水果萃取物添加於食用油中之抗 氧化性探討
林廷信、黃智勤、劉宜倫、賴丙晏 指導老師:黃仗義
摘要
近年來,時代越來越進步,人們對於飲食的健康 愈來愈重視,在平日三餐中,烹飪食物中不可或缺的,
就是食用油了,因此食用油的品質對身體的益處,為 現代人購買的一項指標,市面上賣的油品中,橄欖油 的單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣 受大眾關注與討論,也使單元不飽和脂肪酸含量豐富 的橄欖油身價水漲船高,食用橄欖油的好處不勝枚舉,
它除了營養成分豐富,含單元不飽和脂肪酸、維生素 A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸外,同時也是調理美 味佳餚不可或缺的要角之一。
前言
油脂的氧化是不能避免的,只能找出方法讓油脂 的氧化變慢。方法有(1)低溫,在高溫下,油脂的化學 反應和氧化反應加快,容易導致酸敗。因此,油不用 時應遠離爐灶和太陽照射,放置在陰涼處。 (2)缺氧,
氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長,越會加速油 脂氧化,引起酸敗。因此,每次用油後要及時蓋緊油 桶蓋。 (3)避光,油在光照條件下,會加速氧化酸敗。
在紫外線的作用下,還會形成臭氧化合物,生成不良 氣味。因此,油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內。(4)添 加抗氧化劑,抗氧化劑能使油脂酸化速度變慢。
抗氧化劑的效用
有許多研究的已經可以證明,抗氧化劑能預防以下的 疾病:
1.循環系統疾病。維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL) 附著在動脈血管上的量,所以在預防心臟病上可是扮 演非常重要的角色喔!
2.癌症。產生癌症的因素很多,包括遺傳、抽煙、
營養不均衡,以及不良的環境。而維生素E、C和β胡 蘿蔔素具有對抗某些癌症的保護效果。
3.白內障。有科學家懷疑,白內障是由於眼睛水晶 體內的蛋白質氧化所造成的。而抗氧化劑可能可以幫 助減少這種疾病產生的機會。
4.免疫力。抗氧化劑或能防止自由基的活動,所以 有助於增強免疫系統。
酸價(Acid Value)
酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗 一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般 國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg
KOH/g 以下。取1.0~2.0 克樣品於250ml 錐型瓶內,徐徐 加入20ml 中性酒精混合均勻,加入1% 酚酞溶液作指示劑,
用0.1 N KOH 滴定之,滴定時保持搖動,直至變成粉紅色 為滴定終點。
設A=滴定時所用之0.1 N KOH 之體積(ml) 數
B=空白試驗所得消耗KOH體積(ml)
C=式樣重
則油樣品之酸價(A.V) =5.61*(A-B)/C
5.61=>因KOH 的分子量=56.1 而KOH 滴定濃度為0.1N。
實驗藥品
0.1N(0.1mole/L)氫氧化鉀(KOH, potassiumhydroxide)標準液,使用前標定其當量為c mole/L。
1%酚酞
異丙醇(Isopropyl alcohol)
乙醚(Ethyl Ether)實驗步驟
本實驗先到市場收集香蕉、橘子、葡萄柚、土芒果等四種 皮後,去除乾淨。
將皮剪碎後,加入異丙醇溶出水果中油脂
並以蒸餾法將異丙醇與純物分離
萃取出水果萃取物,置於250ML 錐形瓶中。
放到太陽下曬,分別曬兩星期,兩個月、四個月。
置於250ML 錐形瓶中取出樣品2.0 克,再添加於另一個 250ML錐形瓶中,加入20ML 乙醇(95%):乙醚 1:1混合物 混和均勻後,滴入1%酚酞溶液作指示劑,用0.1N 氫氧化 鉀滴定,直至變成粉紅色後為滴定終點。
紀錄滴定量算出其酸價。
實驗圖片(1)
實驗圖片(2)
實驗圖片(3)
結果
食用油加入水果萃取物測得之酸價
表1 食用油加入水果萃取物曝曬結果 曝曬時間
萃取水果
未曬太陽 曬太陽兩個星
期 曬2個月 曬4個月
花 生 油 +
香 蕉 1.683 2.524 4.207 6.171
花 生 油 +
橘 子 1.683 2.244 4.488 6.732
花 生 油 +
葡 萄 柚 2.244 3.646 5.610 7.573
花 生 油 +
土 芒 果 2.244 3.927 6.732 9.537
討論
一、由表1(曬太陽兩個星期)可看出,抗氧化性比 橘子
>香蕉>葡萄柚>土芒果,橘子的抗氧化性是比較佳的。
二、表1(曬太陽兩個月)可看出,香蕉>橘子 >葡萄柚>
土芒果,香蕉抗氧化性變得比橘子好。
三、表1(曬太陽四個月)可看出,香蕉>橘子 >葡萄柚>
土芒果,實驗曬了四個月之後,香蕉的抗氧化性是最 好的,而土芒果是裡面最差的。
結論
現在人們生活繁忙,對於身體的保養之道都是隨隨便 便, 所以我們想用最簡單的方法,來達到養生之道,最簡 單的方法就是吃,因為吃是人們每天必做的事情,所以,
我們的實驗是研究哪個水果的抗氧化性最佳,來向大家介 紹。
我們的結果顯示出,香蕉的抗氧化性為最佳,橘子次 之,而我們有找到一些資料,香蕉跟橘子屬於黃色蔬果,
代表黃色水果是橙子、柑橘、芒果、香蕉。黄(橙)色水果 富含β-胡蘿蔔素,具有抗氧化作用,而且香蕉還能降低血 壓。
在現今忙碌的生活中最簡單的養生之道,就是飯後來 個抗氧化性佳的水果,或是晚上小酌點葡萄酒或紅酒,養 顏美容對生體又健康,而且台灣位處亞熱帶,水果隨手可 得,所以飯後來水果,長命百歲無煩惱。