第一章 緒論
第一節 研究背景與動機
隨著疾病型態的轉變，建立健康的生活型態已被視為預防疾病和促進健康的 重要方法，而「飲食」行為對生活型態的健康與否影響至鉅。根據世界衛生組織 2002 年報告顯示，全世界每年因蔬果攝取不足的相關死亡人數為估計為 2,635,000 人，慢性病則死亡率高達 60％，並且佔全世界疾病負擔 49％，尤其是這些慢性病 79％發生在已開發國家(World Health Orgnization[WHO], 2003)，然而，許多學 者研究發現攝取蔬果可以降低癌症及慢性病的風險。根據 Willer(1990)的研究顯 示，蔬果的攝取與罹患癌症有負相關，並發現每日只吃一份或較少量蔬果的人，
得到癌症的機會是每日吃 4 或 4 份以上蔬果的兩倍；Park 等(2007)的研究發現綠 色葉菜類可降低男性大腸直腸癌的風險；美國國家癌症機構(National Cancer Institute, NCI)(2007)報告也顯示，蔬果攝取與降低多種癌症風險有關，包含口 腔癌、食道癌、肺癌、胃癌、結腸直腸癌、乳癌、膀胱癌等，以及降低糖尿病及 心臟病的可能。有學者亦發現攝取蔬果可將低高血壓的風險(Miura 等, 2004)，以 及減少心血管疾病的死亡率(Matthias 等, 2008；Genkinger, Platz, Hoffman, Comstock, & Helzlsouer, 2004)，而增加每日蔬果攝取量至 600 克，則可以減少 全世界 1.8％的疾病負擔，以及減少 31％缺血性心臟病負擔和 19％的缺血性中風 負擔(Lock, Joceline, Louise, Dan, & Martin, 2005)。專家指出一日需要吃 4 到 13 份的蔬果，尤其是深綠色及橘黃色的蔬果，預防癌症或是其他慢性病(NCI, 2007)。由此可見攝取蔬果對於促進人們身體健康的重要性。
新鮮的蔬菜水果含豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，維生素 A、E、C、胡 蘿蔔素及礦物質等，具有抗氧化的作用，可減低過氧化物質對身體產生之傷害。
膳食纖維可以縮短糞便通過腸道的時間，避免便秘的發生，也會稀釋有害物質的
濃度，並減少有害物質的吸收，減低癌細胞形成的危險。除了維生素、礦物質及 膳食纖維之外，蔬菜水果中五彩繽紛的顏色，表示各種不同顏色的新鮮蔬果富含 不同的植物化合物，研究發現，這些不同的植物化合物與不同的健康益處有關。
因此攝取足量、多樣的蔬果，可以發揮不同植物化合物的各種健康益處，達到遠 離疾病、預防癌症之目的(褚得敏，2007；American Canaer Society[ACS], 2008)。
除了蔬菜本身擁有多種好處之外，攝取蔬果亦會增加飽足感，相對減少肉類的
攝取，連帶控制了脂肪與熱量的攝取，進而幫助控制體重(褚得敏，2007；NCI, 2007)。
每日五蔬果的運動是於 1991 年由美國國家癌症協會（National Cancer Institute, NCI）及健康產品基金會（Produce for Better Health Foundation, PBH）開始發起，公、私立以及非營利組織亦隨之響應，美國癌症協會（American Cancer Society）更進一步將每日五蔬果的口號轉變為計畫及教材，並提供經費 的協助。這項全國性運動於各州、社區、學校、職場、教會、超級市場等進行介 入計畫，內容包含環境及政策的改變，廠商的聯盟，以及各項介入成效、蔬果攝 取行為改變、消費行為等研究(Disogra, & Taccone, 2003)，持續推展後，自 1995 年起，癌症在美國的發生率以每年 0.7％的速度下降，死亡率也降低 0.5％(褚得 敏，2007)。在公元 2000 年的開始之際，美國開始宣導「蔬果 579」，全面調整全 民蔬果的攝取量，在 2002 年的農業法案中編列 600 萬美金，提供印第安那州、愛 荷華州、俄亥俄州、新墨西哥州等 100 個學校的學生，以蔬菜水果當點心，顯現 美國對推動全民及青少年攝取足量蔬果的重視，並且以蔬果 579 作為提升全民健 康品質的重要原則(Evans 等, 2006)。近年來最新的美國飲食指南(Dietary Guidelines for Americans)則是建議每日攝取九份蔬果(U.S. Department of Health and Human Services[HHS], 2005)。澳洲方面則是推動「天天七蔬果」有 數年的時間，根據估算，罹患癌症致死的比率降低 35%，成效十分良好；同時，澳 洲的研究單位也發現，「天天七蔬果」的飲食運動，對於降低心臟方面的疾病也有
幫助(Evans 等, 2006)。歐洲許多國家亦共同宣導每日五蔬果的口號，丹麥的口號 為一日六蔬果（6 A Day），法國的口號則為一日 10 蔬果（10 A Day），更是超過 一日五蔬果的攝取量。歐洲各國為避免媒體傳播的訊息混淆大眾而加以管制，並 致力於達到國家的共識及文化的了解(Meyer, 2003)。健康人民 2010 (Healthy people 2010)的目標之ㄧ為增加人們每日攝取蔬菜及水果的量，並建議兩歲以上 的人們都要開始每日至少攝取五蔬果(CDC, 2007)。世界衛生組織與健康產品基金 會(the Produce for Better Health Foundation；PBH)於 2004 年 8 月，共同發 起第四屆國際每日五蔬果座談會，於紐西蘭的城市舉行。此次會議中多位專家共 同指出要加強推動全世界增加蔬果攝取的行動，並指出對抗肥胖日漸普及需要有 效的計畫以及加強公私部門夥伴的合作來促進蔬果攝取。近年來台灣也漸漸跟上 世界腳步，行政院衛生署亦舉辦相關衛較宣導活動，以及提供相關資訊，台灣癌 症基金會更建議每日-蔬果五七九，也就是小朋友 5 份女生 7 份男生 9 份。
根據行政院衛生署的「每日飲食指南」建議國人每日食用蔬菜 3 碟及水果 2 個，然而，國人食用蔬果的情形，根據李蘭等(1995)等在台灣地區成年人健康行 為探討中指出，有 15.9％的成年人每週攝取蔬果的次數少於兩次，實在有待改善。
許多學者更是發現大部分青少年蔬果攝取情形未達行政院衛生署每日五蔬果的標 準。(曾明淑、高美丁、葉文婷、潘文涵，1999；魏米秀、陳建宏、呂昌明，2005；
章慶堅、胡雪萍，2006)。
近年來台灣社會型態的變遷，經濟的繁榮，人們的生活水準漸漸提高，飲食 型態也隨之改變，大部分的家庭已很少再為自己的子女準備早餐或便當，而轉求 速食及外食。而求學階段的學生常以自己的喜好選擇飲食，故常有偏食或挑食的 習慣。或因常常趕著上課，趕補習班而誤了吃飯時間則隨便吃，長期如此將會影 響健康(黃美惠，2000)。
青少年正值發育期間，加上功課的壓力以至於對飲食之重要幾近忽略，而父 母對其子女飲食行為及態度也將影響其成長發育，進而影響其一生的健康。習慣
的形成是在早期養成的，若青少年時期對其錯誤飲食習慣與以糾正，並教導其正 確觀念，則成年慢性病機率將減少(黃美惠，2000)。而個人的生活形態、飲食習 慣於兒童期、青少年逐漸成型(Kubik, 2003)，因此營養教育應及早實施，以儘早 建立良好的飲食習慣，預防日後慢性疾病的形成。
在飲食教育介入方面，多以社會學習理論或是跨理論模式為基礎進行教育介 入。衛生教育介入的目的是促進人們執行健康的行為，但是飲食行為的改變並非 二分法，而跨理論模式則提供對於從不健康行為完全轉變為健康行為的過程解 釋，並將行為分成數個階段：前沈思期、沈思期、準備期、行動期、維持期，運 用此架構來解釋許多複雜且長期的行為，已多有研究證實其信、效度。
許多飲食行為的研究中以跨理論模式為依據。在調查方面，有多位學者運用 跨理論模式來區別目標群體(Horacek等, 2002；Campbell等, 1999；Kloek, Frank, Peter, & Johan, 2004 )，以及探討影響飲食行為之因素（Driskell, Dyment, Mauriello, Castle, ＆ Sherman, 2008； Kloek等, 2004；Campbell等, 1999；
Van Duyn, 1998；Vet, Nooijer, Vries, & Burg, 2005；Noia, Schinke, Prochaska,
& Contento, 2006；Henry, Kathy, Chery, & Marla,2006；Rapley & Coulson, 2005；Ounpuu, Woolcott, & Greene, 2000；蔡晏儒，2006；張玉鳳，2001；鄭 惠美，2000）；於介入方面，也有多位學者支持運用行為改變過程針對不同行為 階段進行介入有顯著成效(Ruud等, 2005；Richards等, 2006；Finckenor等, 2000；
Beresford等, 2000；Havas等, 2000；Chung, Hoerr, & Coleman, 2006；Chang, Mcalister,Taylpr, & Chan, 2003)。Ruud等人(2005)研究發現，提供以跨理論模 式發展符合對青少年蔬果攝取行為階段的訊息是有效果的，因此本研究以跨理論 模式為理論基礎，針對促進每日五蔬果進行介入活動，探討其成效。
第二節 研究目的
一、了解高中生每日五蔬果知識、每日五蔬果社會心理變項、每日五蔬果攝取 行為階段及一週達到每日五蔬果之天數、外食頻率、父母在家中備食頻率、
自覺健康狀況的分布情形。
二、分析影響高中生每日五蔬果知識、每日五蔬果社會心理變項、每日五蔬果攝 取行為之因素。
三、探討以跨理論模式為依據之衛生教育介入活動對高中生之每日五蔬果知識、
每日五蔬果社會心理變項、每日五蔬果攝取行為之成效。
四、評價以跨理論模式為依據之衛生教育介入活動。
第三節 研究問題
本研究之待答問題包含：
ㄧ、研究對象每日五蔬果知識之分布情形為何？
二、研究對象每日五蔬果社會心理變項之分布情形為何？
三、研究對象每日五蔬果行為階段及一週達到每日五蔬果之天數之分布情形為 何？
四、研究對象外食頻率之分布為何？
五、研究對象父母於家中備食頻率之分布為何？
六、研究對象自覺健康狀況(飲食健康、身體健康)之分布為何？
七、影響研究對象每日五蔬果攝取行為階段之因素為何？
八、影響研究對象每日五蔬果的社會心理變項之因素為何?
九、以跨理論模式為基礎的介入措施對於每日攝取五蔬果的社會心理變項改變 為何？
十、以跨理論模式為基礎的介入措施對於每日攝取五蔬果的行為階段及一週達 到每日五蔬果天數的改變為何？
十一、研究對象對於以跨理論模式為基礎的各項介入措施評價為何？
第四節 研究假設
本研究之假設包括：
ㄧ、每日五蔬果知識、社會心理學變項、外食頻率、父母在家中備食頻率、健 康狀況(飲食健康、身體健康)，爲影響研究對象每日五蔬果攝取行為階段 之因素。
二、研究對象外食頻率、父母在家中備食頻率、健康狀況(飲食健康、身體健康) 對社會心理變項有顯著影響。
三、以跨理論模式為基礎的介入措施對於每日攝取五蔬果的社會心理變項改變 有顯著效果。
四、以跨理論模式為基礎的介入措施對於每日攝取五蔬果的行為階段及一週達 到每日五蔬果天數改變有顯著效果。
第五節 名詞界定
一、 每日五蔬果：
蔬菜一碟大約是 100 克的各種生鮮蔬菜，煮熟後大約是半個飯碗的量。而 水果一份相當於 1 個拳頭大的橘子或土芭樂。
五蔬果=三份蔬菜，兩份水果
三份蔬果=1.5 碗；兩份水果=2 個 一碗=一般普通飯碗 240c.c.的量
二、每日五蔬果攝取行為：
本研究之每日五蔬果攝取行為以研究者自編之每日五蔬果攝取行為問卷(包 含最近一個星期達到每日五蔬果之天數、每日五蔬果攝取行為階段、每日五 蔬果知識、每日五蔬果自覺利益、每日五蔬果自覺障礙、每日五蔬果自我效 能及基本資料六部份)進行評估。
三、跨理論模式
（一）每日五蔬果攝取行為階段：
跨理論模式行為階段分為前沈思期、沈思期、準備期、行動期及維持期等五 個階段。各階段說明分別如下：
1.前沈思期：於未來 6 個月內沒有行為改變之打算。
2.沈思期：未來 6 個月內開始行為改變。
3.準備期：打算於最近的未來，即 1 個月內改變行為。可能已產生偶發的行 為，或是展開一些行動。
4.行動期：規律行為產生，但還未持續超過 6 個月。
5.維持期：延續行動期之行為，且持續 6 個月以上。
由於本研究時間較短，僅探討立即效果，無法探討延宕效果，因此將行動期 及維持期合併探討。本研究行為階段分為前沈思期、沈思期、準備期、行動
期及維持期四階段進行探討。
（二）每日五蔬果攝取自覺利益：
指研究對象於特殊情境下，知覺進行每日五蔬果攝取行為將帶來之利益程 度。
（三）每日五蔬果攝取自覺障礙：
指研究對象於特殊情境下，知覺進行每日五蔬果攝取行為將帶來之障礙程 度。
（四）每日五蔬果攝取自我效能：
指研究對象於特殊情境下，有把握克服困難，進行每日五蔬果攝取之信心度。
