煮泉小品
明・田艺蘅 著
煮泉小品 ·１·
目录
叙… … … ０１ 引… … … ０２ 源泉… … … ０３ 石流… … … ０４ 清寒… … … ０６ 甘香… … … ０７ 宜茶… … … ０８ 灵水… … … １２ 异泉… … … １４ 江水… … … １５ 井水… … … １６ 绪谈… … … １７ 跋… … … １９
煮泉小品 ·１·
煮泉小品
叙
田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷 搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著
《煮泉小品 》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔 泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞 陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图 》，颛论 采造而未备；蔡君谈《茶录 》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李 季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑 笑。近云间徐伯臣氏作《水品 》，茶复略矣。粤若子艺所品，
盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，
其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣 而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十 月既望仁和赵观撰。
煮泉小品 ·２·
引
昔我田隐翁，尝自委曰“ 泉石膏盲 ” 。噫，夫以膏盲之病，
固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患 此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病 之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰 ：“ 此病固无恙也，子欲 治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，
又何患于膏盲之病邪 。” 余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其 效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之 客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之 鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。
煮泉小品 ·３·
源泉
积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作氺，象众水并 流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂 下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作［古泉字］，
象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水 稚则味全。顾鸿渐曰“ 山水上 ” 。其曰乳泉石池漫流者，蒙之 谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，
山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤 皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆 佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳 泉。
山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。
煮泉小品 ·４·
石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，
故阅“ 山水上 ” 。《博物志》 ：“ 石者，金之根甲 。石流精以 生水 。” 又曰 ：“ 山泉者，引地气也 。”
泉非石出者必不佳。故《楚辞》云 ：“ 饮石泉兮荫松柏。
“ 皇甫曾送陆羽诗：“ 幽期山寺远，野饭石泉清。” 梅尧尘《碧 霄峰茗诗》 ：“ 烹处石泉嘉 。” 又云 ：“ 小石冷泉留早味 。”
诚可谓赏鉴者矣。
咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为 洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之 潦耳，虽清勿食。
流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》 ：“ 山居之民，多瘿肿 疾，由于饮泉之下不流者 。”
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不 可食，取以酿酒或有力。
煮泉小品 ·５·
泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗“ 沸水今无涌
“ 是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰 瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆 经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗 ：“ 吾闻山下蒙，今乃林峦 表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了 。”
则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁 曰不宜。
煮泉小品 ·６·
清寒
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。
泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，
亦非佳品。
石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不 寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在 地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：
“ 凿冰煮朝？” 《拾遗记》 ：“ 蓬莱山冰水，饮者千岁 。”
下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温 半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。
《图经》云 ：“ 黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春 色微红 ，此则自然之丹液也 。”《拾遗记》 ：“ 蓬莱山沸水，
饮者千岁 。” 此又仙饮。
有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，
有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。
煮泉小品 ·７·
甘香
甘，美也，香，芳也 。《尚书》 ：“ 稼穑作甘黍 。” 甘为 香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而 香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，
尤宜去之。
甜水以甘称也。《拾遗记》 ：“ 员峤山北，甜水绕之，味 甜如蜜 。”《十洲记》 ：“ 元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天 地相毕 。” 又曰 ：“ 生洲之水，味如饴酪 。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川 诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，
疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛 井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡 实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。
此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。
煮泉小品 ·８·
宜茶
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其 水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：
“ 从来佳茗似佳人 ” ，曾差山诗“ 移人尤物众谈夸 ” ，是也。
若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可 也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云 ：“ 烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 。” 此 诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云 ：“ 蒙之 中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾 。” 是也。今 武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高 大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗 ：“
但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后 。” 姚公 绶诗 ：“ 品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何 。” 则风味可 知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。
其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，
当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未 若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕 伍云。
龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之 ，非也。
煮泉小品 ·９·
盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多 以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜 去之。浣花诸池，尤所当浚。
鸿渐品茶又云 ：“ 杭州下，而临安、於潜生于天目山，与 舒州同，固次品也 。” 叶清臣则云 ：“ 茂钱唐者，以径山稀。
“ 今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。
但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取 囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华 则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以 白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半 者耶？
茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而 茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云“ 往往得之，其味极 佳 ” 。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，
故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。
茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，
即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日 铸茶》诗 ：“ 宝锛不自乏，山芽安可无 ，” 苏子瞻《壑源试焙 新茶》诗 ：“ 要知玉雪心肠好，不是膏油首面新 ” ，是也。且 末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
煮泉小品 ·１０·
气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶 瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多 用姜盐。故鸿渐云 ：“ 初沸水合量，调之以盐味 。” 薛能诗：
“ 盐损添常戒，姜宜着更夸 。” 苏子瞻以为茶之中等，用姜煎 信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下 二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，
亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又 生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆 蛮饮，固不足责耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶 味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也 。李约云 ：
“ 茶须缓火炙，活火煎。” 活火，谓炭火之有焰者， 苏轼诗“ 活 火仍须活水烹” 是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不 若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。
人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水 也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃 得点瀹之候耳。
唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗 ：“ 金谷千花莫漫
煮泉小品 ·１１·
煎 ” 。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若 把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。
饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
煮泉小品 ·１２·
灵水
灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实 灵水也，古称“ 上池之水” 者非也？要之皆仙饮也。
露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一 名膏露，一名天酒 。《十洲记》 ：“ 黄帝宝露 。”《洞冥记》：
“ 五色露 。” 皆灵露也 。《庄子》日 ：“ 姑射山神人，不食五 谷 ，吸风饮露 。”《山海经》 ：“ 仙丘绛露，仙人常饮之 。”
《博物志》 ：“ 沃渚之野，民饮甘露 。”《拾遗记》 ：“ 含明 之国，承露而饮 。”《神异经》 ：“ 西北海外人长二千里 ，日 饮天酒五斗 。”《楚辞》 ：“ 朝饮木兰之坠露。” 是露可饮也。
雪者，天地之积寒也 。《汜胜书》 ：“ 雪为五谷之精 。”
《拾遗记》 ：“ 穆王东至大拭之谷，西王母来进赚州甜雪 。”
是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗“ 痛惜藏书箧，紧 留待雪天 。” 李虚已《建茶呈学士》 ：“ 试将梁苑雪，煎动建 溪春 。” 是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味 之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和 风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》 ：“ 香云遍润 ，则成香雨 。”
皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而
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墨者，及檐溜者，皆不可食。
《文子》日 ：“ 水之道，上天为雨露，下地为江河 。” 均 一水也，故特表灵品。
煮泉小品 ·１４·
异泉
异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。
醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上， 德普天地，
刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。
玉泉，玉石之精液也。《山海经》 ：“ 密山出丹水 ，中多 玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉 ” ，“ 昆仑山有玉水 ” 。《尹 子》日 ：“ 凡水方折者得玉 。”
乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，
若甘露也。
朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。
云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山骨古松者多产茯苓， ，《神仙传》 ：“ 松脂瀹人 地中，千岁为茯苓也 。” 其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉 亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。
金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比 也。故为异品。
煮泉小品 ·１５·
江水
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日“ 江 水中 ” ，其日“ 取去人远者 ” ，盖去人远，则澄清而无荡漾之 漓耳。
泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐 而咸，故日“ 水日润下 ” 。润下作咸，旨哉 。又《十洲记》：
“ 扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美 。” 此固神仙 之所食也。
潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛，
故无佳泉。西湖山中则有之。扬子，固江也。其南岭则夹石渟 渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之 最下者也，亦复入首品，甚不可解。
煮泉小品 ·１６·
井水
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节 也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节 由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐日“ 井水下 ” 。其日“ 井取 汲多者 ” ，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。
市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原 者庶几。
深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛 直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。
若山居无泉，凿井得水者，亦可食。
井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理 或然也。
井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，
不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。
煮泉小品 ·１７·
绪谈
凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。
泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。
山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花 披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。
作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒 之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。
泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水 而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗“ 滤水浇 新长 ” ，马戴《禅院》诗“ 虑泉侵月起 ” ，僧简长诗“ 壶滤水 添” 是也。
泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮 之以峥缸，其声尤琤淙可爱。骆宾王诗“ 刳木取泉遥 ” ，亦接 竹之意。
去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之
煮泉小品 ·１８·
移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减 矣。
移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄 鲁直《惠山泉》诗“ 锡谷寒泉随石俱” 是也。
择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。
汲泉道远，必失原味。唐子西云 ：“ 茶不问团銙，要之贵 新。水不问江井，要之贵话 。” 又云 ：“ 提瓶走龙塘，无数千 步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新 茶不过三月至矣 。” 今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾磑茶。
且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而 降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。
余尝谓二难具享，诚山居之福者也。
山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作 福事也。章孝标《松泉》诗 ：“ 注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野 客偷煎茗，山僧惜净床 。” 夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。
安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。
山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其 视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸 邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一 杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。
煮泉小品 ·１９·
跋
子艺作泉品，品天下之泉也。予问之日 ：“ 尽乎？” 子艺 日 ：“ 未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有 让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，
在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。
“ 予闻之日 ：“ 有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和 士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之 则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门 诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯 封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名 为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使 泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？” 子艺日 ：“ 噫” 予品泉 矣，子将兼品其人乎？“ 予山中泉数种，请附其语于集，且以 贻同志者，毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。
