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抗氧化劑的效用

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Academic year: 2022

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全文

(1)

水果萃取物添加於食用油中之抗 氧化性探討

林廷信、黃智勤、劉宜倫、賴丙晏 指導老師:黃仗義

(2)

摘要

近年來,時代越來越進步,人們對於飲食的健康 愈來愈重視,在平日三餐中,烹飪食物中不可或缺的,

就是食用油了,因此食用油的品質對身體的益處,為 現代人購買的一項指標,市面上賣的油品中,橄欖油 的單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣 受大眾關注與討論,也使單元不飽和脂肪酸含量豐富 的橄欖油身價水漲船高,食用橄欖油的好處不勝枚舉,

它除了營養成分豐富,含單元不飽和脂肪酸、維生素 A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸外,同時也是調理美 味佳餚不可或缺的要角之一。

(3)

前言

油脂的氧化是不能避免的,只能找出方法讓油脂 的氧化變慢。方法有(1)低溫,在高溫下,油脂的化學 反應和氧化反應加快,容易導致酸敗。因此,油不用 時應遠離爐灶和太陽照射,放置在陰涼處。 (2)缺氧,

氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長,越會加速油 脂氧化,引起酸敗。因此,每次用油後要及時蓋緊油 桶蓋。 (3)避光,油在光照條件下,會加速氧化酸敗。

在紫外線的作用下,還會形成臭氧化合物,生成不良 氣味。因此,油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內。(4)添 加抗氧化劑,抗氧化劑能使油脂酸化速度變慢。

(4)

抗氧化劑的效用

有許多研究的已經可以證明,抗氧化劑能預防以下的 疾病:

1.循環系統疾病。維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL) 附著在動脈血管上的量,所以在預防心臟病上可是扮 演非常重要的角色喔!

2.癌症。產生癌症的因素很多,包括遺傳、抽煙、

營養不均衡,以及不良的環境。而維生素E、C和β胡 蘿蔔素具有對抗某些癌症的保護效果。

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3.白內障。有科學家懷疑,白內障是由於眼睛水晶 體內的蛋白質氧化所造成的。而抗氧化劑可能可以幫 助減少這種疾病產生的機會。

4.免疫力。抗氧化劑或能防止自由基的活動,所以 有助於增強免疫系統。

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酸價(Acid Value)

酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗 一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般 國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg

KOH/g 以下。取1.0~2.0 克樣品於250ml 錐型瓶內,徐徐 加入20ml 中性酒精混合均勻,加入1% 酚酞溶液作指示劑,

用0.1 N KOH 滴定之,滴定時保持搖動,直至變成粉紅色 為滴定終點。

設A=滴定時所用之0.1 N KOH 之體積(ml) 數

B=空白試驗所得消耗KOH體積(ml)

C=式樣重

則油樣品之酸價(A.V) =5.61*(A-B)/C

5.61=>因KOH 的分子量=56.1 而KOH 滴定濃度為0.1N。

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實驗藥品

0.1N(0.1mole/L)氫氧化鉀(KOH, potassium

hydroxide)標準液,使用前標定其當量為c mole/L。

1%酚酞

異丙醇(Isopropyl alcohol)

乙醚(Ethyl Ether)

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實驗步驟

本實驗先到市場收集香蕉、橘子、葡萄柚、土芒果等四種 皮後,去除乾淨。

將皮剪碎後,加入異丙醇溶出水果中油脂

並以蒸餾法將異丙醇與純物分離

萃取出水果萃取物,置於250ML 錐形瓶中。

放到太陽下曬,分別曬兩星期,兩個月、四個月。

置於250ML 錐形瓶中取出樣品2.0 克,再添加於另一個 250ML錐形瓶中,加入20ML 乙醇(95%):乙醚 1:1混合物 混和均勻後,滴入1%酚酞溶液作指示劑,用0.1N 氫氧化 鉀滴定,直至變成粉紅色後為滴定終點。

紀錄滴定量算出其酸價。

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實驗圖片(1)

(10)

實驗圖片(2)

(11)

實驗圖片(3)

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結果

食用油加入水果萃取物測得之酸價

表1 食用油加入水果萃取物曝曬結果 曝曬時間

萃取水果

未曬太陽 曬太陽兩個星

曬2個月 曬4個月

花 生 油 +

1.683 2.524 4.207 6.171

花 生 油 +

1.683 2.244 4.488 6.732

花 生 油 +

2.244 3.646 5.610 7.573

花 生 油 +

2.244 3.927 6.732 9.537

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討論

一、由表1(曬太陽兩個星期)可看出,抗氧化性比 橘子

>香蕉>葡萄柚>土芒果,橘子的抗氧化性是比較佳的。

二、表1(曬太陽兩個月)可看出,香蕉>橘子 >葡萄柚>

土芒果,香蕉抗氧化性變得比橘子好。

三、表1(曬太陽四個月)可看出,香蕉>橘子 >葡萄柚>

土芒果,實驗曬了四個月之後,香蕉的抗氧化性是最 好的,而土芒果是裡面最差的。

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結論

現在人們生活繁忙,對於身體的保養之道都是隨隨便 便, 所以我們想用最簡單的方法,來達到養生之道,最簡 單的方法就是吃,因為吃是人們每天必做的事情,所以,

我們的實驗是研究哪個水果的抗氧化性最佳,來向大家介 紹。

我們的結果顯示出,香蕉的抗氧化性為最佳,橘子次 之,而我們有找到一些資料,香蕉跟橘子屬於黃色蔬果,

代表黃色水果是橙子、柑橘、芒果、香蕉。黄(橙)色水果 富含β-胡蘿蔔素,具有抗氧化作用,而且香蕉還能降低血 壓。

在現今忙碌的生活中最簡單的養生之道,就是飯後來 個抗氧化性佳的水果,或是晚上小酌點葡萄酒或紅酒,養 顏美容對生體又健康,而且台灣位處亞熱帶,水果隨手可 得,所以飯後來水果,長命百歲無煩惱。

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報告結束

謝謝大家

參考文獻

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