【一○七】四技二專統一入學測驗 107～1
四技二專
統一入學測驗
飲料與調酒
（本試題答案係依據統一入學測驗中心於107年5月7日公布之標準答案）
試題分析
一、命題焦點與趨勢
1. 各章試題分配平均，茶和咖啡每年都出 3 題，第 5 章酒的類別出 3～4 題，第 6 章雞尾酒的調製出 4～5 題，果汁或牛奶 1～2 題，緒論 1 題、酒類服務 1 題，
就是 17 題的分配，各章的出題數已經穩定持續好幾年，往後應該還是依循此 配方比例模式。
2. 咖啡、茶、雞尾酒的實務操作試題在近幾年的考試當中占有很重的配分，同學 一定要掌握得分技巧，藉由操作經驗來記憶相關知識，才能更有信心作答，準 備起來更輕鬆。
3. 今年較新的出題內容是調味茶、半自動義式咖啡機的操作、白葡萄品種的考 題、雞尾酒裝飾物－「slice」片。這些都是第一次成為統測考題的命題焦點，
看得出命題者的創新。其中白葡萄品種在高餐獨招年代是很常見的試題，統測 則曾經以單一個選項出現過夏多內和卡本內蘇維翁。至於裝飾物考「slice 片」
則是非常細微的考試內容。
4. 杯子容量多寡的比較，也是高餐獨招年代常見的試題。考試重點不在於熟記每 一個杯子的容量，如能確實認識每一種杯器皿的中文和英文名稱，就可以排出 這些杯皿容量的多寡，這種實際應用題切勿當成容量記憶題去死背。
5. 飲料調製中較難的試題，應屬第 6 章各種雞尾酒的比較。不論是基酒、調製方 法、裝飾物、調製器具、使用杯皿都能成為考題，所以雞尾酒酒譜背記的純熟 度就成為得分的關鍵。
107 年
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6. 酒譜要背記到什麼範圍？飲料調製丙級和乙級的術科試題將成為命題的依據 標準，建議以飲料調製乙級的術科為最大範圍，一定要熟背本書中套藍色的重 點酒譜。雞尾酒的背記絕非囫圇吞棗、死記硬背，建議要澈底理解、分類記憶，
才能記得清楚、記得牢，才能面對試題的統整與比較。
7. 試題內容以英文呈現將是未來不變的趨勢，雞尾酒來自美國，對於這些國際通 用的雞尾酒用語，應直接以英文記憶之。
二、配分比例表
飲料與調酒 題數
一、緒論 1
二、無酒精飲料－茶 3
三、無酒精飲料－咖啡 3
四、無酒精飲料－其他 2
五、酒的類別 3
六、雞尾酒的調製 4
七、吧檯作業及酒類服務 1
合計 17
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試題內容
選擇題： （共 17 題，每題 2 分，共 34 分）
＿＿＿ 34. 下列何者不是咖啡豆的主要成份之一？
(A) 單寧 (B) 脂肪 (C) 糖份
(D) 奎寧。 無酒精飲料－咖啡
＿＿＿ 35. 飲料區分成 hard drinks 與 soft drinks 的分類準則為何？
(A) 飲用的時機 (B) 飲用的溫度
(C) 是否含有酒精成份
(D) 是否含有固體成份。 諸論
＿＿＿ 36. 調製果汁飲品時，原則上下列何種水果所適用的機具不同於其他三 種？
(A) avocado (B) grapefruit (C) mango
(D) papaya。 無酒精飲料－其他
＿＿＿ 37. 關於茶葉的敘述，下列何者正確？
(A) 所謂發酵程度即是焙火程度
(B) 茶葉的形狀，原則上在殺菁時即已成型 (C) 茶葉依採收季節可分為春、夏、冬茶等三類
(D) 原則上發酵程度由低至高之茶湯顏色依序為：綠黃、黃橙、紅褐。
無酒精飲料－茶
34.(D) 35.(C) 36.(B) 37.(D)
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＿＿＿ 38. 關於咖啡豆烘焙的敘述，下列何者錯誤？
(A) 生豆經過烘焙後，重量會減輕 (B) 生豆經過烘焙後，體積會變大 (C) 烘焙程度越深，花果香味會降低
(D) 烘焙程度越深，咖啡因含量會提高。 無酒精飲料－咖啡
＿＿＿ 39. 葡萄酒服務，在驗酒過程中不需主動提供顧客何種訊息？
(A) 產地 (B) 年份 (C) 價格
(D) 葡萄品種。 吧檯作業及酒類服務
＿＿＿ 40. 下列杯器皿容量由多至少之正確排列順序為何？
甲、collins glass 乙、liqueur glass 丙、sour glass (A) 甲、乙、丙
(B) 甲、丙、乙 (C) 乙、甲、丙
(D) 丙、甲、乙。 雞尾酒的調製
＿＿＿ 41. 下列何者不屬於白葡萄品種？
(A) Chardonnay (B) Gamay (C) Moscato
(D) Riesling。 酒的類別
＿＿＿ 42. 關於雞尾酒調製的敘述，下列何者正確？
(A) decoration 為雞尾酒上可食用之裝飾物 (B) floating 或 layer 都是利用材料比重差異調製 (C) free pour 為不須依照配方之創意雞尾酒
(D) muddle 法是以 squeezer 壓取薄荷葉汁液。 雞尾酒的調製
38.(D) 39.(C) 40.(B) 41.(B) 42.(B)
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＿＿＿ 43. 關於蒸餾酒的敘述，下列何者錯誤？
(A) 經過連續蒸餾後，會形成合成酒 (B) 中國所生產的蒸餾酒，統稱為白酒 (C) 世界各國所生產的蒸餾酒，統稱為烈酒
(D) 蒸餾是利用酒精沸點低於水沸點的原理。 酒的類別
＿＿＿ 44. 關於使用半自動義式咖啡機的相關敘述，下列何者正確？
(A) 若咖啡粉磨得太細，可能造成萃取過度 (B) 若填壓咖啡粉力道過大，容易造成萃取不足
(C) 正確操作時，原則上新鮮咖啡豆可萃取出黑色的 crema (D) 萃取咖啡之後，須按壓萃取按鈕來測試水壓及清潔出水口。
無酒精飲料－咖啡
＿＿＿ 45. 關於茶葉製作流程的敘述，下列何者正確？
甲、綠茶通常不需進行萎凋 乙、凍頂茶通常不需進行揉捻 丙、普洱茶通常不需進行殺菁 (A) 甲
(B) 甲、乙 (C) 乙、丙
(D) 甲、乙、丙。 無酒精飲料－茶
＿＿＿ 46. 調製「葡萄柚鳳梨汁」及「百香果蛋蜜汁」，不需要使用下列哪一項 器皿或機具？
(A) 壓汁器 (B) 搖酒器 (C) 果汁機
(D) 榨汁器。 無酒精飲料－其他
43.(A) 44.(A) 45.(A) 46.(D)
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＿＿＿ 47. 關於酒精性飲料的敘述，下列何者正確？
甲、Sloe gin 為漿果類的香甜酒 乙、sherry 與 port 屬於加味葡萄酒
丙、國產之金牌台灣啤酒、料理米酒及清酒皆屬於釀造酒
丁、單一麥芽威士忌意指僅使用單一家蒸餾廠所製造之麥芽威士忌 (A) 甲、乙
(B) 甲、丁 (C) 乙、丙
(D) 丙、丁。 酒的類別
＿＿＿ 48. 關於調味茶的敘述，下列何者正確？
甲、迷迭香又稱「海中之露」，沖泡後具有提神與助消化等功效 乙、紫羅蘭又稱「驚豔茶」，沖泡後加入檸檬汁，會轉為粉紅色 丙、玫瑰花又稱「天使的贈予」，沖泡後具有美顏、促進代謝功效 丁、檸檬草又稱「馬鞭草」，具檸檬清香味，沖泡後有健胃整腸之功效 (A) 甲、乙、丙
(B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁
(D) 乙、丙、丁。 無酒精飲料－茶
＿＿＿ 49. 下列哪一款雞尾酒，沒有使用 slice 做為裝飾物？
(A) Americano (B) Gimlet
(C) Old fashioned
(D) Orange blossom。 雞尾酒的調製
＿＿＿ 50. 下列各款雞尾酒所使用的基酒與調製方法之組合，何者正確？
(A) Kamikaze：vodka、floating (B) Mai tai：brandy、building (C) Martini：gin、stirring
(D) Mojito：rum、blending。 雞尾酒的調製
47.(B) 48.(A) 49.(D) 50.(C)
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35. hard drinks（硬性飲料）是指酒精成分超過 0.5%的飲料；soft drinks（軟性飲 料）是指不含酒精或是酒精含量低於 0.5%的飲料。
36. avocado 酪梨、mango 芒果、papaya 木瓜皆屬於軟質水果，可以使用果汁機 攪打。Grapefruit（葡萄柚）嚐起來略有苦味，是因為含有檸檬苦素（Limonin），
為避免將檸檬苦素榨出，宜將葡萄柚對半橫切，使用壓汁器將果汁壓出。
37. 製茶的步驟：發酵→萎凋→殺菁→揉捻→乾燥→烘焙。茶葉的形狀在揉捻時 成型。茶葉依採收季節可分為春、夏、秋、冬茶等四類。原則上發酵程度由 低至高之茶湯顏色依序為：綠黃、黃橙、紅褐。
38. 烘焙程度愈深，咖啡因含量愈少。
40. collins glass（可林杯），容量約為 12～16 盎司。sour glass（酸酒杯），容量 約為 5 盎司。liqueur glass（香甜酒杯），容量約為 1 盎司。
41. Gamay（佳美）是釀造薄酒萊新酒的唯一紅葡萄品種。Chardonnay 夏多內、
Riesling 麗絲玲／雷斯林、Moscato 慕斯卡都是白葡萄品種。
42. Call Brand：客人指定品牌；Call Out 酒吧打烊。House Wine：招牌葡萄酒。
Neat：純飲，酒不經過降溫，以室溫純飲。Twist：扭轉。
43. 經過連續蒸餾後，會形成高酒精濃度的蒸餾酒。中國所生產的蒸餾酒，統稱 為白酒（白色烈酒），例如高粱酒。
44. 填壓不須用力填壓咖啡粉，而是要求密實與平整。如果咖啡粉在填壓時，重 心偏斜，咖啡粉餅表面沒有水平，萃取時，熱水會往咖啡粉餅比較薄的部分 流，因此無法平均的萃取咖啡。咖啡粉末過細，有可能穿過濾器造成萃取後 咖啡內會有過多的咖啡渣，也有可能密度太高，水流不易通過，造成過度萃 取甚至無法萃取；反之咖啡粉太粗，則水流很快通過，造成萃取不足。萃取 咖啡之前，須按壓萃取按鈕來測試水壓及清潔出水口。正確萃取的咖啡，
Crema（克麗瑪）泡沫越細緻越好，顏色是接近赭紅的深褐色；crema 呈現黑 色通常是填粉太多、太緊，流速不連貫、或者用滴的，通常是萃取阻力太大、
壓力太大造成的過度萃取。
析
解
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45. 凍頂（烏龍）茶的製造過程需要經過布球揉捻（團揉），使外型緊結成半球 型。普洱茶在製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後，再經過堆積存放的過程（渥 堆），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深。
46. 葡萄柚因為含有檸檬苦素，適合使用壓汁器來壓取果汁，避免將果皮中的苦 味成分榨出。一般區分壓汁器和榨汁器的口訣是「壓塑、榨鋼」－壓汁器多 為塑膠製品，適合壓取檸檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁；榨汁器的材質是不鏽鋼，
適合榨取金桔汁。百香果蛋蜜汁內有蛋黃，需要使用搖酒器將蛋黃搖勻。
47. Sloe gin 為漿果類（野莓）的香甜酒；乙、sherry（雪莉酒）與 port（波特酒）
屬於強化葡萄酒；丙、國產之金牌台灣啤酒及清酒皆屬於釀造酒；料理米酒 的酒精濃度約為 20%，製程上屬於蒸餾酒；丁、單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）意指僅使用單一蒸餾廠所製造之麥芽威士忌，是指完全來自同一家 蒸餾廠、完全以發芽大麥為原料所製造的威士忌。
48. 檸檬草又稱「香茅」，具檸檬清香味，沖泡後有健胃整腸之功效，是南洋料 理常見的香料；檸檬馬鞭草（Lemon verbena）有「花草茶女王」之稱，是帶 有強烈檸檬香氣的香草。馬鞭草（Verbena）在古羅馬名字中，有「祭壇植物」
的意思。
49. Slice 片常用的有柳橙片和檸檬片。Americano 美國佬－柳橙片和檸檬皮。
Gimlet 琴蕾－檸檬片。Old fashioned 古典酒－柳橙片、檸檬皮和兩顆櫻桃。
Orange Blossom 橘花－糖口杯。
50.
雞尾酒名稱 基酒 調製方法
Kamiaze 神風特攻隊 Vodka Shake 搖盪法 Mai tai 邁泰 White rum
Dark rum
Shake 搖盪法 Float 漂浮法 Martini 馬丁尼 Gin Stir 攪拌法
Mojito 莫西多 Rum Muddle & build 壓榨法&直 接注入法
