輔仁大學九十七學年度第一學期教學計劃表
科目名稱 : 烘焙學與實習 授課教師 : 陳麗如 授課班級 : 餐管系二
ㄧ、教學目標:
1.解烘焙食品分類、原料特性及應用、烘焙計算。
2.了解烘焙食品設備器具之使用、衛生及安全。
3.建立烘焙食品各類產品製作實務基礎。
4.了解烘焙業之市場及未來展望。
二、主要教材及參考用書:
1.實用麵包製作技術，中華穀類食品工業技術研究所，美國小麥協會編著出版。
2.蛋糕與西點，中華穀類食品工業技術研究所，美國小麥協會編著出版。
3.麵粉的品質與分析方法，美國小麥協會編著出版。
4.專業月餅製作，曹健編著，積木文化。
5.中國點心，顧中正著，出版家文化事業有限公司。
6.職訓大連線烘焙食品教材，陳麗如編著，行政院勞委會職業訓練局。
7.中式點心能力本位教材，陳麗如編著，行政院勞委會職業訓練局。
8.烘焙學，盧訓等合著，華格那企業。
參、成績考核:
1.出席率、實習團隊表現及實習製作成績 30%
2.期中考試 20%
3.期末術科考試 30%
4.期末學科考試 20%
四、課程內容:
週次 日期 課程內容 實習內容
1 9/15 認識實驗室/實習規則/分組
課程簡介/緒論/產品分類說明/烘焙業之實務/
烘焙業市場未來展望
烘焙食品設備器具使用方法 烘焙計算演練
2 9/22 烘焙食品原料之性質及應用介紹 小西餅概論暨材料原理-脆硬性小西餅
海苔杏仁瓦片、冰箱小西餅、
葡萄乾燕麥餅乾
3 9/29 西點概論暨材料原理-鬆酥性、軟性小西餅 玉米片餅乾、指形小西餅、巧 克力奇普餅乾
4 10/6 西點概論暨材料原理-布丁、塔類 焗烤焦糖布丁、藍莓起士塔、
水果塔
5 10/13 西點概論暨材料原理-奶油空心餅、派類 泡芙、布丁餡調製、蘋果派 6 10/20 西點概論暨材料原理-慕斯、凝膠類 英式鬆餅、巧克力慕斯、水蜜
桃奶酪 7 10/27 中點概論暨材料原理-油酥皮類、發粉類、漿皮
類
蛋黃酥、鳳凰酥、蛋塔 8 11/3 蛋糕概論暨材料原理-麵糊類 大理石蛋糕、核桃布朗尼蛋
糕、櫻桃馬芬蛋糕 9 11/10 期中考試-筆試
10 11/17 蛋糕概論暨材料原理-乳沫類 蛋糕裝飾原理
海棉蛋糕、蛋糕裝飾製作 11 11/24 蛋糕概論暨材料原理-戚風類 戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕
捲、蒸烤乳酪蛋糕 12 12/1 麵包概論暨材料原理—調理麵包
烘焙食品技能檢定介紹
餐包、披薩製作 13 12/8 運動會補假ㄧ天
14 12/15 麵包概論暨材料原理---甜麵包 紅豆、奶酥、布丁甜麵包 15 12/22 麵包概論暨材料原理---土司 奶油吐司、葡萄乾吐司
16 12/29 麵包概論暨材料原理— 五峰山形吐司、創意波蘿甜麵 包
17 1/5 期末考試(術科) 18 1/12 期末考試(筆試)
