高职烹饪工艺与营养专业实践课程教学研究

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Frontier of higher education

课程与教学

高职烹饪工艺与营养专业实践课程教学研究

陆颖星

（镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 212016）

摘要：在新一轮课程改革的潮流下，如何培养符合社会需求 的人才，彰显职业教育的实践性，成为高职学校面临的重要问题。

烹饪工艺与营养专业属于特色专业，当前尚存在较大的发展空间。

在高职烹饪与营养教育专业教学中，主要由理论课程和实践课程 两部分组成，只有兼顾理论知识传授、实践技能培养，才能让学 生真正学会运用知识，使其拥有良好的职业道德，为其今后职业 发展奠定基础。本文从实践教学视角出发，阐述信息技术对教育 发展的引领作用，分析烹饪工艺与营养专业实践教学现状，提出 实践教学改革原则和实践路径。

关键词：烹饪与营养教育；教育理论；专业实践；人才培养

在社会经济结构转型发展的大背景下，人们对精神生活、物 质生活提出了更高的要求。相应的，餐饮业也在不断发展，社会、

餐饮行业纷纷提高了对餐饮人员的要求。对此，在开展烹饪工艺 与营养专业实践教学时，高职必须紧紧结合社会市场要求，大力 创新实践教学模式，进一步明确专业教学定位，并根据传统教学 存在的不足、学生的个性化学习需求，构建实践性、吸引力强的 专业教学体系，促进专业实践教学发展。目前，教育信息化、智 慧化已经在教育领域掀起了一股浪潮，微视频、多媒体、慕课被 广泛运用到理论和实践教学中，不仅使学生学习方式更为个性化，

还提高了知识传递的直观性。基于此，本文介绍基于信息技术的 教育发展历程，阐述烹饪工艺与营养专业教学现状，分析专业实 践教学原则，探索专业实践教学的创新路径。

一、以信息技术为引领的教育发展概述

当前，教育现代化、信息化已成为一股不可逆的潮流。利用 信息技术开展教育教学活动，教师需要坚持科学的教育理论，以 了解课程教学需求、学生学习需要为前提，通过综合运用多媒体、

移动终端、网络引擎等信息技术手段，合理地开展教学活动并达 成教学目标。在我国，信息技术与教育的融合，主要分为以下三 个阶段：第一阶段，教师利用信息技术辅助教学。这一阶段，计 算机、多媒体技术开始普及，教师在开展教学活动时，可以引入 信息技术辅助教学。其主要表现为：教师采用讲授式教学，传统 的黑板被多媒体课件、投影所代替。第二阶段，信息技术在教学、

管理中的应用。在计算机网络蓬勃发展的背景下，越来越多学校 开始引入信息技术，用于实施信息化教学和教学管理，还采用信 息技术开展教师培训活动。第三阶段，“微课”在国内教育领域 的兴起和运用。在互联网 + 思维的影响下，移动终端、网络平台、

慕课等概念受到众多学校的重视，翻转课堂、慕课、微课、混合 教学得到了发展。

二、高职烹饪工艺与营养专业实践教学现状

（一）师资团队的教育技能有待提高

伴随人们生活水平的提高，科学饮食、健康饮食成为人们热 议的焦点。相较于传统厨师的培养，烹饪工艺与营养专业不仅重 视人才技艺的培养，更要求人才具备专业方面的理论知识和创新 思维。当前，烹饪专业教师往往由高级厨师、高校毕业生组成，

这些师资力量来源于生产一线或普通高校。出自高校的教师往往 具备充足的理论知识，但缺乏较强的实践操作能力，也很难将实 践教学与信息化教学完美融合。出自生产一线的教师熟练掌握了 专业技能和知识，但存在理论知识不足的情况，信息化教学能力 也有待提高。在高职烹饪专业教学中，重在培养学生制作点心、

菜品、食品的技能。在这一教学目标下，教师在采用信息化开展 教学活动时，直接将理论知识转化为多媒体课件，认为只要运用 课件进行演示和讲解即可。实际上，这样的信息化教学，尚停留 在讲授式教学层面，难以发挥信息化教学的价值。

（二）实践课程的教学手段有待创新

实践教学课时占比，关乎学生课堂参与和实践操作程度。若 拥有大量的实践课时，学生能够进行多次练习。若缺少实践课时，

容易限制学生练习次数和时间，教师无法呈现、演示更多种类的 菜品。这样的情况下，学生不能认识多种菜品，无法掌握菜品的 制作和烹调方法。在烹饪工艺与营养专业实践教学中，学生需要 充足原材料的支持，大多原材料不能二次利用，受到这一因素影 响，在日常的实践教学中，教师往往会限定练习使用的原材料，

学生在课堂中练习的机会较少，更多时间用于实习理论，很难深 入掌握实践操作步骤。同时，在实践教学课堂中，部分教师坚持“师 傅带徒弟”的教学方式，通过真实操作、演示和讲解的方法，引 导学生学习知识和技巧，而学生停留在被动学习、重复操作状态，

难以真正参与到实践活动中，不仅容易导致学生养成依赖教师的 心理，还会影响其研发能力、创新能力的发展。

（三）实践课程的教学内容有待更新

在人们收入水平提高的同时，菜品营养、保健功效、菜品质量，

都成为人们关注的重点，以往的菜品已经不再符合当代人的饮食 需求。所以，在实践课程教学中，教师不能一味地讲授以往的菜 品知识，应在教学中注重菜品的创新设计和研发。在高职担任烹 饪与营养教育专业的实践课教师，由于需要开展学校内专业教学

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高等教育前沿

课程与教学

工作，在教育教学中投入的精力较多，与当前餐饮行业的交流和 联系不够密切，使得实践教学内容与现实需求衔接不足，学生学 习的实践内容很难跟上社会和餐饮企业的创新和改良速度。在今 后的实践课程教学内容上，若不能及时更新和改进，不能紧密结 合当代人饮食需求和习惯，就会降低实践教学的应用性和创新性，

无法提高学生的核心竞争力。

（四）实践教学考评机制有待改进

在烹饪工艺与营养专业实践教学中，动手操作和知识应用能 力是考核的重要方面。在实践教学考核中，教师不仅要考核学生 理论知识水平，更加测试和评价学生实践、实战能力。但是，当 前的烹饪工艺与营养专业，尚未形成系统、完善的考核评价机制。

一方面，部分学校仍采用理论考核方式，与现代烹饪教学理念和 专业教学特点不符，无法客观考评教学实效。比如，面点工艺、

食品雕刻、烹调工艺等实践类课程，书面的笔试考核无法体现学 生的技能水平。另一方面，部分学校设置了实践考核环节，但未 能形成明确的考核形式和标准，缺乏规范化、完善化的考核章程，

很难从多角度、全方位考核学生实践水平，很难达到理想化考核 效果。

三、加快烹饪工艺与营养专业实践教学改革的原则

（一）紧密围绕餐饮行业市场需求

在高职院校，任何专业的设置、课程教学体系的构建，必须 紧密结合行业市场需求。学校是培养人才的重要场所，而人才输 出需要满足市场、岗位、职业、技能等方面的标准需求。尤其是 高职院校，强调应用型、技能型人才的输出，更需要坚持市场导向。

对烹饪工艺与营养专业，教师需要关注时下的餐饮行业市场需求，

针对性地构建实践教学体系，进一步增强学生社会适应能力，提 高学校办学质量和人才培养质量。

（二）紧密贴合餐饮职业能力要求

在诸多高职院校，在构建人才培养模式和课程体系时，往往 会结合职业能力和行业需求。从长远发展角度看，只有分开职业 能力和行业需求，才能针对性地培养学生。在职业能力层面，多 体现在对学生个人能力要求方面；而行业需求层面，多指学生适 应未来工作的能力。在高职院校中，教师在开展实践教学改革时，

要将培养学生职业能力放在重要地位，只有形成良好职业能力，

才能在职场竞争中占据一席之地。基于这一原则，教师应打破以 往的教学格局，科学地整合教学工作，促进教学创新发展。

（三）紧密联系职业教育实训要求

在加强专业实践教学改革时，教师需要坚持贴合实训要求。

与普通本科院校相比，高职院校需要为学生制定科学化、系统化 的实训方案。通过参与实践和实训活动，学生能够理解和领悟课 程知识。所以，在实践教学改革的过程中，必须要关注实训教学

要求，教师需要联系先进教育改革理念，选取恰当的教学方法，

重视学生实训、实操能力的培养，使其成为具备实践操作和知识 应用能力的人才。

（四）紧密结合行业职业素养

在改进专业实践教学模式的过程中，要紧密结合行业职业素 养的培养需要。在餐饮行业中，职业素养是除了职业技能外，用 人单位看重的重要方面。在新媒体、多元思想发展的环境下，往 往存在一些职业道德和职业素养缺失的现象。餐饮行业要想实现 持续发展，必须要重视职业道德问题，其自然希望能够吸纳具备 良好道德品质、职业素养的人才。

四、烹饪工艺与营养专业实践课程的教学改革策略

（一）加强信息化建设，增强教师信息教学技能

高职烹饪工艺与营养专业教学改革，要从建设信息化环境、

提高教师信息化教学技能入手。首先，要加强信息化教学环境建设。

高职院校应将资金、资源向信息化教学建设方面倾斜，采用学校 自筹、上级统配方式，大力建设信息化硬件环境，要更为先进的 信息化设备引入教室和实训室，专门建设多媒体教室、虚拟实训 室。在此基础上，教师和相关管理人员应制定和完善信息化教学 制度，建立明确的信息化教学设备使用规范，以惩处使用不当的 行为，要求实训类课程必须引入信息化设备，有效发挥设备使用 价值。其次，学校应加强校园网络建设，组织相关教师和人员整 合信息化资源，开发网络公开课、精品课，为广大教师和学生提 供优质资源。学校应建立基于计算机网络的信息沟通平台，建设 网络实验室、网上课堂，组织教师开展信息化教学竞赛，制定教 师激励和奖励机制，鼓励教师参与网络交流和教学活动。再者，

提高教师信息化教学能力。在教师自身方面，要积极参与社会培 训活动，向专家、同行学习，提升个人信息素养。在学校培训层面，

要建立起教学奖惩、激励机制，通过制定信息化教学应用奖励制 度、信息化管理处罚条例，引导专业教师积极学习线上教学理念，

采用信息化教学方法。对于主动尝试翻转课堂、混合教学的教师，

可以给予物质层面的奖励，对于缺乏进取意识、教学思想落后的 教师，要采取正确的方法督促，激发其持续学习的热情。最后，

通过开展信息化教学竞赛，学校可以树立教学典型，传递信息化 教育理念，以先进带后进的方式，提高整体的信息化教学能力。

比如，学校可以专门围绕烹饪专业教师，开展信息化观摩课、教 学示范活动，引导教师学习先进教师的经验，主动更新和转变教 学思想，提高教师的课件制作、信息化教学设计和组织能力。

（二）采用信息化教学手段，构建个性化实践模式

在网络信息、大数据时代下，网络信息技术为各个行业发展 注入了活力，成为支持人们学习、生活和工作的重要手段。因此，

在烹饪专业实践教学中，教师应运用信息化手段，改良传统教学

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课程与教学

模式，让学生在自主学习的基础上，开展信息化教学活动。首先，

在课堂教学前，教师可以利用云平台、微信群、QQ 下发学习任务，

组织学生在线讨论和沟通学习内容，以互动形式开展自学活动。

凭借云平台，教师可以上传微视频、学习资料等资源，学生可以 登录平台下载资源，自由地完成课前学习、课后复习活动，通过 反复观看琢磨技术技巧。其后，在转入课堂教学后，教师可以利 用信息化的“随机抽号”功能，随机挑选同学提问，检验学生的 课前预习情况，了解其理论知识掌握程度。在食品雕刻教学中，

教师可以在现场演示五瓣梅花的雕刻步骤，并利用微视频播放雕 刻过程，让学生们了解雕刻细节。根据微课视频和教师提示，学 生可以在课上动手练习，反复对比自身作品和视频作品的差异，

在分析不足、总结经验的基础上，开展二次雕刻活动，再对比前 后两次雕刻的不同，锻炼个人雕刻技能和手法。在布置课后作业时，

教师可以围绕实训教学内容，引导学生拓展所学知识和技巧，采 用五瓣梅花的雕刻方法创新作品，再将作品拍照上传至网络平台，

教师统一进行点评。同时，教师也可以组织学生们将作品照片分 享到公共学习群，由学生们共同参与评价，检验学生的课外练习 成果，培养学生的创新能力、审美能力。通过采用信息化、网络 化教学手段，将有限的课堂教学空间拓展到课外，延伸了教学时 间、延续了教学内容，学生的学习和实践不再受时间、空间限制。

面对遇到的问题，学生可以通过云班课、微信群、QQ 群向教师提 问，或向同学求助，迅速解决问题，提高学生学习动力和积极性。

（三）加大产教协同力度，创新实践教学内容

在餐饮行业，菜品制作技艺变化速度较快，菜肴种类更新频 率也加快。所以，在专业实践教学中，教师应加强与市场、行业 的联系，密切关注餐饮行业菜肴、菜品发展现状，了解消费者对 菜品的需求，避免出现学生所学知识与行业发展脱节的现象。烹 饪工艺与营养专业具有明显的实践性、应用性，高职院校应加强 与地方企业的联系，共同建设服务区域经济的实习合作基地，将 理论教学、实践操作和见习训练进行有机结合。只有这样，学生 才能灵活转变自身在理论环境、实践环境中的角色，主动提升个 人烹饪水平和职业素养。首先，在地方政府政策引导和行业的支 持下，学校可以建设校内实验室、操作室，对于有条件的学校，

可以建设视频安全检测室、工艺实验室，满足烹饪实训和实践教 学需求。其次，政、校、企三方要共同推进烹饪技能实训基地建 设进度，围绕当下餐饮企业人才需求标准、类型，开展调研调查 工作，与餐饮企业达成人才培养、输出协议，为更多专业学生搭 建实习、见习和就业网络平台。校企双方也可以共同打造烹饪名 师工作室，建立工作室网站，吸引地方烹饪技术大师加入。名师 工作室可以定期推出烹饪精品课程，由教师上传至网络学习平台。

这样，专业学生和教师都可以下载网络资源，不断提升知识视野，

提高自身技术操作水平。此外，学校可以采取现代学徒模式，引 导学生在课外时间参与餐饮见习、实习工作，也可以推荐学生向 企业、行业大师拜师学艺，构建校内教学、校外实践教学机制，

提升学生专业、职业素养。

（四）运用网络电子平台，打造即时考评机制

在人工智能、大数据双重技术的支持下，网络教学平台不断 走向成熟，为烹饪专业教学评价提供了有利条件。首先，教师可 以采取“电子化”教学评价方式。通过布置实践任务，要求学生 根据相关要求和规则，利用电子文档上传和提交电子实践报告。

相较于传统的实验报告类型，电子资料支持教师和学生共享，便 于教师或学生查阅。其次，采用“媒体化”教学评价方式。在线 上或线下布置实践任务后，学生可以通过拍照、录制视频的方式，

简单快捷地呈现制作过程和步骤。对于关键制作环节，学生可以 拍摄特写照片，并搭配文字说明。在这样的评价方式下，学生可 以运用智能手机记录实验操作过程和结果，调动其自主学习和实 践的主动性。此外，实践课程评价还可以引入行业专家、企业人员，

教师可以联合专业人员，根据不同实践课程的特点，改进现有考 评机制。在实践考试中，教师可以企业人员可以灵活出题，考验 学生某方面的实践技能，避免单纯开展纸质化考核。在考核过程 中，教师引导学生建立多个小组，让各个小组成员进行相互评价，

再由教师和企业人员给出考核分数，保证实践考核的竞争性和公 平性。

五、结语

综上所述，伴随社会经济发展和人民生活水平提高，生活品 质成为人们广泛关注的话题，加快了烹饪工艺与营养专业的发展。

因此，高职院校、专业教师、行业和企业人员应重视应用性、实 践性、专业性人才的培养，通过加大信息化建设、采用信息化教 学手段、加大产教协同力度、打造即时考评机制，提升学生专业 操作能力、实践技艺，促使其成为符合餐饮行业、社会大众需求 的技能型人才。

参考文献：

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