三晋风味
山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名 山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河 北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区 毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于 暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较 多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许 多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。
五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾 酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资 源繁多，常见人撰的就有 １５ 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业 发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星 罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并 州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。
山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、 、煨见长。总的 风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风 味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋 清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太 原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、
太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，
兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可 分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用 的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编 排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又 带有浓厚的家乡风味。“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面，
用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋 佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗 与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表 名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋 北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内 蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜 有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上 党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿，
菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱 汁鸭子”等。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜三晋风味
水产类 通大鱼翅
〔主料辅料〕
优质明翅……７５０ 克 酱油………４０ 克 葱白…………２００ 克 盐………４ 克 猪小肘…………２ 个 糖………２０ 克 鸡翅…………１００ 克 味精………５ 克 鸡大腿………１００ 克 糖色………１５ 克 芫萎………５０ 克 湿淀粉………１００ 克 浓姜汁………ｌ００ 克 熟猪油………３００ 克 纯料酒………１００ 克 高汤…………１５００ 克
〔烹制方法〕
１．葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成 １ 厘米长的小梗，放小碟内。猪小 肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。
２．勺内加熟猪油 ３０ 克，用葱白 ３０ 克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤 ５００ 克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢 ，至汤汁浓稠时，将 明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧 一次。
３．将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤 ５００ 克、料酒、
姜汁、葱段、熟猪油 １００ 克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐 长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄 清取 ５００ 克备用。
４．勺内加熟猪油 ４０ 克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞 出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤 开后，撇去浮沫，烧 至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋 大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可 上桌。
〔工艺关键〕
鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无 味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要 用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后 再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝 时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小 盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅 丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。
〔风味特点〕
１．鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达 ８０％以上、脂肪 含量仅为 ０、３％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高 级宴会上的头菜，营养滋补佳品。
２．“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之 高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精 细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径 ４０ 厘米的碟面上，金黄色的翅丝 犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、
味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。”
美人鱼翅卷
〔主料辅料〕
水发鱼翅针…１００ 克 葱姜汁…………１０ 克 鸡里脊肉……ｌ５０ 克 清汤…………１００ 克 熟鸡腰…………６ 个 料酒………１５ 克 油菜心…………６ 棵 食盐………５ 克 发菜…………１００ 克 味精………２ 克 火腿………２５ 克 湿淀粉…………２５ 克 蛋清………１ 个 白糖………１５ 克
〔烹制方法〕
１．鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、
蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。
２．菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水 焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。
３．油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心 中段。将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿 点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。
４．炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即 成。
〔工艺关键〕
水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小 火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，
去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开 水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地 拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，然后换 开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使 用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿 将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按 所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可 以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和 焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
〔风味特点〕
“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，
一般含蛋白质 ５３％～８３％，并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养 物质。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，
以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等 ６ 色，以黄、灰、
白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”
乃太原已故名厨师王俊义所创制，色泽艳丽，鲜嫩清香，富有营养，是高档 筵席的佳肴。
扒海羊
〔主料辅料〕
水发鱼翅……５００ 克 姜片………５０ 克 水发羊蹄筋……５０ 克 料酒………５０ 克 羊脊髓…………５０ 克 酱油………５０ 克 羊脑………５０ 克 盐………５ 克 羊眼………５０ 克 味精………５ 克 羊葫芦…………５０ 克 糖………２５ 克 羊肚蘑菇头……５０ 克 嫩糖色…………２５ 克 羊肚………５０ 克 高汤…………５００ 克 羊散旦…………５０ 克 湿淀粉…………７５ 克
（以上羊八件共计 ４００）鸡鸭油………１５０ 克 克 芜荽………５０ 克
葱段………５０ 克
〔烹制方法〕
１．水发鱼翅在勺内烧 两次，再放人小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、
调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。
２．将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散 旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他 ６ 样用大火分别焯三遍，
去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。
３．勺内放鸡鸭油 ５０ 克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，
煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧 。 ４．旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠 时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油 ５０ 克，晃勺，大翻勺，
将主料盛在大盘中间。
５．将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入 鸡鸭油 ５０ 克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段 放在鱼翅根的碟边外即可上桌。
〔工艺关键〕
鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫 分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄 清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。
〔风味特点〕
“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上 除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表 海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有
“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。
整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，
有很强的滋补作用。
一品海参
〔主料辅料〕
水发海参………１０ 个 葱白………５ 克
（重约 ５００ 克）料酒………１５ 克
鸡脯肉………２００ 克 姜汁………２０ 克 猪肥膘肉………４０ 克 酱油…………１５ 克 蟹黄………３０ 克 盐………８ 克 青虾仁…………３０ 克 味精………２ 克 豌豆………２０ 克 嫩糖色…………２ 克 蛋清………５０ 克 水淀粉…………３０ 克 淀粉………５０ 克 熟猪油………１００ 克 面粉………１０ 克
〔烹制方法〕
１．鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐 ２ 克、料酒 １０ 克、姜汁 １０ 克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的 青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。
２．水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内 沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸 １５ 分钟。
３．勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主 料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧 入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉 芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。
〔工艺关键〕
１．海参最好选用大小和色泽一致的刺参。
２．主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，
排列整齐，浇上余汁即可。
〔风味特点〕
海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域 所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡 茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，
点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，
色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。
锅塌鲍鱼盒
〔主料辅料〕
水发鲍鱼………１０ 个 鸡汤…………４００ 克 猪瘦肉………１５０ 克 清汤…………１００ 克 鸡蛋清…………７５ 克 精盐………６ 克 葱姜丝………各 ５ 克 味精………３ 克 鸡蛋黄…………７５ 克 料酒………４ 克 精面粉…………５０ 克 熟猪油………１００ 克 香油………４ 克
〔烹制方法〕
１．水发鲍鱼洗净，每个片四片，共 ４０ 片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸 煨片刻，捞出控净水分。
２．猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香 油搅匀成馅。
３。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼 片，制成鲍鱼盒，厚约 １．２ 厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。
４．炒勺用热油滑好，放入熟猪油 ７５ 克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀 精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄 色，至八成熟时倒入漏勺沥油。
５．炒锅内加油 ２５ 克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精 盐、鲍鱼盒，用慢火 透，淋上香油，拖入盘内即可。
〔工艺关键〕
１．鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。
２，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低，
鲍盒易粘锅。
〔风味特点〕
鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因 其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼 不是鱼类，而是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道 鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”
将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美 醇厚，是山西高级筵席中的上品。
鸡茸干贝
〔主料辅料〕
净鸡芽子………５０ 克 熟肥膘……２５ 克 蒸发干贝………７５ 克 玉兰片………２５ 克 猪油………１５ 克 精盐…………２．５ 克 蛋清…………２５ 克 味精………１ 克 湿淀粉…………１５ 克 椒盐…………２．５ 克 植物油………７５０ 克 油菜叶………２．５ 克 胡萝卜…………７５ 克 葱姜水…………２０ 克
〔烹制方法〕
１．脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、
盐（１．５ 克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切 ５ 厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上 １５ 克大油，分成 １２ 份备用。
２．胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上 精盐，放在盘中垫底。
３．炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入 油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，
捞出装在菜松上即成。
〔工艺关键〕
此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要 把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时 要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。
〔风味特点〕
干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，
炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄，口味 咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩，是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，
上菜时可带椒盐或番茄沙司。
葱油鲤鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一条…７５０ 克 精盐………７ 克 葱姜丝…………１５ 克 味精………３ 克 葱段………５０ 克 料酒………６ 克 胡椒粉……２０ 克 香油………５０ 克 酱油…………２５ 克 香菜梗…………５ 克
〔烹制方法〕
１．鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以 １ 厘米刀距打上柳叶 花刀，深至刺骨。
２．将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再 散放入葱姜丝。
３．将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。
４．炒勺加香油 ５０ 克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡 椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
１．鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
２．蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以 １０ 分钟为准。
３．炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。
〔风味特点〕
鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明 远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由 来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此 为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山 西的著名菜肴。
清蒸牡丹鱼
〔主料辅料〕
鲜桂鱼 １ 尾…………料酒………１０ 克
…………１０００ 克 鲜汤………５０ 克 青椒………７５ 克 精盐………７ 克 姜丝…………２５ 克 味精………２ 克 蛋清………３ 个 湿淀粉…………７ 克 葱段………３ 克 鸡油………１２ 克 姜片………３ 克
〔烹制方法〕
１．桂鱼去头骨和皮，切成上宽 ５ 厘米。下宽 ３ 厘米的长条形，再斜刀片 成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。
２．青椒去蒂籽，改刀成 ５ 厘米长、３ 厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。
３．鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。
４．将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝 插入花中为花蕊，共 １２ 朵，每朵点缀两片牡丹叶。５．将牡丹花摆入盘中，上 笼蒸约 ６ 分钟取出。
６．勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾 米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。
〔工艺关键〕
１．主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。
２．掌握好蒸制时间，约 ５ 分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。
３．片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注 意整体造型。
〔风味特点〕
牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人 白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且 还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，
再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技 法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西 造形新颖的工艺菜。
醋椒鱼丸
〔主料辅料〕
鲜鱼肉………２０ 克 冬笋………１０ 克 清汤…………７００ 克 香菜梗…………５ 克 鸡蛋清…………１ 个 水发木耳………１０ 克 葱姜汁………各 ４ 克 精盐………８ 克 葱丝………５ 克 味精………２ 克 酱油………３ 克 熟猪油…………１５ 克 醋………５０ 克 香油………５ 克 白胡椒粉………５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢 慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清 １ 个、熟 猪油 １５ 克、味精 ２ 克搅匀待用。
２．冬笋切成象眼片，香菜梗切成 ２ 厘米长的段。水发木耳撕成小片。
３．勺内加清汤 ５００ 克烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约 ２ 厘米的小 丸子，余至嫩熟捞出，放到大汤碗内。
４．原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开 后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。
〔工艺关键〕
１．主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。
２．鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好。
３．氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。
〔风味特点〕
本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再 调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了 醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，乃醒酒佳肴。
头尾氽汤
〔主料辅料〕
鲤鱼头、尾…３５０ 克 姜汁…………２５ 克 嫩黄瓜…………５０ 克 白汤…………１０００ 克 面粉…………２５ 克 精盐………１０ 克 熟猪油…………３０ 克 味猜………２ 克 大料………两瓣油………１０００ 克 大佐料…………１５ 克（实耗 ５０ 克）
料酒………５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼头、尾洗净，沾匀面粉。嫩黄瓜切成兰花状或长方片。
２．勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下；炸好捞出控净油，
然后将鱼头从中一劈两开。
３．勺内加入熟猪油，将大料炸出香味，捡出大料瓣，用大佐料炝锅，烹 入调料，放入白汤。汤开后撇去浮沫，将鱼头尾下人，用大火滚开煮 ５ 分钟，
再用小火炖 ５ 分钟。调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可 上桌。
〔工艺关键〕
１．此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下人面粉少许略炒，并在汤中 多放适量味精，以使汤白味鲜。
２．鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净 浮沫，再将劈好的鱼头下人，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营 养。
〔风味特点〕
此菜是将鲤鱼头尾炸过，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内，大火 滚开，小火烧 而成。汤色浓白，口味鲜醇，常作筵席座汤。
软熘鲤鱼扇
〔主料辅料〕
带皮鲤鱼肉…４００ 克 白糖………７０ 克 面粉………５ 克 精盐………１ 克 鸡蛋黄…………５０ 克 湿淀粉…………５０ 克
（约 ４ 个）花生油………１０００ 克 大佐料…………１０ 克〔实耗 ６０ 克〕
料酒………２０ 克 花椒油…………２５ 克 醋………８０ 克
〔烹制方法〕
１．根据鱼肉的宽度用坡刀片成 ４～５ 厘米见方的大片，每片边上带有 １ 厘米宽的鱼皮。每盘 １２ 片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中。将 面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。
２．炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地 下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出。
控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中。
３．炒勺留底油，用大佐料爆锅，烹入调料，添半手勺水。汤开后，用手 护着鱼扇下入勺，略 ，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。
〔工艺关键〕
１．此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太 热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。
２．此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放 味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。
〔风味特点〕
软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩 的动物性原材料，烹调过程中采用大翻勺技术，使菜品整齐美观，汁芡适中。
软熘菜均为酸甜口味，晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜色泽金黄，汁芡 丰满，鱼扇宛如扇贝状，整齐排列在盘中；造型美观，质地软嫩，酸甜可口。
干烧鲤鱼中段
〔主料辅料〕
鲤鱼中段………１０００ 克 酱油………３０ 克 里脊………５０ 克 醋………１０ 克 红柿子椒………５０ 克 白糖………６０ 克 绿柿子椒………５０ 克 味精………５ 克 大料………两瓣 嫩糖色…………１０ 克 大佐料…………５０ 克 油………１５００ 克 姜汁………１０ 克（实耗 １００ 克）
料酒………５０ 克 红辣椒油………５０ 克 精盐………６ 克
〔烹制方法〕
１．鲤鱼中段剞行距为 ０．５ 厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁。料酒腌过。
里脊切成 ０．４ 厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒也切同样大小的丁。
２．炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。
红绿柿子椒过油中冲一下捞出。
３．勺内留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起炝 锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤，将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，
盖上勺盖烧 。鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，
调整好色泽，入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内，余汁放入红、绿柿椒 丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。
〔工艺关键〕
１．此菜咸口与甜口基本相等。
２．收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起
后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽。
〔风味特点〕
１．此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县 天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是 札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼 也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由 于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河 鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。
每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥 黄河鲤鱼，一般在 ５ 公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，
是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，
上迎波涛”。可见，这里的鲤鱼古今驰名。
２．“于烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保 定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，
鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。
荷包鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼………５００ 克 花椒水…………１５ 克 植物油………７５０ 克 葱姜汁…………１５ 克 猪肉…………１００ 克 胡椒粉…………ｌ 克 蛋清………３０ 克 姜片………１５ 克 湿淀粉…………５０ 克 酱油………４０ 克 马蹄葱…………２５ 克 精盐…………１．５ 克 蒜瓣………１５ 克 冬笋………１５ 克 味精…………１．５ 克 水发香菇………２０ 克 白糖………１５ 克 猪板油…………２０ 克 高汤…………ｌ００ 克 料酒………４０ 克 热花椒油………２５ 克
〔烹制方法〕
１．鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口 处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒（１０ 克）、盐（０．５ 克），胡椒粉
（０．５ 克）把鱼搓一下，腌上底味。
２．猪肉剁细，加入蛋清（１５ 克）、料酒（１０ 克）、酱油（２０ 克），湿 淀粉（１０ 克）、葱姜汁、花椒水、胡椒粉（０．５ 克）、味精（０．５ 克）搅拌 成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。
３．把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅 中炸成金黄色捞出。
４．炒锅上火加底油（５０ 克）烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、
冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖，
用小火炖 １５ 分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调 稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
１．此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开 口，不宜太大，１０ 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，
肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。
２．鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止 烧时破碎。
〔风味特点〕
“荷包鲤鱼”色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香 肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。
脆炸鱼卷
〔主料辅料〕
鲜草鱼肉……１２０ 克 蒸发干贝………２５ 克 猪脊髓…………７５ 克 精白面粉……ｌ００ 克 罐头马蹄………１５ 克 红曲粉………２．５ 克 熟鸡脯………１５０ 克 大油…………７５０ 克 葱段………１５ 克 湿淀粉…………１０ 克 泡打粉…………３ 克 鲜姜………１５ 克 椒盐………５ 克 料酒………２５ 克 精盐………３ 克 绿菜松…………１５ 克 蛋清………３０ 克
〔烹制方法〕
１．猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐（１．５ 克）、料酒（１５ 克）、
葱姜（１０ 克），小火煮熟。捞出切约 ４ 厘米长的段。鱼片切长 ５ 厘米、宽 ４ 厘米的薄片 １４ 片，加入盐（０．５ 克），蛋清（３０ 克）、湿淀粉、料酒（１０ 克）、鲜姜（５ 克去皮切细末），拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加 红曲粉、盐〔０．５ 克〕、泡打粉和水〔７５ 克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮，用 手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。
２．鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小 柱形卷状。大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒 精盐（１ 克），装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐 个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞 出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份，码在盘边成“品”字形，加以 点缀即成，上桌带椒盐。
〔工艺关键〕
１．脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。
调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。盐要放的适量，因盐有抑制 发酵的作用，慎防加多。此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就 会失去效果，成品就会干硬不酥脆。
２．制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”、“油粉糊”等。炸 制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防 止破碎。
〔风味特点〕
“脆炸鱼卷”色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，
质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。
清蒸芙蓉鱼
〔主料辅料〕
净鲑鱼………７５０ 克 绍酒………１５ 克 水淀粉…………３０ 克 高汤………５０ 克 ＊ 蛋清………７５ 克 大油………１５ 克 鸡茸………３０ 克 味精………１ 克 熟火腿…………２５ 克 精盐………３ 克 香菇………２０ 克 葱段………２５ 克 葱姜水…………１０ 克 姜片………１５ 克 植物油…………１５ 克 菠菜心…………３ 棵
〔烹制方法〕
１．鱼身两面分别剞间隔 ３ 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状。熟火腿切 ４ 厘米长、３ 厘米宽的片，与香菇（洗净发软）一起夹口汤在刀口里，码上葱 段、姜片。加上高汤（１５ 克）、大油、绍酒、盐（１．５ 克）上笼大火蒸 １５ 分钟。
２．鸡茸加葱姜水澥开，分数次搅进蛋清、水淀粉（１５ 克）、盐（１ 克）
调均匀，分 ３ 次用开水余成云片状，捞出即为芙蓉。
３．鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠 菜心破开，开水焯熟，码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫，加味精，盐 勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（１５ 克）淋在鱼及配料上即成。
〔工艺关键〕
１．蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食 现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起 到添色补味的作用。
２．制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。
没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。
〔风味特点〕
此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，
色形俱佳，口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
两吃鳜鱼
〔主料辅料〕
桂鱼一条……１７５０ 克 菠萝旋片……２２５ 克 罐头蜜桔………４ 瓣 精盐………５ 克 胡萝卜…………７５ 克 味精………２ 克 绿樱桃…………１ 颗 湿淀粉…………６５ 克 红樱桃…………１ 颗 胡椒粉………０．５ 克 香菜叶…………１５ 克 料酒………５０ 克 蛋白糕…………５ 克 大油…………ｌ０００ 克 糖醋红汁……２００ 克 蛋清…………１２５ 克
蒸发于贝………２５ 克 鸡油………１５ 克 葱姜水…………２５ 克 干淀粉………２５０ 克 清汤…………２００ 克
〔烹制方法〕
１．将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一 下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两 扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐（１ 克）、料酒（１５ 克）、胡椒粉拌腌入味。
鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切 ３ 厘米见方的块，１４ 块（带皮）。再皮朝下 切成厚 ０．４５ 厘米的连刀片（不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），用剪刀把每 片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的菊花开花刀，然后用 清水泡 ３０ 分钟，漂洗白净。用料酒（１５ 克）、盐（１ 克）加清水（４００ 克）
浸泡 １５ 分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成菊花鱼块备用。干贝搓 成细丝。
２．其余的鱼肉（约取 ２５０ 克左右）去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥，
加葱姜末，清汤（５０ 克）澥开，加入湿淀粉（１０ 克），分数次加入蛋清和大 油（１２５ 克）、料酒（１０ 克）、味精（１ 克）、盐（１．５ 克）搅拌均匀，过箩 去残筋。取羹匙 １４ 个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼 泥瓤入匙中抹平。胡萝卜 ２０ 克去皮切成 １ 厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一 起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切 成 ０．５ 厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一 切两开。
３．取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连 盘上笼蒸 ３ 分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜 桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁（焯过）点缀在两边备用。
４．大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉（５０ 克）入油锅中炸酥捞出，
放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形，再用六 成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊 花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸 ３ 分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘 的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），似一条整鱼卧在盘 中。
５．炒锅上火加入清汤、盐（１ 克）、料酒（１０ 克）、味精（１ 克）烧开 后去浮沫，用湿淀粉（５ 克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀 的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油（２５ 克）下入糖醋汁炒浓，再加入热 油（２５ 克）均匀浇在鱼头和菊花鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈 鱼眼即成。
〔工艺关键〕
１．此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成菊花鱼，余下 鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛，先用 ２１０℃的 油温炸定形，放在漏勺中，再用 ２４５℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火 蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。
２．糖醋汁的制法：取鲜姜 ２５ 克去皮切片，干红辣椒 ３５ 克洗净切段，大 葱 ７５ 克切段，葱头 １００ 克切片，大蒜 ５０ 克，入锅加油（１００ 克）炒至金黄 色，起香时加入清水（６０００ 克）、番茄酱（１５００ 克），煮 １５ 分钟用箩滤去 葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖（４０００ 克）、白醋（１５００ 克）、
盐（５０ 克）、山植罐头（连汁 １０００ 克）旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取
（２００ 克）加入湿淀粉（１５ 克）炒浓，其浓度要求即挂的上去（挂在原料上），
又流的下来（能流到盘中）为合适。
〔风味特点〕
“两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，菊花鱼色泽红润光亮，甜酸适 口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜 肴中新潮代表之一。
雪花鱿鱼
〔主料辅料〕
鸡脯肉…………５０ 克 味精………２ 克 蛋清…………２００ 克 湿淀粉…………２５ 克 干鱿鱼………３００ 克 料酒………５ 克 青蒜………１５ 克 精盐………３ 克 大葱………１０ 克 大油…………１５００ 克 鸡清汤………９５０ 克 植物油………ｌ００ 克 鸡油………１５ 克 碱面………６０ 克 天然水……２．５ 千克
〔烹制方法〕
１．干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面（２５ 克）。植物油（５０ 克），泡 ２４ 小时取出。切成 １２ 厘米宽、４ 厘米长的条，
再加碱面（２５ 克），加水没过，泡 ３ 小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时 取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放 １２ 小时，致颜色较白为止。
２．脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（５０ 克）懈开，再加湿淀粉
（１５ 克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱（１０ 克）煮软，
取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（５００ 克）煮 １５ 分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。
３．锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花 状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油（５０ 克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼 雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。
〔工艺关键〕
１．就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第 一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，
也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，
少了雪花发脆或散碎。
２．余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内 有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。
〔风味特点〕
色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明 透亮。
鲜奶烤鱼
〔主料辅料〕
红鲤鱼………７５０ 克 姜片………１５ 克 鲜牛奶………２００ 克 蒜瓣………１５ 克 精盐………４ 克 洋葱头…………５０ 克 味精………２ 克 香叶………４ 片 胡椒粉………０．５ 克 富强粉…………２０ 克 黄油………５０ 克 鸡蛋………１ 个 白糖………１５ 克
湿淀粉…………２５ 克 植物油………７５０ 克 料酒………２０ 克 酱油………１０ 克 花椒水…………１０ 克 葱段………２５ 克 白菜叶………２５０ 克 高汤…………５００ 克 胡萝卜………１００ 克
〔烹制方法〕
１．鲜鱼刮鳞，挖鳃去内脏洗净，剞柳叶花刀，用盐（０．５ 克）、料酒（１０ 克）、花椒水、酱油、葱段、姜片，拌腌 １５ 分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊，腌 好的鱼挂糊，入六成热油锅炸金黄色（色不能深），把鱼放入烤盘中，加入 汤（２５０ 克）、盐（２ 克）、料酒、胡椒粉（０．２ 克）、蒜瓣，再把胡萝卜洗 净，切片摆在鱼上，盖上白菜叶入烤炉，２００℃炉温烤 １５ 分钟，去掉胡萝卜，
白菜及小料，鱼装入盘中，原汤备用。
２．汤锅上火，加入黄油小火烧热，下入葱头（洗净切块），用微火炒香 至稍变黄去葱留油，下入面粉炒黄出香时人高汤澥开，再把汤回火上加入烤 鱼原汁、盐（１．５ 克）、白糖、胡椒粉、香叶，小火 浓，调牛奶入锅，烧 至浓厚浇在鱼上，再入烤炉，烤 ２ 分钟即成。
〔工艺关键〕
此菜用烤的方法制作，风味独特，烤制前鲜鱼挂糊，用中火炸透，但颜 色不能深，必须保持杏黄色，烤制时不能把汤汁烤于，炉温和时间要严格掌 握。奶油汁要浓而细腻，不能有疙瘩，必要时可以过一下箩。
〔风味特点〕
“鲜奶烤鱼”色泽乳白微黄，奶油香味浓郁，口味鲜咸，质地鲜嫩，营 养丰富。
凤腿元鱼
〔主料辅料〕
活母元鱼……７５０ 克 葱段………５０ 克 鸡腿………１２ 只 姜片………３０ 克 植物油………７５０ 克 蒜瓣………５０ 克 鸡汤…………７５０ 克 酱油………４０ 克 白糖………２０ 克 蜂蜜………１０ 克 山药…………２５０ 克 料酒………５０ 克 冰糖………５０ 克 花椒………１０ 克 胡椒粉…………１ 克 水淀粉…………２５ 克
精盐………３ 克 彩餐纸…………６ 张 味精………２ 克
〔烹制方法〕
１．元鱼宰杀，剁去头，爪，８０℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其 卵留用）。洗净，剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油 走一下，沥干油备用。餐纸做成 １２ 朵纸花。山药去皮，削 １２ 个山药墩。鸡 腿取下靠爪子的一节，走边角修理成 １２ 只琵琶状小腿，用蜂蜜加水（８０ 克）
抹上色，然后入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁 成 ３ 厘米见方的块，入开水焯透备用。
２．炒锅上火打底油（５０ 克），下入蒜瓣小火炸至金黄色。锅继续上火打 底油（５０ 克），下入花椒小火炸香捞出不要。原油下入葱、姜（去皮）炒黄 出香下入鸡汤、料酒、白糖（２０ 克）、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧开 去浮沫，放上一个竹算子下人鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖 １．５ 小时，再开盖中火加热 １５ 分钟，至汤汁剩 １／３ 时，去掉葱姜、鸡块，加入炸 好的蒜瓣，再烧至入味，用竹算把元鱼和鸡小腿托出装盘。元鱼放入平盘的 中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把 １２ 朵纸花分别插在 每条鸡腿的骨柄上。在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖（５０ 克）、
开水（１００ 克），小火 至料熟汁浓，把山药墩摆在 １２ 条鸡腿的中间。
３．原汤上大火 浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即 成。
〔工艺关键〕
元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、
土气味，方能焖制。配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如 用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤炯制，否则影响菜的质量。
〔风味特点〕
１．元鱼对人体有滋阴补阳，散结消瘀，清热凉血，通脉强身的功效，与 鸡腿同焖，更可益阴补血，消除虚劳，为此被视为席上珍品。
２．“凤腿元鱼”色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地 软烂，整齐不碎。
万寿元鱼
〔主料辅料〕
元鱼…………７５０ 克 于贝………２５ 克 白人参…………１ 枚 熟冬菇…………１２ 朵 慧仁米…………１５ 克 火腿…………１００ 克 白莲籽…………２４ 个 鲜姜………２５ 克 大红枣…………２４ 枚 清香白酒……２５０ 克 杏仁………２５ 克 冬笋………６０ 克 口蘑………３０ 克 精盐………６ 克 老母鸡…………１ 只 味精…………１．６ 克 油菜心…………６ 棵 葱………２５ 克 胡萝卜…………２０ 克 料酒………５０ 克 鸡汤…………２０００ 克 酒精…………５００ 克
〔烹制方法〕
１．活元鱼宰杀烫青刮洗干净后，开水伸透（中火），开盖去内脏（如有 蛋留用），再清水洗净，第二次换新开水氽透捞出，温水洗净放一瓷汤盆中，
加入盐（４ 克）、料酒、葱、姜片（去皮）、鸡汤（１０００ 克）备用。老母鸡 制净取下两条大腿后，其余剁成 ３ 厘米见方的块，都用开水悼透，温水洗净，
鲜鸡大腿放在元鱼的上面，加盖入笼蒸 ２ 小时至软烂为止。原汤留用，元鱼 要保持完整，鸡大腿去掉不要。
２．人参洗一洗，摘去头柄，放一盆中加入鸡块、鸡汤（５００ 克）入笼蒸 ２ 小时至汤汁浓，粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透，油菜心修理整齐，
用胡萝卜刻成 ６ 个鹦鹉嘴，插在菜心根处，用开水焯透（保持绿色）过凉备 用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮，口蘑充分洗净。薏 仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中，加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼 蒸透（不能开花）。大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核，每个枣中间瓤 进一颗熟莲籽，再入笼蒸 １０ 分钟取出。
３．取一铜酒锅，把元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放 在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片，火 腿片，冬菇片，大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心，
元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参，把蒸主、配料所有汤汁混合在一起，加入 盐、味精调好口味，过箩去清，对入酒锅内，剩余的汤汁放在一个器皿内。
把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃，待酒锅沸后上桌即可。
〔工艺关键〕
１．元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人 感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防 止沸后跑锅。
２．酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时 添加，〔用原汤〕并保持沸腾。
〔风味特点〕
“万寿元鱼”选料名贵，作工精细，造形完美，鲜咸醇浓，口味极佳。
食此菜喝此汤，可强身壮体，滋阴补肾，补心血，益肺气，营养价值颇高，
既是保健进补菜款，又是冬季的时令佳肴，是菜肴美食中的珍品。
蛟龙献宝
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一尾…………长 ３３ 厘米的粉条……
………１５００ 克………２ 根 鹌鹑蛋…………１ 个 菠菜松………２５０ 克 樱桃………２ 颗 蛋黄、蛋白糕………
………５０ 克
番茄酱…………３０ 克 姜末………１０ 克 淀粉………２５ 克 葱………１０ 克 白糖………１５ 克 蒜………１０ 克 米醋………１５ 克 酱油………２５ 克 料酒………１５ 克 高汤…………１５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；用刀 贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制 ２０ 分钟左右，把鱼腹部肉修成 ４ 个龙爪。
２．将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；把鹌鹑蛋煮熟剥皮；将两根粉条 入油锅内稍炸取出。
３．将一片鱼折叠成龙身，挂上蛋糊，下油锅炸成金黄色，鱼头清蒸熟后 取出保持元宝形。
４．用直径 ４０ 厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩。将龙头、龙身拼 在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、
樱桃作龙眼。
５．将调料及高汤下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。
〔工艺关键〕
此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动。
〔风味特点］
“蛟龙献宝”是侯马地方名菜，由清宫御膳房人称“老神仙”的名厨许 德盛传授给屈志明厨师。现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、
刘会生继承。此菜色泽红润，形似蛟龙，酸甜酥香，诱人食欲。
海底捞月
〔主料辅料〕
净鱼肉………１５０ 克 姜………５ 克 菠菜…………２５０ 克 味精………１ 克 油………２５ 克 盐………５ 克 鸡蛋清…………２ 个 麻油………１０ 克 葱………５ 克 大油………２５ 克 蒜………５ 克 上汤…………５００ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼切片，于水中浸泡 １０—１５ 分钟，捞出挤于水，剁成鱼茸，加蛋清 ２ 个、葱、蒜、姜末、盐、味精、麻油、大油，用筷子顺时针方向搅匀后，
挤成小丸，置汤盆内上笼蒸 ５ 分钟取出。把鲜菠菜洗净，挤汁待用。
２．上汤调好口味，加入菠菜汁，倒入小丸盘中，上笼蒸透即成。再把蛋 白制成月亮形放入盆中，待漂浮水面即可上席。
〔工艺关键〕
１．鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，
色泽洁白细腻。
２．高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。
〔风味特点〕
“海底捞月”原是清官御膳名菜，由御膳房厨师许公御传给民间。现侯 马饭庄厨师黄静亚继承了这一传统名菜的制作技艺。汤色碧绿，勺动丸漂，
水动月映，清香可口。文人食后赠诗赞曰：绿水一盆似清汤，匙池一动起明 亮，动动漂漂漂动漂，珠从绿中放光芒。
鲤鱼跳龙门
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一尾…７５０ 克 醋………７５ 克 青豆…………２５ 克 番前酱…………５０ 克 黄瓜………５０ 克 水淀粉………１００ 克 白萝卜………５００ 克 葱………１０ 克 鸡蛋清…………２ 个 姜………１０ 克 植物油………１５０ 克 蒜………１０ 克 白糖…………１００ 克 精盐………１０ 克
〔烹制方法〕
１．鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，
放一盘内，用调味料腌渍。
２．用蛋清、淀粉调制成糊，把白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一 方。
３．炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞 出，放在鱼盘的另一方。
４．炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾 粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩。
〔风味特点〕
“鲤鱼跳龙门”是我国流传很广的民间神话故事，它曾被人们用多种艺 术形式表现出来，龙门位于山西河津黄河渡口。此菜根据民间故事构思，设 计的佳肴“鲤鱼跳龙门”，造型独特，外脆里嫩，酸甜适口，为我国烹好百 花园中增添了一朵奇葩。
蟠龙闹海
〔主料辅料〕
鲜草鱼一尾…７５０ 克 淀粉………５０ 克 水发海参……２５０ 克 醋………５０ 克 白卤鸽蛋………１０ 个 味精………２ 克 番茄酱…………２５ 克 青兰………５ 克 大葱………２５ 克 蒜………５ 克 料酒………１５ 克 葱头………５ 克 盐………１５ 克 清汤…………５００ 克 糖………５０ 克 蛋黄糕………１００ 克 红樱桃…………２ 颗（实耗 ２００ 克）
花生油………１５００ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼从背部开刀，片去胸刺和腹部的软肉，用反刀法划十字，呈鱼鳞 花刀，加盐、味精、料酒入味，把蛋黄糕雕成龙角；将鱼整形，沾干淀粉，
入油锅炸至七成熟时捞出。
２・将海参入清汤内煨透，然后放热油内一促捞出；锅留底油，把大葱炸 出香味时，将葱油倒出待用；锅内加底油，倒入海参、清汤、盐、味精、料 酒、酱油，烧透后，勾芡，滴葱油，倒入盘的三分之一处，用鸽蛋围好。
３．锅内加油烧热，将鱼下入复炸，放入盘的另一半内；锅内留底油，下 入葱节、蒜末炝锅加糖、番前酱、盐、味精、料酒、清汤，煨开后勾芡，加 油烧汁，浇在鱼上，点缀眼睛，龙角即成。
〔工艺关键〕
水发刺参：开水下锅，煮 ３０ 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，１２ 小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑 泥沙；再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡 上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参 的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀 得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰。一般三天后即可 使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
〔风味特点〕
“蟠龙闹海”是山西官府菜名品，后传入市井，成了民间喜庆宴席中的 必有名菜，其做工精细，造型别致，色泽分明，口味鲜美。
湛香鱼片
〔主料辅料〕
鲤鱼一尾……７５０ 克 鸡肉………５０ 克 长山药………２５０ 克 肥肉………５０ 克 豆沙………２５ 克 全鸡蛋…………半个 面粉………１５ 克 蛋清………５０ 克 面包渣…………５０ 克 食油…………１０００ 克
熟白面…………５０ 克（实耗 １５０ 克） 料酒………５０ 克 葱花………１０ 克 醋………５０ 克
姜末………５ 克 白糖…………２００ 克 蒜泥………５ 克 盐………５ 克 红蛋片…………１０ 克 酱油………１５ 克 香菜叶…………１０ 克 肥瘦肉馅……１００ 克 开水………两勺
〔烹制方法〕
１．将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二 刀断），用水稍洗控净水，再用盐、料酒、酱油拌一
２．在肉馅内加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀，将肉馅逐勺加入合页鱼 片内。再用蛋清、粉面（１５ 克）调匀成蛋清糊；锅上火加油热至七成时，将 鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺，将鱼头、鱼尾蒸熟。
３．把山药蒸熟，去皮，捣成泥，拌上熟白面，揉匀，分成 １２ 份；豆沙也 分 １２ 份，包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣。
４．将鸡肉、肥肉制泥，拌上蛋清，粉面搅成鸡茸，均匀涂抹在山药饼上，
呈 １ 厘米厚；用红蛋片、香菜叶点缀成花草形，上笼蒸 ６～８ 分钟即可。
５．锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色，再把
饼上面的花轻轻炸一下，捞出。再把鱼片炸一下，摆在盘中央，安上头和尾 成鱼状，将山药饼摆在周围。
６．锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱 油，烧呈金黄色，浇上两勺开水，用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，
浇在鱼片上即成。
〔工艺关键〕
炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再 把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致。
〔风味特点］
１．“湛香鱼片”是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄，皮焦肉嫩，
甜酸适口。
２．据传，东汉顺帝刘保，酷爱骑马打猎，一日，刘保心血来潮，单枪匹 马，独自奔向城外打猎。行不多远，突然天色大变，随即雷呜电闪，刮起狂 风，暴雨倾盆。刘保的坐骑惊得四处狂奔，难以驾驭。当雨停风止时，天色 己晚，刘保已无法寻找来路。忽见前方一间草房里亮着灯，便上前叩门，门 内出来一老汉，刘保讲了刚才的遭遇，老人深为同情，便迎进屋内，让其女 湛香备酒做菜。刘保酒足饭饱之后，觉得饭菜香美，便问老人刚才吃的是什 么菜，老人说：此菜叫烧鱼片，是膝下小女所做。当晚，刘保因受风雨侵袭，
一病不起，便在老人家连住 ３ 天。父女俩对刘保热心照顾，每顿饭都要配上 烧鱼片。刘保十分满意，连连称谢，并认老人为义父。湛香姑娘为义妹。从 此，湛香姑娘制作的烧鱼片很快流传开来。烧鱼片也逐渐被人们称为湛香鱼 片。
糖醋鲤鱼
〔主料辅料〕
鲤鱼一尾……５００ 克 白酱油…………２０ 克 食油…………ｌ００ 克 醋………４０ 克 白糖………２５ 克 葱花………１０ 克 干粉面…………７５ 克 蒜泥………１０ 克 蛋清…………２．５ 个 姜末………１０ 克 食盐………５ 克 绍酒………１５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用直刀、磨刀
将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍 ２ 分钟后，取净布搌干 水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色，
捞在鱼盘里。
２．炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，
添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇 在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
１．为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后 大火冲炸的方法。
２．糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声
的目的。
３．可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。
４．鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸 出的鱼里软外硬。
〔风味特点〕
黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其 鱼，必河之鲤。”说明早在 ３０００ 多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的 名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，
盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金 黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。
苏三鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一尾…７５０ 克 白糖…………１００ 克 蛋清………３ 个 酱油………１５ 克 蛋糕………５０ 克 精盐………５ 克 肥猪肉…………５０ 克 味精………２ 克 樱桃………２ 个 淀粉………５０ 克 鸡茸………５０ 克 胡椒粉…………２ 克 香菜叶…………２５ 克 葱………１０ 克 干红辣椒………１０ 克 姜………１０ 克 猪油…………２５０ 克 蒜………１０ 克 番茄酱…………５０ 克 料酒………１５ 克 醋………１００ 克 高汤…………１５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼鳞刮洗净，从鱼下颌至腹部用力划开，取出内脏和脊骨，但鱼背 部必须连接，呈合页状，在鱼腹背处打上刀口，用调料腌渍。
２．将蛋糕雕成一老式锁样。肥肉划梳子花刀做成一大二小的片，用开水 余过，拍粉抹鸡茸，贴香菜叶和红辣椒片，用油炸后备用。蛋清兑淀粉搅成 蛋清糊，抹在浸渍好的鱼身上；炒勺内放猪油烧至熟透，呈金黄色捞出装盘。
３，蛋泡糊用温油氽一下，把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛；炒勺放油 上火，下入葱、姜、蒜末，至出味时，放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤，
兑好口味，勾芡粉，明油浇鱼身上，放上制好的锁口、锁子，即成苏三起解 时的枷形。
〔工艺关键〕
炸鱼时，旺火热油定形，微火温油炸透，最后大火冲炸，使之外酥里嫩。
［风味特点〕
１．明朝正德年间，山西洪洞县发生了苏三冤案。苏三的昔日恋人工金龙 已经做了八府巡按，在太原发现了苏三的案卷，命洪洞县衙起解苏三到省城 复查。押解途中他们经过洪洞城外的“三边路小客店”，受到店主的款待。
后来，苏三的冤案平反，苏三成了王金龙的夫人。为感谢店主，她派人送去 银子 ３００ 两。从此，三边路小客店生意兴隆起来，并开了 ３ 个远近闻名的饭 庄，客店旁莲花池中的鲤鱼与鲜藕成了饭桌上的佳肴。到咸丰年间，附近增
加了几家饭馆，有个叫王兴的师傅，以制做鲤鱼闻名。随着戏剧《玉堂春》
的出现，苏三成了妇孺皆知的人物，王兴烹饪的鲤鱼也名扬三晋。
２．此菜造型逼真，色泽鲜艳，香味扑鼻，酸甜可口。
煎烹大虾
〔主料辅料〕
大虾 ６ 只……６００ 克 葱丝………１０ 克 姜丝………８ 克 盐………６ 克 蒜片………７ 克 糖………２５ 克 料酒………２５ 克 熟猪油………ｌ００ 克 高汤…………１５０ 克 花椒油…………２０ 克
〔烹制方法〕
１．大虾洗净，去掉爪、须及虾枪，去掉沙包、沙线，洗净。
２．炒勺加入热猪油，烧热后将 ６ 只大虾并排放入，一边用热油煎，一边 用手勺偏，让虾身直接接触到勺底，先后将两面虾身皮煎出黄嘎，头部用手 勺压出虾黄，再将葱丝、姜丝、蒜片放入，煎出香味，烹入调料，添高汤，
加盖慢火煨 。
３．待大虾将入味，汤汁浓后，改用旺火收汁。然后将主料摆放盘中。余 汁淋花椒油，浇在虾身上即成。
〔工艺关键〕
１．要掌握煎虾时的火候，避免煎老、煎糊。
２．要旺火收浓汤汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。
３．收好汁量，以粘满大虾为宜。
〔风味特点〕
“煎烹大虾”是山西风味名菜，主料采用渤海湾所产的大对虾，呈豆瓣 绿色，头部和背部的虾黄为墨绿色。由于采用煎烹，可使主料直接与炊具（铁 勺）接触受热，使大虾外皮焦脆、肉质细嫩，且能保持大虾的原汁原味，使 菜品色彩鲜红，味道鲜醇，形状美观，汁明油亮。
五仁虾托
〔主料辅料〕
净杏仁…………２５ 克 熟猪油………７５０ 克 净核桃仁………２５ 克（约耗 ｌ００ 克）
净棒仁…………２５ 克 精盐………４ 克 净花生仁………２５ 克 味精………２ 克 净葵花仁………２５ 克 胡椒粉…………１ 克 大虾肉………１５０ 克 脂油………２５ 克 面包…………１００ 克 干淀粉…………３０ 克 鸡蛋清…………２ 个
〔烹制方法〕
１．将杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁、分别放在热油内炸酥捞出，核桃仁 剁成小丁，葵花仁炒熟，分别装在盘内备用。
２．将面包切成长 １３．４ 厘米、宽 ６．５ 厘米、厚 ０．５ 厘米的长方形托两个。
３．将虾肉同脂油剁成细泥，放在碗内，加入精盐、味精、胡椒粉。另将 蛋清放盘内用筷子抽起，放人干淀粉搅匀，一起倒在虾泥内调拌匀。
４．将虾泥分成两等份，分别酿在面包托上，抹平，然后将五仁按花生仁、
葵花仁、棒仁、桃仁、杏仁有次序地分 ５ 行摆在两托上。
５．勺内倒人熟猪油，烧至六七成热时，将五仁虾托放人勺内炸熟捞出，
控净余油。
６．将虾托用刀剁成长 ６．５ 厘米、宽 ２．５ 厘米的一字条摆在盘内即成。
〔工艺关键〕
１．在炸制虾托时，油温不要过高，以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味。
２．在往虾托上摆放五仁时，要顺序、整齐，做到造型美观。
〔风味特点〕
此菜用花生仁、榛仁、葵花仁、桃仁、杏仁等五仁与大虾合一。采取炸 的技法制成。酥脆鲜嫩，五味芳香，并有润肠通便的作用，是流行山西的创 新名菜。
煎烹金钱虾饼
〔主料辅料〕
青虾仁………３００ 克 葱花………５ 克 净荸养…………５０ 克 料酒………４０ 克 玉兰片…………２０ 克 姜汁………４０ 克 嫩黄瓜皮………２０ 克 盐………５ 克 水发香菇………２０ 克 味精………２ 克 胡萝卜…………２０ 克 高汤…………１５０ 克 鸡蛋………２０ 克 花椒油…………２５ 克 湿淀粉…………２０ 克 油………１００ 克
（实耗 ４０ 克）
〔烹制方法〕
１．将青虾仁洗净，剁成肉茸，放小盆内，加入料酒 １０ 克、姜汁 １Ｏ 克、
盐 １ 克搅上劲，再下人半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀。南荠用刀拍碎，剁成小 绿豆粒，放人小盆内与虾茸搅拌好，放入冷藏箱略冻。
２．四种辅料切成大片，用模具压成金钱形，每种各做 ４ 个，坐勺烧热油，
先下胡萝卜，后下其它，将金钱辅料用热油“激”一下，捞出控净油。
３．勺内加袖 ｌ００ 克，烧至五六成热，将虾茸挤成 １６ 个丸子下人勺中，用 手勺轻轻将丸于按扁，使虾丸子成为扁鼓状，两面煎好，用漏勺控出余油。
４．勺内留底油烧热，用葱花抢勺，烹人调料，添高汤，将虾饼下勺，用 大火烧 入味，待汤汁将尽时，淋人花椒油，勺离灶火，将虾饼用筷子夹起，
整齐摆放盘中。炒勺回灶，倒人金钱辅料，略加烧 ，将金钱一个个光面向 上，分别分开摆在虾饼上面，浇上余汁即成。
〔工艺关键〕
１．也可在虾饼煎好后，倒出部分多余的油，将虾饼用手勺拔在一边，下 人葱花炝勺，烹调料，更符烹煎二字。
２．也可在虾饼烧至汁浓时，淋人花椒油，大翻个出勺，金钱辅料均匀撒
