植物萃取物添加於食用油中之 抗氧化性探討
組長:4960N052 賴丙晏 組員:4960N014 林廷信 4960N017 黃智勤 4960N018 劉宜倫
前言:
油脂自氧化是一種不可逆的劣變過程，無 法完全避免，只能設法延滯其進行。方法 包括避光、熱，除去微量存在的重金屬，
隔絕氧氣，以及添加抗氧化劑等。維持油 脂的氧化安定性，除包裝外，最有效且最 常採用的方法就是添加抗氧化劑。
由於現代人生活水準的提高，人們對於營 養與健康愈來愈重視，食用油為日常烹飪 料理及食品加工不可或缺的必需品，因此 食用油的安全衛生與營養平衡益發重要。
在台灣，食用油總類卻是多的不的了。
約略有黃豆油、猪油、奶油、花生油、麻油、
棕櫚油、椰子油、葵花籽油、芥花油、玉 米油、橄欖油及紅花籽油等十餘種。
食用油脂和其他食品一樣，會因 貯存而變壞
因為暴露在空氣、受熱、光及微量金屬作 用而產生氧化反應， 而導致品質劣變而產 生怪味。
油脂劣變是不可逆的，無法完全 避免
油脂不會因為貯存溫度降低而停止，只能 設法延緩其反應的進行。
方法有避光、熱、減少氧氣的接觸、去除微 量金屬，以及添加抗氧化劑等。
雖然食用油要添加抗氧化物，防 止裂化
但是有醫師指出常吃抗氧化劑成分會增加死 亡率的醫學報告
根據2007 年五月份的最新報告
(1)服用維他命A 比不服用者高16%
(2)服用紅蘿蔔素比不服用者高7%
(3)服用維他命E 比不服用者高4%
(4)在攝護癌方面，服用抗氧化劑的死亡率 是不服用者的兩倍
(5)魚油吃太多會增加壞膽固醇
(6)服用維他命B3( Niacin)會造成黃斑部水腫
(7)葉酸( Folic Acid)會增加直腸癌。
至於為了健康長命常吃抗氧化劑
或補助品(Supplement)，卻增加
死亡率的最大原因是安全和缺乏
品質管制。
研究目的
主要是為了尋找出天然植物中所萃取出之 萃取物取代食用油裡的抗氧化劑。
實驗步驟
收集白柚、文旦、檸檬、葡萄柚等四種皮 後，再去除乾淨並冷凍保存，並以蒸餾法 萃取出植物萃取物，置於250ML 錐形瓶。
於250ML 錐形瓶中取出樣品1.0~2.0 克，
再添加於另一個250ML錐形瓶中，徐徐加 入20ML 乙醇(95%)混勻後，滴入1%酚酞溶 液作指示劑，用0.1N 氫氧化鉀滴定，直至 變成粉紅色後為滴定終點，紀錄滴定量算 出其酸價。
酸價
酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。
通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫 氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說，
品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram 以下。
測酸價步驟
取1.0~2.0 克樣品於250ml 錐型瓶內，徐徐 加入20ml 中性酒精混合均勻，加入1% 酚 酞溶液作指示劑，用0.1 N KOH 滴定之，滴 定時保持搖動，直至變成粉紅色為滴定終 點。
食用油
所有食用油都是由多個基本元素組合而成 的，它們包括：
飽和脂肪酸
非飽和脂肪酸
膽固醇
非皂化物，即其他成份如維生素、抗氧化 物、天然色素等
三類脂肪酸結構圖
實驗結果
油樣品添加萃取物之酸價
表1.加萃取物油品之酸價:
油樣品 葵花籽油 橄欖油 芥菜油 過期沙拉油
酸價 1.683 1.683 1.683 2.244
表2.加入萃取物葵花籽油之酸價(放置約二星期):
表3.加入萃取物過期沙拉油之酸價(放置約二星期):
油樣品 葵花籽油+ 檸檬
葵花籽油+ 白柚
葵花籽油+ 葡萄柚
葵花籽油+ 文旦
酸價 2.244 2.244 2.805 2.805
油樣品 過期沙拉油 +檸檬
過期沙拉油 +白柚
過期沙拉油 +葡萄柚
過期沙拉油 +文旦
酸價 3.366 3.366 2.805 3.366
表4.加入萃取物芥菜油之酸價(放置約二個月):
表5.加入萃取物橄欖油之酸價(放置約二個月):
油樣品 芥菜油+檸檬 芥菜油+白柚 芥菜油+葡萄 柚
芥菜油+文旦
酸價 3.927 5.049 3.927 4.488
油樣品 橄欖油+檸檬 橄欖油+白柚 橄欖油+葡萄 柚
橄欖油+文旦
酸價 3.366 3.366 3.927 2.805
討論
由(表2)可看出加入檸檬和白柚萃取物之抗 氧化效果是比葡萄柚和文旦萃取物來的好。
而(表3) 也發現過期沙拉油添加葡萄柚萃取 物之酸價比其他三者好，而且跟(表2)添加 葡萄柚萃取物之葵花籽油之酸價是一樣的。
放置日光曝曬約兩個月之橄欖油與芥菜油 樣品中，可發現加入白柚之抗氧化效果是 比較不好的(表4，表5)，而添加文旦萃取物 之抗氧化效果算是蠻好的。
結論
由實驗可得知，四種萃取物加入不同油中，
加入白柚之萃取物的抗氧化效果較差，而 加入到檸檬萃取物之抗氧化效果較穩定，
也不難發現生活上大家較常用檸檬皮來做 一些料理食材、美容等用途，初步可以判 定加入於食用油中之檸檬皮、白柚皮、葡 萄柚皮、文旦皮的效果是有的，而檸檬皮 效果較好，如果要取代現在食用油裡面之 抗氧化劑，還得需考慮成本等等一些問題，
值得我們再深入探討。
