國立臺東大學美術產業學系 碩士在職專班碩士學位論文
老屋創意改造成餐飲空間之研究
───以蒔房料理為例
研 究 生：蘇玫玲 指導教授：施能木
中華民國：一 O 九年七月
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國立臺東大學美術產業學系 碩士在職專班碩士學位論文
老屋創意改造成餐飲空間之研究
───以蒔房料理為例
研 究 生：蘇玫玲 指導教授：施能木
中華民國：一 O 九年七月
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謝誌
人生之所以精釆源自予學習，活到老學到老，自從開始研讀臺東 大學美術產業在職碩專班，知識增長了許多，學習到平常工作和生活 所學不到的知識，感謝曾經教授相關課程的老師教授們，更感謝陪伴 走過這兩年修學分的同學們，學習期間相互切磋，時時支援打氣，渡 過兩年快樂的學生生活。
回首這段與論文奮戰的日子，一路上有許多貴人的相助，撰寫論 文這段時間，天天撞牆期找不到方向，慶幸有施能木指導教授悉心的 指導，當我遇到困惑時適時給予協助，提供多方的思考方向，透過相 關文獻探討及訪談，讓我的論文能順利的寫下去。
感謝蒔房料理的屋主、經營者、員工及顧客的鼎力相助，提供詳 盡的資料並接受我的訪談，與你們相談甚歡，也讓我獲益良多。
最後感謝在這論文寫作中所有的造就，過程雖然辛苦多難，常常 感到力不從心，但也感受到不同的鼓勵，是人生中一段很不一樣的心 歷路程，感謝一路相挺的家人，指導教授、口考委員教授，同學及好 友，因為有你們的鼓勵和協助，才能讓論文得以順利的完成。
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老屋創意改造成餐飲空間之研究
───以蒔房料理為例 蘇玫玲
國立臺東大學美術產業學系
摘要
老屋與舊建築的再利用是需要運用創意設計讓「新舊」產生對 話，碰撞出別具風味的創意空間。近年來，台灣舊建築再利用案例頗 多，再者臺東蒔房料理餐廳同樣是老屋改造成餐飲空間，使得研究者 就上述議題進行探討，因此本研究的研究目的有兩項，其內容如下：
一、 進行老屋改造成餐廳之案例、問題、困境等議題的整理探討。
二、 進行蒔房料理在餐廳之設計、經營、評價等面向的整理探討。
本研究採以文獻探討法、質性研究的訪談法進行研究，訪談業 主、設計師、餐廳員工與顧客等相關人員，針對訪談內容轉換成逐字 稿、編碼分析與歸納，以獲得有關老屋創意改造成餐廳的設計、經營、
評價等面向的結果，同時納出具體的結論，本研究的結論有兩項，其 內容如下：
一、 經文獻探討結果，老屋改造成餐廳確實有其實際範例，同時在經 營與管理有可供參考的資料。
二、 經訪談分析結果，蒔房料理在餐廳設計、經營、評價等三個面向 確實有歸納出具體的結果。
關鍵詞：老屋改造、餐廳設計與經營、蒔房料理。
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Research on Dining Space by Creative Renovation of Old House: Using Shi Fang Kitchen as an Example
Department of Art Industry, National Taitung University
Abstract
Reuse of old houses and old buildings relies on creative design to result in creative space by combining new and old aspects. In recent years, there are numerous cases of reuse of old buildings in Taiwan. In addition, Taitung Shi Fang Kitchen is the dining space based on renovation of old house. The researcher thus explores the previous issue. Research purposes are shown below:
1. to probe into the cases, problems and obstacles of restaurants renovated by old houses.
2. to explore restaurant design, operation and evaluation of Shi Fang Kitchen.
This study adopted literature review and interview of qualitative research. The researcher interviewed the owner, designer, restaurant employees and customers, transcribed the interview, conducted coding analysis, and generalized the interview content. The outcomes of design, operation and evaluation of restaurant renovated from old house and acquire specific conclusion are shown below:
1. According to result of literature review, there are cases of restaurant renovated from old house and the reference of operation and management.
2. According to analytical result of interview, specific outcomes of restaurant design, operation and evaluation of Shi Fang Kitchen are generalized.
Keywords: old house renovation, restaurant design and operation, Shi Fang Kitchen
iv
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目次
中文摘要 ... i
英文摘要 ... iii
目次 ... v
圖次 ... vii
表次 ... ix
第一章 緒論 ... 1
第一節 研究背景與動機 ... 1
第二節 研究目的 ... 3
第三節 研究範圍與限制 ... 4
第四節 名詞界定 ... 5
第二章文獻探討 ... 7
第一節 老屋再利用之發展 ... 7
第二節 老屋再利用之類型與創意展現 ... 16
第三節 餐廳的經營策略 ... 32
第三章 研究方法與實施 ... 43
第一節 研究架構 ... 43
第二節 研究方法 ... 44
第三節 研究流程 ... 45
第四節 研究工具 ... 48
第五節 資料分析 ... 54
第四章 資料分析與討論 ... 55
第一節 蒔房料理改造前狀況的整理與發現 ... 55
第二節 蒔房料理承租、困境與願景的整理與發現 ... 57
第三節 蒔房料理設計、改造過程的整理與發現 ... 59
第四節 蒔房料理經營、困境的整理與發現 ... 68
第五節 員工工作狀況的整理與發現 ... 77
第六節 顧客群對蒔房料理看法的整理與發現 ... 80
第七節 業主經營反思與回饋的整理與發現 ... 83
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第五章 結論與建議 ... 85
第一節 結論 ... 85
第二節 建議 ... 90
參考文獻 ... 91
附錄一 訪談逐字稿... 95
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圖次
圖 1 金工選品店「慢鏝選東西」 ... 18
圖 2 金工選品店「慢鏝選東西」一樓平台 ... 19
圖 3 青年旅舍「二魚商號」 ... 20
圖 4 青年旅舍「二魚商號」一角，中國之旅的單車 ... 20
圖 5 青年旅舍「二魚商號」交誼廳 ... 21
圖 6 青年旅舍「二魚商號」公共空間 ... 21
圖 7 「樂埔町」入口... 22
圖 8 「樂埔町」日式庭院 ... 23
圖 9 「樂埔町」裝置藝術「歷史之角」 ... 23
圖 10 「樂埔町」周邊景觀 ... 24
圖 11 「宮原眼科」外觀 ... 26
圖 12 「宮原眼科」內部挑高設計 ... 26
圖 13 「宮原眼科」大廳復古中藥櫃 ... 27
圖 14 「正興咖啡館」 ... 28
圖 15 「正興咖啡館」內部有許多蒐集來的老木格窗 ... 28
圖 16 「文魚走馬」門口 ... 30
圖 17 「文魚走馬」圓孔樓梯 ... 30
圖 18 「文魚走馬」廁所 ... 30
圖 19 「文魚走馬」燈具 ... 31
圖 20 「文魚走馬」詩覓箱 ... 31
圖 21 「榕樹下米苔目」招牌 ... 34
圖 22 「榕樹下米苔目」店裡樸質的桌椅 ... 35
圖 23 「榕樹下米苔目」小露天區 ... 35
圖 24 「榕樹下米苔目」手繪風格菜單 ... 35
圖 25 「榕樹下米苔目」手繪風格的點餐流程 ... 36
圖 26 「榕樹下米苔目」名片正面 ... 36
圖 27 「榕樹下米苔目」名片反面 ... 36
圖 28 「榕樹下米苔目」自製辣椒醬禮盒 ... 37
圖 29 「RAW」餐廳門口木製雲朵吧檯 ... 39
圖 30 「RAW」餐廳內部裝置藝術作品 ... 39
圖 31 「RAW」餐廳如藝術品一般的擺盤... 40
圖 32 「雅風築雲藝園餐廳」用餐環境 ... 41
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圖 33 「雅風築雲藝園餐廳」內部藝術品展覽 ... 41
圖 34 「雅風筑雲藝園餐廳」餐點擺盤 ... 42
圖 35 研究架構圖 ... 43
圖 36 研究流程圖 ... 45
圖 37 「蒔房料理」中庭的老桂花樹 ... 56
圖 38 「蒔房料理」外的綠色大草坪 ... 63
圖 39 「蒔房料理」階梯 ... 63
圖 40 「蒔房料理」石頭步道 ... 63
圖 41 「蒔房料理」集水器 ... 64
圖 42 「蒔房料理」前院水池 ... 64
圖 43 「蒔房料理」原住民壁飾 ... 65
圖 44 「蒔房料理」四幅人物油畫 ... 65
圖 45 「蒔房料理」謙卑門 ... 65
圖 46 「蒔房料理」和室(茶室) ... 66
圖 47 「蒔房料理」和室 ... 66
圖 48 「蒔房料理」開放式廚房 ... 67
圖 49 「蒔房料理」開放式廚房 ... 67
圖 50 「蒔房料理」花藝教室 ... 72
圖 51 「蒔房料理」繪畫教室 ... 72
圖 52 「蒔房料理」文化講座 ... 73
圖 53 「蒔房料理」早午餐 ... 73
圖 54 「蒔房料理」蝶豆花涼麵 ... 74
圖 55 「蒔房料理」蝶豆花茶 ... 74
圖 56 「蒔房料理」肋眼牛排 ... 74
圖 57 「蒔房料理」鴨胸 ... 75
圖 58 「蒔房料理」木鱉果 ... 75
圖 59 「蒔房料理」木鱉果果汁 ... 75
圖 60 「蒔房料理」鮮魚燉木鱉果 ... 76
圖 61 「蒔房料理」木鱉果籽 ... 76
圖 62 「蒔房料理」粉絲專頁 ... 76
圖 63 「蒔房料理」外觀 ... 79
圖 64 「蒔房料理」懷舊風的壁癌 ... 79
ix
表次
表 1 老屋、舊建築及閒置空間再利用之案例文獻回顧 ... 13 表 2 本研究之研究對象 ... 50
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第一章 緒論
第一節 研究背景與動機
近幾年台灣各地吹起了老屋再利用的風潮，今日工作繁忙，人際 關係疏離，人們不免懷念起過去的年代，想要重溫過去的情懷及過去 的建築。近年興起了「老屋欣力」，將新的生活需求概念導入舊有的 建築空間中，它承接了過去的文化因素，創造出新的文化，結合了懷 舊及創新，它不只延續了老屋的生命，並創造了新的生命脈動。
結合懷舊及創新的老屋改造，應保存特定的歷史記憶，透過改造 將文化再次傳送及接收，並不斷的演化，樹立起老屋特有的文化標 誌，並透過老屋改造重新組構老屋的元素，創造出新的味道及記憶，
這樣的改造過程，可以讓老屋呈現多元而豐富的面貌。但這樣要新舊 結合的理念，在老屋改造中常會遇到失去初衷的問題：在改造中完全 掩蓋了過往的歷史記憶及歲月痕跡，為了商業目的而消費原建築物的 文化價值等。
研究者生活在台東，天氣良好適合農作及居住，在日據時代被規 劃為日人來台灣移居之根據地，故日據時代對主要的市區有完整的規 劃，區域包括由南到北，鐵花路到四維路，由東到西，沿海路到博愛 路，政府機關、學校、銀行、商業街及市場等，這個範圍內存有許多 日式建築，建築具有通風及良好的庭院設計之特色。歷經時代變遷，
這些建築物因無人居住而逐漸荒廢。一方水土養一方人，地處後山的 台東是台灣的後花園，台東經濟發展沒有西部的快速繁榮，因此保留 了台東自然純樸的好風光，造就了台東眾多的老屋，這些老屋大都是 荒廢的，老屋欣力得我們思考，如何將老屋再利用，重新給予舊建築 新的價值與生命。
在台中奮鬥將近三十年的廖小姐，專長在室內設計，2014 年前
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台東市傳廣路的楊記家傳地瓜酥「蕃薯伯」改造店面，請廖小姐幫忙 規劃設計，屋主要求整棟建築物重建，在過程中廖小姐所認為老屋的 元素都被摧毀，因而令番薯伯的過去全部不見，改造的新建築物只為 商業，沒有原本番薯伯的歷史，看不見番薯伯奮鬥的過程，廖小姐內 心有很深的感觸，借鑑台灣其他地方老建築的故事及再利用的設計受 到大家重視：台中宮原眼科、台南佳佳西市場旅店及台南正興咖啡館 等案例。因廖小姐本身從事室內設計亦教授插花，因而對美學有獨到 的眼光。分析在以上案例中，空間體驗是吸引消費者的重要焦點之 一，廖小姐認為老屋再利用的改造設計要能兼顧懷舊及創新，才能夠 成功引起共鳴。
以上的經歷讓廖小姐對台東的老屋開始有了責任感，著手開始在 台東尋訪老屋，見到博愛路巷內七十坪的老屋，第一眼相中中庭的一 棵老桂花，剎那間腦海中浮現了一幅幅的美景，「蒔房料理」夢想就 此展開了。與屋主多次謀合達成共識，讓廖小姐承租此屋，加以改造。
基於對老屋欣力現象的興趣，本研究以蒔房料理為案例，探討老屋改 造的要素。
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第二節 研究目的
老屋與舊建築如何再利用，運用創意的設計讓「新舊」產生對話，
碰撞出別具風味的空間。這樣的理想讓許多有志者投入，在老屋與舊 建築重建上花費許多，近年來在台灣的舊建築再利用案例，有商業用 途的餐廳、咖啡廳、民宿，或是作為文藝空間的展場、文創商店甚至 複合空間，然而如何讓老屋改造後能長久經營，是老屋欣力最重要的 課題。
本研究案例蒔房料理，期望發揮美術產業的專長，應用設計改變 消費者的印象，將藝術文化營造之理念帶進老屋改造，兼顧承接舊風 華又創造新文化，承襲在地文化並改造舊屋意象，並結合餐飲之概 念，給予老屋空間價值新的生命。
根據以上的說明與研究動機的論述，提出以下研究目的：
一、進行老屋改造成餐廳之案例、問題、困境等議題的整理探討。
二、進行蒔房料理在餐廳之設計、經營、評價等面向的整理探討。
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第三節 研究範圍與限制 一、研究範圍
過去有許多研究老屋再利用之論文，從不同學科理論角度探 討不同個案之老屋再利用。目前台東以公部門舊建築物改造的案 例為主（李汪諭，2016），較少有探討私人老屋再利用的論文。
故本人擬以台東蒔房料理為研究個案，探討其老屋再利用之發展 歷程。
以台東蒔房料理為研究個案前提下，本研究將整理出蒔房料 理舊屋改造的創造理念與經營風格，試圖找出台東蒔房料理舊屋 改造過程中其所具有之優勢、所遭遇之問題、發展的機會及所面 對的外在威脅，並與餐廳執行長廖小姐進行訪談，告知其研究動 機及目的，了解蒔房料理的經營策略及方法，以老屋創意改造的 個案資料，經整理分析以歸納出舊屋創意改造的創造經營範例 等。
二、限制
因介於承租私人產業，因房型及使用土地有限，僅以能使用 範圍作為產業開發。
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第四節 名詞界定 一、 「老屋」
財團法人古都保存再生文教基金會（以下簡稱古都基金會）
在 2008 年「老屋欣力獎」中，定義老屋為「至少有三十年以上歷 史的老房子，且能獲得妥當保存」（古都基金會，2008），並在 2011 年 2 月的綠雜誌撰文，定義老屋為「屋齡 30 年以上，非當代形式 的完整房子，排除六 0、七 0 年經濟起飛大量製造、複製、不見 地方特色，用方塊磚，丁掛磚的販厝。不過屋齡的限制並非那麼 絕對，主要取決於建築的時代與完整性」，這個傳統定義特徵，易 產生問題，如用感性態度認定老屋難以達成共識，另老屋不具有 法律的約束力也沒有具體的建築類型，不能用對待古蹟保存似的 嚴謹態度，故本研究採用成功大學建築研究所林雅君碩士論文對 老屋的定義。其定義為：1.老屋為民眾私人所有，亦即它非屬於 公共性質之建築；2.老屋是一種被使用的過程，在這之中曾長時 間被閒置或呈現遺棄的狀態；3.建築空間特色之留存與利用是為 了要體現老屋之具體價值展現其獨特、稀有等意涵；4.老屋之工 藝技術與材料具有當時代之意義；5.故老屋產權為私人持有，且 不受文化資產保護法規範的建築物。
二、 「老屋欣力」
「老屋欣力」是由古都基金會所舉辦，其目的在於推廣老屋 活化經驗，其原先目的是要將台南的老屋聚集起來，成為一種常 民生活場域的文藝復興運動。其活動基本上分為三個部分，一為 票選、評選、參訪相關活動，二為「老屋欣力」推廣講堂，三為
「校園欣力」創意徵選。欣的意義具有「新」的意思，亦有「欣」
旺的意思，甚至也有「興」的意思，所以「欣力」是具有新舊結
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合的力量，其意思也帶有文化及產業的欣旺，亦帶動新興產業及 文化。古都基金會執行長張玉璜（2014）認為「欣力」指的是「滿 足當代使用需求『增修或調整了內外空間樣貌和機能』並具體展 現新舊交融的美好成果」。
三、 「創意改造」
受到環保觀念影響，對資源回收再利用開始重視，運用各種 方法將已廢棄、不再使用的物品等進行創意發會，將其再次利用，
讓已不在使用之物再次被使用。這樣的理念被用在對舊建築的再 次使用上，運用創意的設計規劃將舊建築自次改造成為再次被使 用的空間，根據維基百科對創意的定義：「創意是要超越界限，跳 離現有框架，重新定義事物和事物之間的關係。也就是找出事物 間的相關性，或是相反特質，將既有的元素打破，拆解，增刪後，
重新組合，以呈現新的風貌，功能或是意圖」。改造兩字，「改」
意義為變更，修改；而「造」意義為製作的意思。改造意思為變 更原有的製作方法。本研究所指的「創意改造」係為打破原舊有 的界限，以重新定義來界定事物和事物之間的關係，變更原有的 製作方法。
7
第二章文獻探討
第一節 老屋再利用之發展
過去對於老舊事物，抱持著「除舊布新」的想法，在這種想法下，
老建築常常淪為城市進步過程中被革新的對象，取而代之的是一棟棟 嶄新且無歷史記憶的新房子，我們的城市因此逐漸失去特色。漸漸產 生對歷史痕跡進行保留的意識，臺灣的文化保存發展脈絡，1970 年 代的鄉土運動從文史、文學和美術等領域開始，到對在地文化之關 懷，促成文化資產保存事業的興起。1982 年〈文化資產保存法〉發 佈，使中斷約 40 年的法制化保存政策開始擴展，歷經多次修法後，
從有形的文化資產擴展到無形的文化資產之重視，同時有了從文化保 存的觀念進而發展城市永續經營的理念。對老舊建築的再利用是一種 新的模式─將在地文化與產業結合呈現出獨特的風格特色來經營，這 樣的策略要如何能夠成功且長久經營。
一、 老屋覺醒
何謂老屋？多老的屋齡可以算為老屋，首次關注老屋之定義 及保存有一段有趣的故事，2006 年財團法人古都保存再生文教 基金會（以下簡稱古都基金會）創辦發行《路克米》獨立雜誌，
及於對城市永續經營的官華及理念，將深入走訪府城大街小巷之 觀察與發現以圖文報導，其內容敘述為在地生活文化之美好，期 望能喚起民眾重新認識、重視這座古老城市不起眼的歷史角落中 所蘊含精彩的人、事、物，意外地成功產生臺南報導文學的新形 態。在《路克米》的採訪編輯過程中，古都基金會持續累積豐富 的在地行腳和訪察經驗，驚訝的發現當時府城在公部門帶頭拆除 老屋的大環境下，歷史空間消失的速度明顯加劇，導致舊市區的 街道紋理持續遭到破壞。基於對家園永續發展的願景與職責，古
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都基金會決心以民間自主的力量，於臺南府城發起「老屋欣力」
公益運動，將「老屋」定義為「至少有三十年以上歷史的老房子，
且能獲得妥善保存」（古都基金會，2008）；2010 年重新定義為
「年代久遠，具歷史的老房子且能獲得妥善保存」（古都基金會，
2010）。
伴隨著老屋的出現，有兩個名詞需要釐清，分別是「舊建築」
及「閒置空間」。舊建築定義為「具有傳統特徵或是傳統的建築 物，屋齡至少超過 30 年，產權為私人持有，且不受文化資產保 護法規範的建築物」，故舊建築與老屋的差別主要在於舊建築物 必須具有傳統特徵或是傳統的建築物。而另一個時常看到的名詞 是「閒置空間」，行政院文建會在 90 年試辦「閒置空間再利用實 施要點」，對閒置空間的定義為「閒置空間係依法指定為古蹟、
登錄為歷史建築或未經指定之舊有閒置之建築或空間，在結構安 全無虞，仍具有可再利用以推廣文化藝術價值者」，閒置空間的 主要定義著重於必須是能夠推廣文化藝術價值，但老屋並不必須 具備此項特質，因此老屋排除掉具有古蹟、歷史建築物身份與公 有建築，也不等於閒置空間再利用計畫的實施對象。
老屋不具有法令之約束力及無具體的建築類型，老屋多半是 私人擁有或是透過承租買賣而獲得，大家對其通常多有破舊、髒 亂、空泛、廢墟、荒蕪等負面印象，然而屋齡及古蹟歷史價值不 是老屋主要的價值考量，是因為老屋有其獨特的「特質」，可用 更廣闊的眼光來看待其價值，老屋是被認同是因其有感情、有記 憶、有故事的特質，認同老屋是值得被重視、被發掘、被需要的，
不單單是一棟房子，這樣的價值有別於新房子，可以保留、重視 進而運用其特質。老屋因其有時間留下的痕跡，相對於新的結果 而存在某些特殊的意涵，對某些人來說具有情感的價值及代表性
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的形象。
二、 老屋再利用
「老屋再利用」是不再大興土木拆掉蓋新的，而是讓閒置空 間活化，運用巧思將老屋再利用並透過永續經營方式達成永續利 用，以保持對老舊建築的維護，再利用的設計並非重新創造或完 全抹滅舊的痕跡，而是融入在地文化展現其建築原有的特色。傅 朝卿（2010）認為不論是法定「古蹟」與「歷史建築」或是「舊 建築」、「老屋」與「閒置空間」，均存在著「再利用」共通的理 論基礎，也就是結構安全的老建築可兼顧其歷史特質與現代性，
循環與增長其生命週期，讓其以自身條件得到經濟上存活能力，
進而達成永續存活的目的，並增加都市活力上的貢獻。任何再利 用的手段需有經濟作為後盾，也就是持續的使用及經營，這是影 響閒置空間再利用之可行性的重大因素。
改造兩字，「改」意義為變更，修改；而「造」意義為製作 的意思。改造的意思為「變更原有的製作方法」。「創意改造」就 是打破原有的界限，以重新定義事物和事物之間的關係，變更原 有的製作方法。對老屋的創意改造方法很多，雖然屋齡已高，但 是在重新規劃設計翻修後，卻能透過創意的規劃讓空間產生新的 故事，有不同的使用空間，經過巧思甚是運用量身打造的傢俱、
善用樑柱等建築中的畸零空間，讓一個空間因著家具的機能性變 化而轉變成為不同的空間。最為大家所熟知的日本「空間大改造」
節目，建築師依著住戶的生活需求，將原本屋齡甚高老舊、存在 許多問題及不便之處的老屋，改造為安全、符合住戶需求的舒適 住宅。
本來是民宅、倉庫、工廠、學校、教堂、辦公室、澡堂等各 種建築，改造再生之後搖身一變為餐廳、複合式商業空間、展示
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資料館、藝文空間等各式各樣的新功能。藉著專業的設計思考，
將舊建築所擁有的歷史文化與現代機能相結合，帶來另一種新的 創造（王惠君，2001）。蔡佳峰（2005）表示古蹟再生是一種新 文化現象，亦即「再利用」應該回歸大眾生活，才是長遠發展之 計。任何建築再利用均牽涉到三件事：一為不適用或閒置、二為 建築或空間、三為再利用；不適用或閒置是狀態，建築或空間為 對象，再利用是手段（傅朝卿，2010）。再利用的保存方式是一 種比較積極、比較生活化之保存策略，許多不適用或閒置的老建 築都可以以此達成其再生之契機，進而使之與大眾生活結合在一 起，創造新的建築意義。傅朝卿《跨領域設計與永續發展》書中
〈建築再利用設計的跨領域思維〉文章裡談到「活用」是一種行 動，化建築物之被動成主動，「再生」是一種目的，是建築物起 死回生之期望；「再利用」則是設計策略之執行，使建築物脫胎 換骨。換句話說，空間可以若是想要「再生」，必須經由某種「活 用」之行動，以「再利用」來達成。蔡紀眉（2012）之研究，舊 建築再利用是採取介於完全復舊跟外觀拉皮間的改造方式，將老 屋整理成各種商業、公共和私人空間的行動。這種現象是從民間 興起，參與者對老屋抱有憧憬，這群人自發地保存不具文化資產 身分的私人建築，並且分散在台灣各個角落，經再利用設計後的 老建築因加入新機能而產生經濟行為，使歷史與美學可以和現代 經濟並存，因此再利用的舊建築除了保存的問題，還得面對永續 經營的課題。林滿圓（2008）認為再利用的管理涉及行政機關、
營運管理及社區居民，亦即再利用不僅是自我的運作，亦要跟隨 社會環境以達到資源的最大利用。
三、 永續經營
在文化遺產中引入適當的商業行為是永續經營的一個基本
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觀念，在國際上已獲得普遍的認同（傅朝卿，2010）。換言之，
舊建築再利用的產業經營不只是保存舊建築，還有結合現代機制 的經濟行為，是讓舊建築得以永續利用的策略之一。老屋再利用 則是透過復舊與翻新中間的方式，將建築物改造成各種用途的空 間，讓顧客擁有完整的體驗收穫，運用質感體驗創造感動，用生 活風格塑造產業之獨特性等。
舊屋新用是在老建築的基礎上敲改調整，盡量予以彈性改 塑，改裝無法變動的結構體、屋頂、梯間部分，則將之保留延續 使用。建築會呈現出舊骨新皮的特質，新舊共存各盡其職，同時 也打破住宅圍蔽以求安定、安全的界線，更進一步穿越其內外空 間的流動感。老屋再利用的營業性改造，其建築改造原則分為：
(一) 在建築結構體外之經營策略：
1. 確定市場有此需求。
2. 考量舊屋新用的可能性，給予適切改造以符合需求。
3. 確定基地附近所擁有商機。
4. 開創屬於自己的市場。
(二) 建築結構體內
1. 保留舊屋的型態與開創屬於其獨特的風格，做為舊住宅新 用，突顯建築類型空間結構與形式不同時代顯露出不同的 空間情境。利用舊屋原有的格局，從其間創造不同以往屬 於自己的風格，又不會與週遭環境格格不入。
2. 以最經濟的方法達到最大的效果，便是以鋼骨構造、材料 來改造需要更改的結構部分，儘量不更動、破壞、更動原 有的結構體。
3. 在有限的面積達到可靈活運用的空間，在有限的空間中以 組合、交錯等空間使用方式來達到最合乎需求的空間運
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用。
4. 將不利的條件轉危為安作為舊屋新用的考量，也就是在許 多不合時宜或與設計師觀念相衝突的地方，將危機變成轉 機是成功的首要條件。
目前已有許多將老屋、舊建築及閒置空間再利用整理研究的 案例，包括懷德居家具知識館（黃燦陽，2005）；黃仁志（2006）
則以紅樓劇場、台北之家和台北故事館為案例分析古蹟再利用後 的經營模式和消費元素；花蓮縣七星柴魚博物館的案例則是以公 私協力理論為基礎，探討公私協力應用在閒置空間再利用的做法 和可行性（楊信洲，2006）。黃雅雯（2008）則以台南安平樹屋 為研究對象，了解其經營現況及管理問題，以提供未來經營管理 的建議。林雅君（2012）則是以老屋欣力為例探討台南老屋再利 用的現況，並反省當前老屋再利用的問題。邱雙宇（2012）則以 台北市私有古蹟和歷史建築為例，建構針對古蹟與歷史建築維護 補助經費申請案之優先性進行評選與最佳資源分配之模式，以避 免資源的誤置，而導致資源浪費或績效不佳的窘境。葉瀚中
（2012）則在探討民間老舊房子的經營模式，列出三種不同的民 間老舊房子的典型，分別為：融入常民生活、對一種生活方式的 選擇與支持、城市的公益店。蔡穎青（2012）則是以台南市舊城 歷史區域中的老屋經營為例，探討老屋經營者串連而成的經營平 台所呈現的特質，期待對舊城歷史區域的再生能有所助益。有關 老屋、舊建築及閒置空間再利用之案例整理表如（表 1）所示。
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表 1 老屋、舊建築及閒置空間再利用之案例文獻回顧
作
者 黃燦陽（2005） 黃仁志（2006） 楊信洲（2006） 黃雅雯（2008）
題 目
家具圖書館空間研究 消費社會中的古蹟再 利用－台北市的案例
公私協力應用於閒置 空間再利用之研究－
以花蓮縣七星柴魚博 物館為例
台南安平樹屋二度閒 置空間再利用之研究
研 究 重 點
針對「懷德居家具知識 館」的讀者形態、館內 空間配置及經營運作 等 議 題 設 計 問 卷 調 查，以作為研究調查的 工具，並依據統計分析 的結果提出建言，提供
「懷德居家具知識館」
改善暨提昇服務品質 之參考。
以紅樓劇場、台北之家 ( 光 點 台 北 電 影 主 題 館)，和台北故事館作 為具體案例，分析其再 利用後的經營模式與 消費元素。這些案例顯 示，古蹟再利用的意義 在消費社會中已然由 空間經營的課題所替 置。自給自足的政策內 涵，使得營造空間行銷 的地景品牌，以及吸納 商業化活動並促成古 蹟的商品化，成為經營 單位在自負盈虧的財 務課題下，不得不採取 的生存策略。
以公私協力理論為基 礎，選定花蓮縣七星柴 魚博物館作為個案，探 討其在文建會推動籌 設 地 方 文 化 館 政 策 下，如何透過公、私各 部門間相互協力的方 式，將原本屬於私有產 權的閒置空間轉化為 公 共 使 用 之 空 間 場 所，並進一步分析有關 公私協力應用在閒置 空間再利用之做法與 可行性。
台南安平樹屋為研究 對象，藉由田野調查針 對公部門承辦人員、曾 經參與計畫之學者、實 際進駐者，以及周邊場 域相關人士進行深度 訪談，探究第一次再利 用為藝文展演空間卻 又「再閒置」之原因，
以及二度再利用後，至 今成為安平地區一處 熱門觀光景點的安平 樹屋，於不同階段間的 轉換過程、影響因素，
和第一次再利用之間 的結果差異，再輔以問 卷調查，以參觀遊客為 對象，綜合產、官、學 界人士之訪談，從中分 析安平樹屋參觀遊客 之特質，與目前之經營 現況與管理問題，及提 供未來經營管理上之 建議。
研 究 方 法
量化 質化 質化 質化
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作
者 林雅君（2012） 邱雙宇（2012） 葉瀚中（2012） 蔡穎青（2012）
題 目
探討老屋再利用之空 間改造策略與社會現 象意義：以台南「老屋 欣力」之案例為例
應用目標規劃於文化 資產維護資源分配之 研 究─以台北市私有 古蹟與歷史建築為例
老舊房子的民間經營 模式與其在地性之研 究
台南市舊城歷史區域 中的老屋經營之研究
研 究 重 點
以台南「老屋欣力」為 例探討台灣的老屋再 利用之現況並確立老 屋議題作為反省之依 據；透過台灣舊建築再 利用歷程及辨析與文 獻及理論回顧以建立 老屋再利用之設計操 作；實際查訪老屋再利 用之案例並用老屋再 利用之設計操作分析 回應；最後從社會現象 之觀察反省當前老屋 再利用。
透過文獻分析、專家問 卷，並結合模糊理論、
模糊分析網路程序法 以及目標規劃等方法 之應用，建構一個在有 限資源的限制因素考 量下，針對古蹟與歷史 建築維護補助經費申 請案之優先性進行評 選與最佳資源分配之 模式建立，從申請案件 中 評 選 出 最 佳 的 方 案，並建立經費要求與 目標設定，以多目標規 劃考量都市發展下之 各種限制因素，以求出 最優先且可執行的方 案，使文化資產的維護 工作能適時適切地執 行，避免資源的誤置，
而導致資源浪費或績 效不佳的窘境。
旨在探討民間老舊房 子的經營模式，並嘗試 說 明 其 與 地 方 之 關 係。透過深度訪談及文 件分析的方式，列出三 種不同的民間老舊房 子的典型，分別為：融 入常民生活、對一種生 活 方 式 的 選 擇 與 支 持、城市的公益店。
本研究以經營者的動 機來探討找尋合適的 老屋與整理建築空間 的歷程，藉此理解老屋 空間置入新機能後所 產生的特質；並藉由老 屋經營者彼此保有的 社群網絡連結關係，瞭 解老屋經營者如何透 過互相串連的機制共 同營造舊城歷史區域 的城市氛圍及生活文 化，探討老屋經營者串 連而成的經營平台所 呈現的特質，期待對舊 城歷史區域的再生能 有所助益。
研 究 方 法
質化 量化 質化 質化
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四、 小結
建築不單單是一棟房子，今日對文化保存從有形的文化資產 擴展到無形的文化資產，老屋有其獨特的「特質」，蘊含有感情、
記憶、故事的特質，而被認同是因認同老屋是值得被重視、被發 掘、被需要的，臺南府城發起「老屋欣力」公益運動，從文化保 存的觀念進而發展城市永續經營的理念，對老舊建築的再利用，
用更廣闊的眼光來看待其價值，將老屋創意改造，打破原有的界 限，重新定義事物和事物之間的關係，並與在地文化、產業結合，
讓空間產生新的故事，呈現出獨特的風格特色來經營。對老屋的 創意改造可讓人們重新認識、重視古老城市不起眼的歷史角落中 所蘊含精彩的人、事、物。
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第二節 老屋再利用之類型與創意展現
凍結一棟老屋使其不再繼續破壞是對老屋生命延續的一種消極 方法，積極的再利用是替不適用或閒置的老屋尋求新生命。老屋的再 利用就是把舊有的建築重新利用之設計。創造一種新的使用機能或對 建築做調適、改修，使原有機能得以一種新需求之新形式重新延續一 棟建築。對老屋的再利用要捕捉建築過去的之價值，利用之，將之轉 化成新活力，使建築本身及周圍之環境與人們共享而營造老屋之第二 春。
一、 老屋再利用之機能開發
建築老化且沒有維護就會出現問題，建築承載著住居的文 化，我們自然也不願意只因它老舊、需要修理，就一併將曾經的 記憶和紋理剷除。從機能面著手，將外觀改得漂亮是附加價值，
讓老房子變得更健康、更符合現代機能才是重點。老屋整建時最 明顯而立即的問題是：讓房子外觀變美的修繕。外觀修繕就是一 般俗稱拉皮，除了外觀之外，內部空間使用的機能與功用則是發 揮空間設計的創意，在此列舉「慢鏝選東西」、「二魚商號」、「樂 埔町」三個案例，其說明如下：
(一) 金工選品店「慢鏝選東西」
金工選品店「慢鏝選東西」（如圖 1）位於紹興南街上，
原是一間屋型狹長、超過五十年老公寓，改造後則是該街上 最吸睛的一棟建築。紹興南街為日據時代就開發的老街，緊 鄰著台北帝國大學醫學部(今台大醫院舊大樓)，周邊有許多 老樹，考量改造後不讓老宅顯得突兀，設計在入口處開一道 大型落地窗，同時在一樓側邊加開天窗，讓自然光線引入屋 內，增強建物的採光、通風和防潮功能，突顯自然採光的機 能考量。以整面的傳統抿石子摻雜黃銅片、七里石等材質重
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新砌上，隨著時間久材質會逐漸轉為墨綠色，而與周邊的綠 樹林蔭作呼應。經歷大刀闊斧的改造後，換上新衣的老公寓 現在成了紹興南街上最顯眼的建築物，與其他破舊的老屋形 成強烈的對比，因此入選日本 Good Design Award（設計優 良獎），此案例證明老屋翻新是一種既能提升房屋機能，同 時也能兼顧原有氛圍、與社區相融的「一樁美事」。
「慢鏝選東西」由陳郁君及謝旻玲二位金工創作者所創 立，他們從國外留學學習金工，在回到家鄉時思考用什麼方 式讓大家接觸當代金工，起初以策劃展覽方式，經 4 年多累 積 230 多位國內外藝術家共同參與展覽的經驗，超過 1500 件作品在台灣展出呈現，其中更有多個國際性活動，例如：
2010 年「In Stock 無有存貨」、2011-2012 年「黑川雅之記 憶的風景展、黑川雅之三日工作坊」和 2013-2014 年「慢鏝 當代首飾物件平台」。因思考展覽會受到時間限制，希望能 夠不受時間展覽限制的分享金工作品，因此開了「慢鏝選東 西」，將作品以既是展覽又是商品的方式呈現來分享。店名 的由來是受到義大利米蘭世博一個埸館 Slow Food 慢食運動 的影響，因為羅馬開始有第一家麥當勞時，義大利人為了要 保存傳統飲食文化的精華，所以發起 Slow Food 運動來抵制 Fast Food。MANO 慢鏝基於相同的概念，認為大量工業化 的產品充斥在生活中，城市的節奏脈動容易讓人忘記生活的 本質。慢，就是放慢速度，放鬆心情，用身體五官感知每一 分每一秒。鏝這字出自《爾雅釋宮》，就是一種扁平、帶有 一點曲線的帶柄工具，建築師傅們拿著鏝刀抹出天圓地方。
金工手造的迷人之處在於內涵博大精深的美學觀，或是創作 者留存其中的痕跡和人情味，或是單純地對細活慢工的眷
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戀。在改造建築與設計空間時，他們重新思考、討論，改造 原本工作室老建物的立面及一樓商店平台，讓建築從立面、
內部空間改造到展示陳列，都盡情地將手造精神發揮到空間 設計的極致，尤其在建築的立面使用傳統的「抿石子」的工 法，再加入用新的實驗方法，將上萬片黃銅圓片混入水泥中 來塗抹立面，然後用沾水海綿一寸一寸慢慢地抿到銅片顯露 出來，銅片也將隨著時間一點一點改變顏色，展現慢鏝的主 軸─手造、溫度和時間感。
建築空間一樓的選品店是一個平台（如圖 2），發掘台 灣及國際上具有潛力的創作者，讓其作品可以販賣，這個平 台可用以展覽、講座等不同型式的活動來推廣當代金工、手 工精神和物件給予溫暖的美感，從建築改造到作品的手造精 神，營造出療癒力量的氛圍，展現出 MANO 慢鏝所嚮往的 烏托邦。
圖 1 金工選品店「慢鏝選東西」
圖片來源 DOCBookstore（2015）
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(二) 「二魚商號」青年旅舍
台東獨具風格的青年旅舍「二魚商號」（如圖 3）由一 位年輕人改造，因他曾有一年又七個月隻身前往中國進行單 車（如圖 4）之旅，騎經 22 個省分，下榻的地方皆為青年 旅社，故以背包客的角度及自己的經歷去設計與布置旅社的 空間及設施。作為曾是台東市第一間大飯店的金山旅社，具 有七十多年的歷史，位於寶桑路與中華路附近的台東繁華的 商圈，是台東的風華年代的回憶。改造過程中保留許多舊日 的痕跡，從材質上與顏色上營造氣氛：留下原金山旅社的招 牌字樣，屋頂上交錯層疊的檜木結構，牆上嵌著木邊框的窗 戶，牆灰白又帶點鵝黃，窗框則是有時代感的萊姆綠。約四 層樓高的建物，只被隔成兩樓，一樓作為車庫，二樓則是房 間、交誼廳（如圖 5）、浴廁空間。挑高空間，深黑色的斜 脊屋，使視覺上感到開闊，讓旅人坐在交誼廳（如圖 4）裡，
沒有一絲的壓迫感。二魚商號的經營核心價值，不在於豪華 寢具、裝潢，或者如同飯店般的照顧服務，而是在公共交流 空間（如圖 6）：撞球檯、書房、廚房、酒吧等、交誼廳，
圖 2 金工選品店「慢鏝選東西」一樓平台 圖片來源 龔維德（2015）
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運用空間把陌生的人聚集串連，交換旅行的經驗，藉由彼此 不同的閱歷激盪出火花，或許能交上朋友，相逢何必曾相 識。其永續的經營精神在於將「背包客的靈魂」融入其經營 的原則，經營者認為交流是青年旅舍的重要概念，二魚商號 不只提供舊有金山旅社的旅宿功能也提供了旅者交流的功 能，這就是老屋欣力的概念。
圖 3 青年旅舍「二魚商號」
圖片來源 台東製造 CHARLIE（2016a）
圖 4 青年旅舍「二魚商號」一角，中國之旅的單車 圖片來源 台東製造 CHARLIE（2016a）
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(三) 樂埔町
樂埔町（如圖 7）的意思是快樂茁壯的樂土，將舊建築 改造為結合景、食、藝的深度文化的空間。該建築位於台北 市杭州南路二段 67 號，為日式宿舍的歷史建築，即為中高 階官員的日式宿舍。透過台北市文化局「老房子文化運動」
圖 5 青年旅舍「二魚商號」交誼廳 圖片來源 台東製造 CHARLIE（2016a）
圖 6 青年旅舍「二魚商號」公共空間
片來源 台東製造 CHARLIE（2016a）
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媒合平台，經過一年半規劃設計，以延續老房子的建築技 法，在修復方式盡量保留原日式建築結構的特色，並結合現 代藝術造景，其改造的理念為延續建築空間是生活容器與文 化創新起點，經過設計而修繕後蛻變為「樂埔町」。在空間 規畫上原建築屋前後院有庭園，並有山水、山石林立並有 高、中、低石燈籠，反映日式庭園的清雅特色。土地範圍為 575.24 平方公尺，建築面積為 196.65 平方公尺。該建築物 閒置荒廢多年，經整修再利用的設計混合並融入復古與現 代：門牆以植栽妝點出仿若世外桃源的日式庭園（如圖 8）；
前院一隅矗立著藝術家邱承宏運用老屋修復過程中已不堪 使用的朽壞木料，製成幻化鹿型的高大裝置藝術「歷史之角」
（如圖 9），閃耀著歷史痕跡的片段記憶光芒來迎接訪客。
內外呼應室內空間擺設許多精緻的木器、陶器擺設營造藝術 氛圍，餐桌上雅致的擺放設計配合著日式建築的靜謐氣氛。
在經營方式上藉由溶入文化、歷史、美學概念精心設計的菜 單內容，隨四季遞擅而替換食材內容，讓顧客對樂埔町的菜 餚產生一期一會的感受。
圖 7 「樂埔町」入口
圖片來源 臉書粉絲專頁-樂埔町 Leputing（2015a）
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圖 9 「樂埔町」裝置藝術「歷史之角」
圖片來源 見學館（2015）
圖 8 「樂埔町」日式庭院
圖片來源 臉書粉絲專頁-樂埔町 Leputing（2015b）
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二、 老屋再利用之品味及氛圍營造
空間氛圍營造對一個空間的運用十分重要，今日人們對室內 空間環境有更高的要求，過往僅講求實用、安全已能不滿足人們 的需求，除好的環境之外，還需要風格展現、主題設計、與在地 連結等。空間氛圍指利用設計、技術來營造具有一定氣氛的空間 環境。例如，遊樂園歡快、刺激的氣氛；圖書館寧靜、文化的氛 圍；烈士陵園肅靜莊嚴的氣氛等，主要的目的在傳達一種精神感 受，讓人與空間、人與物之間進行感性的溝通、體驗及交流。
(一) 台中宮原眼科
以改變空間氛圍，運用歷史風味建築塑造出獨特的人文 風格，讓空間給人不同的感受。風格搶眼的宮原眼科，1927 年由日本眼科博士宮原武雄所興建，在 1945 年日本戰敗後 變成了台中衛生院，時代變遷，衛生院沒落並在九二一地震 後變成廢墟。紅磚搭配灰階玻璃屋頂的醒目外觀（如圖 11）， 這是源自於法國第二帝國樣式的馬薩屋頂的樣式罩在原有
圖 10 「樂埔町」周邊景觀
圖片來源 臉書粉絲專頁-樂埔町 Leputing（2015c）
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建築上，讓新增建的部分與原建築有所區隔。外觀保存公園 眼科的結構與拱狀式騎樓、紅磚牆、舊牌樓，在頂部加上日 出的風格、鳳梨紋般的帷幕，建築內部基於儘可能保留下原 有建物之改造原則，所以包含屋瓦、木料和建築架構都被保 留下來，融入在空間設計之中，特別是二樓保留完整的木構 架被包覆在醉月樓中，形成一種屋中屋的特有趣味。
宮原眼科改造設計是將建築內部空間透過挑高設計（如 圖 12），一整排朽木製成的書架與藏書，陳設經文創化包裝 的各式糕餅商品，塑造出歐洲古老圖書館般的文藝氣息，成 功地將獨特的復古情懷和深厚的人文文化融入至整體氛圍 當中，給來訪的消費者們富有故事性的體驗和感受。改造後 不僅融合了華麗和懷舊的風格，空間中以創新和設計為主的 用心設計，例如：店門外的地板上擺放象徵著聞香而來的立 體螞蟻、大廳上方代表著「抬頭見喜」吉祥意涵的喜字剪紙 圖案，以及玻璃門內期許店內各式甜點都能讓人「呷百二」
的 120 數字…等，讓此古蹟重新被賦與新的生命和趣味，銷 售商品除有巧克力和珍珠奶茶，最吸引人的是有多達 50 幾 種口味的各式冰淇淋，其中特色冰品是融合在地文化，而有 客家擂茶、紅糖薑母以、土鳳梨、愛文芒果和巨峰葡萄等多 種口味，如此與國際品牌的冰淇淋作區隔，同時設計饒有意 涵的名字，例如東方美人和茉莉口味被稱為「天天天藍」；
鐵觀音加上桂花和玫瑰則被形容為是「跟往事乾杯」。這樣 別有用心的改造設計成功地創造話題且帶來綿延不絕的人 潮。
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圖 11 「宮原眼科」外觀 圖片來源 研究者自行拍攝（2020）
圖 12 「宮原眼科」內部挑高設計 圖片來源 研究者自行拍攝（2020）
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(二) 台南正興咖啡館
台南正興咖啡館（如圖 14）是屋齡超過 60 年的老宅，
前身為曾宅，建築有前棟及後棟，前棟興建於 1945 年，現 為咖啡廳，有見證歷史的百年紅磚牆；後棟則興建於清末 1921 年，現為咖啡廳民宿的主建築，裡外都嘗試保留很多 老房子原本可能的建物，諸如：木門、木窗、水泥、磨石子、
紅磚等。狹長型空間是台南舊屋的建築特色，穿過散發紅磚 牆魅力的咖啡館空間，向後方那一抹天光走去，才真正進入 正興咖啡館的民宿區域，正興咖啡館總共有三個房間，每一 個樓層都只有一組客人，讓人享受到真正不被打擾的寧靜，
而每間房間都在不同地方保有老屋原來的樣貌，挑高的一樓 空間、華麗的復古皮沙發、陳舊的五斗櫃，讓古意的氛圍在 空間裡邊自在流轉。在這些老東西中，又適切的添加了自然 的素材，營造出具設計感的簡約南洋渡假風，諸如：竹簾、
藤編椅、純白浴缸，每個角落都張開雙臂準備給你最放鬆的 渡假感。
圖 13 「宮原眼科」大廳復古中藥櫃 圖片來源 研究者自行拍攝（2020）
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三、 老屋再利用之空間體驗
一個空間其重要的是如何被使用及如何與空間產生互動，老 屋再利用時運用改造設計讓建築提供一個新的視角，使人們對材 質、對建築、對空間有了新的體驗，對空間的經營跟運用是一個 重要的課題，今日人們對空間的設計需求已不單是講求安全舒 適，進一步將空間設計或創造消費體驗的「體驗空間」，即是重
圖 15 「正興咖啡館」內部有許多蒐集來的老木格窗 圖片來源 台灣島旅遊網（2016）
圖 14 「正興咖啡館」
圖片來源 Mocca boy（2014）
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要的不是你去了哪裡，而是你去了那裡，對你有什麼意義。
獲得 2015 老屋新生大獎銀獎的「文魚走馬｜原 Taipei 吃書 喝東西」（如圖 16）以「台灣近代工業風」為主題，在細節中重 現時代軌跡，「不單單只是保存老房子，而是比較像在策展」的 改造理想，打破千篇一律的歐式工業風概念，以臺灣工業風格加 以新生，將老房子與實體店面、策展理念相結合以產出新生空 間，讓老屋帶著舊時光的韻味。即保存舊時獨特具圓孔的樓梯（如 圖 17）、洗石子立面及廁所原貌（如圖 18），從整體到細節的設 計中，貫徹將新創意附加在舊物件上的再生環保觀念：為保留木 桁架構的屋頂部分採用透明材質的壓克力板來露出屋頂。大量蒐 集臺灣工業時期的物件，讓老空間每個角落都有故事，以當代人 文的需求另創新意、細節裡重覽時代軌跡，傳遞都市記憶的概 念。將退役的鐵捲門片，除鏽重新上漆後，貼附在側牆佈滿壁癌 的壁面上作為美化，重重的鐵捲門柱搖身一變成了大門門把，空 間中隨處可見原來只出現在工廠的料件或機器改造而成的傢 俱，改造舊物的創意處處可見，例如：以電鑽車床做桌腳的單人 桌，水泥攪拌器變成花盆，漁船上補小管的燈具（如圖 19）也 成室內光源，早年學校常見的大同風扇分段旋轉開關，搖身一變 成為吧台座位區賓客可自行調整的閱讀燈，運用巧思將舊物加以 再利用，展現創意又獨具風格，且更符合環保的理念。店內有許 多精心設計的體驗：「詩覓箱」（如圖 20）是個很簡單又浪漫的 體驗，讓人透過尋覓詩箱的過程，有個不同的驚喜方式或浪漫表 達。「詩覓箱」是將舊投幣公用電話內部的集錢盒改造 45 個箱 子，每個鐵箱都繫上一段團隊所挑選的詩句，底下的扣環以小鎖 頭鎖住，顧客可從中選擇喜歡的箱子，將心意置放其中後上鎖。
這把獨一無二的鑰匙交由店員保管，直到收件者出現，再從鑰匙
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上的詩句找到對應的鐵箱，開啟領略寄物者欲傳遞的訊息。
圖 16 「文魚走馬」門口 圖片來源 馬可孛羅（2017）
圖 17 「文魚走馬」圓孔樓梯 圖片來源 馬可孛羅（2017）
圖 18 「文魚走馬」廁所 圖片來源 Shirley 雪莉（2015）
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四、 小結
老屋的創意造要捕捉到建築過去的之價值，新舊融合，因此 不同的老屋有不同的方式，從建築外觀到內部的機能、經營方 式，必須要有風格展現、主題設計、與在地連結的設計營造空間 品味與氛圍，將空間設計或創造消費體驗的「體驗空間」，提供 顧客體驗感受的意義。除了餐廳、販賣商品之外，加入公共交流、
平台、體驗活動等。今日人們對室內空間環境有更高的要求，實 用、安全已能不滿足人們的需求，還要能傳達一種精神感受，讓 人與空間、人與物之間進行感性的溝通、體驗及交流。
圖 20 「文魚走馬」詩覓箱 圖片來源 馬可孛羅（2017）
圖 19 「文魚走馬」燈具 圖片來源 馬可孛羅（2017）
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第三節 餐廳的經營策略
由於生活型態的改變、婦女就業比率增加、社交活動等因素，在 消費型態發生轉變，在外用餐的風氣盛行，外食人口大幅增加，在競 爭激烈的餐飲服務市場中，如何提升服務品質，提高顧客的知覺價 值。有關餐廳的經營策略本節就經營理念營造出品牌、建立深刻的體 驗經驗、等部分加以說明其內容如下：
一、 從經營理念營造出品牌
在競爭激烈的餐飲業中，各家餐廳各有自己的特色，品牌可 以傳遞餐廳的屬性及價值，還能傳遞個性與文化，如同一個人需 要名字、特色、聲譽、個性等，餐廳需要清楚知道自己擁有哪些 條件，思考自己的餐廳與其他的餐廳有何區別，餐廳品牌經營是 運用品牌讓消費者產生印象、記憶、感受，進而建立情感價值與 品牌意義，例如在夜市中有各樣美食與店家，消費者的選擇繁 多，除少數具有特色的店家會讓消費者慕名而來，大多數消費者 對要吃哪家店的餐點較少有一定的堅持，這就是沒有建立品牌所 產生的現象。建立品牌才能使消費者對於餐廳產生認同，藉由長 期光顧、體驗讓品牌帶來的價值，例如：王品或鼎泰豐是大家慶 祝節日時最直覺的選擇，因為其品牌印象已深植人心，相信能給 人們一定水準的服務體驗。統一企業的 7-11 咖啡豆或許與星巴克 一樣，但許多人還是願意多花錢去星巴克消費，因為能坐在店內 享受品牌營造的獨特氛圍。有些餐廳會推出季節限定或定期推出 新菜色，因為不一定能符合每一位顧客的期待，但某些顧客會因 喜歡嘗鮮而覺得餐廳有活力，跟著時代需求而不斷創新。
「王品」為高級牛排餐廳，價格區間在 1000 元左右，食材 上一頭牛僅供 6 位顧客，以中式口味佐料，並經過長時間的烹焙 過程。除了食材之外，在用餐服務品質的定位為：款待心中最重
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要的人，提供尊貴的服務，創造甜蜜的記憶。王品餐飲集團旗下 有不同品牌的餐廳，例如牛排套餐的「西堤」定位為物超所值的 西式套餐，提供熱情的服務；和風料理的「陶板屋」定位為日式 優雅，與書香共舞的陶板美味，提供有禮的服務；「聚北海道昆 布鍋」品牌承諾聚在一起的感覺真好，以上餐廳消費單價主要在 500 元區間內，在平價的餐飲市場中受到消費者的好評。王品餐 飲公司以「滿足消費者需求」的服務態度深入人心，建立起其品 牌形象，旗下各品牌營造出特色鮮明的主題餐廳。
全球化之下在地特色逐漸受到重視，在地特色融入餐廳經 營，從食材、擺盤、餐具、擺設布置、空間氛圍、菜名等均加以 斟酌與設計，以營造具有特色的餐廳，展現經營理念及特色，並 成為消費者體驗的一環。位於台東市大同路的「榕樹下米苔目」
是 50 年的老店，原是菜市場旁的小吃攤，而發展成為台東市的 著名美食。「榕樹下米苔目」最初是在菜市場旁安慶街的一棵大 榕樹下，小小的一個無名攤子，一大早開始提供出外的街坊鄰居 香噴噴的米苔目當作早點，許多人無論是在哪個鄉鎮，在榕樹下 吃碗麵似乎是許多人小時候的記憶，榕樹下米苔目和古早味的懷 念是緊密相連而分不開的。因著這樣的背景，搬家到大同路的「榕 樹下米苔目」在空間設計採懷舊風格，沒有特別突出的看板，而 採用低調的招牌且具有復古感及帶著藝術氣味（如圖 21），設計 上大面積使用木材加上素坯的牆面，活潑俐落的線條，各個角落 擺上從前的小板凳、古物、老闆家的老照片、樸質的桌椅（如圖 22）等，讓人在古樸的空間氛圍裡享受舒服乾淨的環境，又能享 用傳統小吃的樂趣。在空間設計上，店家貼心得考慮到顧客量，
將座位空間安排成數個區域，最前面是開放式工作檯前的吧檯 區、室內區，戶外區、小露天區（如圖 23）等，連著後頭還有大
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圓桌區，桌數多得不得了，可容納眾多顧客，雖常需要排隊但等 候時間都不會太長。在行銷上與台東大學美術產業系畢業學生合 作，手繪的設計風格（如圖 24）可呈現出質樸可愛，將點餐的流 程（如圖 25）以簡明易懂的流程圖表達，名片設計藏有巧思，名 片共有三款，正面可以拼出一棵榕樹（如圖 26），名片背面拚出 一碗米苔目（如圖 27）。店裡賣的食物非常簡單，湯或乾的大小 碗米苔目，可加魚丸、滷蛋及來盤滷味，配一杯清涼飲料，招牌 米苔目因加有柴魚片而使得味道鮮甜，清脆的豆芽菜、韭菜更突 顯米苔目的美味，小菜中有涼拌山豬皮、過貓等台東特色美食，
並有自製的辣椒醬其香辣美味，除了讓顧客作佐料外，店裡有賣 一瓶瓶的辣椒醬（如圖 28），也有做成伴手禮盒販賣，還有網路 宅配訂購，例如露天拍賣、蝦皮等網路平台販售。
圖 21 「榕樹下米苔目」招牌 台東製造 CHARLIE（2016b）
圖 21 「榕樹下米苔目」招牌 台東製造 CHARLIE（2016b）
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圖 22 「榕樹下米苔目」店裡樸質的桌椅 圖片來源 13's 幸福食光（2017）
圖 23 「榕樹下米苔目」小露天區 圖片來源 愛吃鬼芸芸 Anise（2018）
圖 24 「榕樹下米苔目」手繪風格菜單 圖片來源 13's 幸福食光（2017）
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圖 27 「榕樹下米苔目」名片反面 圖片來源 菓子の幸福週記（2015）
圖 26 「榕樹下米苔目」名片正面 圖片來源 菓子の幸福週記（2015）
圖 25 「榕樹下米苔目」手繪風格的點餐流程 圖片來源 13's 幸福食光（2017）
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建立有特色的品牌要與好的產品是互相襯托，給消費者的第 一印象非常重要，餐廳整體環境、服務人員的態度及衣著、餐點 的擺盤與味道等，會影響到顧客對食物好吃的判斷。沒有一個標 準能完全衡量餐廳的好與壞，餐廳的品牌經營也沒有必勝的遵循 守則，但成功的餐廳都是基於消費者的喜好與需求而塑造出來，
所以消費者的意見是非常重要，因此建立消費者與品牌溝通的管 道，即積極創造對話的機會，讓消費者成就品牌，這是今日餐廳 經營的重要法則之一。
二、 建立深刻的體驗經驗
今日大家對吃不僅是飽腹、美味的要求，更要有視覺、環境 物質層面與精神層面的感受，這些可稱為體驗經濟。要運用特色 設計出消費者難以忘懷的用餐體驗，它必須從物質滿足延伸到精 神滿足，由內而外，從餐點、產品環境到貼心服務，不只享受美 食，還有心中充滿對餐廳服務用心的感動、空間溫馨的悸動，對 整體過程能夠有共鳴，而成為一次有感觸的生命經驗。
(一) RAW 餐廳
圖 28 「榕樹下米苔目」自製辣椒醬禮盒 圖片來源 愛吃鬼芸芸 Anise（2018）
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國際名廚江振誠與赫士盟集團合作的餐廳「RAW」，被 列為 2019 年台北米其林 2 星，亞洲最佳餐廳(2016~2018)。
江振誠 20 歲時就成為台灣餐飲界最年輕的法式料理主廚，
25 歲 就 成 為 米 其 林 三 星 執 行 主 廚 ， 他 在 新 加 坡 開 的 Restaurant André 被評為「新加坡最佳餐廳」，並獲選世界前 50 大餐廳的推薦。以江振誠的名氣、時尚的設計、實驗性 精緻的料理，RAW 成為全台最難定位的餐廳。RAW 餐廳將 裝置藝術的概念散播在用餐環境裡，入口處有一木製的雲朵 吧檯（如圖 29），它是由荷蘭建築師設計中國風的「松流雲」
造型，整個餐廳都被木頭裝置串連起來，餐廳內部點綴很多 花草，並布置裝置藝是作品（如圖 30），顧客們喜歡在門口 照相留影。「RAW」的定位為介於高檔餐廳與小酒坊之間的 新型態餐廳，價格位於高檔餐廳與小酒坊之間，有八道菜定 價為 1850 元。將食材用革新料理與飲品重新演繹，然後搬 上餐桌讓顧客享用，餐廳採用半開放式的廚房，讓顧客可以 邊吃飯邊欣賞擺盤的 LIVE SHOW，餐廳約有 60 個座位，
中午跟晚上的菜單一樣，三個月換一次菜單，採預約制及不 翻桌，顧客可以慢慢地享用無菜單料理，將當天的「食材列 表」給顧客參考，以讓服務人員進一步跟客人們確定不吃或 會對哪些食材過敏，廚房會針對每個客人的需求再做小修 正，針對每個人的需求提供服務，但是餐前麵包、水、飲料 都是需要另外單點。一年六套的菜單，不論視覺、味覺皆具 美感，成為顧客最為期待的事，食材與臺灣在地庶民飲食文 化有著更深的結合，每道菜如同一件藝術作品（如圖 31）
般。
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圖 29 「RAW」餐廳門口木製雲朵吧檯 圖片來源 Regina Lin（2015）
圖 30 「RAW」餐廳內部裝置藝術作品 圖片來源 Regina Lin（2015）
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(二) 雅風築雲藝園餐廳
餐廳也可繞者著一個主題著墨，營造出有特色的用餐環 境（如圖 32）及特別的體驗經驗，例如異國風情、女僕風、
監獄、醫院、運動等。「雅風築雲藝園餐廳」是以藝術做主 題的特色餐廳，在台中及台東各有一家店，讓顧客置身於藝 術展覽般的環境中優雅用餐，該餐廳運用高質感的裝潢與精 心收藏的藝術作品將讓餐空間與藝術展示相互結合，餐廳入 口則用大型的藝術作品展顯現出大氣的規格，餐廳內展示許 多藝術作品（如圖 33），例如：朱銘的雕刻、徐悲鴻的國畫 等，藝術作品有平面的、立體的、傳統的、現代等不同領域，
並在餐後對顧客作藝術品的導覽解說，提供顧客用餐同之餘 也能享受藝術饗宴。因餐廳擺設許多藝術品，所以餐廳裡面 是禁止攝影。餐點的消費有二個區間，中式套餐為 360 至 380 元，排餐為 560 至 1200 元，也提供下午茶及素食，從 前菜、沙拉、湯品、開胃飲料、主餐、甜點、飲品一道道陸 續上桌，擺盤（如圖 35）上亦呈現出美食與藝術的結合，
圖 31 「RAW」餐廳如藝術品一般的擺盤 圖片來源 COCO HUANG（2019）
左圖為甜點「夏季之吻」，右圖為改良自法式傳統肉派的「黑豚/ 朝鮮薊/ 黑豆」
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將食物的顏色、造型、組合做一番設計，給予顧客視覺及味 覺的滿足感。餐廳有 VIP 會員制度，提供 VIP 會員停車、
包廂空間、價格折扣等方面優惠，讓 VIP 會員有受到尊寵的 服務。
圖 32 「雅風築雲藝園餐廳」用餐環境 圖片來源 Renee（2011）
圖 33 「雅風築雲藝園餐廳」內部藝術品展覽 圖片來源 撲克馬（2014）
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三、 小結
餐廳的空間設計可以具體的展現出其整體形象與風格，運用 不同的方式塑造與顧客的接觸點，例如：餐廳有拍照打卡的地 方，或展示製作流程的開放式廚房，硬體的挑選及花藝設計、藝 術展覽等。這些貼心的設計規劃可以塑造出餐廳空間的體驗，讓 顧客累可以積好感，用全身的五感去品味與感知，進而創造出比 其他餐廳更有記憶的特點。今日餐飲業已演變為以體驗為核心，
在這樣的概念下衍生出餐廳複合型的經營方式，例如：可以從各 種感受去滿足消費者的需求餐飲、及購物的需求外，更重要的是 帶給我們不同以往的體驗。
圖 34 「雅風筑雲藝園餐廳」餐點擺盤 圖片來源 MissRita（2016）
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第三章 研究方法與實施
本研究採以文獻探討法、質性研究的訪談法進行研究，訪談業 主、設計師、餐廳員工與顧客等相關人員，針對訪談內容轉換成逐字 稿、分析與歸納，以獲得有關老屋創意改造成餐廳的設計、經營、評 價等面向的結果，同時作出本研究具體的結論。
第一節 研究架構
圖 35 研究架構圖
「蒔房料理」餐廳研究與省思 老屋改造現況整理
1. 實際案例 2. 問題發掘 3. 困境探討
改造評價 1. 創意設計 2. 餐廳經營 3. 餐廳評價
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第二節 研究方法
本研究以蒔房料理舊屋再利用為例探討使用者的改造經營理念 與風格，研究方法運用文獻探討、訪談法。
一、文獻探討法
透過對舊屋再利用相關文獻的蒐集、分析、歸納、研究所需 資料，並對文獻作客觀而有系統的描述。
二、訪談法
訪談是一種蒐集資料的方式，亦是質性研究中最常採用的資 料蒐集法。透過有目的的會談，了解受訪者對某事務的了解，了 解受訪者對問題的認知與建構（Marshall and Rossman, 1995；范 麗娟 2004）。透過訪談瞭解蒔房料理舊屋再利用改造過程、經營 理念及實際營運狀況。
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第三節 研究流程 一、 研究流程
圖二 研究流程圖
研究動機與目的
文獻蒐集與回顧
歸納與整理訪談紀錄 訪談研究設計
資料分析與討論
撰寫論文
老屋改造 餐廳經營與管理 顧客意見
圖 36 研究流程圖
