開放性廚房的設備
+ A 烹調熱設備
+ 碳烤爐
+ 鐵板燒爐
+ 燒烤器
+ 中式炒灶
+ 明火烤爐
+ 矮湯爐
+ 蒸烤式對流烤箱
開放性廚房的設備
+ 電烤箱 烤爐 ( 雙層式 三層式 )
+ 通心麵爐 義大利麵爐
+ 油炸機
+ 烤麵包爐
+ 冷凍冷藏櫃
+ 電磁徵波爐
+ 蒸櫃 / 蒸灶
+ 立式炊飯機
開放性廚房的設備
+ 材料展示區
+ 活魚展示水櫃
+ 照明投射燈
+ 冷藏展示櫃
+ 冰床 ( 牛鮮魚貝類食材置放台 )
+ 吊掛式櫃
+ 材料展示台
+ 乾冰噴灑系統
開放性廚房的設備
+ 顧客自取服務區
+ 煮麵台區
+ 自動咖啡機系統
+ 果汁攪拌供應機
+ 飲料供應區
+ 沙拉果蔬供應機
+ 展示台 ( 冷食 熱炒食物 )
+ 酒櫃
+ 切盤水果置放台
+ 製冰機 / 貯冰槽
開放性廚房的設備
+ 配料 / 貯存 / 供應
+ 存放架
+ 冷凍 冷藏庫
+ 作業台
+ 攪拌機
+ 水果處理槽台
+ 壁櫥櫃等
開放性廚房的設備
+ 表演秀開放廚房
+ (1) 主題廚房
+ 咖啡豆烘焙區
+ 肉類處理廚房
+ 糕點製作廚房釀造啤酒成痮設備
開放性廚房的設備
+ 生食材展示
+ 1 魚貝類的展示 切截調理的演出
+ 2 蔬菜 果物的展示 切截調的演出
+ 3 酒精飲料與酒瓶排列展示
+ 4 乾式糕點 肉類吊盤懸吊展示
+ 5 麵包 小點心類的展示
+ 6 點心類蒸製調理的演出
+ 7 燒烤肉類切截過程演出
+ 8 溫熱盅品食物的表現方法
廚房建築材料的表現
+ 1 廚房的牆壁
+ 圖案磁貼付法
+ 花式不锈鋼片貼付法
+ 壁畫描繪法漆料彩繪法
+ 2 地板
+ 圖寀地磚抺飾
+ 混凝土地坪噴舖有顏色的環氧樹脂
台櫃 展 示台
+ 以石材修飾 以木材修飾’’
+ 以玻璃 壓克力修飾
+ 以竹 藤修飾
+ 4 天花板
+ 既有橫樑骨架 洤裝修飾
+ 以不锈鋼板材裝修 吊帆 板材懸吊裝
排氣煙罩
+ 造型設計的不锈鋼材煙罩修飾
+ 塗裝鋼板的裝修
+ 不锈鋼排煙罩表面黏貼人造皮或反射玻璃
+ 向下投射式及吊掛式燈合併組設
+ 壁式燈投射演出
+ 天花板嵌入式燈具裝飾
+ 煙罩下端牆壁埋入式照明燈具裝修
+ 食物保溫燈為照明器具的表現法
+
冷烹調系統廚房
+ 已經烹調處理的餐點 以冷藏狀態保存 然 後在使用前予以再加熱的調理方法烹調後
的食物以急速冷卻法 將食物冷卻並使其在 0 至 3° Ｃ冷藏做長時間的保存
冷烹調系統導入的具體價值
+ 提提供一標準化的作業流程 因將食物 中心溫度以７５ ° Ｃ以上 外部８０ ° Ｃ
以上的溫度煮食 加熱後在３０分內開
始冷卻 ９０分以內將食物降到０至３ °
Ｃ以下維持著 再加熱中心溫度７５ ° Ｃ
以上 ８０ ° Ｃ ２分鐘以上的加熱升食 物品質及味道的統一化
中餐廚房配置注意事項
+ 水台區
+ 砧板區
+ 爐灶熱炒區
+ 調理工作台
+ 置菜台
+ 調味台／車
+ 清洗單水槽
+ 排油煙罩；
排油煙罩
+ 內部構件最好含括噴水管件及滅火感應系 統與防火遮板等
+ 油煙過濾箱；烹調時所產生的介菜油氣和 瓦斯廢燃氣經排煙管道進入過瀘箱體
其主要的作用為稀釋廢氣裡的油脂含量以 達到衛生環保單位的排放標準
+
中餐廚房配置注意事項
+ 蒸燉區
+ 傳菜部
+ 燒臘（冷餐部）
+ 主食麵點區
+ 乾貨存放區
+ 冷凍冷藏庫區
+ 污餐具清潔區
+ 油脂截留槽
廚房施工的監造管理
+ １施工計劃
+ ２合約和設計圖書的檢討
+ ３工程管理
+ ４施工圖及製作圖的審核
+ ５工程的檢查和抽驗
+ ６設計變更和追加工程
+ ７作業確認和記錄
+ ８完成檢查
廚房施工的監造管理
+ ８完成檢查
+ 查分為中間檢查及完工檢查 完成檢查後由
業主方面向衛生局 消防局等提出使用申請 衛生檢查乃是為了營業的許可及對所排出
的水質做確認 消防檢查可確保火災的危害 避免及環保局對油煙廢氣及排煙機噪音的 檢測
廚房施工的監造管理
+ ９施工現場的安全管理
+ 10 設備的安裝
+ 11 其後的清理
+ １２有關文件的交付
+ ； (1) 竣工圖 ( 工程完成時的現狀 ) (2) 機 器的使用說明書 ( 操作或維護手冊 ) ( 3) 設 備製造廠商的聯絡電話。
和廚房施工有關的業者
+ (1) 建築和內裝業 ；外部造形 內部裝潢
+ (2) 水管承裝業 ； 給、 排水 ( 熱水 ) 蒸汽
+ (3) 瓦斯供應業 ；導管瓦斯 液化瓦斯 ( 桶 裝 )
+ (4) 電力工程業 ；動力 弱電 照明
+ (5) 空調工程業 ；給排氣 排煙
+ ( 其他工程業 ；菜梯 升降機 輸送機 防
火 防災 消防設備
廚房土木及設備機電設計要點
+ (1) 廚房排水溝應以容易清掃為原則 溝內寬褔需 20 ㎝以上
+ (2) 排水坡度應為 1/100 以上
+ (3) 排水溝底面為方便清理 應抺成圓角或用不锈鋼板壓製
+ (4) 為防止鼠侵入 其排出口位置應設立粗網目阻攔網
+ (5) 地板承重量應為 350kg/ ㎡載重負荷 以置放積體大 重之 廚具設備
+ (6) 應設置油脂截留槽 水溝流向應為獨立系統 並由清潔區 流向污染區域
+ (7) 應使用防滑 防濕透的地板材料
+ (8) 廚房地板平面高度應略低於餐廰或餐飲服務區域 以防污
水倒流確實做到乾 濕區隔 清濁分明
+ (9) 除排水管線外 任何管線不宜設立於地板下
+
廚房的天花板
+ (1) 廚房的天花板離地最低應有 2.5 公尺以 上
+ (2) 天花板以防火建材組裝
+ (3) 天花板淡系為主 ( 污染易見 )
+ (4) 樑下要有 60 公分以上空間 安置各種管 線
廚房採光及出入口
+ (1) 出入口應自動關閉為主
+ (2) 閉合式窗戶應以金屬網組裝 以防鼠蟲侵 入
+ (3) 窗台之邊框與壁之接面 應為 45 度角之泥 作抺棄
+ (4) 依消防法規定 使用手動排煙窗其位置 高 度均有規定應注意
+ (5) 採光窗面積宜為地板面積 1/4 以上
+
廚房的照明
+ (1) 室內一般作業場所應保持二百米燭光度
以上 工作台面或調理台面庄保持三百五十 米燭光照度以上
+ (2) 照明器具宜使用埋入型燈框置放於牆壁 或天花板內且應有外罩
+ (3) 燈管宜用天然白色螢光燈
+ (4) 排油煙罩內照明燈宜採用具有防濕防爆
功能 外置鋁合金硬質框燈具
水電管線注意事項
+ (1) 各配管宜採用耐腐蝕性材料
+ (2) 電氣配線 分電盤 馬逹 電熱器位置應預 留
+ (3) 各能源配管不宜裝置於地板下 各配管 宜裝在天花板內或牆面上
+
瓦斯配管注意事項
+ (1) 確定使用瓦斯種類如導管瓦斯或液化桶裝瓦斯
+ (2) 瓦斯配管應裝配於鮮明處並著色 以利維護
+ (3) 瓦斯配管線外側面宜塗刷黑或紅色系油彩以聚 熱加快瓦斯流速
+ (4) 設備接管處禁用聚乙烯類材料 以防漏氣
+ (5) 應裝置瓦斯警報及截斷裝置 並聯線於控制中 心
+
+
空調設計注意事項
+ (1) 新鮮空氣的補充 廢氣的排出
+ (2) 空調供你壓力應略低於餐廳或供餐區域
空氣流向採獨立系統 由清潔區域流向污染 區域
消防
+ (1) 廚房天花板應按規定裝置消防撒水噴頭
+ (2) 應裝置感溫警告裝置及瓦斯切斷裝置
+ (3) 消防法規所規定放置之小型滅火桶裝置
+ (4) 地下建築物內不得存放使用桶裝液化石 油氣
+ (5) 使用瓦斯之場所 均應設置瓦斯漏粂自 動警報設備
廚房調理機械和相關設備
+ 1 機能性
+ 2 衛生性
+ 3 安全性
+ 4 生產性
+ 5 耐用性
+
廚房作業區劃分
+ ( 一 ) 初步處理區設備
+ 1 球根類剝皮機
+ 2 冷鹽水機
+ 3 蔬果洗淨機
+ 4 脫水機
洗米機類
+ 1 水壓式洗米機
+ 2 攪動式洗米機
+ 3 連續式洗米機
+ 4 省水型洗米機
