龍眼蜂蜜甜酒及蒸餾酒之研發 李建興、游銅錫

龍眼蜂蜜甜酒及蒸餾酒之研發 李建興、游銅錫

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摘 要

中文摘要 龍眼蜂蜜為蜜蜂採集龍眼花朵中的蜜汁，由於蜜蜂本身的唾液含有一種酵素，來轉化龍眼花蜜中的蔗糖，使花蜜 釀製成穩定且黏稠的高能量物質。龍眼蜂蜜濃度較淡，色澤呈琥珀色，並帶有龍眼花香，深受國人喜愛。 本研究中分為五 個部分，第一部分主要探討龍眼蜂蜜酒之最適發酵條件。此部分之研究結果發現以Saccharomyces cerevisiae 代號L之酵母菌 種在25℃控溫並添加50ppm重亞硫酸氫鉀所釀製之龍眼蜂蜜酒為最適發酵龍眼蜂蜜酒之條件。 本研究之第二部分是以最適 發酵龍眼蜂蜜酒之釀酒用酵母菌Saccharomyces cerevisiae 代號L，以不同條件進行發酵，探討龍眼蜂蜜酒之香氣成分。由研 究結果得知，最適發酵條件(25℃控溫並添加50ppm重亞硫酸氫鉀)所釀製之龍眼蜂蜜酒其主要香氣型態為具有蜂蜜香(

如phenylethyl alcohol)及花香與木頭香(如linal- ool oxide )，也帶有甜香(如3,7-dimethyl-1,5-octadiene-3,7- diol)及水果香(如ethyl acetate、isoamyl acetate、ethyl hexanoate等)。 本研究之第三部分為探討龍眼蜂蜜及百花蜂蜜酒發酵過程品質與香氣成分之 變化。研究結果得知，發酵30天後龍眼蜂蜜酒精度達11.7%，而百花蜂蜜酒為10.3%，龍眼蜂蜜酒在發酵20、40天後，其中 之主要香氣成分，並沒有太大變化，均以isoamyl alcohol、linalool oxides(花香及木頭香)、2-methyl-1- butanol含量最多，而 百花蜜酒發酵20、40天之主要香氣成分為phenethyl alcohol(蜂蜜香)、isoamyl alcohol、2,3-butandiol。 本研究之第四部分為 探討龍眼蜂蜜蒸餾酒之最適製備條件與儲存對品質及香氣成分之影響。研究結果得知以減壓蒸餾(水浴45℃，真空度50 ~ 70 mmHg)方式，並將酒精度收集至50o，稀釋至40o之條件，為最適製備蜂蜜蒸餾酒之製備條件。龍眼蜂蜜蒸餾酒中除了 大部分酯類香氣成分會形成、消失或減少外，也帶有蜂蜜特殊香氣beta.-damascenone(花香、甜香、蜂蜜香)、3,7-Dimet- hyl-1,5- octadiene-3,7-diol (甜香)及phenethyl alcohol(蜂蜜香)等。 本研究之第五部分為探討龍眼蜂蜜甜酒之最適製備條件與儲 存對品質及香氣成分之影響。研究結果得知，製備蜂蜜甜酒之最適糖度與復蒸酒方式，以減壓蒸餾製備蒸餾酒後，再進行 復蒸(水浴45℃，真空度50 ~ 70 mmHg)方式，將酒精度收集至26o之蜂蜜蒸餾酒酒尾添加龍眼蜂蜜，將酒精度控制在18%及 糖度13oBrix之條件為最適製備龍眼蜂蜜甜酒之條件。蜂蜜甜酒儲存過程之香氣成分變化；儲存時間與儲存溫度，會導致醇 類與酸類化合物含量逐漸的減少，不同蒸餾方式所得之復蒸酒尾，添加龍眼及百花蜂蜜製備成蜂蜜甜酒後，進行儲存，儲 存過程中，其色澤、風味、嚐味、整體喜好性都以減壓蒸餾方式所得之復蒸酒尾添加龍眼蜂蜜所製備之龍眼蜂蜜甜酒較受 品評員所喜愛，且與其他甜酒再儲存過程中之喜好性皆有顯著性差異。 關鍵詞：蜂蜜、發酵、蜂蜜甜酒、蜂蜜蒸餾酒、揮 發性化合物

關鍵詞 : 蜂蜜 ; 發酵 ; 蜂蜜甜酒 ; 蜂蜜蒸餾酒 ; 揮發性化合物 目錄

目 錄 封面內頁 簽名頁 授權書………iii 中文摘要………

………iv 英文摘要………vi 誌謝………

………ix 目錄………x 表目錄………

………xiii 圖目錄………xiv 第一章 緒論

…....……… .1 第二章 文獻回顧 2.1 蜂蜜之組成………..………

……….3 2.2 龍眼蜂蜜中之重要香氣成分………….………..7 2.3 國內酒類發展概況………...………..

…………12 2.4 酵母菌之簡介………...15 2.5 酒類中之香氣成分……….………

………24 2.6 蜂蜜酒之釀製技術與條件……….………38 2.7 liqueur酒之製造….……….…………

………40 2.8 蒸餾酒之製造……….………41 2.9 酒與健康……….………

………47 2.10 香氣分析之簡介..……….………53 第三章 龍眼蜂蜜酒最適發酵條件之探討 摘 要………..…58 3.1 前言……….………

…59 3.2 實驗材料與設備……….………61 3.3 實驗方法……….

……63 3.4 結果與討論……….………65 3.5 結論………

……….74 第四章 龍眼蜂蜜酒之香氣成分 摘 要………..75 4.1 前言…………

………...76 4.2 實驗材料與設備………...77 4.3 實驗方法…

……….78 4.4 結果與討論……….82 4.5 結論……

………...………..94 第五章 龍眼蜂蜜及百花蜂蜜酒發酵過程品質及揮發性成分 之比較 摘 要

………..95 5.1 前言………...96 5.2

實驗材料與設備………...97 5.3 實驗方法……….98 5.4 結果與討論……….101 5.5 結論………...………...………

…...115 第六章 蜂蜜蒸餾酒製備條件及儲存品質變化之探討 摘 要………..116 6.1 前言………...118 6.2 實驗材料與設備………

…...120 6.3 實驗方法……….121 6.4 結果與討論………

………….125 6.5 結論………...………..171 第七章 蜂蜜甜酒製備條件及儲存品質之探討 摘 要………..172 7.1 前言………

…...173 7.2 實驗材料與設備………...174 7.3 實驗方法………

………….175 7.4 結果與討論……….178 7.5 結論………...………

………..222 第八章 總結論及展望....………..223 參考文獻..………

……..…...…………...226 表目錄 表2.1美國蜂蜜平均成分及其範圍值..………4 表2.2市售蜂蜜之維生素與 礦物質含量.……….…6 表2.3龍眼蜜利用AEDA法進行揮發性成分之品聞結果………10 表2.4我國酒類銷售及 進口金額………...………13 表2.5我國平均每人每年酒類產品消費量值表...………14 表2.6醇在葡 萄酒中的風味特徵及閾值.………26 表2.7釀造酒中之主要有機酸組成…….………27 表2.8 酯在酒中的風味特徵及閾值…….………29 表2.9蒸餾酒中除去醋酸外脂肪酸之組成表.………32 表2.10酒中主要酯類組成表…………...………34 表2.11各種酒類中之乙醛含量表……...………

…36 表2.12蒸餾酒類醛類含量………...………37 表2.13常壓及減壓蒸餾之酒精濃度及溫度變化...……

…………45 表2.14各種萃取技術之比較…………...………56 表3.1龍眼蜂蜜酒釀製時所使用之菌種.………

………62 表3.2蜂蜜酒香氣之官能品評結果(1)………..………..72 表3.3蜂蜜酒香氣之官能品評結果(2)……

………73 表4.1利用S. Cerevisiae代號L菌於不同發酵條件之龍眼 蜂蜜酒之喜好性品評結果.………

…...………86 表4.2不同發酵條件所釀製龍眼花蜂蜜酒香氣成分之比較....….89 表5.1龍眼蜂蜜與百花蜂蜜酒香氣喜好性官能 品評結果...……107 表5.2不同釀造期之龍眼花及百花蜜蜂蜜酒香氣成分含量 之比較………

…………108 表6.1 減壓蒸餾製備之龍眼蜂蜜蒸餾酒喜好性官能品評結果…126 表6.2 加熱蒸餾製備之龍眼蜂蜜蒸餾酒喜好 性官能品評結果…126 表6.3 減壓蒸餾製備百花蜂蜜蒸餾酒之喜好性官能品評結果…127 表6.4 加熱蒸餾製備之百花蜂蜜蒸 餾酒喜好性官能品評結果…127 表6.5龍眼蜂蜜及百花蜂蜜蒸餾酒酒精收率之比較………….…129 表6.6龍眼及百花蜂蜜蒸餾 酒之酒精度稀釋至40 o 之酒精含 量比較………130 表6.7龍眼蜂蜜及百花蜂蜜蒸餾 酒喜好性官能品評結果…….…132 表6.8龍眼與百花蜂蜜蒸餾酒甲醇檢測結果……….…133 表6.9不同儲存期之龍 眼蜂蜜減壓蒸餾酒香氣成分含量 之比較………135 表6.10不同儲存期之龍眼蜂蜜 加熱蒸餾酒香氣成分含 量之比較………...……….…142 表6.11不同儲存期之百花蜂蜜減壓蒸餾 酒香氣成分含 量之比較………...………….…149 表6.12不同儲存期之百花蜂蜜加熱蒸餾酒香氣成 分含 量之比較………...………….…156 表6.13龍眼蜂蜜減壓蒸餾酒之香氣成分………...………

….…164 表6.14龍眼蜂蜜加熱蒸餾酒之香氣成分……...…...………….…165 表6.15百花蜂蜜減壓蒸餾酒之香氣成分…...…

…...………….…166 表6.16百花蜂蜜加熱蒸餾酒之香氣成分...………...………….…167 表7.1不同糖度龍眼蜂蜜甜酒喜好性官 能品評結果.………180 表7.2品溫25℃之龍眼蜂蜜甜酒之喜好性官能品評結果………181 表7.3品溫4℃龍眼蜂蜜甜酒之 喜好性官能品評結果..…………182 表7.4不同條件所製備之甜酒九分制喜好性官能品評結果.……183 表7.5不同儲存期之減 壓蒸餾龍眼蜂蜜甜酒香氣成分含量 之比較………....……185 表7.6不同儲存期之加熱蒸餾 龍眼蜂蜜甜酒香氣成分含量 之比較………....……189 表7.7不同儲存期之減壓蒸餾百花蜂 蜜甜酒香氣成分含量 之比較………....……194 表7.8不同儲存期之加熱蒸餾百花蜂蜜甜酒 香氣成分含量 之比較………....……199 表7.9減壓蒸餾龍眼蜂蜜甜酒之香氣成分..………

…………...…205 表7.10加熱蒸餾龍眼蜂蜜甜酒之香氣成分………...…206 表7.11減壓蒸餾百花蜂蜜甜酒之香氣成 分………...…207 表7.12加熱蒸餾百花蜂蜜甜酒之香氣成分………...…208 表7.13龍眼蜂蜜與百花蜂蜜及 其甜酒與蒸餾酒之總香氣成分………....…213 圖目錄 圖2.1 Saccharomyces對碳源 主要代謝的路徑….………..……..18 圖2.2香氣分析工作流程圖……….………..……..……..…54 圖3.1添加偏重亞硫酸鉀 於25℃發酵之龍眼蜂蜜酒酒精度 與殘糖及可溶性固形物含量之比較…………..………....66 圖3.2不添加偏重亞硫酸鉀於25℃

發酵之龍眼蜂蜜酒酒精 度與殘糖及可溶性固形物含量之比較...………...67 圖3.3添加偏重亞硫酸鉀於35℃發酵之龍眼 蜂蜜酒酒精度 與殘糖及可溶性固形物含量之比較...………...68 圖3.4不添加偏重亞硫酸鉀於35℃發酵之龍眼蜂蜜酒 酒精 度與殘糖及可溶性固形物含量之比較...………...69 圖3.5添加及不添加偏重亞硫酸鉀於25℃與35℃發酵之龍 眼 蜂蜜酒pH值之比較..………...………...70 圖3.6添加及不添加偏重亞硫酸鉀於25℃與35℃發酵之龍眼 蜂蜜酒色 澤之比較………....………...71 圖4.1利用S. Cerevisiae代號L菌於不同條件所製備之龍眼蜂 蜜蜜酒之酒精 度、可溶性固形物及殘糖之比較..……...83 圖4.2利用S. Cerevisiae代號L菌於不同條件所製備之龍眼蜂 蜜蜜酒pH值之比較

…...………...………...84 圖4.3利用S. Cerevisiae代號L菌於不同條件所製備之龍眼 蜂蜜蜜酒色澤之比較………

…………...………...85 圖5.1龍眼蜂蜜及百花蜂蜜發酒酵過程中酒精度與殘糖之比 較………....………

…...………....103 圖5.2龍眼蜂蜜及百花蜂蜜發酒酵過程中pH之變化….…....104 圖5.3龍眼蜂蜜及百花蜂蜜發酒酵過程

中色澤之變化..…...105 圖5.4龍眼蜂蜜及百花蜂蜜發酒酵過程中酸度之變化..…...106 圖6.1甲醇檢測之標準曲線...………

………...………....123 圖6.2龍眼蜂蜜及百花蜂蜜蒸餾酒儲存期間之風味品 評結果………

……...168 圖6.3龍眼蜂蜜及百花蜂蜜蒸餾酒儲存期間之嚐味品 評結果………...169 圖6.4龍眼蜂蜜及百花蜂蜜蒸餾酒儲存期間之整體喜 好性品評結果...……….………...170 圖7.1龍眼及百 花蜂蜜甜酒儲存期間色澤之官能品評結果....209 圖7.2龍眼及百花蜂蜜甜酒儲存期間風味之官能品評結果....210 圖7.3龍眼及 百花蜂蜜甜酒儲存期間嚐味之官能品評結果....211 圖7.4龍眼及百花蜂蜜甜酒儲存期間整體喜好性之官能 品評結果…………

………..………...212 參考文獻

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