紅棗酒之研製與抗氧化能力分析 謝欣妤、柯文慶
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摘 要
苗栗縣公館地區為台灣唯一「紅棗專業種植區」，本研究以公館鄉農會所提供之「乾棗」與「鮮棗」兩型式紅棗 (Ziziphus jujuba Mill.)為原料，採發酵法與再製酒法釀製紅棗酒，並探討其機能性成分與抗氧化活性，所得結果如下： 1.開發並確立 酒精度 12-13 % 之釀造酒與酒精度 20 % 之再製酒兩類 4 種酒品之製程。 2.所用紅棗原料之基本成分，乾棗果水分含量為 18.85 %、粗脂肪含量為 0.33 %、粗蛋白含量為 4.21 %、灰分含量為 2.98 %；鮮棗果則依次為 95.6 %、1.29 %、3.6 %
、0.67 %。 3.乾棗果製得釀造酒 (Z1) 之總抗氧化活性為 34.7 %，DPPH 捕捉力為 66.1 %，總黃酮含量為與 0.51 mg/ mL；
鮮棗果製得之釀造酒 (Z2) 其總抗氧化活性為 75.9 %，DPPH 捕捉力為 88.9 %，總黃酮含量為 0.60 mg/ mL。 4.乾棗果製得 之再製酒 (Z3) 總抗氧化活性為 38.1 %，DPPH 捕捉力為 78.5 %，總黃酮含量為0.35 mg/ mL；鮮棗果製得之再製酒 (Z4) 其 總抗氧化活性為 91.9 %，DPPH 捕捉力為 94.8 %，總黃酮含量為128.4 mg/ mL。 5.比較四種酒品之總抗氧化活性依序為 Z4 > Z2 > Z3 > Z1，DPPH 捕捉能力亦有相同趨勢。均以鮮棗果原料者為高。酒中總黃酮含量亦有相同趨勢，此應與鮮棗 果所含成分易被萃出有關。 6.鮮棗果製得之酒品其機能特性顯示具有良好的抗氧化力，而感官品評方面是以乾棗果製得之 酒品具有較高的接受度。鮮棗果產季短且易受氣候影響、熟成速度快，容易造成貯藏不易，倘若能將鮮棗果與乾棗果進一 步調整出最適比例，開發成酒類製品，可以除了有較高含量的機能性成分外亦能增加酒品之香氣有助於提高其產品價值。
關鍵詞 : 紅棗、釀造酒、再製酒、總黃酮、抗氧化活性
目錄
封面內頁 簽名頁 中文摘要 英文摘要 誌謝 目錄 圖目錄 表目錄 1. 前言 2. 文獻回顧 2.1 紅棗之簡介 2.1.1 紅棗 (Ziziphus jujuba Mill.) 2.1.2 紅棗的組成成分 2.1.3 紅棗的藥理作用 2.2 酒類之簡介 2.2.1 酒類發酵 2.2.2 蒸餾酒類香氣 2.3 多醣 2.4 多酚類 2.5 類黃酮 3. 材料與方法 3.1 材料與試藥 3.1.1 原料 3.1.2 試藥 3.2 儀器 3.3 實驗方法 3.3.1 實驗流程 3.3.2 酒品之製造 3.3.2.1 紅 棗萃取液之製程 3.3.2.2 紅棗釀造酒之製程 3.3.2.3 紅棗再製酒之製程 3.3.2.4 調和紅棗再製酒之製程 3.3.3 成分分析 3.3.3.1 水分 3.3.3.2 灰分 3.3.3.3 粗蛋白 3.3.3.4 粗脂肪 3.3.4 酒精度測定 3.3.5 可溶性固形物 3.3.6 可滴定酸度 3.3.7 pH 值測定 3.3.8 色澤分析 3.3.9 粗多醣含量分析 3.3.10 總酚含量分析 3.3.11 總黃酮含量分析 3.3.12 清除DPPH自由基能力 3.3.13 螯合金屬亞 鐵離子能力 3.3.14 總抗氧化活性 3.3.15 還原力 3.3.16 香氣成分分析 3.3.17 感官品評 4. 結果與討論 4.1 紅棗基本成分分析 4.2 酒精度 4.3可滴定酸度 4.4 PH值 4.5 色澤 4.6 粗多醣 4.7 總酚 4.8 總黃酮 4.9 抗氧化活性 4.9.1 紅棗酒之 DPPH 清除率 4.9.2 紅棗酒之螯合金屬亞鐵離子能力 4.9.3 紅棗酒之總抗氧化力 4.9.4 紅棗酒之還原力 4.10 紅棗酒之香氣分析 4.11 紅棗酒 之感官品評 5.結論 參考文獻 圖目錄 圖 1. 鮮棗外觀圖 圖 2. 乾棗外觀圖 圖 3. 實驗流程圖 圖 4. 紅棗萃取液製程 圖 5. 乾棗釀 造酒製程 圖 6. 鮮棗釀造酒製程 圖 7. 乾棗再製酒製程 圖 8. 鮮棗再製酒製程 圖 9. 紅棗釀造酒釀造期間之酒精度變化 圖10.
紅棗再製酒浸漬期間之酒精度變化 圖11. 紅棗釀造酒釀造期間可滴定酸變化 圖12. 紅棗再製酒浸漬期間可滴定酸變化 圖13.
紅棗釀造酒釀造期間pH值變化 圖14. 紅棗再製酒浸漬期間pH值變化 圖15. 紅棗釀造酒經熱處理L值變化 圖16. 紅棗再製酒 經熱處理L值變化 圖17. 紅棗釀造酒經熱處理a值變化 圖18. 紅棗再製酒經熱處理a值變化 圖19. 紅棗釀造酒經熱處理b值變 化 圖20. 紅棗再製酒經熱處理b值變化 圖21. 紅棗釀造酒釀造期間粗多醣變化 圖22. 紅棗再製酒浸漬期間粗多醣變化 圖23.
紅棗釀造酒釀造期間總酚變化 圖24. 紅棗再製酒浸漬期間總酚變化 圖25. 紅棗釀造酒釀造期間總黃酮變化 圖26. 紅棗再製酒 浸漬期間總黃酮變化 圖27. 紅棗釀造酒釀造期間清除DPPH能力 圖28. 紅棗再製酒浸漬期間清除DPPH能力 圖29. 紅棗釀造 酒釀造期間螯合亞鐵離子能力 圖30. 紅棗再製酒浸漬期間螯合亞鐵離子能力 圖31. 紅棗釀造酒釀造期間總抗氧化能力 圖32.
紅棗再製酒浸漬期間總抗氧化能力 圖33. 紅棗釀造酒釀造期間還原力 圖34. 紅棗再製酒浸漬期間還原力 圖35. 香氣成分分析 圖36. 乾棗釀造酒香氣分析 圖37. 鮮棗釀造酒香氣分析 圖38. 乾棗再製酒香氣分析 圖39. 鮮棗再製酒香氣分析 表目錄 表 1.
酯在酒中的香氣成分 表 2. 幾種常見的黃酮與黃酮醇類化合物 表 3. 紅棗果之成分分析 表 4. 紅棗酒香氣成分含量 表 5. 紅棗 酒感官品評
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