國產棗子果實的機能性成分分析

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(1)農產加工. 國產棗子果實的機能性成分分析農試所鳳山分所楊淑惠張麗華李文豪. 一、前言. 二、棗子的機能性成分. 廣義而言，所有的食物皆有機能. 研究文獻顯示，奎寧酸 (Quinic acid). 性，因為它們提供了維持生命所需的能. 與綠原酸 (Chlorogenic acid) 可以減少人. 量和各類營養物質。然而，現今所謂的. 體淋巴細胞，因 X 射線照射所引起的細. 機能性食物 (Functional food) 是指那些同. 胞 DNA 損傷，具有顯著修護作用；奎寧. 時含有對健康有益成分的食物，可以減. 酸的保護效果略優於綠原酸，兩者可以. 少罹患疾病的風險或促進維持最佳的健. 作為抗輻射物質。根據本所的初期實. 康狀態。歐盟 FUFOSE (Functional Food. 驗，添加相當於0.06-2.5µg/mL 奎寧酸含. Science in Europe Project) 更進一步定. 量的棗子 N852 品系果汁於細胞培養基. 義，機能性食品必須有食物應有的色、. (DMEM) ，用於小鼠纖維母細胞 (STO). 香、味及特定保健功效成分，而且是日. 培養，經 24 小時培養後，再以傷害力較. 常飲食的一部分，與市售膠囊或錠狀. 大的紫外線輻射C (UVC) 照射15 min，以. 類似藥物型態的保健食品很不同。來自. 活細胞染色方法 (MTT) 測定STO細胞的. 植物且對健康有益成分包括維生素 C 、. 存活率。結果顯示，添加棗子 N852品系. 多酚類 (Polyphenolic compounds)、黃酮類 (Flavonoids) 及植物色素類如花青素 (Anthocyanin) 等等。其功效差異則在於. 機能性成分的種類及含量；而這類成分. 果汁 (成分如圖一、三、四所示) STO細胞的存活率，與正對照組 ( 未經 UVC照射 ) 比較為100-122%，可以有效的保護STO細胞，避免紫外線輻射 C (UVC) 對細胞的. 的口感偏澀，因此水果中含量愈高，口感. 損傷 ( 圖二 )；但如果是在照射前才添加. 愈差。. 則無保護效果，其機制及使用劑量有待進一步確認。但就原料供應而言，確認國內已推廣的棗子品種中有效成分含量多寡，對產品業者可能更重要。. 作者：楊淑惠助理研究員連絡電話：07-7310191-408. 06. 農業試驗所技術服務季刊．2015年12月．104期.

(2) 農產加工. 棗子過熟時的特殊氣味，是否與奎寧酸. 三、成分與選育熱帶水果的有機酸類主要為檸檬酸、蘋果酸，酚酸有阿魏酸 (Fer ulic acid)、芥子酸 (Sinapic acid) 及咖啡酸 (Caffeic acid) 。分析國產水果成分發現，. 棗子主要的有機酸成分為奎寧酸 (Quinic acid, 佔總酸的55%以上)、檸檬酸、蘋果. 酸及延胡索酸 (Fumaric acid, 此成分與維生素D相似，同樣經陽光照射人體可自然產生) 與大部份熱帶地區水果的有機酸組成，有很顯著的不同。而奎寧酸常見於溫帶水果如蘋果、黑莓、藍莓、醋栗及櫻桃等。各選育品種棗子的奎寧酸及延胡索酸含量圖三、四所示，早期選育的品種台農 1 號棗子每 100 公克鮮重含有 1.88 公克的奎寧酸與 56 毫克的延胡索酸；其後選育的雪蜜品種，其奎寧酸含量 1.26 公克和延胡索酸 16 毫克已有顯著下降；近年選育出的高雄11號 ( 珍寶 ) 則為奎寧酸含量 0.87 公克和延胡索酸含量 7.0 毫克。新品種的育成提昇了棗子的品質少了澀味，但奎寧酸及延胡索的含量分別下降. 含量高有關，還有待進一步確認。台灣棗子的產期集中在冬季，櫥架壽命又短。要讓含有抗紫外線成分的棗子可以全年食用，加工商品的開發是必要的策略。國內雖已有棗子蜜餞產品販售，但製程需加糖長時間煉製，分析顯示市售棗子蜜餞的奎寧酸含量每公克乾物重為 7.0毫克，機能性成分已被其他物質取代或轉變成其它成分。為能保留棗子原有色澤、風味及機能性成分，多樣又攜帶方便的輕度加工棗子產品極待開發。. 四、展望在健康意識風潮下，注重養生又有消費力的族群，開始關注自己每天吃的食物含有什麼機能性成分，進而改變飲食習慣，接受機能性成分高對健康有益，但不是最適口美味的食物。甜美多汁、外型碩大，質地細緻、口感清脆是果樹選種時的重要育種目標，但機能性的訴求已是不可忽視的潮流，作物的機能. 25-54% 及21-68%，. 總酚含量也呈下降趨勢。另，研究中也發現棗子愈成熟，奎寧酸含量也愈高。圖五為蜜冠在不同成熟度的奎寧酸及總酸含量變化，顯示蜜冠果實愈成熟奎寧酸及總酸含量愈高，至於. 圖一、棗子N852品系有機酸種類。註:oxalic 草酸, citric 檸檬酸, l-malic 蘋果酸, quinic 奎寧酸, 未標示峰為延胡索酸. 農業試驗所技術服務季刊．2015年12月．104期. 07.

(3) 農產加工圖二、STO細胞於UVC 照射後的存活率。. 圖三、不同棗子品種的奎寧酸含量變化。. 性成分多寡與品種、成熟度、田間管理密切相關，如何選育並提高作物的機能性成分含量，需要育種及跨領域專家共同合作，以提高作物機能性成分，建立新的作物育種與栽培生產模式，開闢國產水果的新藍海。. 五、參考文獻 Brewer M.S. 2011. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10(4):221-247. Nilufer Cinkilic, Sibel Kahraman Cetintas, Tolga Zorlu, Ozgur Vatan, Dilek Yilmaz, 08. 農業試驗所技術服務季刊．2015年12月．104期. 圖四、不同棗子品種的延胡索酸及總酚含量變化。. 圖五、棗子蜜冠品種不同成熟度果實的奎寧酸含量變化。. Tolga Cavas, Sema Tunc, Lutfi Ozkan, Rahmi Bilaloglu. 2013. Radioprotection. by two phenolic compounds: Chlorogenic. and quinic acid, on X-ray induced DNA damage in human blood lymphocytes in vitro. Food and Chemical Toxicology. 53:359–363.. Lee, P. R.; Tan, R. M.; Yu, B.; Curran, P.; Liu, S. Q. 2013. Sugars, organic acids,. and phenolic acids of exotic seasonable. tropical fruits. Nutrition and Food Science 43 Iss: 3, pp.267 – 276.. Lobo V., A. Patil, A. Phatak, and N. Chandra.. 2010. Free radicals, antioxidants and. functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 4(8): 118–126..

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