傳熱及烹調方法

傳熱及烹調方法

課題

• 加熱食物

• 濕煮法

• 乾煮法

• 傳熱的種類

• 傳導

• 對流

• 傳導與對流

• 輻射

• 量度熱力 ²

加熱食物

食品生產的目標

• 消滅有害微生物，從而使供人食用的食品更安全

• 提高消化率

• 改變和增強味道、形態、顏色、質地和香氣

加熱食物

• 在準備食物時，熱力以濕煮法或乾煮法兩種方式傳遞

• 根據食品的成分，而使用不同的方法

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加熱食物

例子 - 韌的肉通常是用濕煮法烹調

• 肉類、家禽和魚類的肌肉部分含有 75 ％的水和 20 ％的蛋白質。

這些物質的保水和留住脂肪的能力，影響了他們含汁的份量。

• 膠原蛋白是肉和家禽中一個重要的蛋白質，它形成結締組織的基 本結構。是受熱時，特別是以濕煮法處理時，膠原蛋白的結構會 被分解。分解越多，最終產品越細嫩。

• 彈性蛋白，另一種結締組織蛋白，黃色橡膠般的濃縮沉積物， 烹 調後變化不大。

濕煮法

• 一種以水、任何含水的液體或蒸汽來傳熱的烹調方法

• 液體不僅用於加熱的食物，也可影響風味、顏色、質地和外觀

• 濕煮法有助於軟化在肉類中的纖維蛋白和植物中的纖維素，使它 們更細嫩

• 加熱食物時產生的汁液也可用作美味的清湯底，製成湯或調味汁

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濕煮法

• 缺點：顏色、風味化合物、維生素和礦物質可以濾出並流失在液 體中

• 濕煮法的例子包括熱燙 、浸熟、煨、燜、紅燒、煲、燉、汆水、

蒸

乾煮法

• 熱力通過空氣、輻射、脂肪或金屬來傳熱的一種烹調方法

• 乾煮法比濕煮法達到更高的溫度，因為水僅可加熱至 100

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• 乾煮法的例子包括焗、燒、煎烤、烘、燒烤、旋轉烤法、爆炒、

煎、炸

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傳熱的種類

• 加熱食物時，一般使用的熱能：

• 主要能源：電力和氣體（天然氣或丁烷）

• 次要能源：木材，煤，木炭

• 所有能源會產生熱能並可以通過以下方式傳送：

• 傳導

• 對流、或

• 輻射

傳導

• 基於把分子加熱會增加其動能的原則，從而增加了它們將熱量傳 遞到鄰近的分子的能力

• 透過一件物件或物質和另一件物件或物質直接接觸，來傳熱

• 熱力傳送可以以任何的一種狀態發生：固體、液體或蒸氣

• 熱力是從熱源（氣體爐具 / 電力爐），通過一個煮食器皿，傳送 到食物

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傳導

• 用煮食爐烹煮食物時，熱力量 通過傳導而傳遞

• 熱力從電爐發熱線或氣體火焰 被傳導到鑊或爐具，然後再傳 導到食物或液體

• 在一些情況下，煮食器皿是導 體；而另一些情況下，脂肪

（煎）或水（煲）是導體

傳導

• 鑊的物料大大地影響熱力傳遞的速度和效率

• 銅是一種優良的導熱體，通常用於舖蓋不銹鋼鍋的底部

• 鐵和鋁也是烹調器皿有效導熱體

• 不銹鋼的導熱能力卻沒這樣有效。它是一種金屬合金，在其中加入鉻。

不銹鋼的表面形成鉻氧化物，以防止其腐蝕、生鏽或染有水漬。

• 主要用傳導方式傳熱的烹調方法的例子：烤、煮、炒

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對流

• 透過液體或蒸汽的流動分佈熱力

• 加熱後的空氣或液體膨脹，密度變小，並上升到表面

• 本來在上層較冷及較重的空氣或液體移到底部，並在那裡被加 熱，從而產生連續的循環流動

• 優點：對流使熱力快速均勻地在食物周圍移動，加快了烹調時間

• 缺點：在對衡式焗爐內，流動的空氣會導致食物失去水分

對流

• 對流可以是自然的流動或強迫的流動

• 自然對流：在液體或蒸氣內密度或溫度的差異（熱空氣上升，冷空氣下 降；在液體中也是一樣）

• 強迫對流：由機械裝置引起，例如：

• 對衡式焗爐或蒸爐內的風扇能更快地烹調食物

• 旋轉焗爐內的架子轉動，而不是空氣轉動

• 攪拌動作把熱力均勻分佈，以防止熱力集中在容器的底部，並防止燒焦和焦化

• 主要用對流方式傳熱的烹調方法的例子：焗、燒、煨、蒸和炸

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對流

熱，密度較小 水變涼，密度變得 水上升

更加大，下沉

傳導與對流

煮馬鈴薯

烹煮時間： 40 分鐘

焗馬鈴薯

焗製時間： 40 分鐘（不包括預熱）

煮馬鈴薯花費較少的時間，因為水導熱的效率比空氣高。

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輻射

• 電磁波能產生熱能

• 電磁波本身並不具備能量，但在進入食物後，分子的活動能產生 熱力

• 能加熱食物的兩種電磁輻射

• 紅外線

• 微波

輻射 -- 紅外線

紅外線

• 紅外線比可見光的波長更長

• 它發射出能烹調食物的輻射

• 在餐廳，紅外線輻射用來保持食物的溫度和加熱冷藏食品

• 產生紅外線的設備的例子：烘烤爐、紅外線燈

• 明火煮食亦會產生紅外線

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輻射 -- 微波

微波

• 由電磁管產生波長很短的輻射

• 能穿入食品令水分子轉動，水 分子互相摩擦產生熱力

轉動引起摩擦，因此會產生熱力

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輻射 -- 微波

• 不含水份的材料對微波沒有反應

• 大多數微波只能穿透大約 2 英寸厚的食品，中心其餘部分是通過 傳導加熱

• 常用於醫院廚房、飯盒生產、自動售買機和便利店

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量度熱力

• 熱力是一種可以供測量的能量

• 用於測量熱強度的兩個主要溫標：

• 華氏溫度 (^oF)

• 攝氏溫度 (^oC)

• 在準備食物時遇到的兩個極端溫度範圍是冰點和沸點

• 水的冰點為 0

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• 溫度計是用來測量溫度