午餐輔導重點與 訪視分享
靜宜大學食品營養學系 高美丁 老師
105.08.19
訪視作業(一)訪視單位選取
1.台灣地區分區訪視(依縣市區分)。
2.選取考量因素
• 國中、國小
• 供應他校午餐校數多之學校、供應量大之自設 廚房。
• 學校規模(40班以上或以下)
• 已訪視之地區與學校
• 供餐模式:自辦午餐、他校供應或外訂團膳。
• 是否有員生消費合作社
訪視作業(二)訪視內容
1.國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (地方政府)。
2. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (外訂盒餐或團膳【含他校供應】學校填寫)
3. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表
(自設廚房【含公辦公營或公辦民營】學校填寫)
4. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (【校園食品】訪視委員填寫)
訪視作業(二)訪視內容
國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表
(外訂盒餐或團膳【含他校供應】學校填寫)
(自設廚房【含公辦公營或公辦民營】學校填寫)
各項目相關資料表格,分類以資料夾彙整查閱
訪視問題:衛生管理 (從業人員)
1食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之 工作衣帽(鞋),必要時應戴口罩。
2.凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹 指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之化 粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
3.從業人員手部應經常保持清潔。
4.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、
飲食及其他可能污染食品之行為。
5.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食 品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套,或將手部 澈底洗淨及消毒。
6.非作業人員之出入應適當管理。
7.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可 之相關機構所辦之衛生講習或訓練。
訪視項目 說明
1.餐飲從業人員應於每學年開學 前二週內或新進用前接受健康檢 查,合格者始得從事餐飲工作;
每學年並應參加衛生 (營養) 講 習至少 8 小時。
2.學校指定專人擔任餐飲衛生 督導人員,如非營養師或相關 科系人員,是否接受 32 小時餐 飲衛生講習課程。
1.提出健康檢查及參加講習佐證 資料
2.餐飲從業人員人數,符合規定
人數
訪視項目 說明
餐飲從業人員穿著清潔工作服、帽
未蓄留指甲或配戴飾物、擦指甲油 等。
提供「衛生自主管理檢查表」,
含檢查人員及確認人員簽名欄
位
配帶飾物 X
訪視問題:衛生管理 (設備與器具)
刀具、砧板、器具:生熟食分開使用,避免 交叉污染
食物密封、加蓋
熟食(含半成品)一律以不鏽鋼容器裝盛。
注意冷凍、冷藏、乾庫之溫溼度與貯存量
專區使用
所有食品盛裝容器置於地上至少5 公分以上,
如需要時使用墊底籃
(藍色洞籃),使食品盛裝
物不與地面接觸。
廚房製備專區專用 O
廚房用具專區置放O
廚房用具採用鋁製品 X
消毒室過於擁擠,器具重疊置放且部分未放置於架上X
備製備食品專區放置 O
菜籃是否離地墊高放置?
訪視項目 說明
所有用具、刀具、砧板、容器、冷 凍冷藏庫,應依生、熟食完全區隔。
其中刀具及砧板須明顯標示顏色,
以利區分。
現場訪視
廚房用具用途標示清楚
O廚房用具專區放置 O
一把菜刀未定位放置X
訪視項目 說明
餐食是否直接置於地面、太陽直接 照射等處。
餐食必須離地及離牆 10 公分
取餐區,管理良好 O
供膳規劃管理良好O
湯桶直接置於地上X
學校建築改建中,因空間局限,故規劃
兩處取餐區,管理良好O
水果置放區部分有陽光照射X
訪視問題: 午餐樣本留樣
訪視項目 說明
學校是否保留午餐樣本至少 1 份(每份留樣檢體應至少保
留 200 公克以上為原則),且 標示日期、餐別,置於 7℃以 下,冷藏保存 48 小時,以備 查驗。
不同餐食各保留一份(留樣 紀錄表)
留樣食品專區置放?
訪視問題:衛生管理(食材貯存與管理)
使用食材應符合相關衛生規定,並製作完整驗收記 錄(包括廠商名稱、產品名稱、有效日期等)。
設層架分類、離牆、離地管理,以先進先出為原 則,不可有過期食材,入庫須標示日期。
冷凍、冷藏類食品溫度控制:冷藏食品溫度
為攝氏0℃-7℃間,冷凍食品溫度為攝氏 -18℃以下;
並可由凍庫外部檢視溫度及保持清潔。
冰箱盛裝食物不得超過最大裝載線或最大裝載量,
以保持冷凍、冷藏之效果。
冷藏庫食物包裝完整且分區歸類
O冷(藏)凍庫堆積貯存,貯存量有過高之虞
X
衛生管理(四)食材貯存與管理
冷凍(藏)庫應設層架管理,食品物料、半成品等應
分類、分區,不放地面、先進先出,標示入庫時間。
乾貨類食品物料存放場所須通風良好、乾燥、清潔,
並設層架分類、離牆、離地管理,以先進先出為原 則,不可有過期食材,入庫須標示日期。
訪視問題:衛生管理(食材貯存與管理)
乾庫分區置放、先進先出 O
廚區的沙拉油桶離地墊高放置 O
廚區的沙拉油桶未離地墊高放置 X
物品貯存未歸類專區專人管理(辦公室也是貯存室)
X
產品未有標示X
乾庫溼度過高 X
訪視常見問題:衛生管理 (建築與設施)
地面應隨時清掃,保持清潔
排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味
牆壁、支柱與地面:應保持清潔,不得有納 垢、侵蝕或積水等情形。
樓板或天花板:應保持清潔,不得有長黴、
成片剝落、積塵、納垢等情形
設置截油槽 ,並隨時清潔
訪視項目 說明
製備、烹調、配膳等區域 之地板應保持清潔且不積 水。
現場訪視
廚房地面磁磚部分積水 X
廚房地面磁磚部分破損、積水 X
訪視項目 說明
設置截油設施。 1.提供該設施驗證合格證書 2.每日清洗
3.現場訪視
截油槽清洗乾淨
O
出入口、門窗、通風口及其他孔道:應保持清 潔,並應設置防止病媒侵入設施。
裝設紫外線殺菌燈。
保持通風、排氣良好。
紗網不全,蚊蟲易進入 X
廚區的空氣簾濾網髒污 X
蒸箱蒸氣過多
X
•作業區依照清潔度要求不同,區分為:
–清潔作業區:配膳區。
–準清潔作業區:烹調區、煮飯區。
–緩衝區:冷藏庫、冷凍庫、乾物料室、出貨區、
包材室。
–一般作業區:前處理區(驗收區)。
– 除以上區域以外之區域:非作業區。
廚房清潔用品專區置放管理合宜 O
廚房清潔用品直接置於地上 X
•在廠區內之區隔,每日由各區領班注意門 戶管制以防止動線的交叉污染。
•人員作業行進方向由清潔度高處往清潔度 低處行進(人流:乾淨→髒)
清潔作業區→準清潔作業區→(緩衝區→)一般作 業區→非作業區。
•食物行進方向由清潔度低處往清潔度高處 行進:(物流:髒→乾淨)
非作業區→一般作業區→(緩衝區→)準清潔作業 區→清潔作業區。
訪視項目 說明
食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘 物回收作業等區域,應與食品製 備、烹調、配膳等區域有效區隔。
(時間、空間)
1.一般作業區(前處理區)
2.準清潔作業區(烹調區)
3.清潔作業區(配膳、包裝區)
廚房動線凌亂有交叉汙染之虞
X
飲食衛生原則
清潔:清潔的場所
、雙手、器具與設備 熟食生食分開處理:避免交互污染
烹煮:每種食物都須煮到適當的溫度
適當保存於安全溫度帶(冷藏或熱存)
安全管控的動線(人員、食物)
訪視問題:營養訪視
四、營養訪視內容
(一)當日午餐食物內容檢核表
對象:□國小 1-3 年級 □國小 4-6 年級 □國中
訪視項目 建議份數
國小 1-3 國小 4-6 國中
主食類 (1 碗=4 份)
3.5 份 4.5 份 6 份 供應未精製全穀根莖類
1/3 以上
豆魚肉蛋類總量 2 份 2 份 2 份 魚肉類半成品(各類加工品:香腸、
熱狗、火腿、魚丸、貢丸、等)
不超過 0.5 份
不超過 0.5 份
不超過 0.5 份 總蔬菜份量(1 份約半碗) 1 份 1.5 份 2 份
深色蔬菜 2/3 份 1 份 1 份
油脂類 2.5 3 3
水果類 1 份 1 份 1 份
奶類 每週 2 份 每週 2 份 每週 2 份 其他供應食物(如甜湯、甜點、飲料)
是否符合當日午餐菜單設計之內容 桶餐是否以定量湯瓢配膳(以控制 每位學生之份量)
(二)上個月午餐菜單檢核表
1.是否提供 1 個月菜單:□ 是 □ 否。
2.每日之菜單是否呈現午餐食物內容分析:□ 是 □ 否。
3.每日之菜單各類食物供應份數:
類別 訪視項目
主食 供應全穀類(糙米飯、五穀飯)或芋薯類,每週至少 1 次- 寫出平均供應頻率
主菜與副 菜
菜色(主菜、副菜)有變化
主菜富有變化,不全是雞腿、豬排等大塊肉
主菜以油炸形式供應頻率不高 (平均 1 週 2 次以下)- 寫 出平均供應頻率
主菜是魚類 - 寫出平均供應頻率
半成品(各式丸類、蝦卷、豬血糕、香腸等)供應頻率不高 (平均 1 個月 8 次以下)-寫出平均供應頻率
供應植物性蛋白質食品(豆製品)等-寫出平均供應頻率 蔬菜 每日都有 2 種以上蔬菜
每日都有 1 份深色蔬菜
奶類 供應奶類 - 每週至少 2 次 - 寫出平均供應頻率
其他
高鈣食物 - 小魚乾、豆乾…等-寫出平均供應頻率 供應水果 - 寫出供應頻率
午餐供應之飲品符合校園食品規範
除菜名外,是否尚列出菜餚之食材內容(如炒三丁:玉米、
紅蘿蔔、毛豆)
供應甜湯-寫出供應頻率及內容
營養訪視常見問題
主食類、未精製全穀根莖類、總蔬菜份量、 深 色蔬菜及奶類供應不足
豆魚肉蛋類、魚肉類半成品及油脂類供應太多
主菜富有變化? 不全是雞腿、豬排等大塊肉
每日都有2種以上蔬菜?
每日都有1份深色蔬菜?
供應奶類-每週至少2次
高鈣食物-寫出平均供應頻率
供應甜湯-寫出供應頻率及內容
提供油炸食物的次數過多(如薯條、薯塊、炸 雞等)
提供的點心多屬高脂、高糖類(如蛋糕、可頌、
炸地瓜條、巧克力餅等)
蔬菜供應不足(約僅1份)
深綠色蔬菜約僅2-3次/週,亦無提供蔬菜名稱 (只寫季節蔬菜)
供應飲品未符合「校園飲品及點心販售範圍」
(如冬瓜粉圓、紅茶)
主食類供應略為不足(約4份)
訪視常見問題:校園食品
貯存條件符合標準
販售校園食品
訪視項目 建議改善事項
食品未拆除外紙箱,直接置於 冷藏庫中。
(請廠商)上架時先拆除外紙
箱,再放入冷藏庫中貯存。
符合校園食品規定
O
點心符合規定 O
紙箱放入冰箱中且販賣多多飲料