國立空中大學 97 學年度下學期期中考試題【正參】61
科目：食品營養與健康
（以下測驗題共 40 題，每題 2.5 分，合計 100 分）
壹、是非題
( × )1.豆類屬於部份完全蛋白質，因為其缺乏離胺酸 P57
( ×)2.維生素 C 可以抑制亞硝酸的形成，而亞硝酸是一種致癌物質 P103
( ○)3.植物固醇存在花生油與黃豆油內，在腸道可以與胆固醇競爭吸收，具有降低胆固醇吸收的功能 P66 ( × )4.蛋白質攝取過多會造成腦血管及心血管疾病 P73
( ○)5.單元不飽和脂肪酸的油酸以及多元不飽和脂肪酸都有降低血脂質的功能 P66 ( × )6.菠菜中含有大量的草酸會影響磷的吸收 P108
( ○)7.胃酸、乳酸以及維生素 C 有利於鐵的吸收 P115
( × )8.大陸克山地區人民曾經因為銅攝取量低而引起心肌病變 P120
( ○)9.受黴菌污染的花生、米、燕麥可能會產生黃麴毒素而造成對肝的傷害 P138~139 ( × )10.廚師因為傷口化膿仍烹煮食物而造成的食物中毒，往往與肉毒桿菌有關 P136
( ○)11.河豚毒在食用 10～45 分鐘會發病，病狀以神經麻痺為主，死亡率在 61％左右 P142 ( ○)12.購買及攝取來源不明的低價油，可能會因為受污染而造成多氯聯苯的中毒 P145 ( × )13.硼砂常用於魚丸、鹼粽、油麵中，是合法的食品添加物 P144
( × )14.以利樂包包裝的鮮奶因為是以 HTST 的高溫短時間殺菌，必需置於低溫下（＜5℃）儲存 P164 ( ○)15.大部分的防腐劑為水溶性，在烹調前浸泡在水中 30～40 分鐘，或烹煮時不加蓋都可以使其釋
出，減少攝取的機會 P167~168 貳、選擇題
( B ) 1.以下何種原因會引起酮酸中毒？（A）高油脂飲食；（B）醣類攝取不足；（C）高蛋白飲食；（D）
低蛋白飲食 P48
( A ) 2.以下何者不是膳食纖維的功能？（A）幫助消化吸收；（B）幫助排便；（C）增加飽足感；（D）
降低血膽固醇 P48
( D ) 3.下列何者不是膽固醇的功能？（A）轉變成維生素 D；（B）合成荷爾蒙；（C）合成膽汁；（D）
促進脂溶性維生素的吸收 P71
( B ) 4.以下何者為魚油中富含的脂肪酸？（A）亞麻油酸；（B）EPA；（C）花生油烯酸；（D）油酸 P66 ( B ) 5.食用未完全煮熟的豬肉容易受到以下何種生物的感染？（A）肺吸蟲；（B）旋毛蟲；（C）無鉤
絛蟲；（D）河豚毒 P139
( A ) 6.發芽的馬鈴薯會生成（A）茄靈（solanine）；（B）含氰配醣體；（C）黃麴毒素；（D）以上皆非 P141 ( A ) 7.以下何者不是有害性色素？（A）人工色素之黃色 4 號、5 號；（B）奶油黃；（C）孔雀綠；（D）
鹼基性介黃 P144
( C ) 8.以下何者並非維持食用安全的要點？（A）處理食材要生熟分開；（B）煮熟；（C）購買昂貴有 名的食材；（D）保持清潔 P157
( D ) 9.攝取過多的色素可能對兒童的健康危害為何？（A）感冒；（B）肝炎；（C）記憶力減退；（D）
過敏反應和氣喘 P168
( B ) 10.在常吃的洋芋片、薯條、油條、方塊酥、麻花等食品中，常可發現高溫油炸的（A）乙醯胆鹼
（B）丙烯醯胺；（C）戴奧辛；（D）亞硝酸鹽，此物質在人體可轉化成具致癌活性之代謝產物 P173
( A ) 11.購買過度白又甜的切片水果或洋菇時，最可能會因為業者添加哪些物質而產生健康危害？（A）
亞硫酸（氫）塩或吊白塊；（B）防腐劑；（C）反式脂紡；（D）以上皆非 P174
( C ) 12.以下有關反式脂肪酸的敘述，何者有誤？（A）常存於人造奶油或微波爆米花中；（B）增加罹 患冠狀動脈心臟病的機會；（C）奶精中並不含有非反式脂肪酸；（D）97 年起政府已要求新生 產包裝食品營養標示中的「脂肪」項目，需增加「飽和脂肪酸」及「反式脂肪酸」 P177 ( D ) 13.吃火鍋的「餃類」與「丸類」時，要注意哪一項食品營養與安全的問題？（A）反式脂肪酸；
（B）加入過多代塩與代糖；（C）瘦肉精；（D）高熱量與高鈉含量 P178
( A ) 14.以下有關營養素補充的敘述何者正確？（A）酗酒者應補充維生素 B 群；（B）抽菸者應補充維 生素B 群；（C）補充 ß–葫蘿蔔素可增加腦力；（D）補充鈣可促進傷口癒合與鐵質的吸收 P18 ( B ) 15.以下何者不是飲食原則的一多三少？（A）一多指多攝取蔬菜及水果；（B）三少之一是指少攝
食含鉀過高的食物；（C））三少之一是指少攝食含脂質及胆固醇過高的食物；（D）三少之一指 少吃精製或缺少纖維的食物 P22
參、配合題（每題只有 1 個答案）
1.（D）菸鹼素缺乏時的症狀 p.101 A 壞血症 2.（B）維生素 B12缺乏時症狀 p.98 B 惡性貧血 3.（C）維生素 A 缺乏時症狀 p.87 C 夜盲症 4.（G）具有抗氧化功能的維生素 p.103 D 癩皮病 5.（I ）糙米中富含的維生素 p.94 E 紫斑症
6.（M）海魚、海帶、紫菜富含的礦物質 p.118 F 維生素 A、B、E 7.（K）與人體血色素形成有關的礦物質 p.115 G 維生素 C、E 8.（O）人體的血糖 p.43 H 維生素 B2 9.（P） 糖尿病病人可以攝取的糖 p.53 I 維生素 B1 10.（R）熱量攝取足夠但蛋白質攝取不足的症狀 J 維生素K p.61 K 鐵
L 鈣 M 碘 N 果糖 O 葡萄糖 P 阿斯巴甜 Q 消瘦症
R 瓜西奧科兒症
