餐旅服務
第九章飲料服務
9-1葡萄酒的服務
106/09/27(三)開放觀課 授課班級：餐二丁
授課教師：林欣宜
葡萄酒之服務流程
(課本p.84)開瓶服務
Corkscrews 開瓶器
過酒
紅葡萄酒在儲存成熟期間，酒中的單寧酸褐色素 等雜質會沉澱在瓶底，而形成沉澱物Sediment，
這些沉澱物一但被攪動，整瓶酒就變得渾濁不清 澈，影響視覺的享受，同時也影響到飲用時的口 感，令人不快，因此就產生了所謂的過酒Decant。
也就是葡萄酒從酒瓶中倒進另一個新的玻璃瓶 Decanter Carafe中，以使原來酒中的沉澱物留 在瓶底，此一患瓶的動作，除了去除沉澱物，將 酒倒入漂亮透明的水晶玻璃瓶中，使紅酒的顏色 更賞心悅目，尚可加速紅酒的呼吸，散發酒的香
氣，同時更有秀的意味，有助於餐廳用餐的氣氛。
何種葡萄酒需要過酒呢？
• 嚴格來說，只有瓶中有沉澱物的陳年紅酒，
白酒和年輕的紅酒是不需要過酒的，但若 客人要求，然應為其服務。
• 過酒的工作一定要在客人面前為之，以免 試飲發生問題時，客人會誤會酒被掉包。
過酒所需工具
• 紅酒
• 大肚有蓋玻璃瓶Decanting Carafe或 寬口的玻璃瓶Decanter
• 蠟燭與燭台
• 打火機或火柴
• 服務巾
• 紅酒杯
過酒的步驟
• 將蠟燭放在中央位置，用打火機點燃燭火。
• 以右手握住酒瓶舊瓶，左手拿著新瓶，並將酒瓶的瓶頸 保持在蠟燭燭火的上方。
• 在燭光能照清楚瓶中沉澱物的情況下，緩慢而平穩地將 舊瓶中的酒倒入新瓶中，舊瓶的瓶口應置於新瓶口內側，
以方便讓酒液慢慢流入。
• 務必在沉澱物到達瓶頸前停止酒的傾倒。
• 吹熄燭火，將剩餘帶有沉澱的酒留在瓶上，放回酒籃，
置於客人桌上，並將瓶中的酒置於客人桌上，準備為客 人試酒。
• 服務員為客人服務過酒的工作，通常是客人餐桌旁的旁 桌上服務， 若無旁桌，亦可直接在客人的餐桌上為之。
葡萄酒倒酒的方法有下列幾種：
(1)一般倒法
(2)裝籃紅酒倒法 (3)醒酒器倒法
各式醒酒器
餐服學學樂
常發現法國葡萄酒的酒瓶底部都有一個 凹洞，是特殊的瓶身設計？
還是為運送方便而設計？
葡萄酒瓶底凹洞的用意為何？
• 其實這個凹洞最主要的功用，是讓葡萄酒 方便換瓶。因在換瓶的過程中，當瓶身逐 漸的呈90度角時，沈澱物能夠從凹槽底部，
緩慢的滑往瓶肩，不至於因移動瓶身導致 底部的沈澱物揚起，使葡萄酒呈現混濁的 狀況。
