北投酒家與酒家菜

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「歷」刻嘗鮮事

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「歷」馬報你知

●清末民初的潮流聖品：鴉片

●火車怪談─

圍繞鐵路發展的政經角力

●風華絕代：北投酒家與酒家菜

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風華絕代：北投酒家與酒家菜

近年來，有關「辦桌」的電影題材越來越多，像是「總鋪師」及「神廚」等，

裡頭的料理場面或許誇張了點，但多少也反映了這些料理的實際烹調狀況，這也是臺 灣特有的飲食文化之一。在很多人的想像裡頭，辦桌可以說和「臺菜」畫上等號，但 真的是如此嗎？其實到目前都未有定論。不過既然提到「臺菜」，溫泉鄉北投著名的

「酒家菜」可就不能不提！那就讓我娓娓道來吧！

北投，原本為平埔族中的凱達格蘭族(Ketagalan)所居之地，在族語中的涵義為「女 巫」，因為他們認為這是女巫居住的地方。得利於滿是地熱的自然環境，自日治時期，

溫泉業就開始在北投發展；直至今日，北投地區也還是溫泉鄉的代名詞。在這樣的背景 之下，本來集中於艋舺、大稻埕的酒家，逐漸在北投出現，價格比艋舺、大稻埕來得低 廉許多，也造就了後來北投酒家的盛況，如「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」等店。

酒家從日治時期在臺灣出現以來，一直都是交際應酬、民間喬事的重要場所，其 中最知名的就非「江山樓」莫屬了。當時，士紳間都流傳著「登江山樓，吃臺灣菜，

叫藝旦陪酒」這句話，除了可見士紳風流之處，也能得知江山樓名聲之響。正因為消 費群眾都以官員及士紳為主，供應的料理自然相當高級，山珍海味樣樣皆齊，酒家菜 也成為了臺灣高級料理的代名詞。美食作家焦桐在《臺灣肚皮》中就提到：「酒家菜 是特定時空下的一種混血菜，可謂臺菜結構中的重要基石。酒家即是當時的高級餐 館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中更以福州菜做為主調。」

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「歷」刻嘗鮮事

馬雅人 編著

風華絕代：

北投酒家與酒家菜

魚等大菜，或是菜脯蛋、燒豬肝、雞捲等精緻小

炒，樣樣都是酒家桌上的佳餚，可以說是包羅萬象，樣樣俱全。

其中最值得一說的，就是那魷魚螺肉蒜了。這道料理可以說是酒家菜的代表菜 色，用的是酒家菜最重要的兩個元素—乾貨（魷魚）和罐頭（螺肉）為主材料，配 料則是青蒜、香菇、排骨、栗子等，用料實在且海陸兼具。也因為是代表菜的關係，

一間好的酒家必定得煮出一爐好的魷魚螺肉蒜，而那濃郁大海氣息、越滾越香的風 味，可是許多老一輩人心中念念不忘的美味。另外，酒家菜除了比材料的大氣、師傅 的手藝外，對客人的貼心也是一大特色，如現今普遍的「炸排骨酥」，除了作法繁複 外，炸好後還得手工一支一支將肉從骨頭往下壓，以方便客人握取食用；也曾有因為 客人要求，做出「炸冰塊」這道怪菜，姑且不論其真實性，但在酒家，有道是「討好 主人心，就得萬兩金」，客人愈高興店家就愈賺錢，這是不變的真理。

不過，酒家文化並非庶民文化，自日治以來皆是臺灣上層菁英交際應酬之處，加 上酒家及酒家女被冠上「色情行業」的稱號，也因此當地的民眾並不怎麼認同這樣的 文化。1979年，北投酒家在政府大力掃黃下開始沒落，和酒家有著密切關係的酒家 菜，也因為文化沒落加上工法細膩、傳承不易，使得這些「手路菜」流失了大半，

現只能在北投老餐廳的菜色中窺見當年的紙醉金迷。也因此，有時吃並不只是好吃而 已，也是在吃一種回憶，而當這樣的回憶成為集體，也就成了一種飲食的文化遺產。

2011年開始，由於北投溫泉獲得米其林旅遊指南評為三顆星，臺北市政府希望結 合其他的文化資源以推動北投的經濟發展，飲食文化便是其重點的討論對象，於是有 了「北投酒家菜文化節」的形成，至今已舉辦數屆，希冀能藉由這樣的活動保留這地 區的特殊飲食文化，也讓更多新一代的臺灣人能夠知道這屬於老一輩人的好味道。

參考書目：

張玉欣，〈酒家菜行銷與當地居民文化認同之研究—以「北投酒家菜文化節」為例〉，《山味、海味、臺灣味：臺灣飲 食文化歷史》（臺北：中華飲食文化基金會出版， 2013^），頁293^～311^。

焦桐，〈酒家菜〉，參考網址 http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/569505^。 圖片來源：

圖一：2016^年4^月13日下載自http://blog.xuite.net/yeh.zi59/twblog/128235112-

伴奏，好不快活。

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清末民初的潮流聖品：鴉片

每次上到中國近代史，總是從鴉片戰爭開始敘述。大部分的人對於鴉片戰爭與《南 京條約》記得滾瓜爛熟；但對於鴉片到底是何方神聖，往往一知半解，更遑論鴉片怎麼 抽這種問題。但是諸位可能有所不知，即便清朝歷代皇帝都意圖禁絕鴉片，但直到民國 初年，吸食鴉片還是一種流行；不只男人，連女流之輩如婉容皇后與陸小曼等也頗好此 道。究竟鴉片是怎麼一回事，讓我來細細分說。

鴉片屬於罌粟花的津液提煉後的產物，最早可見於唐朝。《舊唐書•二百一十 卷》：「乾封二年，（拂菻國）遣使獻底也伽。」底也伽即是一種含鴉片的藥方。而在

《大明會典》中，也記載了番邦進貢給大明皇帝「烏香」，也就是鴉片。在早期，鴉片被 視為是一種藥材，其具有鎮痛、解熱與止咳等功效；事實上，時至今日，市面上仍能購 買到含阿片（鴉片）成分的止咳藥水。至少在清朝以前，普羅大眾主要是吸食菸草，而 非鴉片。

然而，在明朝末年，崇禎皇帝即已發布禁菸令；《大清律例》也明確規定：「凡紫禁 城內及凡倉庫、壇廟等處，文武官員吃菸者革職，旗下人枷號兩個月，鞭一百。民人責 四十板，流三千里。」因此，部分癮君子開始轉向鴉片的懷抱。但由於當時的海禁以及 規定，倒也不成氣候。直到清中葉後，英國為了平衡與中國巨大的貿易逆差，故由印度 進口鴉片至廣東，最後遍及中國。

要說當時抽煙的，不乏權貴富人，由於鴉片本身價格不菲，加上吸食鴉片不若紙

中國

清末民初的 潮流聖品：鴉片

齊鴻章 編著

「歷」刻嘗鮮事

不是隨意製作。一般人可能使用竹製，富貴人家則用銅製、銀製、陶瓷等。有些人會在 煙桿上鑲金嵌玉，或以象牙做煙嘴，甚至一整套煙具都以寶石裝飾，配上華麗的紋飾。

吸食時，首先得拿黑色的生鴉片，大部分是黑 色類似巧克力的塊狀物，放到一個小煙鍋裡頭，在 煙燈上用小火烤。烤到鴉片呈現膏狀，再放到熟鴉 片盒裡頭收好。要抽時，把熟鴉片膏用小匙挑起，

用手指搓成球狀，用鐵籤插起，放入煙桿上的煙 鍋。接著，再把煙鍋放到煙燈上烤，烤到起煙泡，

再大力一口吸入肺腑。整個過程，都斜躺在鴉片床 上，輕鬆寫意。而祖父說，吸食鴉片，會全身輕飄

飄，煩惱苦悶煙消雲散；加上吸食時不若紙菸會苦澀、乾燥，反而是香甜可口，是以比 起紙菸、旱煙、菸草更受歡迎。

但是長期吸食鴉片，不但會成癮，甚至會使身體機能嚴重衰弱。嘉慶時的文人俞 蛟在其作《夢廠雜著》中嘗言：「（吸鴉片者）癮至，其人涕淚交橫，手足委頓不能 舉，……故久食鴉片者，肩聳項縮，顏色枯羸，奄奄若病夫初起。」而鴉片價位又高，

一旦成癮，往往傾家蕩產，最後淪為乞丐遊民者不可勝數。祖父嘗言，當時其父執輩有 一人，家裡在戶部掛過千頃牌¹，後來抽上鴉片，短短數年，家產一點不剩，最後上吊而 亡，由此可見，其害不可謂不大。雖然今日，已無人吸食鴉片，但毒品問題，仍存在於社 會與校園之中，甚至染毒年齡日漸下降，此害不下清末民初鴉片之危害，也是政府急需 關注的問題。

1. 明清時代為獎勵巨富，地過千頃者，官府賜牌，以示褒榮。

參考書目：

趙華，《晚清鴉片社會流播研究》（北京：中國人民大學，2008）。

朱慶葆、蔣秋明、張士杰，《鴉片與近代中國》（南京：江蘇教育出版，1995）。

圖片來源：

2016年4月1日下載自

http://images.zhaoonline.com/images/2011/w17/44063172A.jpg

▲ 圖一：一張老明信片，紀錄了清末 人們吸食鴉片的情景

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火車怪談—圍繞鐵路發展的政經角力

「英人杜蘭德於同治乙丑年（1865）七月，以長可里許之小鐵路一條，敷於京師 永寧門外之平地，以小汽車駛其上，迅疾如飛，京人詫為妖物。旋經步軍統領飭令拆 卸，群疑始息。自是而後，遂有淞滬鐵路矣。」—《清稗類鈔》¹

這是中國第一次跟火車親密接觸的記載，同治六年（1867）清廷為《天津條約》

換約預做準備，鐵路問題成為各國角力焦點，反對者動輒以「害我田廬、妨礙我風 水」²、「鑿地脈、傷廬墓」³阻撓鐵路興建，看到這裡有不少受過現代教育的讀者嘲笑 古人守舊迂腐，其實不止中國這樣，英國剛開始發展鐵路，反對者的論點更加離譜：

「鐵軌旁的房舍全都著火了，火車所經之處，穀物無法成熟、綠草紛紛枯萎、牛隻不 願吃草、母雞不再下蛋；天空飛翔的鳥兒因蒸氣而窒息、馬車夫與馬兒必須挨餓、蒸 氣壓力威脅乘客的生命。」⁴杞人憂天的反對聲浪在各國鐵路發展初期皆造成不小困 擾，但在鐵路帶來人流、物流，大家享受好處後，謠言就不攻自破。

歐美的鐵路發展跟金融市場脫不了關係，可以說鐵路類股的榮衰代表鐵路的發展 歷程，史帝文生(George Stephenson，1781∼1848)以火箭號(Rocket)打響知名度後，鐵

世界

火車怪談—圍繞鐵路發展的政經角力

阿龍 編著

「歷」刻嘗鮮事

1. 資料來源：清‧徐珂，《清稗類鈔》。參考自 http://goo.gl/AvxLMr 2. 清‧官修，〈同治朝‧總理衙門條說〉，《籌辦夷務始末》，頁4823。 3. 清‧官修，〈同治朝‧附呈訓導吳仲翔條說〉，《籌辦夷務始末》，頁5022。

4. 布魯諾‧霍納格（Bruno Hollnagel）等著，許可達等譯，〈英國境內的反鐵路傳單〉，《歷史上的投機事業》（新北：

左岸文化出版，2011），頁141～142。

與」股票（這就是臺灣的「插乾股」，主事者持有公司股 份，自然在相關業務給予方便），更有議員之後加碼投 入，最後血本無歸。

此次崩盤也影響到德意志，德意志早有人提出鐵路的益處，如推動「關稅同盟」

的李斯特(Friedrich List，1789∼1946)，但因為德意志各邦之間工業化差距，早期發展 並不順遂。史特勞斯貝爾格(Baruch Hirsch Strousberg，1823∼1884)出現後有所轉變，

史特勞斯貝爾格是德意志出生的猶太人，後來搬家到英國並受洗為天主教徒。回到德 意志後，一開始幫英國金主操作柏林鐵路類股，操作過程中發現有暴利可圖，自己 轉投資鐵路興建，由於他在英國的本業是記者，擅長利用媒體塑造經營典範的形象，

「史氏風格」成為各界追捧的偶像，他讓許多貴族入股和參與經營，良好的政商關係 讓鐵路高速擴張，但公司資金有限，為讓工程順利進行，將股票抵押給供應商支付費 用，之後羅馬尼亞鐵路工程失利，公司財務吃緊，為未來破產埋下伏筆。

普法戰爭後，法國戰爭賠款湧入，德意志各界欣欣向榮，股市投機達到高峰，

德意志政府雖知景氣過熱，但無意干涉。1873年5月5日維也納股市崩盤，之後迅速 演變成全球股災，史特勞斯貝爾格的公司最終沒能撐過這場股災，公司宣告破產。

股災中受益最大的是德意志政府，早在普法戰爭後，俾斯麥(Otto Eduard Leopold von Bismarck，1815∼1898)就想將鐵路國有化，股災後股民只想將股票脫手，德意志政府 順勢收購，成功完成鐵路國有化。相較之下清廷透過加稅強迫民眾入股，鐵路未完成 又強迫國有化，引發各地興起保路運動，四川保路運動更成為辛亥革命成功的重要因 素。德意志政府跟清廷同樣面臨鐵路國有化的問題，但德意志政府選擇讓市場解決，

清廷則使用國家力量，兩者思維的差距決定國家命運的不同。

參考書目：

麥可‧戈登史密斯（Mike Goldsmith）著，夏鈞波譯，《發明家和他們千奇百怪的點子》（臺北：知書房出版，2009）。

布魯諾‧霍納格（Bruno Hollnagel）等著，許可達等譯，《歷史上的投機事業》（新北：左岸文化出版，2011）。

藍戈丰，《橡皮推翻了滿清》（臺北：秀威資訊出版，2012）。

圖片來源：

圖一： 2016年4月1日下載自http://goo.gl/saAO34

▲ 圖一：史帝文生在雨山 試驗的四種車款，右上 即為火箭號

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