喝茶的好處
取材自：張志玲 小姐 （《科學發展》特約文字編輯）
[ 喝茶防癌及減重的科學依據 ]
（科學發展 ：2004 年 7 月，379 期，30～35 頁）
閱讀以下文章，並回答文末的問題….
1972 年，人們在湖南長沙馬王堆古墓中發現一位奇女子，她已長眠地下二千多年，皮膚富彈性、可注射，
毛髮猶在，指趾紋路清晰，舉世罕見！經研究後獲知，此人在西元前一八六年約五十歲時過世，是西漢 長沙國丞相的妻子，此外，另在陪伴她的眾多器物中又發現另一個驚喜—有箱茶葉在裡面！
因為這是古人喝茶超過二千年的證據，足以證明茶葉是個好東西，否則如何能夠綿延久遠，受寵至今。更 令人高興的是，臺大醫學院生化暨分子生物學研究所林仁混教授發現，茶葉中的多酚類物質，透過抑制 細胞中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase, FAS，簡稱脂合酶）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和 擴散的效用。相關研究報告已發表在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期刊中。
然而抑制脂合酶表現與防癌之間又有何關聯呢？一旦脂合酶表現量增加以後，會造成細胞中三酸甘油酯、
酯化膽固醇及其他脂質的增加；而在多數癌細胞、脂肪組織、肝臟細胞的增生過程中，也都發現脂合酶表 現量超過正常值的現象。所以抑制脂合酶表現，在防癌作用上具有正面意義。綜合二十多年來與茶葉有關 的生化與藥理研究可知，茶葉具有抗氧化、抗老化、抗致突變、抗致癌、癌症預防、抗發炎性、抗過敏性、降 血脂、抗肥胖、降血壓、安神鎮定等作用，且其中多項均已獲得現代科學研究的支持。
從藥湯變成日常飲品
茶樹是山茶科，屬多年生常綠木本植物，野生茶樹高約五至七公尺，茶園裡的茶樹一般在 1.5 公尺左右。
茶葉葉片呈橢圓形、有鋸齒，宜在春、秋季時採摘，種子可榨油，野生茶樹樹幹木質細密可作雕刻材料。至 於茶樹的起源和原始產地及學名，學術界看法不一，較多學者認為：茶樹出現在距今六、七千萬年的中生 代末期至新生代早期，原產地在中國。一九五○年時，植物學家錢崇澍根據國際命名及茶樹特性研究，將 茶樹訂定學名為 Camellia sinensis（L.）O. Kuntze，從此以後便確立了茶樹在植物分類學上的地位。
古書《神農本草》云：神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之。荼是茶的古字，到底茶葉如何解毒呢？由 現代知識可知，茶葉中的氟、咖啡因、兒茶素類等成分具有消炎解毒功效，以此推測，或許在剛開始時人 們把茶湯當成藥湯喝，後來發現茶湯具有保健功效，才把它當成日常飲品，至於這個轉變是從何時開始 的則不可考。其他古書如南宋《夢梁錄》中曾提到，人家每日不可缺者柴米油鹽醬醋酒茶，由此可知，茶湯 已成為南宋人的生活「八」件事之一。後來「酒」被剔除，於元代雜劇《玉壺春》、《百茶亭》唱詞中出現「早晨 開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，由此推知，茶湯在元代已深植民心，是一種日常飲品。
水沙連茶卻暑消脹
臺灣茶遠近馳名，我們是從何時開始種茶的呢？較多人認為是從清嘉慶十五年（一八一○年）一位廈門 商人從大陸引進茶樹後開始的。目前栽種的茶樹以青心烏龍為主，其次是臺茶 12 號、青心大冇、四季春和 其他數量不多的品種。而臺灣野生茶樹因為無大量栽種的經濟價值，所以只用來和其他品種交配以培育新 品系。例如一九九九年命名的臺茶18 號，是魚池茶業改良場利用緬甸種（母本）與山茶種（父本）培育 的，由於製成紅茶後具有特殊肉桂香與薄荷香，製成奶茶後仍保有此香氣，因此具有發展潛力。話說回來 在未種植茶樹以前，臺灣先民為了治療赤、白痢及熱症，也曾以水沙連山區內的野生茶樹泡茶喝，並稱之 為「水沙連茶」。水沙連山區包括現今南投縣國姓、埔里、魚池、水里等鄉鎮及其周圍山區。
今人在歷史文獻上也可見到有關水沙連茶的紀載。如清康熙五十六年（一七一七年）《諸羅縣志》記載：水 沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹……。清光緒十七年（一八九一年）
《臺陽見聞錄》記載：土人云：「凡客福州會城人即討水沙連茶」以能療赤、白痢如神也。性極寒，療熱症最 效，能發痘。早期醫藥不發達，水沙連茶容易取得又具療效，因此成為日常生活飲品。
茶之精華——兒茶素
現代人因口渴而喝茶，為享受喝茶樂趣而喝高級茶。因為高級茶能賣好價錢，所以評鑑茶葉等級又成為特 殊專業能力。一般說來，茶菁（茶樹的嫩葉）、成茶、茶湯三個層次都具有影響茶葉等級的因素。先談茶菁 茶菁所含成分會因茶樹品種、生長部位、生長環境及栽培條件的不同而不同。若是成茶，則會因製茶程序的 不同，使得茶菁中原有成分發生不同程度的氧化。茶湯是茶中的水溶性成分，評鑑茶葉等級時，啜飲茶湯 的口感具有很大影響力。
從茶園裡採下茶菁，經過萎凋、攪拌、發酵等製茶過程後即變成成茶。此處所指的茶葉發酵與我們平常所知 的醱酵不同，一般所說的食品醱酵是指「醣類等有機物的醱酵」；然而茶葉發酵卻是「茶葉裡兒茶素類的氧 化作用」，這個氧化作用形成了成茶的香氣、滋味、水色及茶葉外觀，也可以說，兒茶素類是帶動茶葉發酵 的關鍵物質，也是茶的菁華所在。
茶葉的主要成分——多酚類
在茶葉中，多酚類是含量最多的水可溶性物質；而茶葉的生化與藥理作用亦多經由多酚類表現。若從重量 看，茶葉中多酚類含量可達乾茶重量的 10 ~ 30％、茶湯中可溶性成分的 40 ~ 50％；在其所含成分中的 多酚類中又以黃烷醇類最特別，主因黃烷醇類中的兒茶素含量最多，約占多酚類總量的 80％。此外茶葉 中還有咖啡因、游離胺基酸、色素、揮發性香氣等其他化學成分。市面上根據茶葉發酵程度的不同，將茶分 為未發酵茶（綠茶類、黃茶類）、全發酵茶（紅茶類、黑茶類）與部分發酵茶（白茶類、菁茶類）。而在實 驗室裡研究的茶，又多以綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶為代表。綠茶是未發酵茶，所含多酚類中有多種兒茶 素，其中又以 EGCG（epigallocatechin-3-gallate）的含量最多，生物活性也最高，因此在實驗室裡研究 綠茶時大都以所含 EGCG 的表現為代表。紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以 TF-3（theaflavin- 3,3'-digallate）的生物活性最高，研究時即以 TF-3 為代表。烏龍茶是部分發酵茶，所含的多酚類不但有 特殊化學構造如 theasinesin A，而且結構複雜。普洱茶是一種特殊醱酵茶，需在乾燥環境中放置數年才 能完成。到目前為止，科學界所做的深入研究仍以綠茶、紅茶為主。
喝茶保健因人而異
若論茶湯的安全性，除人類已有的上千年喝茶經驗外，在一九九二年冬季，農委會茶業改良場又以 20 個 茶區的包種茶樣進行無機元素含量及浸出率分析，結果顯示茶葉中雖然含有對人體有害的無機元素，但 不易釋出到茶湯中，所以茶湯是安全飲料。後又發現，直接以熱水泡茶較易釋出兒茶素，所以每天喝上三 至四杯淡茶是值得鼓勵的保健習慣。至於隔夜茶，因為易釋出過多的可水解單寧傷害腸胃，所以不建議飲 用。茶湯確實不錯，然也有不適宜飲用的時間。如就中醫觀點看，綠茶與紅茶屬寒性飲品，易使生理期、懷 孕期、臨產前、產後哺乳期、更年期的女性氣血鬱滯，所以應降低喝茶量。此外茶葉具有振奮精神、袪除疲勞 加速心跳，增高血壓，刺激胃液分泌等特性，其中一部分作用是因茶中所含咖啡因引起的，因此腎臟、心 臟、腸胃不太健康或氣血虛弱的也不宜喝太多或太濃的茶。
回答以下問題…
1.（ ）綜合有關茶葉的生化與藥理研究可知，下列何者不是茶葉所具有的特性？
（A）抗氧化（B）降血脂（C）治癒胃痛（D）抗老化。
2.（ ）下列關於文意的敘述，何者錯誤？
（A）茶菁是指茶樹的嫩葉（B）紅茶是全發酵茶（C）在茶葉中，多酚類是含量最多的水可溶性物質
（D）茶葉發酵與酒精醱酵作用相同。
3.（ ）下列關於喝茶的建議，何者不適當？
（A）熱水泡茶 （B）隔夜茶可冰在冰箱中再飲用。
（C）每天喝上三至四杯淡茶 （D）氣血虛弱的人不宜喝太多的茶。
4.（ ）臺大林仁混教授發現，茶葉中的何種物質，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效用？
（A）多酚類物質（B）咖啡因（C）氟（D）脂合酶。
5.（ ）臺灣在未種植茶樹以前，臺灣先民為了治療赤、白痢及熱症，曾以野生茶樹泡茶喝，此茶稱之？
（A）水沙連茶（B）凍頂烏龍茶（C）伯爵茶（D）高山金瑄茶。
[參考答案]
1. C 2. D 3. B 4. A 5. A
