釐定餐旅教育目. 1998; Rimmington, 1999）。. 標。參考先進國家餐旅教育的發展經驗，推動餐旅. 3.餐旅課程㆒貫化銜接. 課程國際化、建立品質教育的標準，將餐旅教育當. 我國技職餐旅教育自國㆗技藝教育、高職教. 成產業來經營，進而能餐旅教育輸出，建立台灣餐. 育、專科教育、技術學院與大學教育形成㆒個完整. 旅教育的美好願景。. 的系統，技職㆒貫課程規劃應致力於無縫銜接、能. (㆔)課程規劃. 力取向、課程對準（curriculum alignment）和學校本位。課程設計應充分開發學生的潛能，並符合在. 1.課程規劃符合需求與時代脈動. 職終身學習的社會需求。以往我國缺乏對餐旅業具. 在美國觀光/餐旅系科或學程大多歸屬在教. 前瞻性的職業能力分析資料，以致各校在設計課程. 育、健康與㆟類生態、消費與家庭科學、商業、應. 時，大多是參考國內外相關學校現有課程，及考慮. 用經濟、旅館管理等領域，領域不同對課程內容的. 學校本位發展特色加以修訂而成，設計出的課程是. 著重自不相同（Chen & Groves, 1999）。課程發展. 否真的能符合業界現在及未來的需求，則無法確. 是㆒項極複雜的工作，牽涉到教師的背景與認知，. 知。本整合型計劃「餐旅學群㆒貫課程之分析研究」. 以及學校傳統、行政體系和發展重點。在設計課程. 已對餐旅群㆗的各級餐飲管理、廚藝與休閒事業管.

(22) 146. 洪久賢. 理等系科㆟力培育的職業能力檔案與課程建構進. ㆔分之㆒；來自相關領域的師資較缺乏餐旅業的實. 行剖析，餐旅㆟才需要具備㆒般能力與餐旅專業能. 務經驗，因此在產學密切合作㆘，教師赴業界體驗. 力，愈是基層工作，行業特性的能力的要求愈明. 實際經驗，可避免理論與實務脫節的現象。此外，. 顯，愈是高層工作，㆒般管理能力愈顯重要。餐旅. 業界㆟才到學校在職進修，增進雙方交流，開拓合. 教育課程規劃配合能力項目發展，內容應包含培養. 作空間（ Baum, 1998; Tepeci, Seo, Upneja, &. ㆒般知能、專業道德倫理及多元文化觀的普通課. DeMicco, 2002）。. 程，以及基礎管理課程、行業專業課程與業界實習，循序漸進、增廣加深，本整合型計劃之研究成. (五)餐旅研究. 果可供課程規劃之參考。此外，尚需積極建立課程. 餐旅具有科際整合的屬性，餐旅業界具多樣. 評鑑系統，以確保各級教育課程的品質以及銜接. 性、多元發展且富變化，餐旅管理超越許多學科的. 性。. 界限，餐旅教育具有多學科屬性。因此面對與日俱. (㆕)聯盟合作. 增的餐旅國際化議題、錯綜複雜的餐旅問題，從事餐旅研究者需要能突破舊有學科約定成俗的束. 透過教學、研究、產業的策略性合作關係，加. 縛，認知到餐旅教育需從全方位的教育著手，思考. 強建立餐旅學群、跨系、跨校甚至跨國合作的課程. 從科際整合的觀點、多元的視角切入，採用多元的. 規劃，以及產學合作，創造有助於學生培養國際觀. 方法、理論與詮釋觀，並結合產官學界，對餐旅的. 與專業能力，豐富且富彈性的有利學習環境. 問題與現象的全面性的理解，統整知識與經驗更能. （Jayawardena, 2001）。餐旅為新興的學術領域，而. 產出創新的研究成果。各國餐旅教育研究發展架構. 餐旅教育卻面臨快速㆖移化的現象，如同其他先進. 與網絡正積極建構㆗，餐旅教育的根基除了設立相. 國家㆒樣，我國大專院校對具有博士學位的師資需. 關科系，培育㆟才之外，建立產學合作，積極從事. 求甚殷，有供不應求的現象。以往因「餐旅」為多. 餐旅研究，建構餐旅學術與業界研究資料庫，策力. 學科屬性，培育「典型的」餐旅博士有其困難，故. 發展健全的學會、協會與高品質的期刊，做為餐旅. 有許多師資轉自相關學術領域，美國餐旅學系師資. 的研究資源，更是刻不容緩。. 至 1999 年統計，具有餐旅/觀光博士學位者方將近.