餐旅服務活化教學課程學習單

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附件 2

配合餐旅群新課綱

(專業科目/實習科目)之專業英文教案示例

科目名稱餐旅服務科目屬性 □專業科目■實習科目

單元主題

第八章餐飲服務方式餐桌服務-旁桌式服務

(Guéridon Service/Side Table Service/

Wagon Service)

年級一年級人數 48 人

教材來源教育部審定合格教科書、教師自編教材設計者林欣宜時間 3 節

教材研究

Guéridon Service 是一個用於餐館業的專業術語，指的是“小車服務”。

食物是由可移動的小車在桌子上進行調理(Making)、攪拌(Tossing)、切割 (Carving)、去骨(Filleting & Boning)、切薄片(Slicing)、烹煮(Flambing)和擺盤的工作，再將完成之菜餚端送至客人餐桌的服務方式。

通常常見的供應菜餚包括 Crepes Suzette、Caesar Salad、Cherries Jubilee、

Banana Flambé 和 Steak Tartar。

Guéridon Service 有幾個特色：

• 確保對菜餚的準確服務溫度

• 將食物變成娛樂(具表演性質)的一種服務

• 營造出個人化且精緻的氛圍

• 刺激其他客人的關注(消費)

本次課程以調理(Making)、切割(Carving)、烹煮(Flambing)實務練習為主，並融入餐飲專業英文詞彙，熟悉這些專業詞彙的意義並能唸出來，無形成為一種生活習慣、直覺反應式的專業應用，能幫助學生在專業領域具備國際化的學習與溝通能力。

學生學習條件分析

1. 了解餐飲服務的方式

2. 具備各種基本服務技巧之能力

教學方法 1.講述法 2.示範教學法 3.實作演練法 4.多媒體教學法

教學資源

自編教材、網路媒體

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教學目標

單元目標具體目標

【認知】

1.了解不同的餐飲服務方式 2.分辨各種旁桌式服務的差異 3.了解各種餐桌服務的專業術語

【情意】

1.具備工作承諾

2.養成良好的服務態度

【技能】

1.學會調理(Making)的技巧與運用 2.學會桌邊切割(Carving)的技巧與運用 3.學會桌邊烹調(Flambé)的技巧與運用

1-1 學生能說明各式餐飲服務的特點及方式。

1-2 學生能明確區分各種旁桌式服務之差異性。

1-3 學生能直覺式的反應餐桌服務專業術語應用。

2-1 保持服裝儀容的整齊，隨時注意工作安全與衛生。

2-2 能主動學習養成不斷練習，彈性運用各種不同服務方式，追求完美的服務態度。

3-1 學生能依照老師示範，自行完成韃靼牛排 (Tartar steak) 的現場調理 (Making)。

3-2 學生能依照老師示範，自行完成法式羊排(Roasted Lamb Chops)與香料烤雞(Roasted Chicken)的現場切割(Carving)。

3-3 學生能依照老師示範，自行完成火焰香蕉(Banana Flambé )的現場烹調(Flambé)。

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教學目標教學活動時間教學方法備註

1-1 1-2

課前準備

一、教師方面

1. 設計教學活動及教案。

2. 編輯課程講義與學習單。

3. 準備課程所需之食材。

二、學生方面

1. 預習今日上課內容。

2. 準備旁桌式服務相關用具。

發展活動

一、引起動機

[台灣壹週刊]法式火焰薄餅最長壽的桌邊秀甜點 https://www.youtube.com/watch?v=U52eGF9rRZI 在高檔法式餐廳，已經流傳超過兩百年的經典桌邊服務甜點「火焰薄餅」，據說是 1895 年，英國威爾斯王子和女友在巴黎享用「布列塔尼薄餅」時，外場服務人員太過緊張，所以不小心一口氣倒了太多橙酒，又打翻蠟燭，所以燃起了火焰，卻大獲好評，

從此華麗的「法式火焰薄餅」成了高檔餐廳必備的甜點桌邊秀。台北亞都麗緻大飯店二樓的「巴黎廳 1930」，是台灣最早的高檔法式餐廳，當然也沒少了這道經典菜色，透過服務人員現場的烹調與解說，

讓這頓法式餐點有了最完美的 ending。

[Gueridon service in restaurant 相關影片]

☆Filleting

https://www.youtube.com/watch?v=62kEY5zv6yc

☆Filleting Branzino (Mediterranean Sea Bass) table side at Sant Ambroeus, Palm Beach with Gustavo!!

https://www.youtube.com/watch?v=oBDx95njGr0

二、上課內容

1.介紹旁桌式服務的特色及技巧，服務人員於旁桌上進行調理(Making)、攪拌(Tossing)、切割(Carving)、去骨(Filleting & Boning)、切薄片(Slicing)、烹煮(Flambing)和擺盤的工作，

再將完成之菜餚端送至客人餐桌的服務方式。

2.今日課程以調理(Making)、切割(Carving)、

5 分鐘

15 分鐘

60 分鐘

多媒體教學法

講述法

示範教學法

附件一

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教學目標教學活動時間教學方法備註 1-1

1-2 1-3

2-1 2-2 3-1 3-2 3-3

1-1 1-2 1-3 2-2

烹煮 (Flambing) 做為主軸，包含韃靼牛排 (Tartar steak)的現場調理(Making) 、法式羊排(Roasted Lamb Chops)與香料烤雞(Roasted Chicken) 的現場切割 (Carving) 及火焰香蕉 (Banana Flambé )的現場烹調(Flambé)。根據 PPT 與學習單(如附件一)進行專業術語之講解與示範，過程中不斷以問答方式以確認學生是否有了解其技巧之差異性。

3. 學生分組實際操作韃靼牛排 (Tartar steak) 的、法式羊排(Roasted Lamb Chops)、香料烤雞 (Roasted Chicken) 與火焰香蕉 (Banana Flambé )。

4.將各組成品一一擺出，由教師說明其優缺點再請同儕們互相討論指教。

三、交代作業

1.請學生撰寫今日旁桌式服務之學習單，並拍照紀錄。

2.預告下一節課的主題：中餐服務方式。

60 分鐘

5 分鐘

實作演練法

講述法

說明：

1. 撰寫之教案以餐旅群專業科目(觀光餐旅導論/觀光餐旅英語會話)、實習科目(餐飲服務技術/飲料實務)或餐飲/觀光技能領域(西餐烹調/旅遊實務/導覽解說…等)單元主題為主，以 2 至 4 節為限。

2. 教案文責自負，如採用他人文字或資料，務必先取得對方授權同意。

3. 本中心對教案有刪改權，一經投稿，視同授權本中心刊載。

4. 表格如不敷使用可自行增加。

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附件一教師自編講義

單元主題

(Guéridon Service/Side Table Service/

Wagon Service)

科別/班級/

座號/姓名

科班座號姓名

教材來源教育部審定合格教科書、教師自編教材授課教師林欣宜

一、何謂旁桌式服務？

Guéridon Service 是一個用於餐館業的專業術語，指的是“小車服務”。

食物是由可移動的小車在桌子上進行調理(Making)、攪拌(Tossing)、切割(Carving)、去骨(Filleting & Boning)、切薄片(Slicing)、烹煮(Flambing)和擺盤的工作，再將完成之菜餚端送至客人餐桌的服務方式。

通常常見的供應菜餚包括 Crepes Suzette、Caesar Salad、Cherries Jubilee、Banana Flambé 和 Steak Tartar。

☆Guéridon Service 有幾個特色：

• 確保對菜餚的準確服務溫度

• 將食物變成娛樂(具表演性質)的一種服務

• 營造出個人化且精緻的氛圍

• 刺激其他客人的關注(消費) 二、各項操作技巧的範例介紹

調理 (Making)

蝦考克Shrimp cocktail、酪梨蝦仁 Avocado Shrimp、鮭魚韃靼Salmon Tartare、韃靼牛排Steak Tartare、義式生牛肉Beef Carpaccio

攪拌 (Tossing)

凱薩沙拉Caesar Salad、尼耍斯沙拉 Niçoise Salad

切割 (Carving)

牛Chateaubriand、羊rack of lamb、

雞Chicken、鴨Duck、水果類fruits

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切割 (Carving)

去骨 (Filleting

& Boning)

(Filleting)魚類去骨 Fish(Seabass、

Dover Sole、Trout、Cod、Salmon)

(Boning)丁骨牛排去骨 T-Bone

切薄片 (Slicing)

帕瑪森生火腿 Parma ham、煙燻鮭魚Smoked Salmon

烹煮 (Flambing)

蘇珊薄餅 Crepes Suzette、火焰黑櫻桃 Cherries Jubilee、火焰香蕉 Banana Flambé

擺盤 (Plating)

點心畫盤 Plate Decoration

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三、推車介紹 (Flambé Trolly) ( Guéridon/Side Table)

四、食材介紹

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