投稿類別：觀光餐旅類
篇名：
啤酒的探討與研究
作者：
陳瀅伃。市立楠梓高中。高二 8 班
指導老師：
吳東安老師
壹●前言
在日常生活當中，啤酒是很容易取得的酒精性飲料。啤酒也是社交場合上大量會 運用到的平民酒類，加上啤酒的酒精濃度也不算高、甚至便宜、種類多，所以就 更多人會以啤酒為第一選擇了。我對啤酒的認知，也僅有「不管吃什麼、做什麼 都要配啤酒」的程度罷了。或許是因為價格便宜、或許是因為取得方便，所以啤 酒的普及率也跟著時間的流逝有越來越高趨勢，甚至釀造出了「無酒精啤酒」。
隨著市面上販賣越來越多種類的啤酒，例如：海尼根、青島、台啤……等普及的 啤酒。這也明顯地顯示出現代人對啤酒的需求量是很龐大的。也因為我曾經喝過 啤酒，所以知道啤酒的苦澀，就更難以理解為什麼人們會喜歡啤酒的苦味了。再 加上學校的課程中，也有提到些許關於啤酒的相關討論，不過因為介紹地不是很 詳細，所以我想從這次的小論文專題研究當中，更進一步地瞭解關於啤酒歷史的 由來、各地關於飲用啤酒的文化、啤酒眾多的種類以及啤酒的製造過程……等 等。想知道為什麼人們會如此喜愛喝啤酒？究竟啤酒吸引他們的地方在哪裡？啤 酒的好處及壞處又是什麼？希望能從這次的探討當中，發現啤酒的魅力。
探討啤酒的方式，我查閱了一些相關啤酒的書籍，也利用網路上的資料查詢許多 有關啤酒的資料，關於啤酒網路上的資料很多，不過許多說法也都不盡相同，需 要找出最正確的資料，以免對啤酒有錯誤的認知。也想藉由這些書籍以及資源當 中，探討更多有關啤酒的發明的淵源、近百年來的發展、以及其他事項。而小論 文的方向也以初探啤酒為主。
貳●正文
一、啤酒的歷史
啤酒成為人類的飲料，西元四千年前人類文明發源地之一的美索不達米亞的蘇美 爾人已有飲啤酒習慣。西元前三千年，古埃及人也飲用啤酒，原料是尼羅河畔之 大麥。紀元前一千七百年，人類第一部成文法『哈姆拉比法典』記載啤酒相關的 法律。古人視啤酒為神賜聖水，用來消除疲勞和強身，中世紀的人們則把啤酒當 成藥來引用。十一世紀人們發現啤酒花，使啤酒品質產生極大改變，利用啤酒花 釀造啤酒流行至今。
德國南部的城邦如 Bamberg、Bayreuth、Lichtenfels、Kulmbach 圍繞在波西米 亞邊界，出土的釀酒文物，可以追朔到西元前 800 年。歐洲在中古世紀就有修 道院修士釀造啤酒販賣，有部分品牌其歷史可追溯到十三世紀，是一種具長遠歷 史廣為西方歐洲人接受的一種飲料。
而目前全世界各國較具代表性的啤酒廠大都創立於 1850 年~1900 年之間，這是 由於工業革命，冷凍技術發展，酵母細胞的純種培養技術成熟，使得廠商於此期 間得以建立大量生產穩定品質啤酒工廠。如美國 Anheuser-Busch（1879 年）、
Miller（1855 年）、荷蘭 Heineken（1873 年）、日本 Sapporo（1876 年）、加拿 大 Labatt's（1847 年），菲律賓 San Miguel（1890 年）。當然這些行銷全球的名 牌啤酒歷史，若與德國大部分啤酒廠，或荷蘭 Grolsch（1615 年），英國 Guinness
（1690 年）相比仍有近 200 年差距。
二、啤酒的原料
啤酒的主要原料是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質，目前 德國的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國純粹法令（German Purity Law），只使用這四種原料。其他大部分的國家或地區在啤酒中都有添加副原料 如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉等。這些副原料使啤酒呈現不同的風味，如美國 啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；台灣和日本則習慣添加米，使味道稍甜；德 國啤酒不加副原料，味道香濃醇厚。
（一）麥芽
麥透過發芽，會產生酵素。它能在糖化過程中，將澱粉轉換成糖，再利用這些糖 來釀酒。由於發芽能將會干擾糖化作用、使啤酒變的渾濁的蛋白質，預先溶解出 來。低溫烘焙的麥芽，顏色較深；高溫烘焙的麥芽，呈現較深色的外觀。烘焙也 會創造出不同的麥芽性格，像是各式各樣的香氣，甚或烤焦的苦味。
（二）啤酒花
啤酒花是賦予啤酒苦味，以及香味的原料。它同時具有防腐的效果，也有增進食 慾、促進消化及催眠的功效。在煮沸過程中，啤酒花分成二到三次投入麥汁中。
煮沸初期階段，加入啤酒花是為了賦予啤酒苦味；煮沸終了時，則是為了賦予啤 酒香味。
（三）水
含適度的鈣、鎂等礦物質成分的水質，才是最適合用來釀製啤酒的水。糖化過程 中最理想的水，則是 PH 值介於 5.2~5.4 間的弱酸性水質。因為將澱粉轉換成糖 的酵素，以及分解蛋白質的酵素，只有在酸性水質中才能發揮作用。
（四）酵母
酵母是直徑 5~10 微米大小的蕈類，啤酒是酵母經過發酵，釀造而成的。麥中澱 粉製成的糖，經過酵母的代謝，會產生酒精、二氧化碳等副產物。其中，酵母依 其發酵方式，分為上曾發酵與下曾發酵酵母兩型。上層發酵的啤酒，發酵後其大 部分酵母會浮在液面上。而下層發酵的啤酒，則會沉降於容器底部。
三、啤酒的種類
前述提到啤酒原料中，大麥芽和啤酒花各約有 20 餘種，而存在自然界的酵母更 是難以計數。啤酒有三種主要的種類 Lager、Ale 與 Stout。
目前在市面上販賣較多的酒是 Lager 型，以 Pilsener 風味較溫和，是全世界風 行的啤酒，代表性品牌如荷蘭 Heneiken，美國 Budweiser，台灣啤酒也屬此類。
黑啤酒也是 Lager 型，口味較重、較甜，前幾年由於進口商大力促銷，使黑啤酒 在台灣大賣。進口商推出黑啤酒時，以補身體、不會引發痛風為訴求。國內黑啤 酒市場中 Michelor Classic Dark（美國），Beck'sDark（德國），是兩家暢銷名牌。
其他 Lager 型啤酒有 Dortmund/Export、Munich、Helles、Vienna、American Lager、Buck。
啤酒的另一種主流是 Ale 型，此類啤酒如 Brown Ale、pale Ale 都是英國風味的 啤酒、分別以 Newcastle 與 Bass 為代表品牌。另一種 Stout 則是用烘焙過的大 麥芽為原料，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲後甘醇，深受一些行家喜愛，較著 名品牌是英國 Guinness。其他的 Ale 型啤酒是 Porter、Scottish Ale/British Bitter。
具體分類：
（一）、Stout
以黑焦麥芽和上面發酵酵母釀造的濃色啤酒，英國是主要產地
（二）、Black beer（黑啤酒）
用高溫焙燥麥芽和下面發酵酵母釀造的黑褐色啤酒。
（三）draughtbeer（生啤酒）
不進行低溫處理，只用精密過濾除去微生物即可飲用的啤酒，一般不易長期保 存。生啤又可稱為 Draft Beer。
（四）Lager beer
底部發酵酵母釀造，基本上是在 5~6 度 C 的低溫中發酵，發酵時間需 6~10 日，
在英國被稱為 Lager beer。日本啤酒大都屬此類。（註一）（註二）（註五）
（五）無酒精啤酒
一種是減少糖分，和使用發酵度低的酵母；另一種則是把普通啤酒的酒精抽取出 來。然而，酒精減少、細菌繁殖的可能性也變高，因此要求非常優異的釀造技巧。
四、啤酒的泡沫
啤酒會在碳酸氣體周圍形成液態薄膜，讓氣泡保存在液體表面之上。據說這些啤 酒泡沫正是保持美味的關鍵。具體而言就是：「防止碳酸氣體流失」以及「防止 啤酒接觸到空氣而氧化」。此外，泡沫量多寡也會影響啤酒的味道，只要盡量累 積泡沫，啤酒就不會有苦味跟刺激感，可增添圓潤的風味。
倒在杯子裡的啤酒，泡沫消掉之後液體表面就會直接接觸空氣，不但碳酸氣體容 易跑掉，也容易氧化，味道會變差。（註六）
五、啤酒的製程
啤酒工廠主要分為三區：第一區是麥汁工廠（Brewhouse），第二區是發酵與熟 成工廠，第三區是過濾與包裝工廠。啤酒廠的年產能可高達六十萬噸，最低也有 一百噸的酒吧型酒廠（Brewpub）。建廠價格依照工廠的自動化程度差異很大。
公賣局竹南復興啤酒廠年產量二十一萬噸，耗資六十億元設備投資。
現在啤酒發酵都採用直立式的圓筒錐底發酵槽，每槽容量可高達五百噸，建在室 外，發酵和熟成都可在同一槽中進行。
啤酒的包裝有桶裝生啤酒，玻璃瓶裝與鋁罐裝。德國啤酒廠大都採用桶裝生啤酒 和玻璃瓶裝。瓶裝與鋁罐裝在裝瓶後需要經攝氏 60 度殺菌二十分鐘，以利儲存。
而德國人則是喜歡到酒館飲用保留了啤酒原味的桶裝生啤酒。現代的生啤酒經微 過濾處理就能夠完全去除酵母或雜菌，因此市面上現也有瓶裝或罐裝的生啤酒。
啤酒 Beer，是以小麥芽和其它穀物，加上蛇麻草花（俗稱啤酒花）發酵釀製而 成，一般酒精度在 4%~7%之間，也有高達酒精度 20%以上，而在比利時，則有 加入其它水果釀成的水果啤酒，但傳統的啤酒則以英國、荷蘭和德國最有名。
（一）麥汁製作
麥芽經過粉碎製成釀造用麥芽粉。
（二）糖化處理
將粉碎的麥芽穀粒與水在糖化鍋中混合。糖化鍋裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝 置，以溫度控制裝置。在糖化鍋中，麥芽和水經加熱後將難溶性的澱粉和蛋白質 轉變成為可溶性的麥芽提取物－麥汁。然後麥汁被送至分離塔的濾過容器。麥芽 汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，再加入啤酒花。
（三）煮沸沉澱
在煮沸鍋中，啤酒花與麥汁混合物被煮沸以吸取啤酒花的味道，並起色和消毒。
在煮沸後，加入啤酒花的麥汁被泵入迴旋沉澱槽以除去不需要的啤酒花剩餘物和 不溶性的蛋白質。
（四）發酵
潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後在麥汁中被加 入酵母，開始進入發酵。
在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化 碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作
「皺沫」的高密度泡沫。這種泡沫在第 3 或第 4 天達到最高階段。從第 5 天開 始，發酵的速度有所減慢，皺沫必須將它清除。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供 發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，
在 8~10 天後發酵就完全結束了。過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。各 種啤酒生產工術皆有不同，發酵時間也不同。通常啤酒的發酵過程需要大約 5~6 天左右。
（五）熟成
發酵結束以後，酵母沉澱於罐底將這部分酵母回收可供下一次使用。除去酵母 後，發酵液被泵入後熟成罐中。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下 來，使啤酒的風味逐漸成熟穩定。成熟的時間一般在 7~21 天。
（六）過濾與包裝
經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就 成為待包裝的生啤酒。洗瓶、裝酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。必須要有嚴格之 出貨品管。（註一）（註二）（註五）（註六）
六、啤酒的保存：
（一）時間
啤酒會隨著時間增加而漸漸失去香味和風味，所以啤酒越新鮮越好喝，經殺菌後 的啤酒因已無酵母菌，保存期限較生啤酒長。
（二）溫度
一般啤酒的理想儲存溫度為 4~21 度 C，生啤酒全程保持約 5 度 C 的低溫。儲存 啤酒應注意避免溫度驟升或驟降，不穩定的溫度易導致啤酒變質。啤酒儲存溫度 若超過 21 度 C，容易導致啤酒變質；溫度太低時，無法產生良好氣泡。不可將 啤酒放進冷凍庫中，以免損壞酒味，瓶子也有爆裂的危險。
（三）光線
啤酒應注意避免受光線直接照射，不宜將啤酒放置在熱源附近，啤酒瓶多採深褐 色即為避免光線的照射。
（四）震動
啤酒應避免經常震盪或搬動，以免酒質產生變化。儲存啤酒時宜直放，避免酒液 與瓶蓋直接接觸，也避免二氧化碳分離，產生不穩定物質影響口感。（註四）
七、各國啤酒文化
啤酒是一種大眾飲料，由於其低酒精含量及高雅苦味，風味歷經千年而不衰，東 方社會亦因文化交流，於日常生活與聚會中經常飲用，由於其低酒精濃度，使用 者如不慎攝取過多，亦有害健康，酒後駕車尤為社會法律所不允許。
啤酒於歐洲極具地方特定，比利時與德國各地方常有小型啤酒釀造廠，與其食物 構成特色之餐飲文化。德國慕尼黑每年十月舉辦國際啤酒節，亦為國際同業及地 方之一大盛事，吸引了大量之觀光客與本地人參與活動。（註二）
（一）捷克
不到捷克便不會明白啤酒在捷克人的生活中有多麼重要，啤酒業絕對是捷克的一
大支柱產業。啤酒吧在布拉格隨處可見，數量比飯館還多。超市中的啤酒琳瑯滿 目，種類繁多，瓶裝、罐裝、桶裝應有盡有，有些捷克人一買就是四五箱，很多 年輕姑娘也經常駐足選購啤酒。有一種口感略甜，香味濃郁的黑啤就很受女士青 睞。甚至連麥當勞連鎖店中也擺滿了啤酒。
捷克人喝啤酒一般不吃東西，偶爾來一小片奶酪，他們說奶酪可以襯托出啤酒的 口感。天氣好的時候，三五成群的捷克人喜歡坐在戶外，邊曬太陽邊品啤酒。
捷克人喝啤酒很講究酒具，各種各樣的啤酒杯件件都堪稱藝術品，任何一家水晶 玻璃店內，酒杯都是最主要的商品，每個捷克人家裡都有各種各樣的精美酒具。
捷克與斯洛伐克分裂前，曾在 20 世紀中期發行過 3 枚啤酒郵票，介紹其特產啤 酒花和著名的捷克啤酒。捷克最受歡迎的啤酒是當地的皮爾森啤酒，Pilsner Urquell、Gambrinus、Buweiser、Staropramen、Starobruno 都是深受捷克大眾 喜歡的品牌。（註七）
（二）德國
德國慕尼黑一向是公認的「啤酒之都」，每年秋季都會舉行世界上規模最大的啤 酒節－十月慶典。來自世界各地的觀光客紛至沓來，涌向慕尼黑，一品「巴伐利 亞啤酒」，並親身體驗德國人民歡慶節日的熱鬧和喜悅。
從 1517 年起，德國每隔 7 年就會在慕尼黑舉行一場「桶匠之舞」。種花式舞蹈 是由 18 人共同演出，他們不斷舞動桶箍，並把它們弄成王冠，在黑死病終止蔓 延的年代，這些桶匠就是第一批通過歡樂的舞蹈而重燃希望之火的災民。
而製造啤酒桶的這種職業，對整個啤酒業和飲酒者都是不可或缺的。不過，由於 清潔大木桶的工作不僅費事又昂貴，所以如今僅剩下少數釀酒廠遵循古老的習慣 將啤酒裝進大木桶中。桶裝啤酒的味道最是香醇。但真正的桶裝啤酒只有小酒廠 才會有，其他在各大城市及民俗節中見到的木桶都是假的，用來裝飾而已。
慕尼黑每年的二三月份還舉行著名的「四旬齋節」。每到這時，德國最重要的政 治人物匯聚在山城測試巴伐利亞四旬齋啤酒的品質。另外，在斯圖加特、科隆、
多特蒙德等地，也有啤酒節舉行，熱鬧非凡。（註八）
（三）比利時
啤酒本身的風味特殊、能滿足各人的需求與喜好，且令人一飲難忘，才是比利時 啤酒最迷人的地方。 至於比利時啤酒到底好在哪裡？以及比利時釀造的啤酒為 何優於其他國家的啤酒？德范隆薩指出，啤酒釀造業者手中握有幾個世紀存留下 來的秘方，加上原料成分相互間自然調和的搭配，顯然是比利時啤酒品質優於其 他國家的原因。
事實上，比利時許多釀造啤酒的私人家族和修道院，都具有二百、三百年以上釀 造啤酒的歷史。位於大廣場一角一幢十七世紀古老建築中的比利時啤酒博物館
裡，一位不願透露姓名的經理人員透露，比利時啤酒所以風味雋永、與眾不同，
主要是製造啤酒使用的水品質特佳。
使用的啤酒杯，也應在與清潔劑融解的冷水中洗乾淨，並用一塊乾淨的小羚羊皮 布擦拭；啤酒注入杯中時，應先將杯子稍為傾向一邊，再逐漸扶正讓泡沬溢出後，
再用乾淨的括刀括平，並沖洗杯子外部；搭配美食的啤酒更需慢慢傾注杯中，以 便能在啤酒上層出現光滑細膩的泡沫。（註九）
參●結論
這次的小論文，探討完啤酒之後，使我對啤酒的瞭解又更上一層樓。啤酒不只有 市面上販賣的種類，世界上有多達 85 種的啤酒，都是經過好幾世紀不斷流傳下 來的。啤酒對於大眾來說，是很普通也容易取得的酒，夏天的時候，買一瓶清涼 的啤酒，也可以讓人消暑解熱。不僅如此，很多場合需要助興的時候，多半第一 個想到的也都是啤酒，不過啤酒的熱量較高，喝太多也會對身體有負面的影響。
但不可否認的是，啤酒在現代的生活中已經不可或缺的一部分。
探討中，我發現啤酒的麥芽會因品種不同而釀造出不同風味的啤酒。但是現在市 面上的啤酒已經太多種類，要如何製造出自己獨一無二且被大眾喜愛的啤酒，是 件很值得研究的題目。畢竟如果啤酒的口味都差不多，對民眾而言也不會有太多 特別的感受。
啤酒也有許多我曾經不知道的地方，也顛覆了我對它的印象。有些啤酒會拿來與 料理結合，例如：提拉米蘇、海鮮雜燴，都是從未出現過的創新點子，甚至還釀 造出了「咖啡啤酒」如此獨特的風味。近期上市的「無酒精啤酒」，也是啤酒的 新變化。它主打的是「酒精濃度低於 0.5%」，所以不列於「酒精性飲料」當中。
也因為如此，未滿十八歲的民眾也能購買，間接拓展了另一個市場。
唯有不斷的創新，啤酒才會有更多的可能性。未來啤酒還有很多發展的空間，因 應時代的變化，啤酒也會有程度上的不同。可能要更深入瞭解消費者的需求、要 創造出自己的特色、傳統與現代的結合……等。但在研究上面還需要做很多的努 力，才能在啤酒領域中嶄露頭角。
肆●引註資料
註一：資訊教育軟體與教材資源中心。
http://content.edu.tw/vocation/restraurant/ks_ss/tag.4.8.html
註二：戴志鴻。啤酒產業特寫。http://www.taifer.com.tw/search/047004/61.html 註四：謝美美、張朠紹（主編）（2007）。調酒與飲料。臺中市：文野出版社。
註五：吳素華（譯）（2006）。漫畫啤酒入門。臺北市：積木文化。
註六：李建興（譯）（2008）。呼乾啦！啤酒講座。臺北市：時報文化出版企 業股份有限公司。
註七：漫談捷克啤酒。http://www.ylnbeer.com/beerlearn/ozdpjwh_25.html 註八：魏炳鋒（編）（2002）。品味德國啤酒文化。
http://www.people.com.cn/BIG5/14739/22109/37021/37024/2743757.html 註九：唐秉鈞（2008）。到比利時上「啤酒課」。
http://www.epochtimes.com/b5/7/7/7/n1766546.htm
