午餐輔導重點與 訪視分享

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(1)

午餐輔導重點與 訪視分享

靜宜大學食品營養學系 高美丁 老師

105.08.19

(2)

訪視作業(一)訪視單位選取

1.台灣地區分區訪視(依縣市區分)。

2.選取考量因素

• 國中、國小

• 供應他校午餐校數多之學校、供應量大之自設 廚房。

• 學校規模(40班以上或以下)

• 已訪視之地區與學校

• 供餐模式:自辦午餐、他校供應或外訂團膳。

• 是否有員生消費合作社

(3)

訪視作業(二)訪視內容

1.國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (地方政府)。

2. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (外訂盒餐或團膳【含他校供應】學校填寫)

3. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表

(自設廚房【含公辦公營或公辦民營】學校填寫)

4. 國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表 (【校園食品】訪視委員填寫)

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訪視作業(二)訪視內容

國民中小學學校午餐及校園食品輔導訪視表

(外訂盒餐或團膳【含他校供應】學校填寫)

(自設廚房【含公辦公營或公辦民營】學校填寫)

各項目相關資料表格,分類以資料夾彙整查閱

(5)

訪視問題:衛生管理 (從業人員)

1食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之 工作衣帽(鞋),必要時應戴口罩。

2.凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹 指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之化 粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

3.從業人員手部應經常保持清潔。

4.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、

飲食及其他可能污染食品之行為。

(6)

5.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食 品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套,或將手部 澈底洗淨及消毒。

6.非作業人員之出入應適當管理。

7.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可 之相關機構所辦之衛生講習或訓練。

(7)

訪視項目 說明

1.餐飲從業人員應於每學年開學 前二週內或新進用前接受健康檢 查,合格者始得從事餐飲工作;

每學年並應參加衛生 (營養) 講 習至少 8 小時。

2.學校指定專人擔任餐飲衛生 督導人員,如非營養師或相關 科系人員,是否接受 32 小時餐 飲衛生講習課程。

1.提出健康檢查及參加講習佐證 資料

2.餐飲從業人員人數,符合規定

人數

(8)

訪視項目 說明

餐飲從業人員穿著清潔工作服、帽

未蓄留指甲或配戴飾物、擦指甲油 等。

提供「衛生自主管理檢查表」,

含檢查人員及確認人員簽名欄

(9)

配帶飾物 X

(10)

訪視問題:衛生管理 (設備與器具)

刀具、砧板、器具:生熟食分開使用,避免 交叉污染

食物密封、加蓋

熟食(含半成品)一律以不鏽鋼容器裝盛。

注意冷凍、冷藏、乾庫之溫溼度與貯存量

專區使用

所有食品盛裝容器置於地上至少5 公分以上,

如需要時使用墊底籃

(藍色洞籃)

,使食品盛裝

物不與地面接觸。

(11)

廚房製備專區專用 O

(12)

廚房用具專區置放O

(13)

廚房用具採用鋁製品 X

(14)

消毒室過於擁擠,器具重疊置放且部分未放置於架上X

(15)

備製備食品專區放置 O

(16)

菜籃是否離地墊高放置?

(17)

訪視項目 說明

所有用具、刀具、砧板、容器、冷 凍冷藏庫,應依生、熟食完全區隔。

其中刀具及砧板須明顯標示顏色,

以利區分。

現場訪視

(18)

廚房用具用途標示清楚

O

(19)

廚房用具專區放置 O

(20)

一把菜刀未定位放置X

(21)

訪視項目 說明

餐食是否直接置於地面、太陽直接 照射等處。

餐食必須離地及離牆 10 公分

(22)

取餐區,管理良好 O

(23)

供膳規劃管理良好O

(24)

湯桶直接置於地上X

(25)

學校建築改建中,因空間局限,故規劃

兩處取餐區,管理良好O

(26)

水果置放區部分有陽光照射X

(27)

訪視問題: 午餐樣本留樣

訪視項目 說明

學校是否保留午餐樣本至少 1 份(每份留樣檢體應至少保

留 200 公克以上為原則),且 標示日期、餐別,置於 7℃以 下,冷藏保存 48 小時,以備 查驗。

不同餐食各保留一份(留樣 紀錄表)

(28)

留樣食品專區置放?

(29)

訪視問題:衛生管理(食材貯存與管理)

使用食材應符合相關衛生規定,並製作完整驗收記 錄(包括廠商名稱、產品名稱、有效日期等)。

設層架分類、離牆、離地管理,以先進先出為原 則,不可有過期食材,入庫須標示日期。

冷凍、冷藏類食品溫度控制:冷藏食品溫度

為攝氏0℃-7℃間,冷凍食品溫度為攝氏 -18℃以下;

並可由凍庫外部檢視溫度及保持清潔。

冰箱盛裝食物不得超過最大裝載線或最大裝載量,

以保持冷凍、冷藏之效果。

(30)

冷藏庫食物包裝完整且分區歸類

O

(31)

冷(藏)凍庫堆積貯存,貯存量有過高之虞

X

(32)

衛生管理(四)食材貯存與管理

冷凍(藏)庫應設層架管理,食品物料、半成品等應

分類、分區,不放地面、先進先出,標示入庫時間。

乾貨類食品物料存放場所須通風良好、乾燥、清潔,

並設層架分類、離牆、離地管理,以先進先出為原 則,不可有過期食材,入庫須標示日期。

訪視問題:衛生管理(食材貯存與管理)

(33)

乾庫分區置放、先進先出 O

(34)

廚區的沙拉油桶離地墊高放置 O

(35)

廚區的沙拉油桶未離地墊高放置 X

(36)

物品貯存未歸類專區專人管理(辦公室也是貯存室)

X

(37)

產品未有標示X

(38)

乾庫溼度過高 X

(39)

訪視常見問題:衛生管理 (建築與設施)

地面應隨時清掃,保持清潔

排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味

牆壁、支柱與地面:應保持清潔,不得有納 垢、侵蝕或積水等情形。

樓板或天花板:應保持清潔,不得有長黴、

成片剝落、積塵、納垢等情形

設置截油槽 ,並隨時清潔

(40)

訪視項目 說明

製備、烹調、配膳等區域 之地板應保持清潔且不積 水。

現場訪視

(41)

廚房地面磁磚部分積水 X

(42)

廚房地面磁磚部分破損、積水 X

(43)

訪視項目 說明

設置截油設施。 1.提供該設施驗證合格證書 2.每日清洗

3.現場訪視

(44)

截油槽清洗乾淨

O

(45)

出入口、門窗、通風口及其他孔道:應保持清 潔,並應設置防止病媒侵入設施。

裝設紫外線殺菌燈。

保持通風、排氣良好。

(46)

紗網不全,蚊蟲易進入 X

(47)

廚區的空氣簾濾網髒污 X

(48)

蒸箱蒸氣過多

X

(49)

•作業區依照清潔度要求不同,區分為:

–清潔作業區:配膳區。

–準清潔作業區:烹調區、煮飯區。

–緩衝區:冷藏庫、冷凍庫、乾物料室、出貨區、

包材室。

–一般作業區:前處理區(驗收區)。

– 除以上區域以外之區域:非作業區。

(50)

廚房清潔用品專區置放管理合宜 O

(51)

廚房清潔用品直接置於地上 X

(52)

•在廠區內之區隔,每日由各區領班注意門 戶管制以防止動線的交叉污染。

•人員作業行進方向由清潔度高處往清潔度 低處行進(人流:乾淨→髒)

清潔作業區→準清潔作業區→(緩衝區→)一般作 業區→非作業區。

•食物行進方向由清潔度低處往清潔度高處 行進:(物流:髒→乾淨)

非作業區→一般作業區→(緩衝區→)準清潔作業 區→清潔作業區。

(53)

訪視項目 說明

食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘 物回收作業等區域,應與食品製 備、烹調、配膳等區域有效區隔。

(時間、空間)

1.一般作業區(前處理區)

2.準清潔作業區(烹調區)

3.清潔作業區(配膳、包裝區)

(54)

廚房動線凌亂有交叉汙染之虞

X

(55)

飲食衛生原則

清潔:清潔的場所

雙手、器具與設備 熟食生食分開處理:避免交互污染

烹煮:每種食物都須煮到適當的溫度

適當保存於安全溫度帶(冷藏或熱存)

安全管控的動線(人員、食物)

(56)

訪視問題:營養訪視

(57)

四、營養訪視內容

(一)當日午餐食物內容檢核表

對象:□國小 1-3 年級 □國小 4-6 年級 □國中

訪視項目 建議份數

國小 1-3 國小 4-6 國中

主食類 (1 碗=4 份)

3.5 份 4.5 份 6 份 供應未精製全穀根莖類

1/3 以上

豆魚肉蛋類總量 2 份 2 份 2 份 魚肉類半成品(各類加工品:香腸、

熱狗、火腿、魚丸、貢丸、等)

不超過 0.5 份

不超過 0.5 份

不超過 0.5 份 總蔬菜份量(1 份約半碗) 1 份 1.5 份 2 份

深色蔬菜 2/3 份 1 份 1 份

油脂類 2.5 3 3

水果類 1 份 1 份 1 份

奶類 每週 2 份 每週 2 份 每週 2 份 其他供應食物(如甜湯、甜點、飲料)

是否符合當日午餐菜單設計之內容 桶餐是否以定量湯瓢配膳(以控制 每位學生之份量)

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(二)上個月午餐菜單檢核表

1.是否提供 1 個月菜單:□ 是 □ 否。

2.每日之菜單是否呈現午餐食物內容分析:□ 是 □ 否。

3.每日之菜單各類食物供應份數:

類別 訪視項目

主食 供應全穀類(糙米飯、五穀飯)或芋薯類,每週至少 1 次- 寫出平均供應頻率

主菜與副

菜色(主菜、副菜)有變化

主菜富有變化,不全是雞腿、豬排等大塊肉

主菜以油炸形式供應頻率不高 (平均 1 週 2 次以下)- 寫 出平均供應頻率

主菜是魚類 - 寫出平均供應頻率

半成品(各式丸類、蝦卷、豬血糕、香腸等)供應頻率不高 (平均 1 個月 8 次以下)-寫出平均供應頻率

供應植物性蛋白質食品(豆製品)等-寫出平均供應頻率 蔬菜 每日都有 2 種以上蔬菜

每日都有 1 份深色蔬菜

奶類 供應奶類 - 每週至少 2 次 - 寫出平均供應頻率

其他

高鈣食物 - 小魚乾、豆乾…等-寫出平均供應頻率 供應水果 - 寫出供應頻率

午餐供應之飲品符合校園食品規範

除菜名外,是否尚列出菜餚之食材內容(如炒三丁:玉米、

紅蘿蔔、毛豆)

供應甜湯-寫出供應頻率及內容

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營養訪視常見問題

主食類、未精製全穀根莖類、總蔬菜份量、 深 色蔬菜及奶類供應不足

豆魚肉蛋類、魚肉類半成品及油脂類供應太多

主菜富有變化? 不全是雞腿、豬排等大塊肉

每日都有2種以上蔬菜?

每日都有1份深色蔬菜?

供應奶類-每週至少2次

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高鈣食物-寫出平均供應頻率

供應甜湯-寫出供應頻率及內容

提供油炸食物的次數過多(如薯條、薯塊、炸 雞等)

提供的點心多屬高脂、高糖類(如蛋糕、可頌、

炸地瓜條、巧克力餅等)

蔬菜供應不足(約僅1份)

深綠色蔬菜約僅2-3次/週,亦無提供蔬菜名稱 (只寫季節蔬菜)

供應飲品未符合「校園飲品及點心販售範圍」

(如冬瓜粉圓、紅茶)

主食類供應略為不足(約4份)

(61)
(62)

訪視常見問題:校園食品

 貯存條件符合標準

 販售校園食品

(63)

訪視項目 建議改善事項

食品未拆除外紙箱,直接置於 冷藏庫中。

(請廠商)上架時先拆除外紙

箱,再放入冷藏庫中貯存。

(64)

符合校園食品規定

O

(65)

點心符合規定 O

(66)

紙箱放入冰箱中且販賣多多飲料

X

(67)

THANK

YOU

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