植物萃取物添加於食用油中之 抗氧化性探討

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植物萃取物添加於食用油中之 抗氧化性探討

組長:4960N052 賴丙晏 組員:4960N014 林廷信 4960N017 黃智勤 4960N018 劉宜倫

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前言:

 油脂自氧化是一種不可逆的劣變過程,無 法完全避免,只能設法延滯其進行。方法 包括避光、熱,除去微量存在的重金屬,

隔絕氧氣,以及添加抗氧化劑等。維持油 脂的氧化安定性,除包裝外,最有效且最 常採用的方法就是添加抗氧化劑。

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 由於現代人生活水準的提高,人們對於營 養與健康愈來愈重視,食用油為日常烹飪 料理及食品加工不可或缺的必需品,因此 食用油的安全衛生與營養平衡益發重要。

 在台灣,食用油總類卻是多的不的了。

約略有黃豆油、猪油、奶油、花生油、麻油、

棕櫚油、椰子油、葵花籽油、芥花油、玉 米油、橄欖油及紅花籽油等十餘種。

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食用油脂和其他食品一樣,會因 貯存而變壞

 因為暴露在空氣、受熱、光及微量金屬作 用而產生氧化反應, 而導致品質劣變而產 生怪味。

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油脂劣變是不可逆的,無法完全 避免

 油脂不會因為貯存溫度降低而停止,只能 設法延緩其反應的進行。

方法有避光、熱、減少氧氣的接觸、去除微 量金屬,以及添加抗氧化劑等。

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雖然食用油要添加抗氧化物,防 止裂化

但是有醫師指出常吃抗氧化劑成分會增加死 亡率的醫學報告

根據2007 年五月份的最新報告

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 (1)服用維他命A 比不服用者高16%

 (2)服用紅蘿蔔素比不服用者高7%

 (3)服用維他命E 比不服用者高4%

 (4)在攝護癌方面,服用抗氧化劑的死亡率 是不服用者的兩倍

 (5)魚油吃太多會增加壞膽固醇

 (6)服用維他命B3( Niacin)會造成黃斑部水腫

 (7)葉酸( Folic Acid)會增加直腸癌。

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至於為了健康長命常吃抗氧化劑

或補助品(Supplement),卻增加

死亡率的最大原因是安全和缺乏

品質管制。

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研究目的

 主要是為了尋找出天然植物中所萃取出之 萃取物取代食用油裡的抗氧化劑。

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實驗步驟

 收集白柚、文旦、檸檬、葡萄柚等四種皮 後,再去除乾淨並冷凍保存,並以蒸餾法 萃取出植物萃取物,置於250ML 錐形瓶。

於250ML 錐形瓶中取出樣品1.0~2.0 克,

再添加於另一個250ML錐形瓶中,徐徐加 入20ML 乙醇(95%)混勻後,滴入1%酚酞溶 液作指示劑,用0.1N 氫氧化鉀滴定,直至 變成粉紅色後為滴定終點,紀錄滴定量算 出其酸價。

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酸價

 酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。

通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫 氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說,

品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram 以下。

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測酸價步驟

 取1.0~2.0 克樣品於250ml 錐型瓶內,徐徐 加入20ml 中性酒精混合均勻,加入1% 酚 酞溶液作指示劑,用0.1 N KOH 滴定之,滴 定時保持搖動,直至變成粉紅色為滴定終 點。

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食用油

 所有食用油都是由多個基本元素組合而成 的,它們包括:

 飽和脂肪酸

 非飽和脂肪酸

 膽固醇

 非皂化物,即其他成份如維生素、抗氧化 物、天然色素等

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三類脂肪酸結構圖

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實驗結果

油樣品添加萃取物之酸價

表1.加萃取物油品之酸價:

油樣品 葵花籽油 橄欖油 芥菜油 過期沙拉油

酸價 1.683 1.683 1.683 2.244

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2.加入萃取物葵花籽油之酸價(放置約二星期):

3.加入萃取物過期沙拉油之酸價(放置約二星期):

油樣品 葵花籽油+ 檸檬

葵花籽油+ 白柚

葵花籽油+ 葡萄柚

葵花籽油+ 文旦

酸價 2.244 2.244 2.805 2.805

油樣品 過期沙拉油 +檸檬

過期沙拉油 +白柚

過期沙拉油 +葡萄柚

過期沙拉油 +文旦

酸價 3.366 3.366 2.805 3.366

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4.加入萃取物芥菜油之酸價(放置約二個月):

5.加入萃取物橄欖油之酸價(放置約二個月):

油樣品 芥菜油+檸檬 芥菜油+白柚 芥菜油+葡萄

芥菜油+文旦

酸價 3.927 5.049 3.927 4.488

油樣品 橄欖油+檸檬 橄欖油+白柚 橄欖油+葡萄

橄欖油+文旦

酸價 3.366 3.366 3.927 2.805

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討論

 由(表2)可看出加入檸檬和白柚萃取物之抗 氧化效果是比葡萄柚和文旦萃取物來的好。

 而(表3) 也發現過期沙拉油添加葡萄柚萃取 物之酸價比其他三者好,而且跟(表2)添加 葡萄柚萃取物之葵花籽油之酸價是一樣的。

 放置日光曝曬約兩個月之橄欖油與芥菜油 樣品中,可發現加入白柚之抗氧化效果是 比較不好的(表4,表5),而添加文旦萃取物 之抗氧化效果算是蠻好的。

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結論

 由實驗可得知,四種萃取物加入不同油中,

加入白柚之萃取物的抗氧化效果較差,而 加入到檸檬萃取物之抗氧化效果較穩定,

也不難發現生活上大家較常用檸檬皮來做 一些料理食材、美容等用途,初步可以判 定加入於食用油中之檸檬皮、白柚皮、葡 萄柚皮、文旦皮的效果是有的,而檸檬皮 效果較好,如果要取代現在食用油裡面之 抗氧化劑,還得需考慮成本等等一些問題,

值得我們再深入探討。

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感謝大家的聆聽 報告完畢

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