餐飲安全與衛生管理

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(1)餐飲安全與衛生管理陳盈璋 0912-088320 proteus@ems.cku.edu.tw 1.

(2) 第一章概論篇. 2.

(3) 第一章. 概論內容. 餐旅業的定義  餐飲服務業的範圍  餐飲衛生與安全相關法規 . 3.

(4) 餐旅業 . 根據勞工安全衛生法施行細則   . . Hornsey and Dann (1984)    . . 1. 從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。 2. 從事食物烹調取償供應顧客之事業。 3. 從事提供飲料之事業。旅館 ( 客房、餐廳、酒吧、俱樂部 ) 。一般餐飲業。團體膳食、外燴。速食業。. 中華民國職業分類 (I55, I56). 4.

(5) 餐飲服務業餐飲服務業團體膳食 ( 非商業性 ) 學校. 飲食業 ( 商業型 ) 特殊飲食業. 一般飲食業. 公司企業. 空廚. 大飯店. 醫院. 餐盒工廠. 一般餐廳. 軍隊. 外燴. 經濟級. 監獄 5.

(6) 餐飲業衛生安全管理範圍餐飲業衛生檢查表. 餐廳食物. 人員. 工作場所. 內場廚房. 外場 6.

(7) The Flow of Food. 7.

(8) 餐飲流程採購驗收冷藏貯存. 冷凍貯存解凍. 乾貨貯存. 製備 /前處理冷藏冷存 4.供膳. 加熱 /烹調. 7.供膳. 冷卻. 1.供餐. 冷藏 3.供膳. 熱存 2.供餐. 復熱. 5.供膳. 熱存 6.供膳 8.

(9) 餐飲衛生與安全相關法規食品衛生標準  食品添加物管理  標示與廣告  蔬果農藥殘留管理  健康食品與保健食品之管理  基因食品食品之管理 . 9.

(10) 食品衛生管理法 . 食品衛生管理法  行政院衛生署. 1975.01.28 公佈  最後一次修正日期 2002.01.30  共七章計 40 條  大致可歸納為下列三種管理方式：許可證書制  監督取締制  輔導教育制 . 10.

(11) 食品衛生管理子法          . 1. 食品衛生標準 ( 依第十條 , 33 項 ) 2. 食品器皿、容器、包裝衛生標準 3. 食品添加物使用範圍及用量標準 4. 食品良好衛生規範 5. 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 6. 食品安全管制系統 7. 食品工廠建築及設備設廠標準 8. 食品製造工廠生管理人員設置辦法 9. 各縣市公共飲食場所衛生管理辦法 10. 食品衛生管理法施行細則 11.

(12) 相關法規         . 1. 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 2. 食品回收指引 3. 廢棄物清理法 4. 水污染防治法 5. 空氣污染防治法 6. 消費者保護法 7. 醫療法 8. 消防法 9. 食品相關規範及認證制度 12.

(13) 第二章食源性危害. 13.

(14) 學習目標辦識並舉例說明食源性危害的三種主要類型  列舉食品中助長細菌孳生的因子  辦識食品危險溫度帶  辦識潛在危害性食品的主要類型及共有特性 . 14.

(15) 食源性危害 (foodborne hazard) . 食源性危害  攝取食品後會產生疾病和損傷的生物性、. 化學性或物理性危害。 . 食源性危害的分類  生物性  化學性  物理性. 15.

(16) 食源性危害 ( 續 ) . 生物性危害 (biological hazard)  細菌、病毒、寄生蟲或真菌等微生物。  與人員或生的食材進入食品作業場所有關。  生物性危害是目前最重大的食源性危害。  食品安全計畫的主要目標。. 16.

(17) 食源性危害 ( 續 ) . 化學性危害 (chemical hazard)  存在於食品本身或經由加工被加入的一種有毒物. 質。  包含農業用化學藥品、洗潔劑、重金屬、食品添加物、食品過敏原。 . 物理性危害 (physical hazard)  指食品中含有可能造成身體不適或受傷之雜物。  意外污染或不良的調理行為而來。. 17.

(18) 食品業常見的生物性危害. 18.

(19) 生物性危害 -- 病毒 (virus) . 重要觀念  病毒比細菌小很多，而且需要宿主來生長繁殖。  病毒不會在食品中繁殖，但只要食入少量的病毒就可. 能引發食物中毒。  病毒不需要 PHF 生存。 . 食品業有三種主要病毒 ( 詳見附錄 )  A 型肝炎病毒. (hepatitis A)  諾克瓦病毒 (norwalk)  輪狀病毒 (rotavirus) . 正確洗手是控制病毒散播的主要方法。 19.

(20) 生物性危害—寄生蟲 (parasite). 20.

(21) 化學性危害. 23.

(22) 物理性危害. 29.

(23) 物理性危害. 30.

(24) 特別單元 : 細菌與食品安全危害. 32.

(25) 重要觀念  . 細菌是一種生物，有生長和代謝，其也會受環境的影響。細菌有些「特殊能力」來對抗環境。 spore( 孢子 ) ：幫助細菌在過熱、過冷、乾燥、過酸、養分不足的環境下生存。  細菌的生長方式：二分裂生殖 (binary fission) .  . 細菌不全是壞的。細菌只有在生長的期間才有「功效」 --- 致病能力或醱酵。 33.

(26) 細菌生長細胞與孢子. 34.

(27) 細菌生長細胞與孢子 ( 續 ). 35.

(28) 腐敗菌與致病菌 . 腐敗菌 (spoilage bacteria)  會分解食物，使食物的外觀、口感或風味改變. 的微生物。 . 致病菌 (pathogenic bacteria)  是致病的微生物，如果食物中的病原菌或其分. 秘的毒素被食入，會使人生病。. 食物腐敗 = 致病 ??? 36.

(29) 37.

(30) 細菌繁殖所需的六大條件. F-A-T-T-O-M 38.

(31) Factor-1 ：食品的種類 . 大部分的細菌徧好高蛋白或醣類食品。. 39.

(32) Factor-2 ：食品的酸鹼值. 4.6~7.0. 40.

(33) Factor-3 ：溫度 . 嗜冷性細菌 . . 嗜中溫性細菌 . . 21~43 ℃ 生長 , 37 ℃ 生長最快。. 嗜熱性細菌 . . 0~21℃ 生長 , 大多為腐敗菌 , 少數為致病菌。. 43 ℃ 以上生長 , 所有嗜熱性細菌都是腐敗菌。. 危險溫度帶 . 5~57 ℃(or 5~60 ℃) 41.

(34) Factor-4 ：時間 . 細菌只要 4 小時就能孳長到足以使人致病的數量。時間. 0. 15 分鐘. 30 分鐘. 60 分鐘. 細胞數. 1. 2. 4. 16. 3 小時 5 小時 >1000. >1 百萬. 時間和溫度是影響細菌在食物中孳長的最重要因素 !!! 42.

(35) 重要觀念 <<FDA 食品法規 >> 冷卻過程中，必須在２小時內由 57 ℃ 降至 21 ℃  食品工廠的冷卻標準是４小時由 57 ℃ 降至 21 ℃  食品復熱必須在２小時加熱到 57 ℃ 以上 . 43.

(36) Factor-5 ：氧氣好氧性  厭氧性  兼性厭氧性 .  大部分食品中毒菌都是兼性厭氧性. . 控制環境中的含氧量來預防食品中毒並不是一個有效的方法。不論有氧或無氧，某些致病菌一定會找到適合生長的環境。 44.

(37) Factor-6 ：水分 ( 水活性 ) 細菌只能在水活性高於 0.85 的環境中生長. 45.

(38) 潛在危害性食品 (PHF) (potentially hazardous food) 泛指高蛋白或醣類、 pH4.6~7.0 、水活性大於 0.85 以上的食品  <<FDA 食品法規 >> 將下列食品列為潛在危害性食品 .  生的或加熱過的動物性食品。  加熱過的植物性食品或含有生的芽菜類。  切開的瓜類。  沒有採用有效方法抑制微生物孳長的油浸大蒜。. 46.

(39) 案例研究２－１ . .  . 布魯斯在當地餐廳擔任早班廚師，當時正在製備披薩上的乾酪絲。他的製備程序為 : 先把乾酪切割成小塊，接著再用手撕成細條狀。他準備了幾個 15 公升大的容器盛裝，放在室溫下 21℃ 備用。四個容器中有三個容器的乾酪在當天使用。隔天，第四個容器的乾酪才被使用。在這兩天中，披薩在烤箱中的加熱溫度設定在 260℃ 。經過 4 天後，有些人回到餐廳抱怨他們吃完披薩後幾個小時，開始感覺不舒服。只有攝食放置隔天的乾酪所製備之披薩的消費者產生症狀。 1. 哪一種食品中毒危害和這起食品中毒案件有關 ? 2. 如何預防此起案件發生？. 47.

(40) 答案２－１由食品調理人員之交叉污染轉移到食品上的金黃色葡萄球菌毒素中素  預防 .  加強個人衛生  確定設備之清潔  確定 cheddar. cheese 被保在５℃以下，而非室溫．. 本案例加熱不是預防措施 48.

(41) 案例研究２－２ . . . 美國新墨西哥州中部的阿布奎基市中，有一家著名的餐飲業，暫稱 A 餐廳。 A 餐廳已經開業多年，餐廳業主經常因為自己餐廳可以維持一塵不染和每日供應數千份多汁牛排及大的愛達荷馬鈴薯而自豪。打烊後剩下的烤馬鈴薯被貯存在廚房工作檯或存放架上過夜。隔天早上，沙拉主廚會把這些馬鈴薯去皮、切成丁狀並和其他食材一起拌合做為當日的特別附餐－－馬鈴薯沙拉。這套標準模式已經運作許多年。中午供餐前，馬鈴薯沙拉被裝入容器中冷藏保存。有一天，也如往常般製備和供應馬鈴薯沙拉。某些消費者在餐廳午餐時食用馬鈴薯沙拉。隔天， 34 名消費者因為肉毒桿菌中毒而送醫治療， 2 人死亡。這些吃了馬鈴薯沙拉的消費者是如何被感染肉毒桿菌？. 49.

(42) 答案２－２    . . 肉毒桿菌來自於泥土，幾乎存在所有食品中。肉毒桿菌產孢子，對抗氧氣。洗滌無法去除所有的孢子。叉子剌入馬鈴薯試熟度會將孢子帶入無氧潮濕的環境中，促使孢子轉變為成長狀態。多年來都沒事，不代表就一定正確。. 50.

(43) 第三章. 食品中毒. 51.

(44) 學習目標暸解食品中毒的定義、發生原因與種類  認識細菌性食品中毒 ( 感染型、毒素型、中間型 ) 及暸解如何引發中毒症狀  列舉三種細菌性食品中毒的主要指標菌  暸解如何預防食品中毒的發生 . 52.

(45) 專業用語 . 衛生 (sanitary)  減少設備或器具表面致病菌的數量，達到合乎. 公共衛生的標準。 . 洗滌 (cleaning)  去除肉眼可看見的污物。. . 食物中毒 (foodborne illness)  人們食入遭受污染的食物所產生的疾病。. . 集體食物中毒 (foodborne disease outbreak)  兩人或兩人以上食入相同的食物後，發生相似. 病症所產生的意外事件。 53.

(46) 專業用語 . 潛伏期 (onset time)  人們食入遭受污染的食物到發現病徵期間的小. 時數。 . 污染 (contamination)  食物中存在某些物質或攝食這些會對人體造成. 危害。 . 交叉污染 (cross contamination)  有害微生物在人員、食品或器具間轉移。. 54.

(47) What is foodborne disease (food poisoning) ? . . Foodborne disease is caused by consuming contaminat ed foods or beverages. 污染物 (contaminant)  foreign. objects (such as stones, metal, wire etc.)  chemicals  bacterial  viruses  parasite  Other micro-organisms 55.

(48) What is a foodborne disease 「 outbreak 」 ? . . An outbreak of foodbo rne disease occurs whe n a group of people co nsume the same conta minated food and two or more of them come down with the same ill ness.. . 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。. 56.

(49) 食品安全現況. 57.

(50) 食品中毒件數分類（ 95 年）原因食品. 件數. 患者數. 死者數. 計. 265. 4401. 0. 原因食品判明合計 *. 39. 2154. 0. 5. 128. 0. 水產加工品. 2. 9. 0. 肉類及其加工品. 7. 91. 0. 蛋類及其加工品. 0. 0. 0. 乳類及其加工品. 0. 0. 0. 穀類及其加工品. 4. 133. 0. 蔬果類及其加工品. 2. 11. 0. 糕餅、糖果類. 1. 2. 0. 盒. 7. 1340. 0. 13. 478. 0. 0. 0. 0. 226. 2247. 0. 總水產. 餐. 類. 複合調理食品其. 他食品. 原因食品不明合計. 58.

(51) 引起食品中毒常見原因儲存及調理方式不當  冷藏或保溫的溫度不足或儲存太久  未充分煮熟  生、熟食交互污染  刀具、砧板及用具不潔  人員污染  食用已被污染的食物  使用添加物不當 . 59.

(52) 食品中毒通常表現之症狀    . 頭痛噁心嘔吐脫水食品中毒的高風險群 嬰兒與小孩 老年人 懷孕婦女.    . 腹痛腹瀉疲倦發燒. 愛滋病患者 癌症患者 糖尿病患者 60.

(53) 61.

(54) 細菌性食物中毒 -- 感染型 . 定義：病原菌在食品中繁殖大量病菌隨食品進入人體小腸繼續增殖到某一程度，而引起食品中毒。. . 種類：沙門氏桿菌、腸炎弧菌. 62.

(55) 沙門氏桿菌 . 分布及污染途徑  本菌廣存於. 動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。. . 原因食品  受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉. 物性食品或豆餡、豆製品植物性食品。. . 煉製品等動. 中毒症狀  下痢、腹痛、寒顫、. 發燒 (38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率為 l % 以下，潛伏期 6-72 小時，平均為 18-36 小時。. 63.

(56) 沙門氏桿菌 . 特性 --- 不耐熱菌  存於. 3-44℃ ，最適 30-37℃ 繁殖最快，可於 8- 10 分鐘內繁殖一倍。. . 預防方法  1. .  2. .  3. . 加熱本菌於 60℃ 加熱 20 分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。. 清洗手部烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾，不可用毛巾或手帕擦乾，才可調理食品。. 妨止病媒侵入應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 64.

(57) 腸炎弧菌 . 分布及污染途徑  . . 原因食品 . . 海產類或受其污染的其他食品。. 中毒症狀 . . 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。. 下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃ 較多。. 潛伏期 . 為 2- 48 小時，平均為 10-18 小時，發病時間愈短，症狀愈嚴重。 65.

(58) 腸炎弧菌 . 特性   . . 嗜鹽性繁殖最快，每 10 分鐘即可增值一倍不耐熱. 預防方法 . 1. 清洗 . . 2. 加熱 . . . 本菌不耐熱，在 60℃ l5 分鐘即易被殺滅，故在食用前 60℃ 經充分加熱煮熟是最好的預防方法。. 3. 冷藏 . . 本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以除去該菌。. 本菌對低溫極敏感，在 1O℃ 以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。. 4. 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食 5. 板、刀具及容器應標示區別生食或熟食砧板。 66.

(59) 細菌性食物中毒 -- 毒素型 . 定義：病原菌在食品中繁殖時產生毒素人吃了有毒素的食物，而引起食品中毒。. . 種類：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌. 67.

(60) 金黃色葡萄球菌 . 分布及污染途徑  本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉. 等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。. . 原因食品  受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類. 便當. 、生菜沙拉等。 . 中毒症狀  嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。. . 潛伏期 1--8 小時，平均為 2--4 小時。 68.

(61) 金黃色葡萄球菌 . 特性  不耐熱（但產生的腸毒素耐熱性強）  耐鹽、糖.    . 預防方法 1. 身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得從事食品製造調理工作。 2. 調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的清潔及消毒。 3. 食品如不立即供食時，應保存於 5℃ 以下。. 69.

(62) 肉毒桿菌 . 各種毒素及中毒情形  此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造. 成，其毒素可分為七型 (A-G) 。造成人類食品中毒最常見的是 A 、 B 、 E 等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。. . 中毒條件及原因食品  食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足. ，在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了夠的時間。通常以低酸性罐頭、香腸等加工品為主要原因食品。 70.

(63) 肉毒桿菌 . 中毒症狀  神經麻痺. ，特異症狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。. . 潛伏期  12-30. 小時，發病期 3-7 天. 71.

(64) 肉毒桿菌 . 特性  對熱敏感. . 預防方法  所用的食品原料應充分洗淨，除菌。  香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均. 勻  低酸性罐頭食品應充分殺菌。  食品在食用前應充分加熱（ 100℃ ，加熱 10 分鐘） 72.

(65) 細菌性食物中毒 -- 中間型 . 定義：病原菌在食品中繁殖且人吃了之後在腸道內產生毒素而引起食品中毒。. . 種類：仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌. 73.

(66) 仙人掌桿菌 . 分布及污染途徑  本菌廣泛分布於自然界，. 大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。. . 原因食品  受污染之米飯等. 穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。. 74.

(67) 仙人掌桿菌 . 潛伏期及症狀  嘔吐型. : 1-5 小時，噁心及嘔吐。  下痢型 : 8-16 小時，腹痛及腹瀉。 . 特性 . . 30℃ 為最適合生長的溫度，但 10-45℃ 亦可生長. 預防方法  避免食物受到污染。  食物烹調後儘速食用. ，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。 75.

(68) 病原性大腸桿菌 . 分布及污染途徑  本菌分怖於. 人體動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。或. . 原因食品  引起本菌中毒之食品種類很多 (. 如漢堡等 ) ，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。. . 中毒症狀  下痢、腹痛、噁心、嘔吐及. . 發燒. 潛伏期  平均為. 5- 48 小時 76.

(69) 病原性大腸桿菌 . 預防方法  飲用水及食品應經適當加熱處理。  定期實施水質檢查. 。  被感染人員勿接觸食品之調理工作。  食品器具及容器應澈底消毒及清洗。. 77.

(70) 天然毒素食物中毒 . 動物性  河豚毒  有毒魚貝類. . 植物性  毒菇  發芽馬鈴薯  花生、玉米. 78.

(71) 天然毒素食物中毒 -- 河豚毒 . 毒素來源  河豚魚種在台灣近海約有. 30 種以上一般說來卵巢、肝臟係屬劇毒，腸、皮膚為強毒，肉中也含毒 ( 少有 ) 。. . 毒性  具耐熱性. . ， 100 ℃ 加熱 30 分鐘僅破壞 20% 。. 潛伏期  約 20. 分鐘至. 3 小時. 79.

(72) 天然毒素食物中毒 -- 河豚毒 . 症狀  中毒症狀為. 神經麻痺輕時有口唇發麻、嘔吐、頭痛等現象重時有感覺麻痺、運動失調、血壓下降、繼而肌肉鬆弛、橫隔膜運動停止引起之呼吸麻痺而死亡。. . 預防方法  沒有任何解毒劑、不會因烹調而消失  選擇合格屠宰  不吃河豚內臟  不吃河豚肉及避免吃不明海產. 80.

(73) 天然毒素食物中毒 -- 有毒魚貝類 . 毒素來源 . 西卡毒 Ciguatoxin  . . Saxitoxin . . 存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物、螃蟹以及有毒渦鞭毛藻等. 症狀 . . 在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚有毒藻類食用 →魚→ 人. 口唇、舌頭及臉部便有麻木和燒熱感隨後蔓延至脖頸、四肢末端重症者運動失去控制最後因呼吸麻痺而死。. 潛伏期 . 約 30 分鐘. 81.

(74) 類過敏性食品中毒 -- 組織胺 . 致病來源  不新鮮或腐敗的魚、肉類  腐敗的魚貝類會產生多量的組織銨. . 潛伏期  視攝入量多寡由數小時至數天. . 中毒症狀  類似過敏  兩眼和口的周圍、耳邊有熱感呈紅潮，上半身或全身. 發生蕁麻疹、頭痛、噁心、發熱 ( 攝氏 38 ℃ 左右 ) 82.

(75) 天然毒素食物中毒 -- 菇蕈類 . 分布及常見來源   . . 潛伏期 . . 約 6-12 小時. 症狀 . . 自然環境較潮濕陰暗處有毒菇類色鮮味美莖下有環、分泌的、黏液遇到空氣會變色. 嘔吐、腹瀉、腹痛、發汗、視力變化及腎肝及心肌功能減退、神經障礙、痙攣、四肢麻痺、意識不清甚至死亡. 預防方法  . 食用前小心辨識注意食物來源是否安全。 83.

(76) 天然毒素食物中毒 -- 發芽馬鈴薯 . 分布及常見來源  發芽及變綠部分含有茄靈. . ，含量高時會引起中毒. 潛伏期  數小時. . 症狀  嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃功能障礙或發燒、. 眩，嚴重者會意識障礙或虛脫。. . 頭痛、目. 預防方法  注意保存條件  發芽處充分挖除不吃. 84.

(77) 天然毒素食物中毒 -- 含氰配醣體 . 分布及常見來源  青梅等水果的核仁  豆類、樹薯. . 中毒症狀  含氰酸配醣體在體內經酵素反應，產生氰酸與. 細胞色素氧化結合，使細胞正常氧化受阻，導致呼吸急促、痙攣、麻痺、虛脫昏迷致死。. 85.

(78) 天然毒素食物中毒 -- 黴菌毒素 . 分布及常見來源  五榖. 、豆類儲存不當即高溫多濕環境、食品含水量 1 3% 以上時黴菌就能生長。  生長溫度 6-45℃ ，於 16-32℃ 產毒。 . 常見食品中毒的黴菌  黃麴毒素：花生、玉米  青黴素：長黴的煙草、玉米及豆類. . 症狀  屬累積性、慢性毒素，嚴重時導致肝癌. 86.

(79) 天然毒素食物中毒 -- 黴菌毒素 . 預防方法  儲存時保持. 通風、乾燥的環境  降低水分 13% 以下  溫度控制  控制氣體組成：降低含氧量  不食用發黴的榖類及其製品. 87.

(80) 黴菌毒素中毒 . 黃麴毒素由 Aspergillus parasiticus A. flavus 等黴菌產生，稱之為 Aflatoxin. 為黴菌毒素中最毒之一種，為慢性毒，除非量多，一開始並不會有症狀，長期累積會造成肝的慢性中毒，嚴重時導致肝癌﹔這些菌種，主要生長於高溫多濕之環境，以花生、玉米及稻米榖類易受污染且產生毒素。 88.

(81) 化學性食物中毒 . 種類  砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類  農藥、有毒非法食品添加物等. . 潛伏期（視攝入量之多寡）  急性中毒：數分鐘至數小時  慢性中毒：潛伏數年之久. . 症狀  急性中毒：咽喉、食道收縮及吞嚥困難  慢性中毒：囤積於肝、腎，引起器官病變. 89.

(82) 化學性食物中毒 -- 有害重金屬 . 鎘污染  來源：用於電路板、合金之安定劑  鎘米事件. 85 年桃園蘆竹觀音鄉  痛痛病四肢軀幹疼痛，終日呻吟哀嚎 . 砷污染  用於農藥或殺菌劑，無臭無味白色粉末，易被誤認為. 是澱粉或麵粉而誤食  水污染，砒霜 ( 無機砷 )(  烏腳病嘉義. 90.

(83) 化學性食物中毒 -- 有害重金屬 . 汞污染  水銀溫度計，塑膠化學工廠，石油輕裂廠，魚. 類。  在日本，漁民吃了受工業污染的甲基汞魚導致中樞神經系統的傷害。. 91.

(84) 化學性食物中毒 -- 農藥 . 常見來源  有機磷劑、有機砷劑、有機氯劑、胺基酸鹽劑. . 用途  蔬果類等農作物. 92.

(85) 化學性食物中毒 -- 多氯聯苯 . 用途  穩定又好用的. 絕緣體。早期被用在電容器、變壓器、可塑劑、潤滑油、農藥效力延長劑、木材防腐劑、油墨、防火材料等。是熱交換器的熱媒體. . 症狀  慢性中毒：皮膚炎、發疹、胃癌、. 肝障礙。. 93.

(86) 化學性食物中毒 -- 多氯聯苯 . 案例  台灣在. 1979 年發生的多氯聯苯中毒事件，就是因為生產米糠油時，熱交換器管線破裂，多氯聯苯漏出污染了米糠油，之後毒害兩千多人，有人長了瘡、皮膚過敏、指甲變黑、呼吸和免疫系統受損、痛風、貧血等  來源不明的食用油或以報紙印刷物包食物皆易引起中毒 94.

(87) 化學性食物中毒 -- 非法添加物 1. 硼砂 ( 冰西 )  用途 .  加入油麵、魚丸. 、油條、年糕粽子增加韌性或脆度以及改善食品保水性、保存性，加入魚蝦防止變黑. . 症狀  食慾減退、消化不良體重減輕. 95.

(88) 化學性食物中毒 -- 非法添加物 2. 亞硝酸鹽  症狀 .  惡心、嘔吐、意識不清. . 用途  過量添加在. 香腸、火腿、腊肉等，可以抑止細菌的腐化作用使肉色鮮紅. 96.

(89) 化學性食物中毒 -- 非法添加物  . 3. 洋菇螢光劑用途  洋菇添加螢光劑，表面純白煮後顏色不變.  . 4. 漂白劑吊白塊用途  用於食物漂白含有. 甲醛，中毒時會有頭痛、眩暈、. 呼吸困難、嘔吐 97.

(90) 化學性食物中毒 -- 非法添加物 5. 甲醇  用途 .  私酒. . ，將變性酒精加入酒中. 中毒症狀  飲用數小時發生頭痛、目眩、嘔吐、腹痛、下. 痢、視神經障礙而失明 ...... 98.

(91) 案例探討一 . 案例  高雄市某校學生於中午食用便當 346 人發生嘔吐、腹. 痛、腹瀉等腸胃不適症狀. . 病因物質  便當檢體檢出高菌量之金黃色葡萄球菌及仙人掌桿. 菌 . 污染源  供應廠商調理區及前處理區未分開，造成交叉污染  食品容器清洗後成疊堆放室內  清晨６點完成滷蛋製備，學生１２點時用餐已有相. 當長的時間，足以使少量金黃色葡萄球菌生長及產生腸毒素 99.

(92) 案例探討二 . 案例  台中市旅行公會 18 人食用日本料理店供應的便當. ，九小時後，９人陸續生下腹痛及腹瀉症狀 . 病因物質  便當檢體檢出腸炎弧菌. . 污染源  魚貝類體表附著這類微生物，生食及熟食交叉污染. ，處理不當造成食物中毒 100.

(93) 案例探討三 . 案例 . . 病因物質 . . 八十四年六月一日台中市篤行國小學生於中午食用便當有 17 人於半小時後發生嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛等不適症狀便當檢體及人體檢體中嘔吐物檢出高菌量之仙人掌桿菌. 污染源  . 仙人掌桿菌孢子在煮沸的食物中仍能存活，食品保溫未達 65 ℃ 或冷藏未達４℃以下，此菌仍可增殖，造成中毒當日臨時增加 1000 份，製造流程大亂，尤其當日米飯堆放不當，足以使仙人掌桿菌孢子萌芽大量繁殖. 101.

(94) 案例探討四 . 案例 . . 病因物質 . . 八十四年十月十三日台北市、縣八家國小、二家公司計 3124 人於中午食用同一家甲級盒餐工廠便當有 1590 人，約 12 小時後發生嘔吐、腹痛、腹瀉、噁心等不適症狀便當檢體及人體檢體中嘔吐物檢出腸炎弧菌. 污染源 . 午餐中荷包蛋係廠方向另一製蛋廠所購買，荷包蛋於淩晨三點便開始製作，六點完成，而後由某送貨商於上午八點送達便當工廠，運送過程中，送貨商的卡車還同時載運其他生鮮食品類，因此荷包蛋可能在離開煎蛋廠到便當工廠途中受到腸炎弧菌感染. 102.

(95) 第四章導致食品中毒的因素與預防方法. 103.

(96) 2006 年台灣地區食品中毒原因導致食品中毒原因. 件數. 件數％. 人數. 人數％. 1. 0.38. 3. 0.07. 熱處理不足. 76. 28.68. 1184. 26.9. 食物調置後於室溫下放置過久. 34. 12.83. 1973. 44.83. 0. 0. 0. 0. 生、熟食交互污染. 55. 20.75. 590. 13.41. 被感染的人污染食品. 44. 16.6. 1050. 23.86. 設備清洗不完全. 0. 0. 0. 0. 使用已被污染之水源. 3. 1.13. 596. 13.54. 貯藏不良. 3. 1.13. 100. 2.27. 使用有毒的容器. 0. 0. 0. 0. 添加有毒化學物質. 2. 0.75. 79. 1.8. 動植物食品中之天然毒素. 3. 1.13. 16. 0.36. 其他 *. 123. 46.42. 800. 18.18. 總計 **. 265. 100. 4401. 100. 冷藏不足. 嫌氣性包裝. 104.

(97) 2006 年台灣地區食品中毒場所攝食場所. 件. 數. 患者數. 死亡數. 41. 162. 0. 117. 1029. 0. 學校. 47. 2360. 0. 辦公場所. 24. 322. 0. 醫療場所. 3. 20. 0. 運輸工具. 2. 9. 0. 部隊. 11. 352. 0. 野外. 0. 0. 0. 攤販. 7. 20. 0. 外燴. 15. 150. 0. 監獄. 0. 0. 0. 其他. 1. 5. 0. 265. 4401. 0. 自宅供膳之營業場所. 總計 *. 105.

(98) ※ 造成食品中毒的因素 1. 2. 3.. 時間與溫度不當不良的個人衛生習慣交叉污染. 106.

(99) 時間與溫度不當. 107.

(100) 如何避免溫度不當. 熱的食物熱存，冷的食物冷存，否則就丟棄這些食物 108.

(101) 如何避免時間不當 . 減少食物在危險溫度帶的時間. . 製備食物時，何種作業一定會通過危險溫度帶？  加熱  冷卻  復熱  製備食物的前處理 ( 切片 ,. 攪拌等 ) 109.

(102) 溫度計使用須知    . 溫度計的準確度要在 ±1℃ ( 攝氏與華氏並列 ) 食品業不可使用含有水銀之玻璃溫度計正確清潔與消毒溫度計，避免交叉污染定期校正  第一次使用前  每次使用之間  溫度計掉落後  量測極高或極低的溫度後  對溫度計的準確度存疑時. 110.

(103) 溫度計的種類. 111.

(104) 112.

(105) 如何校正溫度計. 113.

(106) 量測食品溫度時注意事項 . 探針式溫度計  探針尖端插入所量測的食品中至少. . 數字型顯示器，熱電偶溫度計  至少.   . 5 公分. 2.5 公分. 感溫部應放入最中心或最厚的地方可先攪拌應等溫度計讀數穩定後才記錄. 114.

(107) 如何正確量測食品的溫度沙拉吧  真空包裝的肉品  烤雞  塑膠包裝的液體  單次使用的容器包裝 . 115.

(108) 正確安全量測食品溫度五步驟選用核可的溫度計，量測溫度在 -18~104 ℃  找出溫度計的感溫部  使用冰點法或沸點法校正溫度計  依程序清潔並消毒溫度計的探針  將探針插入食品最中心或最厚的部位，量測食品中心溫度 . 116.

(109) 良好個人衛生習慣知道正確洗手的時機及方法。  穿著清潔的服裝。  維持良好的個人習慣。  健康的身體並在生病時提報，避免病菌傳播。 . 117.

(110) 正確洗手的方法. 118.

(111) 正確洗手的時機     . 製備食物前後。碰觸身體後使用廁所後需用肥皂確實洗淨雙手。做完任何可能污染雙手的動作後。咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物，並應洗手。. 119.

(112) 廚師的服裝儀容      . 帽子：請確實將頭髮包入。制服：每日應清洗乾淨。圍裙：應保持乾淨。長褲：應穿著深色長褲。鞋子：以不易滑倒之雨鞋為佳。工作時不可配戴手飾。. 120.

(113) 121.

(114) 從業人員上工前的準備 . 餐飲從業人員於到任前，應先取得醫療院所的體檢合格證明。體檢項目應含括：   手部皮膚病。  出疹、膿瘡。  結核病。  性病。  傷寒。  A. 型肝炎。. 122.

(115) 從業人員上工前的準備從業人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物。  應泡妥百萬分之二百濃度 (200ppm) 之漂白水備用。 . 123.

(116) 從業人員上工前的準備 . 上工前，應先穿著整齊白色之工作衣帽。  重點：工作衣帽之更換，應於工作場所的更衣. 室換著。  工作帽應能掩蓋頭部前緣之頭髮。  避免穿著短褲、拖鞋、涼鞋。  工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。. 124.

(117) 工作人員的個人衛生       . 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。廚房應設置吸煙區或休息區供從業人員吸煙、嚼檳榔用。工作中不可有蓄意長時間聊天、唱歌等可能會污染食品的行為。每進行下一個不同動作前，應將手部徹底洗淨。洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。工作時間內，如有訪客，應於會客室辦理，不可逕自邀訪客進入廚房。應儘量避免於工作時間內進貨，以減少廚房的污染。. 125.

(118) 個人健康 . <<FDA 食品法規定 >> 從業人員被診斷出下列感染時須向管理人員報備  沙門氏菌  志賀氏桿菌  產志賀毒素大腸桿菌  A 型肝炎病毒. 126.

(119) 交叉污染熟食和即食食品貯放在生的食材上方  生的食材和即食食品分開存放  良好的個人衛生習慣和正確洗手  所有食品接觸面洗淨消毒  避免直接用手接觸即食食品 . 127.

(120) What can consumers do to pro tect themselves from foodborn e illness?. 128.

(121) COOK . COOK meat, poultry and eggs thoroughly. Using a thermometer to measure the internal temperature of meat is a good way to be sure that it is cooked sufficiently to kill bacteria. For example, ground beef should be cooked to an internal temperature of 160o F. Eggs should be cooked until the yolk is firm.. 129.

(122) SEPARATE . SEPARATE: Don't cross-contaminate one food with another. Avoid cross-contaminating foods by washing hands, utensils, and cutting boards after they have been in contact with raw meat or poultry and before they touch another food. Put cooked meat on a clean platter, rather back on one that held the raw meat.. 130.

(123) CHILL . CHILL: Refrigerate leftovers promptly. Bacteria can grow quickly at room temperature, so refrigerate leftover foods if they are not going to be eaten within 4 hours. Large volumes of food will cool more quickly if they are divided into several shallow containers for refrigeration.. 131.

(124) CLEAN: Wash produce  . Rinse fresh fruits and vegetables in running tap water to remove visible dirt and grime. Don't be a source of foodborne illness yourself. Was h your hands with soap and water before preparing fo od. Avoid preparing food for others if you yourself ha ve a diarrheal illness. Changing a baby's diaper whil e preparing food is a bad idea that can easily spread i llness.. 132.

(125) REPORT . REPORT: Report suspected foodborne illnesses to your local health department. The local public health departm ent is an important part of the food safety system. Often calls from concerned citizens are how outbreaks are first detected. If a public health official contacts you to find o ur more about an illness you had, your cooperation is im portant. In public health investigations, it can be as impo rtant to talk to healthy people as to ill people. Your coop eration may be needed even if you are not ill.. 133.

(126) CH-5 食材採購與驗收管理. 134.


(128) 學習目標         . 暸解採購的定義、流程、影響採購的的因素。暸解總理供應商 (master distributor) 的優缺點暸解選擇供應商的標準暸解採購重量 (AP), 食用重量 (EP), 烹調後重量 (AS) 的意義暸解驗收的流程暸解各類食材驗收標準暸解驗收器材的使用及校正暸解驗收場所的設置暸解退貨流程 136.

(129) 採購的定義 . 以最合理的成本，在需要的時間與地點，以最高效率，得到最適當數量與品質之物品，並順利及時交由需要單位使用的一種技巧。. 137.

(130) Basic Purchasing Functions    . Establish and maintain adequate supply of products. Minimize investment in inventory. Maintain quality, food safety, and cost standards. Maintain competitive position.. 138.

(131) 影響採購的的因素價格  需求量  品質與衛生  採購規格  有效期限 . 139.

(132) 採購的流程 (2) 領料. (6) 入倉. 驗收 . (4) 採購單. F&B Dept.. (1 ) 領料單. (6) 發票 (4) 採購單. 倉庫. (3 ) 申購單. 採購部 .. (4) 採購單. 會計部 . (7) 付款. (5 ) 供貨. 供應商 .. 140.

(133) 相關人員  店主或店長  採購人員  供應商 總理供應商. (Master distributor). 141.

(134) Characteristics of the Successful Buyer    . Managerial skills ( 管理能力 ) Technical knowledge ( 專業知識 ) Interpersonal skills ( 溝通能力 ) High ethical standards ( 操守 ). 142.

(135) 選擇供應商的標準及評鑑制度 . 選擇標準  合法性及聲譽  公司規模  主動性作業及營運狀況  產品品質及衛生狀況  送貨人員的素質及服務態度  價格合理性  附加價值. . 供應商評鑑制度… for HACCP system 143.

(136) 總理供應商的優點    . Satisfy 90% to 100% of purchasing needs( 滿足 90-100% 的需求 ) Product consistency ( 產品一致性 ) Purchasing leverage ( 採購影響力 ) Special services: Menu consulting Employee training New product presentations. 144.

(137) 成本相關專有名詞採購重量 (AP)  食用重量 (EP)  烹調後重量 (AS) . 145.

(138) 採購購買最適合的食材  購買適量的食材  購買價格合理的食材  只和健全及有信用的供貨商交易 . 146.

(139) 驗收的工作檢視貨品的品質及數量  決定收貨、有條件收貨、退貨。 . 147.

(140) 驗收 . 採購規格  品質等級  重量  數量  內容物含量  包裝.    . 運送車輛的清潔冷凍與冷藏貯存區的溫度食品與非食品區的有效區隔昆蟲或囓齒類動物出沒的痕跡 148.

(141) 落實驗收的工作需要 : 適當的收貨時間  稱職的專業人員  驗收設備器具  驗收場地  各式管理表格 . 149.

(142) 150.

(143) 151.

(144) 152.

(145) 食品包裝上該標示些什麼 ?       . 有容器或包裝之食品、食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上：品名。內容物名稱及重量、容量或數量；其為二種以上混合物時，應分別標明。食品添加物名稱。廠商名稱、電話號碼及地址。輸入者，應註明國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。有效日期。經中央主管機關公告指定須標示製造日期、保存期限或保存條件者，應一併標示之。其他經中央主管機關公告指定之標示事項。 . 經中央主管機關公告指定之食品，應以中文及通用符號顯著標示營養成分及含量；其標示方式及內容，並應符合中央主管機關之規定。. 153.

(146) CH-6 貯存與發貨管理. 154.

(147) 食品製造業者倉儲管制 (GHP) ( 一 ) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 ( 二 ) 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 ( 三 ) 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 ( 四 ) 倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。 ( 五 ) 倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 ( 六 ) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 155.

(148) 庫存管理的原則保持整齊清潔  先進先出  監控貯存庫及食品溫度  隨時檢查材的新鮮度  明確標示  具有毒性的物質應分開並上鎖管理 . 156.

(149) 157.

(150) 158.

(151) A-B-C-D 庫存分類法高單價低. B. A. D. C. 難腐敗難易度. 易 159.

(152) 倉儲人員的職責定期檢視，避免食材腐敗或品質低落。  受污染或腐敗的食材要隔離且丟棄，確保其他貨品的衛生安全。  減少因偷竊造成的損失。  監督各食材的使用情形 ( 領料頻率 ) 。  負責相關表單填寫。 . 160.

(153) 貯存區域 . 常溫貯存區離地至少 20 公分，離牆至少 5 公分。  溫度 10~21℃(<25℃) ， RH% 50~60% (<70%) 。  高度 -- 離燈源至少 45 公分；要有燈罩。 . . 冷藏貯存區 5℃ 以下。  每日至少紀錄 2 次。  貨品最多只能堆放總空間的 70% 。  避免交叉污染。 . . 冷凍貯存區最少可保持 0℃ 。  每日至少紀錄 2 次。  每月至少除霜 1 次。 . 161.

(154) 發貨人員的職責確認領貨單有主管簽署。  核對領用物品的規格及數量。  登錄領貨單資料。  扣除庫存量。 . 162.

(155) CH-7 餐點製備前處理 , 烹調 , 保存. 163.

(156) 前處理—重要的管制點沒有包裝的保護  大多在室溫進行 ( 危險溫度帶 )  由人員直接接觸食材  部份生鮮供食的食物，缺乏後續處理降低危險 . 164.

(157) 前處理管理基本原則 . 高風險食材及處理程序  蔬果類  水產品及肉類  高湯  砧板 -- 依食材清潔度順序處理.  . 半成品的使用食材解凍  冷藏法  流水法  微波爐. 165.

(158) 食材處理 --- 禽畜類與水產品特色– 病原菌多 , 易腐敗 , 都是 PHF  注意事項 .  分次取出處理. 166.

(159) 食材處理 --- 蛋類高營養 , 所有的菜都是 PHF  注意事項 .  使用前保存在 7℃ 以下  相關器具使用後要立刻清洗  導循中西餐考照的處理程序  可改殺菌液態蛋. 167.

(160) 前處理的器具與設備刀具  砧板 .  四色 :. (1) 白色 : 熟食 (2) 綠色 : 蔬果類 (3) 紅色 : 肉類 (4) 藍色 : 魚貝類  處理順序 : 乾貨→ 加工食品類→蔬果 →牛羊肉 →雞鴨肉 →蛋 →魚貝類. 食物攪拌機  肉類切片機  絞肉機 . 168.

(161) 烹調 . 目的  提高食物消化率，. 但也降低營養價值  改變外觀、顏色，提高價值感  可抑制病原菌. 169.

(162) 加熱條件蔬菜 : 60℃ 以上  PHF: 63℃ 以上 , 15 秒以上  禽肉… : 74℃ 以上 , 15 秒以上  碎牛肉…等 : 68℃ 以上 , 15 秒以上 . 170.

(163) 暫存及復熱 . 重點原則  迅速通過危險溫度區  遠離危險溫度區. 171.

(164) 冷卻程序 . FDA– 二階段冷卻法  將溫度由 60℃ 降到 21℃(2. 小時內 )  將溫度由 21℃ 降到 5℃ 以下 (4 小時內 )  If 無法做到 ?????? . 一階段冷卻法  將溫度由室溫降到 5℃ 以下 (4. 小時內 ). 172.

(165) 影響冷卻的速率食物的濃稠度  菜餚的厚度或容器的形狀  容器的材質  存放空間的空氣流通性 . 173.

(166) 食物冷卻的方法增加表面積 ( 切小塊 )  冷水浴或冰水浴  攪拌  加入冰塊  急速冷卻機  置於冷藏櫃的上層 . 174.

(167) 熱存原則先煮熟再熱存  要加蓋  不得低於 60℃ .  主菜及肉類 ------. 60℃  肉汁、醬汁、濃湯 --------- 60~82℃  清湯、甜湯 --------- 82~88℃. 175.

(168) 保溫設備蒸氣保溫檯  隔水保溫檯  紅外線保溫燈  保溫櫃 . 176.

(169) 177.

(170) 食品安全管制系統. 178.

(171) 參考資料來源     . http://food.doh.gov.tw ( 食品資訊網 ) http://www.gmp.org.tw ( 台灣食品良好作業規範發展協會 ) http://www.bsmi.gov.tw ( 經濟部商品檢驗局 ) http://fikb.firdi.org.tw ( 食品工業發展研究所 ) 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範. 179.

(172) 實施食品安全管制系統的相關規範決策理念 HACCP GHP. GMP. SSOP 5S. 180.

(173) 危害分析重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point)  . . HACCP 系統制度，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生. 181.

(174) 緣起 . 1. 從 1960 年代美國之太空發展計劃 ( 阿波羅) 2. 最初三個單位共同研發 (1) 美國太空總署 NASA 。 (2) 美國陸軍 NATICK 技術研究所。 (3)PILLSBURY 食品公司。專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法. 182.

(175) 何謂 HACCP? . 著重食品安全的品質保證系統，強調事前監控勝於事後檢驗 ; 非零缺點系統，是為降低食品安全危害顧慮而設計，其實施乃架構於食品良好衛生規範 (GHP) 之上，而 G HP 之基礎為 5S 運動。. 183.

(176) 何謂 HACCP? . . HA( 危害分析 ): 係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。 CCP( 重要管制點 ): 係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。. 184.

(177) 食品業者實施 HACCP 制度之優點 ‧ 能夠有效事先預防食品污染或其他危害發生。 ‧ 有效利用人力、物力資源以節省食品生產成本。 ‧ 合理保證食品安全品質，提昇業者之衛生管理水準。. 185.

(178) 食品 HACCP 計劃書包括二部份 ( 一 ) 整廠之 GHP 各項標準作業程序書 ( 二 ) 產品 HACCP 計劃書. 186.

(179) ( 二 ) 產品 HACCP 計劃書  HACCP 計畫書建立之十二步驟 :. 成立 HACCP 計畫之執行小組。描述產品及其流通方式。確定產品之消費對象。建立製造流程圖。現場確認製造流程圖。進行危害分析。運用決定樹等方法判定是否為 CCP 或其類別。建立每一 CCP 點之目標界限及管制界限。建立每一 CCP 點之監視系統。建立異常之矯正措施。確認 CCP 系統。建立適切之記錄及文書檔案。. 187.

(180) 如何運用 HACCP 的七大原則 (1) 危害分析 : 1. 詳列製程中可能與安全有關所發生的危害 , 及可使用的預防方法。 2. 三種危害之分析 : 物理性 / 化學性 / 生物性危害。 (2) 判定重要管制點 : 1. 重要管制點係指對某一個點、步驟、或程序施予控制則可預防、去除、或減低食品的危害至最低可接受程度。 2. 依據危害分析樹判斷、實務經驗及風險性評估。. 188.

(181) 如何運用 HACCP 的七大原則 (3) 建立管制界限 : 訂定的標準要符合每個重要管制點的要求 , 這些標準可以是時間、溫度及其他能使食品達到安全的規定。 (4) 執行管制點監測 : 係指有計劃的監控重要管制點是否符合管制界限 , 並做成控制紀錄以作為備查確認。 189.

(182) 如何運用 HACCP 的七大原則 (5) 建立矯正措施 : 監控過程中發現有不符管制界限時 , 應施行矯正措施 , 使重要管制點恢復於控制之下。 (6) 建立紀錄系統 : 6-1.HACCP 系統中所有作業程序應予文件化 , 並於重要管制點留下紀錄。 6-2. 文件應精確及完整地被蒐集及管制 , 因紀錄為證明 HA CCP 系統被確實執行所不可或缺的資訊。 (7)HACCP 系統確認 : 建立確認步驟 , 以證實 HACCP 管理系統之運作是否有效正確。 190.

(183) ( 三 ) 良好作業規範 1. 操作人員。 2. 建築物及設施 ( 工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制 ) 。 3. 機械設備及用具。 4. 生產和加工控制 ( 製程控制，倉儲和配送 ) 5. 缺點行動基準 ( 食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害 ) 。 191.

(184) 餐飲 HACCP 先期輔導證明標章. 192.

(185) 193.


(187) 供膳型式 3---- 醉雞鹽 & 味素. 蔥薑. 土雞. 冰塊. 紹興酒. 驗收. 驗收. 驗收. 驗收. 驗收. 室溫貯存. 冷藏貯存. 冷藏貯存. 冷凍貯存. 室溫貯存. 前處理. 清洗烹調冷卻冷藏分切供膳 195.

(188) 供膳型式 4---- 美式生菜萵苣驗收冷藏貯存剝皮切割清洗冷藏冷存供膳 196.

(189) 傳統衛生管理與 HACCP 制度之比較傳統衛生管理. HACCP 制度. 最終產品檢驗. 全部製程管制. 需花費龐大人力費用於產品檢驗. 可節省人力、成本有效利用資源. 結果出來已被食用. 對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止. 產品回收、商譽受損. 確保產品安全. 無法明確找出污染原因. 事前之預防管制制度可以有效抑制安全之三大危害發生. 為事後補救措施很難防止，重覆之製程疏失而造成同樣之食品危害. 因其食品安全信賴保證之事實，可作為國際食品相互認證之共同管理基準 197.

(190) 實施 HACCP 自主管理食品業者應有之認知 (1) 徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。 (2) 熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。 (3) 能正確判定 CCP 之位置。 (4) 能夠建立有效監測 CCP 之具體的方法 (5) 能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。 198.

(191) 實施 HACCP 制度成功之因素 (l) 具有 HACCP 之知識和背景 (Good Knowledge)須接受食品 HACCP 相關業別之實務訓練班 (2) 團隊精神 (Team Work)- 成立 HACCP 執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。 (3) 周詳且可行之計劃 (Good HACCP Plan) (4) 確實去執行它 (Honest Montoring Enforcemen) (5) 決策者之支持 (Money). 199.

(192) 設施、設備、器具 ( 餐飲與食品業 ) 陳盈璋 200.

(193) 學習目標暸解食品與餐飲業設施建置之方法。  暸解選購與保養設備與器具之重要性，及其對食品安全的影響  描述工作站 (work centers) 的職責  決定各種設備類型與規格之需求  辦認食品與餐飲業常用的加熱、冷藏與餐具洗滌設備 . 201.

(194) 餐廳如何設計？ . 內場  賣什麼？賣多少？  用什麼設備？去那買？  制約條件？法規限制、用電、環保… .. 等  設備如何擺設？效率、效能. . 外場  門面  座位數？？  設備 & 耗材？？？. 202.

(195) 中餐廳 --- 廚房設計整體目標        . ( 一 ) 收集所有相關的佈置意見。 ( 二 ) 避免不必要的投資。 ( 三 ) 提供最有效的空間利用。 ( 四 ) 簡化生產過程。 ( 五 ) 安排良好工作動線。 ( 六 ) 提高人員生產效率。 ( 七 ) 能控制全部生產品質。 ( 八 ) 確保員工在作業上的環境衛生良好及安全性。 203.

(196) 餐飲設備規劃需有下列幾項步驟 . ( 一 ) 收集各類資料  ( 包括營業目標方針及服務方式等 ) 。. . ( 二 ) 決定設備的需求  ( 配合菜單設計及服務方式等 ) 。. . ( 三 ) 決定所需空間  ( 配合設備的量及工作動線 ) 。. . ( 四 ) 建立整體的佈置  ( 配合營業方針及營業水平而定 ) 。. . ( 五 ) 整體設計的細部配合資料。 204.

(197) 廚房的規劃設計分析 . 決定需求量  目標  實際大小.  . 品質的標準維持整體的財務狀況.  經營方式  服務方式  顧客人數  營業時間  菜單設計及內容. 要注意不要因短期因素而任意添購設備.  未來的需求和趨勢分析  增加產能. 205.

(198) 收集各類資料 . 事前資料的收集應作為事後經營的事實，花了很長時間所收集的資料，應由規劃人員與經營人員做實際記錄整理。而不要僅由他人的希望理想和預感來否定收集到的資料事實。. 206.

(199) 設備的需求決定空間與設備必須是連在一起的  餐飲設備中大致區分為 .  污染作業區 . 驗收區、前處理區、後處理區、倉儲區、洗滌區.  半污染區 . 烹調區、餐具器皿貯藏.  清潔區 . 配膳區、服務區 207.

(200) 208.

(201) 廚房規劃 --- 基本觀念 . 經營人員必須徹底瞭解市場的設備規格以利區域劃分的整體搭配。  工作台的估算應按所需員工人數和所需作的工作量用途而定  設備與生產服務需要配合. . 注意事項  沒有任何一張設備規劃明細表能完全符合餐飲經營使用設備. 和服務需求  不可單憑菜單的種類就訂購符合需求的爐具  根據經營項目而延用別人計劃也是非常危險. 209.

(202) 廚房規劃 --- 分析項目 . 研究菜單與設備的操作過程和生產流程，需要這些步驟 ( 一 ). 菜單上每一份量的決定。  ( 二 ) 總生產量的決定。  ( 三 ) 烹調量及次數決定。  ( 四 ) 工作時間決定。  ( 五 ) 計劃生產的流程控制決定。. 210.

(203) 廚房空間的規劃需求一般規劃是 1/10 〜 1/3 的經營面積？？  Real concern .  設備集合完成 . 須考慮操作清潔保養等.  工作人員工作空間 . ( 依工作站不同而定 ).  原物料堆放場地 . ( 一 ) 採購和進貨方式。 ( 二 ) 食物的保存方式。 ( 三 ) 食物的種類 ( 如成品、半成品製 ) 。.  通道需求 (70 〜 120 公分. ) 211.

(204) 廚房空間的規劃需求 ( 續 )  人員工作動線 . 影響生產成本、生產速度、生產品質三大問題.  主要設備  其附層設備的搭配應完整. 調味架  水槽 . 212.

(205) 細部的規劃經確認後必須考慮下列問題（一）動線是否充足。  （二）食物品質是否能穩定控制。  （三）設備是否容易清洗、保養。  （四）員工安全及可避免任何意外。  （五）工作環境是否良好。  （六）操作成本是否最低。 . 213.

(206) 操作效率將是經營成敗的重大要素（一）進出貨動線要順暢。  （二）空間安排要實用。  （三）動線安排要區分。  （四）工作環境要良好。  （五）食品衛生與安全要確保。  （六）專業知識要建立教導。  （七）專業人才要培訓。  （八）整體資金要控制。 . 214.

(207) 餐飲設備 ( 一 ) 調理機具設備  ( 二 ) 烹調機具設備  ( 三 ) 炊飯機具設備  ( 四 ) 冷卻機具設備  ( 五 ) 消毒機具設備  ( 六 ) 洗淨機具設備  ( 七 ) 作業用具設備 . 215.

(208) ( 一 ) 調理機具設備            . (1) 合成調理機 (2) 細切機 (3) 球根剝皮機 (4) 蔬菜切斷機 (5) 切絲機 (6) 絞肉機 (7) 切肉機 (8) 鋸骨機 (9) 攪拌機 (10) 混合機 (11) 均質機 (12) 切碎機.             . (13) 肉質嫩化機 (14) 鬆肉機 (15) 切角切絲機 (16) 砍排機 (17) 自動煎蛋機 (18) 真空包裝機 (19) 自動標籤機 (20) 自動包裝機 (21) 自動蔬菜清洗機 (22) 鹽水機 (23) 自動成型機 (24) 自動脫水機 (25) 電動切罐機. 216.

(209) ( 二 ) 烹調機具設備          . (1) 西餐爐 (2) 西餐爐、烤箱 (3) 煎板爐 (4) 湯爐 (5) 油炸機 (6) 中式快速爐 ( 瓦斯 . 電氣 ) (7) 中式鼓風爐 (8) 煮麵機 (9) 烤爐 ( 瓦斯 . 電氣 ) (10) 微波爐.          . (11) 紅外線燒烤爐 (12) 遠紅外線燒烤 (13) 碳烤爐 (14) 瓦斯迴轉鍋 (15) 蒸氣迴轉鍋 (16) 平底鍋 ( 瓦斯 . 蒸氣 ) (17) 蒸灶 (18) 蒸櫃 ( 瓦斯 . 電氣 ) (19) 電磁爐 (20) 複合式烤爐. 217.

(210) ( 三 ) 炊飯機具設備      . (1) 瓦斯煮飯鍋 (2) 電氣煮飯鍋 (3) 立式瓦斯電氣煮飯鍋 (4) 連續式瓦斯煮飯鍋 (5) 電子保溫飯鍋 (6) 洗米機.      . (7) 自動計量洗米機 (8) 自動米倉 (9) 自動鬆飯機 (10) 自動傾倒機 (11) 自動充填機 (12) 全自動炊飯設備. 218.

(211) ( 四 ) 冷卻機具設備     . (1) 製冰機 (2) 冷凍庫 (3) 冷藏庫 (4) 冷凍冷藏庫 (5) 組合式冷凍冷藏庫.     . (6) 高濕度解凍機 (7) 冰溫庫 (8) 真空冷卻機 (9) 展示冷凍冷藏櫃 (10) 冰水機. 219.

(212) ( 五 ) 消毒機具設備 (1) 高溫餐具消毒柜  (2) 刀具砧板消毒柜  (3) 紫外線殺菌燈  (4) 手部消毒器  (5) 超酸水消毒系統 . 220.

(213) 221.

(214) 222.

(215) 清洗與消毒. 223.

(216) 名詞定義 . 食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的表面  直接定義 :. 指器具及與食品接觸之設備表面  間接定義 : 指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面  . 清潔：設備或器具表面利用物理方法移除污染物及食物殘渣。消毒：把洗淨物體表面的致病菌數量降低到安全 ( 或合於法規 ) 的範圍。 224.

(217) 清洗 & 消毒的目的防止處理不同食品間經由設備污染  安全  使設備保持最佳效率  改善工作環境  符合法令要求 . 225.

(218) 設備與器具之清洗衛生應符合下列規定  . . 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 GHP 貳 - 六 -( 一 ) 226.

(219) 清潔的過程      . 去除食物殘渣清潔劑的使用浸泡噴刷法定位洗滌系統 (Clean-in-Place, CIP) 磨刷洗滌 . . 僅用於去除強力附著在器具表面的殘渣. 沖洗 227.

(220) 影響洗滌效果之因素污垢的種類  水質  清潔劑的種類  水溫  水的流速或壓力  去污劑停留在器具表面的時間  清潔劑的濃度 . 228.

(221) 污垢的種類食物殘留 ( 蛋白質與碳水化合物 )  礦物質沉積物 ( 鹽類 )  微生物  脂肪與油脂  髒物與碎片 . 229.

(222) 水質 . 硬水  含有不溶性鈣鹽 ,. . 鎂鹽或鐡鹽的水. 缺點  降低肥皂 (RCOONa) 的洗滌效果  鍋爐反應中易產生鍋垢，減低熱傳導，甚至妨. 礙水在管中之流動. 230.

(223) 食品用洗潔劑衛生標準 . . 第二條本標準所稱食品用洗潔劑，係指使用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝之洗潔劑。固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑、酸液、鹼液及漂白水等均不適用本標準。第三條食品用洗潔劑之衛生應符合下列標準：     . . 1. 砷： 0.05ppm 以下（ AS2O3 計）；以產品標示使用濃度稀釋之溶液為基準。 2. 重金屬： 1ppm 以下（以 Pb 計）；以產品標示使用濃度稀釋之溶液為基準。 3. 甲醇含量： 1mg/ml 以下。 4. 壬基苯酚類界面活性劑（ nonylphenol 及 nonylphenol ethox ylate ）：百分之 0.1 （重量比）以下。 5. 螢光增白劑：不得檢出。. 第四條食品用洗潔劑所使用之香料及著色劑，應以准用之食品添加物為限。 231.

(224) 清潔劑的種類肥皂  中性清清劑  鹼性清潔劑  酸性清潔劑  去脂劑  磨刷劑  去污消毒劑 . 232.

(225) 清潔劑的施用方法浸泡  噴刷法  定位洗滌系統 (CIP)  擦拭 . 233.

(226) 消毒的方法 . 物理方法 熱. --- 熱水、蒸汽、熱. 風  紫外線 (210~296nm). . 化學方法  消毒劑. 酒精  過氧化氫  次氯酸鈉  二氧化氯  四級胺鹽  臭氧 . 234.

(227) 加熱消毒的優點能滲透到小縫隙或裂縫  不會腐蝕金屬表面  可殺死大部分微生物，無選擇性  不會殘留  容易控制及量測 . 235.

(228) 紫外線的優點殺菌力強  無腐蝕性  無污染  無殘留  隨取隨用  價格低廉  可應用於大空間的消毒 . 236.

(229) 食品消毒劑的定義可殺死致病菌，但不一定可消滅其芽孢  食品消毒劑的共同缺失 .  使用壽命短  容易水解  耐熱性差，只可低溫消毒  易破壞食材，影響消費者健康  法定劑量低，殺菌力不足，業者常超量使用. 237.

(230) 消毒劑的使用注意事項遠離加熱場所  貯存場所須乾燥  儲存陰暗涼處  通風良好 . 238.

(231) 理想消毒劑的條件 . 1. 安全性. . 2. 殘留性.  合法.  可輕易沖掉.  對使用人員安全且無刺.  溶液濃度易測試. 激性  對器具、設備及環境無腐蝕性。  濃縮狀態及水溶液中均穩定  不影響其他化學藥劑及設備.  完全溶於水  對食物無不良影響. . 3. 效果  能快速確實殺細菌. 239.

(232) 影響化學消毒作用之因素 . 選擇性 ( 種類 )  氯類的無選擇性；碘類. 及四級銨有選擇性   . 濃度作用時間水溫.     . 細菌種類有機物的存在細菌耐藥性安全性用水水質.  建議２４－４９℃. . 清潔劑的 pH 值 240.

(233) 酒精 70%~80% 最具殺菌力，無水酒精幾乎沒有殺菌力  對營養細胞有效、對芽孢無效  會被蛋白或黏液惰化，污物會下降殺菌力  易蒸發、持續力短、貯存困難  FDA 法規 --- 75%, 30 秒 ~1 分鐘  適用性廣– 可用於食材、人員、環境 . 241.

(234) 過氧化氫市售品濃度 : 35~36% ，但以 3% 使用  氧化型殺菌劑，殺菌力強，具漂白作用  耐有機物  殺菌慢，不易貯存 ( 易變質 )  食品法規中不可殘留 . 242.

(235) 次氯酸鈉 ( 漂白水 NaOCl) . 市售品 :  有效氯 5~6% 及 10~12% 二種，使用劑量為 200. ppm. 殺菌力強，適用性廣。  遇有機物殺菌力會嚴重下降。  金屬腐蝕性強，對場地有傷害。  不適高溫使用。 . 243.

(236) 二氧化氯 (ClO2)     . 市售品 :6% 水溶液室溫下即有刺激性臭味效用強，用途廣 ( 食品與設備均可 ) 用量 :200ppm, 不可殘留注意事項  絶對不可超量  使用時須通風良好  貯存時須嚴格控管  遇有機物反應劇烈，殺菌力會被惰化。. 244.

(237) 四級胺鹽      . 陽離子型界面活性殺菌劑無氯化物的臭味，使用面廣殺菌力 > 石碳酸 300~400 倍殺菌力穩定，較不被有機物惰化不可與陰離子型殺菌劑或氯化物合併使用用法  人員： 1% 可用於手部消毒  場地： 200ppm. 245.

(238) 臭氧 (ozone) 強氧化型氣體殺菌劑  強氧化性、殺菌力強，且但極不穩定。  對熱不安定，易分解。  費用高。  用量：日本法規 <0.1ppm . 246.

(239) 餐具之洗滌設備傳統三槽式洗滌槽  自動洗碗機  超音波洗碗機 . 247.

(240) 三槽式洗滌槽 ( 洗滌 - 清洗 - 消毒) . 第一槽：使用溫水和有效的去污劑洗滌用具和器皿  水溫≧. . 43℃ 以上. 第二槽：使用溫水清洗用具和器皿  流動水 +. . 水溫≧ 49℃. 第三槽：浸泡於熱水或化學消毒劑消毒 Water ≧77℃, 30sec at least  氯化合物溶液≧ 10sec, 其他≧ 30sec, 水溫 24~49℃  Hot. 248.

(241) 清洗後貯放. 249.

(242) 環境衛生與維護. 250.

(243) 餐飲業營業場所 . 外部環境  建築設施  停車場  景觀 門 & 窗. . 內部環境  設備  人員. 251.

(244) GHP 大綱壹 貳 參 肆 伍 陸 柒 . 總則 ( 依據 , 範圍 , 目的 , 定義 ) 食品業者良好衛生規範一般規定食品製造業者良好衛生規範食品工廠良好衛生規範食品物流業者良好衛生規範食品販賣業者良好衛生規範餐飲業者良好衛生規範 252.

(245) 食品業者良好衛生規範一般規定 1. 建築與設施 2. 設備與器具之清洗衛生 3. 從業人員衛生管理 4. 清潔及消毒等化學物質與用具管理 5. 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 6. 衛生管理專責人員. 253.

(246) 建築與設施– 給水與污水系統 . . 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。. 254.

(247) 建築與設施– 給水與污水系統 . 用水應符合下列規定：  １ . 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊. 應符合飲用水水質標準。  ２ . 應有足夠之水量及供水設施。  ３ . 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。  ４ . 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。  ５ . 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。. 255.