國立空中大學 103 學年度下學期期中考試題【正參】63 科目：食品營養與健康

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科目：食品營養與健康 ^{2-1 頁}

一, 選擇題 (每題 3 分，共計 30 分)

( B ) 1.在常吃的洋芋片、薯條、油條、方塊酥、麻花等食品中，常可發現

高溫油炸的物質在人體可能轉化成具致癌活性之代謝產物的成份 P173

（A）乙醯胆鹼（B）丙烯醯胺（C）戴奧辛（D）亞硝酸鹽

( A C ) 2.以下何者為可溶性膳食纖維？ P29 (A) 果膠 (B)半纖維素 (C)膠與黏漿 (D)以上皆是。

（A）果膠 (C)膠與黏漿為可溶性，故答 A C 均給分

( B ) 3.吃全素者最易缺乏的維生素是？ P98 （A）葉酸（B）B12 （C）K （D）E ( A ) 4.發芽的馬鈴薯會生成何種人體毒性成份? P141 （A）茄靈（solanine）（B）含氰配醣體（C）黃麴毒素

（D）以上皆非

( B ) 5.以下何者含較多為飽和植物性油脂： P65 (A)椰子油、橄欖油 (B)棕櫚油、椰子油 (C)棕櫚油、橄欖油 (D)橄欖油、花生油

( A ) 6.以下何者不是有害性色素？ P144 （A）人工色素之黃色 4 號、5 號（B）奶油黃

（C）孔雀綠（D）鹼基性介黃

( C ) 7.以下何種食物不含膽固醇： P71 (A)豬油內臟 (B)海產魚蝦 (C)雞蛋白 (D)雞蛋黃

( C ) 8.以下何者並非維持食用的安全性要點？ P157 （A）處理食材要生熟分開（B）煮熟

（C）購買昂貴有名的食材（D）保持清潔

( A ) 9.下列哪一項對膽固醇的描述是錯誤的？ P66 （A）無法由人體製造需由飲食中攝取

（B）在皮膚中可經由陽光照射轉變成維生素 D （C）可代謝為膽酸

（D）可製造成荷爾蒙

( C )10.膳食纖維 (dietary fiber) 較無助於下列何種病症之防治 P48 (A) 大腸結腸癌 (B) 便秘 (C) 骨骼疏鬆症

(D) 降低血膽固醇心血管性疾病

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科目：食品營養與健康

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二,配合題 (每題 3 分，共計 30 分)

針對不同的營養缺乏疾病，請參考下面營養素選項，填選正確的營養補充脂溶性維生素:維生素 A,維生素 D,維生素 E,維生素 K

水溶性維生素:維生素 B1,維生素 B12,維生素 C 礦物質:碘,鐵,鈣

營養缺乏疾病

(1)腳氣病---維生素 B1 (6)小球性淺色素貧血-- 鐵

(2)夜盲症--- 維生素 A (7)紫斑症--- 維生素 K (3)呆小症--- 碘 (8)壞血症--- 維生素 C (4)惡性貧血--- 維生素 B12 (9)軟骨症--- 維生素 D (5)溶血性貧血--- 維生素 E (10)骨質疏鬆--- 鈣

◎第 9 題第 10 題正確答案為維生素 D、鈣，答對其中一個就給分。

三,簡答題 (每題 10 分，共計 40 分)

1，何謂類過敏食物中毒?其症狀為何(至少舉例三個)?

P147

2，舉例食品添加物並說明其對人體的危害？(至少舉例三個) P167-170

3，請說明膳食纖維之生理保護作用? (至少舉例三個) P30

4，如何選擇安全的食物與食品? (至少舉例三個) P158~160