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飲食業調查

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Academic year: 2022

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(1)

飲食店舖

主要指標

*其他經營費用包括專業及諮詢服務與保養/維修等費用

由於有部份店舖出售機器設備等資產 以及減少裝修及 翻新工程 固定資本形成總額較前一年下跌35.1%。

澳門宋玉生廣場411─417 號皇朝廣場17樓 電話 (853) 8399 5311 傳真 (853) 2830 7825 電郵 info@dsec.gov.mo

官方統計。倘刊登此等資料 須指出資料來源。

支出結構

飲食店舖共2,433間 同比增加92間 在職員工減少1,208 人至32,674人 當中97.0%為僱員。收入及支出同比分別 下跌28.8%及18.9% 支出中員工支出、購貨及經營費用 分別下降13.4%、26.3%及16.3%。

盈利、盈利比率及盈利與支出比率

收入下降令飲食店舖虧損9.5億元 盈利比率 -10.9%

及盈利與支出比率 -9.9% 亦錄得負值。飲食店舖增加 值總額按年減少41.0%。

盈利與支出比率(%) - 9.9 3.4 ..

在職員工平均增加值(千澳門元) 85 139 -38.8

盈利比率(%) - 10.9 3.3 ..

增加值總額 2 770 4 695 - 41.0

固定資本形成總額 221 341 - 35.1

- 18.9

員工支出 3 719 4 296 - 13.4

盈利 - 950 399 ..

飲食業調查 2020

– 有營運的飲食店舖及街市熟食檔合共2,512間 按年增加93間 在職員工有32,827人 減少1,204人。

– 受疫情下旅客明顯減少的影響 行業收入同比下跌28.8% 支出亦縮減18.9% 當中員工支出及購貨分別減少13.4%及 26.3%。行業全年錄得9.4億元虧損。

僱員 31 699 33 053 - 4.1

飲食店舖(間) 2 433 2 341 92 間

在職員工(名) 32 674 33 882 - 3.6

– 反映行業對經濟貢獻的增加值總額按年下降41.0% 固定資本形成總額亦下跌35.1%。

收入及支出 2020 2019r 變動(%)

收入(百萬澳門元) 8 685 12 201 - 28.8

購貨 3 151 4 273 - 26.3

經營費用 2 754 3 291 - 16.3

支出 9 624 11 861

36.0%

36.2%

27.8%

399

-950 3.3

-10.9 3.4

-9.9

-15.0 -10.0 -5.0 0 5.0

-1 200 - 800 - 400 0 400

2016 2017 2018 2019 2020

盈利 盈利比率 盈利與支出比率

百萬澳門元 %

r

統 計 暨 普 查 局

澳 門 特 別 行 政 區 政 府 統 計 暨 普 查 局

購貨 32.7%

員工支出 38.7%

經營費用 28.6%

12 201

8 685 11 861

9 624

0 5 000 10 000 15 000

2016 2017 2018 2019 2020

收入 支出

r

百萬澳門元

28.8%

18.9%

場所租金 13.9%

電費及燃料 4.8%

第三者提供服務 如管理服務 消耗品 2.3%

2.2%

5.4% 其他 *

2019r

2020

(2)

中式酒樓飯店

主要指標 支出結構

按在職員工數目統計之場所收入及支出

收入 支出

茶餐廳及粥麵店

主要指標

按在職員工數目統計之場所收入、支出及盈利比率

在職員工

盈利與支出比率(%) - 7.3 2.7 ..

支出結構

盈利 - 177 72 ..

盈利比率(%) - 7.9 2.7 ..

茶餐廳及粥麵店錄得1.8億元虧損 增加值總額按年下降 26.2% 固定資本形成總額減少36.0%。

增加值總額 876 1 187 - 26.2

- 2.8

收入(百萬澳門元) 2 249 2 701 - 16.8

固定資本形成總額 53 82 -36.0

員工支出 1 053 1 114 - 5.5

經營費用 647 658 -1.6

2020 2019r 變動(%)

茶餐廳及粥麵店(間) 941 896 45 間 茶餐廳及粥麵店按年增加45間至941間 場所數目為各類

飲 食 店 舖 之 冠 在 職 員 工 減 少 85 人 。 收 入 同 比 下 跌 16.8% 支出亦縮減7.7% 當中員工支出及購貨分別減少 5.5%及15.3%。經營費用較2019年降低1.6% 主要受第三 者提供服務 如清潔服務 及消耗品分別下跌35.8%及 17.6%所影響 而場所租金上升2.8%抵消部份跌幅。

在職員工(名) 9 036 9 121 - 0.9

僱員

支出 2 427 2 631 - 7.7

購貨 727 858 - 15.3

8 545 8 788

此 類 別 店 舖 全 年 虧 損 4.8億 元 增 加 值 總 額 按 年 下 跌 49.9% 固定資本形成總額減少34.8% 主要是有部份場 所出售機器及設備等資產所致。

- 12.2 3.2 ..

中式酒樓飯店有709間 按年增加38間 在職員工減少 480人。收入及支出同比分別下跌35.5%及24.6% 由於購 貨的減幅較高 -31.2% 令其在支出的佔比下降3.5個 百分點至36.5% 員工支出及經營費用的佔比則上升3.1 個百分點及0.4個百分點。

盈利 - 483 166 ..

盈利比率(%) - 13.8 3.1 ..

盈利與支出比率(%)

增加值總額 959 1 915 - 49.9

固定資本形成總額 85 131 - 34.8

員工支出 1 442 1 749 - 17.6

經營費用 1 076 1 406 - 23.5

支出 3 964 5 257 - 24.6

購貨 1 446 2 102 - 31.2

僱員 13 603 14 082 - 3.4

收入(百萬澳門元) 3 492 5 411 - 35.5

中式酒樓飯店(間) 709 671 38 間

在職員工(名) 13 845 14 325 - 3.4

2020 2019r 變動(%)

1 540 529

1 426 385 84

500 1 000 1 500百萬澳門元 2 000 2 500 3 000 1 403

414 1 285

335 54

500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000

1 2 3 4 5

百萬澳門元

<5名

30 - 49名

≧50名 10 - 29名

5 - 9名 場所租金

12.7%

電費及燃料 5.0%

第三者提供服務 如管理服務

2.9%

消耗品 2.2%

其他 4.3%

經營費用 27.1%

購貨 36.5%

員工支出 36.4%

場所租金 14.1%

電費及燃料 6.0%

消耗品 2.0%

其他 3.3%

經營費用 26.6%

購貨 30.0%

員工支出 43.4%

第三者提供服務 如清潔服務

1.2%

127

649

1 003

261 208

167

681

1 074

280 227

0 300 600 900 1 200

百萬澳門元

- 31.9

- 4.9 - 6.7 - 7.1 - 9.1

-50.0 -25.0 0 25.0 50.0

%

<5 5 - 9 10 - 19 20 - 29 ≧ 30 名

(3)

日韓及其他亞洲菜式餐廳 主要指標

西式餐廳

主要指標

支出結構 按在職員工數目統計之場所收入、支出及盈利比率

在職員工

收入 支出 盈利比率

飲食業調查

盈利比率(%) -21.8 3.1 ..

盈利與支出比率(%) -17.9 3.1 ..

固定資本形成總額 6 35 -82.4

盈利 -159 38 ..

236 340 -30.6

增加值總額 252 532 -52.6

1 231 -27.6

購貨 244 398 -38.6

西式餐廳全年共虧損1.6億元 增加值總額方面明顯下跌 52.6%。場所減少裝修工程 以及購置機器等設備 令固 定資本形成總額大幅減少82.4%。

員工支出 412 494 -16.7

經營費用 西式餐廳同比增加18間至209間 在職員工則減少310

人。收入及支出較前一年分別下跌40.6%及27.6% 支出 中員工支出減少16.7% 而購貨及經營費用的減幅達三成 以上 促使員工支出的佔比增加6.1個百分點至46.2%。

在職員工(名) 3 043 3 353 -9.2

僱員 2 986 3 273 -8.8

2019r 變動(%)

西式餐廳(間) 209 191 18 間

收入(百萬澳門元) 731 1 231 -40.6

支出 891

盈利比率(%) - 10.2 .. - 15.2 ..

盈利與支出比率(%) - 9.3 .. - 13.2 ..

2020 121 - 11.5

固定資本形成總額 4 109.6 14 125.3

盈利 - 63 .. - 45 ..

經營其他亞洲菜式餐廳的店舖按年減少7間至103間 在 職員工則增加16人 收入及支出同比分別下跌18.2%及 8.3%。此類別店舖錄得4,501萬元虧損 增加值總額減少 39.9%。

經營費用 176 -21.3 114

支出 676 - 22.2 341 - 8.3

購貨 246 - 26.3 106 - 16.0

4.4

增加值總額 191 - 41.2 76 - 39.9

員工支出 254 - 18.4

僱員 2 094 - 10.4 1 151 0.3

收入(百萬澳門元) 615 - 30.3 296 - 18.2

飲食店舖(間) 149 4 間 103 -7 間

在職員工(名) 2 129 - 9.9 1 212 1.3

日韓餐廳 其他亞洲菜式餐廳 日韓餐廳同比增加4間至149間 在職員工減少235人。收

入按年下降30.3% 支出亦減少22.2%。僱員減少244人令 員工支出下跌18.4% 購貨減少26.3% 經營費用亦縮減 21.3% 其中場所租金下跌19.0%。全年虧損6,290萬元 增加值總額減少41.2%。

2020 同比變動(%) 2020 同比變動(%)

- 12.0 - 11.8

- 54.5

-80.0 -40.0 0 40.0 80.0

103

458

116 170

513

262

0 200 400 600 800

百萬澳門元 %

場所租金 11.6%

電費及燃料 4.2%

第三者提供服務 如管理服務

3.7%

消耗品 1.9%

其他 5.0%

經營費用 26.4%

員工支出 46.2%

購貨 27.4%

<10 10 - 29 ≧ 30 名

(4)

快餐店

主要指標 支出結構

咖啡店、酒吧及酒廊 主要指標

有營運的咖啡店同比減少3間至117間 在職員工亦減少7 人。收入及支出按年分別下跌16.9%及5.6% 經營費用減 少11.4% 主要是場所租金下跌16.0%所致。

咖啡店虧損1,415萬元 相關金額較其他類別店舖為少。

增加值總額及固定資本形成總額同比分別下降30.5%及 59.1%。

酒吧及酒廊有29間 按年減少5間 在職員工減少103 人。收入同比下跌52.2% 支出亦縮減35.0% 其中員工 支 出 及 經 營 費 用 分 別 減 少 32.3%及 23.1% 購 貨 更 錄 得 53.8%跌幅。此類別店舖虧損3,983萬元 增加值總額亦錄 得709萬元負值 固定資本形成總額減少46.3%。

值得一提的是 各類飲食店舖中僅快餐店錄得盈利。全 年 盈 利 共 8,536 萬 元 按 年 下 跌 36.0% 盈 利 比 率 12.1% 及盈利與支出比率 13.8% 亦減少4.0個百分 點及5.4個百分點。增加值總額下降21.3% 固定資本形成 總額亦錄得25.0%減幅。

盈利比率(%) -5.3 .. -113.6 ..

盈利與支出比率(%) -5.0 .. -53.8 ..

0# -46.3

盈利 -14 .. -40 ..

增加值總額 92 -30.5 -7 ..

固定資本形成總額 10 -59.1

員工支出 106 -1.7 33 -32.3

經營費用 103 -11.4 27 -23.1

-35.0

購貨 72 -2.2 14 -53.8

收入(百萬澳門元) 267 -16.9 35 -52.2

支出 281 -5.6 74

在職員工(名) 823 -0.8 216 -32.3

僱員 813 2.3 209 -30.8

2020 同比變動(%) 2020

盈利比率(%) 12.1 16.1 -4.0 p.p.

盈利與支出比率(%) 13.8 19.2 -5.4 p.p.

同比變動(%)

飲食店舖(間) 117 -3 間 29 -5 間

快餐店共有51間 按年增加4間 在職員工亦增加28人。

收入同比下跌14.5% 支出亦減少10.5% 員工支出及購 貨分別下跌10.8%及9.2% 經營費用縮減11.4% 當中專 業及諮詢服務與場所租金分別減少14.3%及12.1%。

咖啡店 酒吧及酒廊

固定資本形成總額 38 50 -25.0

盈利 85 133 -36.0

經營費用 258 291 -11.4

增加值總額 252 320 -21.3

購貨 196 216 -9.2

員工支出 166 187 -10.8

收入(百萬澳門元) 707 827 -14.5

支出 621 694 -10.5

在職員工(名) 1 128 1 100 2.5

僱員 1 126 1 095 2.8

2020 2019r 變動(%)

快餐店(間) 51 47 4 間

購貨 31.6%

員工支出 26.8%

場所租金 12.8%

專業及諮詢 服務 8.5%

消耗品

3.7% 電費及燃料 3.6%

第三者提供 服務 如管

理服務 2.3%

保養/維修 及其他

10.7%

經營費用 41.6%

(5)

街市熟食檔

主要指標

在職員工平均增加值(千澳門元)

歷年資料 場所(間) 在職員工(名) 收入(百萬澳門元) 支出

增加值總額 固定資本形成總額 盈利

盈利比率(%)

盈利與支出比率(%) 1.3 1.7 1.9 2.4 3.5

飲食業調查

131 174 203 275 417

1.3 1.6 1.8 2.3 3.4

3 568 3 928 3 991 4 300 4 714

604 346 320 300 341

10 039 10 633 11 053 11 760 12 240

9 944 10 484 10 858 11 490 11 882

2 284 2 265 2 306 2 343 2 419

32 313 32 551 32 678 33 623 34 031

2015 2016 2017 2018 2019r

81 128 -36.9

盈利、盈利比率及盈利與支出比率

2020年有營運的街市熟食檔按年增加1檔至79檔 在職員 工共153人 增加4人。收入同比下跌31.1% 支出亦減少 25.3% 支出中購貨及經營費用分別減少26.6%及30.3%

員工支出則上升1.9%。

熟 食 檔 的 盈 利 同 比 減 少 38.1%至 1,098萬 元 盈 利 比 率 41.2% 及盈利與支出比率 70.0% 亦分別下滑4.6個 百分點及14.5個百分點。熟食檔的增加值總額錄得35.2%

按年跌幅。

盈利比率(%) 41.2 45.8 -4.6 p.p.

盈利與支出比率(%) 70.0 84.5 -14.5 p.p.

增加值總額 12 350 19 069 -35.2

盈利 10 977 17 722 -38.1

員工支出 1 372 1 347 1.9

經營費用 1 970 2 828 -30.3

支出 15 675 20 978 -25.3

購貨 12 333 16 803 -26.6

僱員 5 6 -16.7

收入(千澳門元) 26 652 38 700 -31.1

街市熟食檔(間) 79 78 1 間

在職員工(名) 153 149 2.7

收入及支出 2020 2019 變動(%)

38 700

26 652

20 978

15 675

0 10 000 20 000 30 000 40 000 50 000

2016 2017 2018 2019 2020

收入 支出

千澳門元

31.1%

25.3%

17 722 10 977 45.8

41.2 84.5

70.0

0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0

0 5 000 10 000 15 000 20 000

2016 2017 2018 2019 2020

盈利 盈利比率 盈利與支出比率

千澳門元 %

(6)

(1) 某類別飲食場所變量 y 總值的估計

j = 飲食場所類別 h = 在職員工數目組別 按5名以下、5至9名、10 至19名、20至29名與30名或以上的組別處理 i = 場所 yjhi = 分層中場所 i 的變量 y

Njh = 分層的場所總數 njh = 分層的樣本數目

(2) 變量 Y 的方差估計值

其中

fjh = 分層的抽樣比率 sjh = 分層 jh 中變量 y 的標準差

主要指標的標準誤差

0# 9 8 3 3

7 6 5 6 3 0#

其他飲食店舖 22 28 15 12 5

2 3 0# 0#

1 2 1 1 3 3

0# 8 9 3 1

酒吧及酒廊 6 4 2 3

4 3 6 6 3 0#

咖啡店 30 24 16 11 5

0# 1

32 18 0# 6

22 13 26 5 7 7

0# 10 4 7 2

西式餐廳 56 28 54 24

3 4 2 11 2 0#

其他亞洲菜式餐廳 23 12 14 7 6

1 0#

2 0# 10 6 3 1

16 6 8 4 7 4

日韓餐廳 23 18 27 13

23 23 20 21

茶餐廳及粥麵店 120 106 55 54 23

24 27 33 33

1 32 35 24 5 16 2

1 73 58 35 12

中式酒樓飯店 139 113 160 100

50 44 35 43 38 3

2 0# 54 41 23 9 96 41

總數 199 163 182 119 102

2020 2019 2020 2020 2019 2020 2019 2020 2019

百萬澳門元 在職員工

(名) 收入 購貨 員工支出 經營費用 庫存變化 增加值總額 固定資本

形成總額 2020 2019 2020 2019 2019 2020 2019

統計範圍

包括在參考年領有營業准照的飲食店舖及街市熟食檔 但不包括由酒店及博彩場所直接經營的餐飲場所 亦不包括街邊攤 檔。場所名單源自統計暨普查局經濟單位檔案 並根據市政署、旅遊局及財政局的資料補充而成。

抽樣方法及結果推算

飲食業調查中對快餐店、其他飲食店舖中的飲品店、擁有30名或以上在職員工的場所 以及街市熟食檔進行全面調查。對少於 30名在職員工的飲食場所 則以“飲食場所類別”及“在職員工數目”為分層準則 採用分層隨機抽樣方法選取樣本。

推算方法是按抽樣方法訂定 公式如下

其中

jh jh

jh

n

w = N

∑ ∑

= =

=

4

1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

(對於全面調查的分層,wjh = 1)

=

×

×

×

=

4

1

2

)

2

1 ( ˆ )

ˆ (

h

jh jh jh jh

j

f w n s

Y

V

(7)

飲食店舖類別

中式酒樓飯店 提供中式菜 如粵菜、川菜、滬菜、台灣菜等 的食肆 包括火鍋店、茶樓、飯店、餃子店等。

日韓餐廳 以日本或韓國菜為主要經營項目的餐廳 包括日式拉麵店。

其他亞洲菜式餐廳 供應泰國、緬甸、越南、印尼等亞洲地區食物的餐廳 亦包括印度、中東等地區特色菜式的餐廳。

西式餐廳 以西式菜為主要經營項目的餐廳 如葡式、意大利式、法式餐廳等。

快餐店 食物品種有限但快速烹調及供應的餐廳 顧客一般在進食前付賬。

咖啡店 主要供應咖啡等各式飲料及小食 例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊 主要供應酒精飲品及小食。

其他飲食店舖 例如素食店、糖水店、涼茶店、甜品店等。

修訂數字 百分率 百分點 少於

大於或等於 .. 不適用 數字少於採用單位半數

詳細資料請瀏覽 http://www.dsec.gov.mo/c/res.aspx

≧ 0#

盈利與支出比率 盈利除以支出再乘以100%。比率愈高 反映場所的成本效益愈高。

在職員工平均增加值 增加值總額除以在職員工數目。指標反映每名員工為行業帶來的經濟貢獻。

符號註釋

r % p.p. <

員工支出 支付予員工之現金報酬、實物報酬及其他福利支出總和。

經營費用 包括消耗品、水費、燃料、電費、保養/維修、場所租金、機器及設備租金、非勞工保險費、專業及諮詢服務 包 括法律、核數及顧問服務等 、第三者提供服務 包括管理服務、清潔、滅蟲及洗衣服務等 支出及其他經營費用。

增加值總額 收入加庫存變化 再減去購貨及經營費用後的金額。

固定資本形成總額 指參考年內固定資產之添置減出售後之數值。固定資產包括樓宇、機器、運輸及其他設備、電腦軟件、

其他可使用一年或以上之耐用物品 以及在現有的固定資產上所作之重大修葺、改建及擴建工程。

盈利 收入加上庫存變化 再減去支出所得的金額。

盈利比率 盈利除以收入再乘以100%。比率愈高 反映其將收入轉化為盈利的能力愈高。

詞彙解釋

場所 在單一地點單獨地或主要從事一項經濟活動的經濟單位。

在職員工 指截至參考年的最後一個工作日在場所內工作之所有人士 包括全職僱員及無薪酬員工 但不包括當日缺勤且復 工時間未能確定的人士。

收入 出售食品、飲品及其他貨品所得的收入 但未扣除任何成本 亦不包括利息收入及保險賠償等非營運收入。

支出 包括員工支出、購貨及經營費用等營運支出 但不包括折舊及利息等非營運支出。

購貨 購入作出售用途的食品、飲品及其他貨品 包括需經烹調等加工處理的食物原材料。

茶餐廳及粥麵店 茶餐廳 包括冰室 主要提供多樣化、具本地特色的中西食品。粥麵店則為專門出售粥麵的食肆 也有部 份兼營飯類、飲品和糖水。但不包括日式拉麵店。

參考文獻

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