A 烹調熱設備

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(1)

開放性廚房的設備

+ A 烹調熱設備

+ 碳烤爐

+ 鐵板燒爐

+ 燒烤器

+ 中式炒灶

+ 明火烤爐

+ 矮湯爐

+ 蒸烤式對流烤箱

(2)

開放性廚房的設備

+ 電烤箱 烤爐 ( 雙層式 三層式 )

+ 通心麵爐 義大利麵爐

+ 油炸機

+ 烤麵包爐

+ 冷凍冷藏櫃

+ 電磁徵波爐

+ 蒸櫃 / 蒸灶

+ 立式炊飯機

(3)

開放性廚房的設備

+ 材料展示區

+ 活魚展示水櫃

+ 照明投射燈

+ 冷藏展示櫃

+ 冰床 ( 牛鮮魚貝類食材置放台 )

+ 吊掛式櫃

+ 材料展示台

+ 乾冰噴灑系統

(4)

開放性廚房的設備

+ 顧客自取服務區

+ 煮麵台區

+ 自動咖啡機系統

+ 果汁攪拌供應機

+ 飲料供應區

+ 沙拉果蔬供應機

+ 展示台 ( 冷食 熱炒食物 )

+ 酒櫃

+ 切盤水果置放台

+ 製冰機 / 貯冰槽

(5)

開放性廚房的設備

+ 配料 / 貯存 / 供應

+ 存放架

+ 冷凍 冷藏庫

+ 作業台

+ 攪拌機

+ 水果處理槽台

+ 壁櫥櫃等

(6)

開放性廚房的設備

+ 表演秀開放廚房

+ (1) 主題廚房

+ 咖啡豆烘焙區

+ 肉類處理廚房

+ 糕點製作廚房釀造啤酒成痮設備

(7)

開放性廚房的設備

+ 生食材展示

+ 1 魚貝類的展示 切截調理的演出

+ 2 蔬菜 果物的展示 切截調的演出

+ 3 酒精飲料與酒瓶排列展示

+ 4 乾式糕點 肉類吊盤懸吊展示

+ 5 麵包 小點心類的展示

+ 6 點心類蒸製調理的演出

+ 7 燒烤肉類切截過程演出

+ 8 溫熱盅品食物的表現方法

(8)

廚房建築材料的表現

+ 1 廚房的牆壁

+ 圖案磁貼付法

+ 花式不锈鋼片貼付法

+ 壁畫描繪法漆料彩繪法

+ 2 地板

+ 圖寀地磚抺飾

+ 混凝土地坪噴舖有顏色的環氧樹脂

(9)

台櫃 展 示台

+ 以石材修飾 以木材修飾’’

+ 以玻璃 壓克力修飾

+ 以竹 藤修飾

+ 4 天花板

+ 既有橫樑骨架 洤裝修飾

+ 以不锈鋼板材裝修 吊帆 板材懸吊裝

(10)

排氣煙罩

+ 造型設計的不锈鋼材煙罩修飾

+ 塗裝鋼板的裝修

+ 不锈鋼排煙罩表面黏貼人造皮或反射玻璃

+ 向下投射式及吊掛式燈合併組設

+ 壁式燈投射演出

+ 天花板嵌入式燈具裝飾

+ 煙罩下端牆壁埋入式照明燈具裝修

+ 食物保溫燈為照明器具的表現法

+  

(11)

冷烹調系統廚房

+ 已經烹調處理的餐點 以冷藏狀態保存 然 後在使用前予以再加熱的調理方法烹調後

的食物以急速冷卻法 將食物冷卻並使其在 0 至 3° C冷藏做長時間的保存

(12)

冷烹調系統導入的具體價值

+ 提提供一標準化的作業流程 因將食物 中心溫度以75 ° C以上 外部80 ° C

以上的溫度煮食 加熱後在30分內開

始冷卻 90分以內將食物降到0至3 °

C以下維持著 再加熱中心溫度75 ° C

以上 80 ° C 2分鐘以上的加熱升食 物品質及味道的統一化

(13)

中餐廚房配置注意事項

+ 水台區

+ 砧板區

+ 爐灶熱炒區

+ 調理工作台

+ 置菜台

+ 調味台/車

+ 清洗單水槽

+ 排油煙罩;

(14)

排油煙罩

+ 內部構件最好含括噴水管件及滅火感應系 統與防火遮板等

+ 油煙過濾箱;烹調時所產生的介菜油氣和 瓦斯廢燃氣經排煙管道進入過瀘箱體

其主要的作用為稀釋廢氣裡的油脂含量以 達到衛生環保單位的排放標準

+  

(15)

中餐廚房配置注意事項

+ 蒸燉區

+ 傳菜部

+ 燒臘(冷餐部)

+ 主食麵點區

+ 乾貨存放區

+ 冷凍冷藏庫區

+ 污餐具清潔區

+ 油脂截留槽

(16)

廚房施工的監造管理

+ 1施工計劃

+ 2合約和設計圖書的檢討

+ 3工程管理

+ 4施工圖及製作圖的審核

+ 5工程的檢查和抽驗

+ 6設計變更和追加工程

+ 7作業確認和記錄

+ 8完成檢查

(17)

廚房施工的監造管理

+ 8完成檢查

+ 查分為中間檢查及完工檢查 完成檢查後由

業主方面向衛生局 消防局等提出使用申請 衛生檢查乃是為了營業的許可及對所排出

的水質做確認 消防檢查可確保火災的危害 避免及環保局對油煙廢氣及排煙機噪音的 檢測

(18)

廚房施工的監造管理

+ 9施工現場的安全管理

+ 10 設備的安裝

+ 11 其後的清理

+ 12有關文件的交付

+ ; (1) 竣工圖 ( 工程完成時的現狀 )  (2) 機 器的使用說明書 ( 操作或維護手冊 ) ( 3) 設 備製造廠商的聯絡電話。

(19)

和廚房施工有關的業者

+ (1) 建築和內裝業 ;外部造形 內部裝潢

+ (2) 水管承裝業 ; 給、 排水 ( 熱水 )  蒸汽

+ (3) 瓦斯供應業 ;導管瓦斯 液化瓦斯 ( 桶 裝 )

+ (4) 電力工程業 ;動力 弱電 照明

+ (5) 空調工程業 ;給排氣 排煙

+ ( 其他工程業 ;菜梯 升降機 輸送機 防

火 防災 消防設備

(20)

廚房土木及設備機電設計要點

+ (1) 廚房排水溝應以容易清掃為原則 溝內寬褔需 20 ㎝以上

+ (2) 排水坡度應為 1/100 以上

+ (3) 排水溝底面為方便清理 應抺成圓角或用不锈鋼板壓製

+ (4) 為防止鼠侵入 其排出口位置應設立粗網目阻攔網

+ (5) 地板承重量應為 350kg/ ㎡載重負荷 以置放積體大 重之 廚具設備

+ (6) 應設置油脂截留槽 水溝流向應為獨立系統 並由清潔區 流向污染區域

+ (7) 應使用防滑 防濕透的地板材料

+ (8) 廚房地板平面高度應略低於餐廰或餐飲服務區域 以防污

水倒流確實做到乾 濕區隔 清濁分明

+ (9) 除排水管線外 任何管線不宜設立於地板下

+  

(21)

廚房的天花板

+ (1) 廚房的天花板離地最低應有 2.5 公尺以 上

+ (2) 天花板以防火建材組裝

+ (3) 天花板淡系為主 ( 污染易見 )

+ (4) 樑下要有 60 公分以上空間 安置各種管 線

(22)

廚房採光及出入口

+ (1) 出入口應自動關閉為主

+ (2) 閉合式窗戶應以金屬網組裝 以防鼠蟲侵 入

+ (3) 窗台之邊框與壁之接面 應為 45 度角之泥 作抺棄

+ (4) 依消防法規定 使用手動排煙窗其位置 高 度均有規定應注意

+ (5) 採光窗面積宜為地板面積 1/4 以上

+  

(23)

廚房的照明

+ (1) 室內一般作業場所應保持二百米燭光度

以上 工作台面或調理台面庄保持三百五十 米燭光照度以上

+ (2) 照明器具宜使用埋入型燈框置放於牆壁 或天花板內且應有外罩

+ (3) 燈管宜用天然白色螢光燈

+ (4) 排油煙罩內照明燈宜採用具有防濕防爆

功能 外置鋁合金硬質框燈具

(24)

水電管線注意事項

+ (1) 各配管宜採用耐腐蝕性材料

+ (2) 電氣配線 分電盤 馬逹 電熱器位置應預 留

+ (3) 各能源配管不宜裝置於地板下 各配管 宜裝在天花板內或牆面上

+  

(25)

瓦斯配管注意事項

+ (1) 確定使用瓦斯種類如導管瓦斯或液化桶裝瓦斯

+ (2) 瓦斯配管應裝配於鮮明處並著色 以利維護

+ (3) 瓦斯配管線外側面宜塗刷黑或紅色系油彩以聚 熱加快瓦斯流速

+ (4) 設備接管處禁用聚乙烯類材料 以防漏氣

+ (5) 應裝置瓦斯警報及截斷裝置 並聯線於控制中

+  

+  

(26)

空調設計注意事項

+ (1) 新鮮空氣的補充 廢氣的排出

+ (2) 空調供你壓力應略低於餐廳或供餐區域

空氣流向採獨立系統 由清潔區域流向污染 區域

(27)

消防

+ (1) 廚房天花板應按規定裝置消防撒水噴頭

+ (2) 應裝置感溫警告裝置及瓦斯切斷裝置

+ (3) 消防法規所規定放置之小型滅火桶裝置

+ (4) 地下建築物內不得存放使用桶裝液化石 油氣

+ (5) 使用瓦斯之場所 均應設置瓦斯漏粂自 動警報設備

(28)

廚房調理機械和相關設備

+ 1 機能性

+ 2 衛生性

+ 3 安全性

+ 4 生產性

+ 5 耐用性

+  

(29)

廚房作業區劃分

+ ( 一 ) 初步處理區設備

+ 1 球根類剝皮機

+ 2 冷鹽水機

+ 3 蔬果洗淨機

+ 4 脫水機

(30)

洗米機類

+ 1 水壓式洗米機

+ 2 攪動式洗米機

+ 3 連續式洗米機

+ 4 省水型洗米機

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