第四節傳統街屋用餐空間之型態調查

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第四節傳統街屋用餐空間之型態調查

本研究在傳統街屋調查之對象是以新竹市北門大街傳統街屋為調查對象，調查傳統街屋用餐空間之型態以及和傳統四合院及三合院有何差異性，本節就對於新竹市傳統街屋北門大街之現況、傳統街屋類型、傳統街屋空間架構、機能分區及用餐行為和用餐空間等方面進行探討及分析。

一、北門大街之發展與現況

新竹舊名『竹塹城』，竹塹城經過清領時期、日本統治時期及台灣光復後至今天，其在都市空間在文化意涵中所代表的是人文、歷史之資產，在新竹具有歷史文化都市中市以北門大街為主要特色。

北門大街以前是竹塹城和新竹漁港之間出入主要道路及商業地段，其商業活動之興起是因為城隍廟和內天后宮及長和宮之建立，漸漸有店鋪在城隍廟後以及長和宮前設立，且竹塹城內居民的增加，商品需求量日漸增加，商業地區由城隍廟後街、北門大街、長和宮相連成一條帶狀之商業地帶，北門大街也是北上往新竹漁港之方向之出發點，在光復初期，北門大街仍然延續著傳統商業之經營型態，如佛具店、五金行、陶瓷店等。

隨著時代之演變，北門大街已經不在像以前之繁榮景象，但是其傳統街屋之特性及存在著空間架構之類型是本論文探討其用餐空間型態之主要方向。

圖 3-52 北門街照片

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二、北門大街傳統街屋調查的類型

本研究對於傳統街屋是以北門大街為對象，在調查中可以瞭解北門大街傳統街屋因時代及社會轉變之因素以及建築年久失修有些街屋已經改建或整修及重建，也有少部分還保留完整之傳統街屋之架構。經由調查分析可以將北門大街傳統街屋分為以下幾種類型：第一、空間架構完整未整修過之傳統街屋，第二、空間架構完整但建築物局部整修或加蓋，第三、建築物新建但空間架構保留，第四、建築物拆除新建等四種類型，以下將對於這四種北門大街傳統街屋之類型進行用餐空間之分析。

表 3-24 北門大街傳統街屋類型

類型編號傳統街屋類型使用別

空間架構完整未整修過之傳統街屋 S08 一坎三落二過水商行 S06 一坎棉被店空間架構完整但建築物局部整修或

加蓋

S05 一坎二落一過水佛具店

S04 一坎二落一過水金紙行 S03 一坎三落二過水金紙行 S01 一坎二落一過水家具行建築物新建但空間架構保留 S02 棉被店

建築物拆除新建 S07 公寓住宅

三、傳統街屋用餐空間之型態調查

傳統街屋在台灣其型態及數量為數眾多，對於街屋之住宅型態之名稱種類許多各研究之說法亦有不同，本研究對於傳統街屋調查是以新竹北門大街為對象，當時因商業環境所造成的『下舖上住』的住宅形式，其特點為騎樓空間的產生、建築空間門面寬度 4.5 米左右，進深長依照其空間形式一進一進向後延伸之不同各有長短，有些甚至有七十多米長。其主要出入口在騎樓面，

面對當時之商業環境空間，其背面有出入口也是防火巷之功能。

在傳統街屋空間類型可分為：一坎、一坎二落一過水、一坎三落二過水及二坎二落一過水等形式，以下就對於這幾種類型提出說明：

1.一坎：其空間定義為一間店面。

2 . 一坎二落一過水：意指一間店面空間，後面尚有住宅空間有兩個建築 量體，在兩落之間有中庭或廊道空間。

圖 3-51 北門街範圍圖 3-53 北門街照片

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量體，在落與落之間有中庭或廊道空間。

4 . 二坎二落一過水：意指兩間店面空間合成一戶，後面尚有住宅空間有 兩個建築量體，在兩落之間有中庭或廊道空間。

本研究在調查北門大街傳統街屋中，經由調查分析可以將北門大街傳統街屋分為以下幾種類型：第一、空間架構完整未整修過之傳統街屋，第二、

空間架構完整但建築物局部整修或加蓋，第三、建築物新建但空間架構保留，

第四、建築物拆除新建等四種類型，以下就對於各種類型之傳統街屋用餐空間進行歸納分析。

（一）空間架構完整未整修過之傳統街屋（案例 S08: 一坎三落二過水） 本研究在傳統街屋案例中是以新竹市北門街商行為對象，其住宅形式為一坎三落二過水，意指一間店面空間，後面尚有住宅空間有三個建築量體，在落與落之間有中庭或廊道空間，且本案例空間架構完整未改建或加蓋。以下就對於本案例之空間型態、座落位置及環境提出說明：

1.環境分析：

(1) 座落方位

本案例其座落方位為座西朝東，台灣傳統四合院、三合院及傳統街屋多依循古禮及禮法建造，本案例建築物是座西朝東建築物前面是騎樓空間及北門大街道路，而後院是面臨六米巷道（中央路）。

圖 3-54 建築物配置

(2) 出入口及動線

本案例在出入口之動線上，前面有北門大街道路在進入建築物之前會經過騎樓空間再進入店面空間，騎樓空間及店面空間是進入建築物之主要動線通過之空間，後院則是有次要之出入口也是面臨中央路六米巷道。進入建築物之後首先是店面空間是主要

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商業行為發生之空間，一旁則是有通往中庭之室內動線，在建築量體中店面及其室內走廊所形成之建築量體稱為一坎，經過第一個中庭之後是第二進空間，也都是靠室內走廊及過水廊連結，第二個建築量體稱為『落』而在落與落之間所圍塑之空間為中庭且利用過水廊連接。所以在傳統街屋室內動線是由直線帶狀串連而成。

圖 3-55 動線分佈

圖 3-56 中軸線剖面圖

(3) 其他戶外空間

本案例現況在店鋪前方為騎樓空間及本門大街道路，建築物後方為中央路巷道，其戶外空間皆為公共性之街道空間。

2.空間型態分析：

(1) 機能分區

傳統街屋空間架構中是以中軸線線性帶狀方式組織成街屋空間，在傳統街屋是也中軸線為基準，空間架構由前方騎樓空間、

店鋪空間、中庭空間、正廳空間、中庭空間、私密空間至後院空間成線狀組織，而組織成『一坎三落二過水』之傳統街屋空間組織。傳統街屋空間中其機能分區可分析如下：

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表 3-25 機能分區表

空間類別 空間名稱

公共空間店鋪

灶腳正廳私廳浴室

過渡空間廊道

過水廊

私密空間祖父母臥室

父母臥室小孩臥室

戶外空間騎樓

中庭後院

圖 3-57 公共空間分區圖

圖 3-58 過渡空間分區圖

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圖 3-59 私密空間分區圖

(2) 室內空間與戶外空間關係

本案例中戶外空間包括了：騎樓空間、兩個中庭空間及後院空間，騎樓空間是當時因為商業環境的影響所產生的提供民眾行走及遮蔽的功能，中庭空間則提供兩落之室內空間通風及採光之功能外也是水井空間之位置，而灶腳空間因為用水之需要則位於中庭空間之一側，以下圖示可以看出戶外空間之分佈以及灶腳空間與中庭空間之關係，以利於本研究以下對於傳統街屋用餐空間分佈及型態之釐清。

圖 3-60 室內外空間關係圖

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（二）傳統街屋中用餐空間及用餐行為

傳統街屋和傳統合院之居民相同吃飯對一個人（單體）來說是一件每天必須發生之行為，但是對於家庭整體而言吃飯不僅是滿足全家人之生理需求，另一層面是吃飯時之意義及目的。一個家庭用餐之型態可以分為許多種如：一般日常生活之三餐、重要慶典時之用餐及婚喪宴會之用餐等，這些都是用餐型態之不同，且用餐型態不同在傳統街屋和傳統合院住宅調查中相同用餐空間之位置也會有其差異性。以下就對於本研究中傳統街屋案例，依據訪談及文獻資料之收集作以下之探討分析：

1. 用餐型態

本研究在訪談傳統街屋用餐型態時，可以整理出用餐型態之不同，除了一般日常生活之三餐之外影響用餐型態則是重要節慶及婚喪宴會等，以下就對於訪談居民之用餐型態資料作一論述。

(1)一般日常用餐

目前居住在傳統街屋中因為受以前傳統社會之影響，居民對於一般日常三餐（早餐、中餐及晚餐）都是以簡單樸實為主，對於日常生活之三餐都不會有太大的變化，這些都是傳統住宅一般用餐時之特色。

(2)重要節慶

影響傳統居民用餐型態之另外一項重要因素是在重要節慶時之用餐行為，從訪談資料中可以瞭解台灣傳統節慶及家庭慎終追遠的觀念對於傳統居民影響甚大，在家族中如有長輩大壽及祖先忌日之重要日子會影響用餐之行為。

另外，台灣傳統節慶如：過年、中秋節、端午節、中元節及宗教節慶等，這些都會影響居民用餐之行為，依訪談資料中可以知道這些台灣傳統節慶家中都會祭拜，而祭拜時受傳統觀念之影響都會準備較豐富的供品祭拜，祭拜結束之後家族則會一起用餐。

(3)婚喪宴會

婚喪宴會是一個家庭當中都會遇到的重要大事，而這些都有其特殊之目的如：結婚時必須在家中宴請親朋好友、舉辦喪事結束後也都必須宴請親朋及幫忙處理的人，這兩項從訪談中得知是屬於家中最重要的事情也是最為慎重的兩件事，這也直接影響到居民用餐的型態。

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表 3-26 用餐型態之特性分析

影響用餐行為之因素因素分項

早餐

一般日常用餐中餐

晚餐家中長輩壽誕

宗教節慶祖先祭拜（忌日）

重要節慶過年（除夕夜及過年期間初一至初四）

中秋節端午節中元節結婚

婚喪宴會喪事

其他

2. 產生用餐行為之空間位置

由上節之分析及歸納用餐型態之類型，可以看出傳統街屋其用餐型態可分為三大類，然而在傳統街屋中依據用餐型態而產生之用餐空間之位置也有所不同。在傳統街屋一般日常三餐、重要節慶及婚喪宴會時用餐空間之分佈位置各有所不同。以下對於本案例之用餐空間發生之位置作一整理及分析。

(1) 一般日常三餐用餐空間分佈位置：

在傳統街屋調查案例中居民對於一般日常三餐都是以簡單樸實為主，傳統街屋因為受建築物面寬之影響建築物成狹長型，所以灶腳空間只能在中庭空間之一側，灶腳空間只是單純為炊煮食物之功能無足夠之空間作為吃飯空間。。

在傳統街屋家庭結構中也有未分家及分家後兩種空間及用餐型態，未分家時一般日常三餐都是在灶腳空間炊煮好之後家人共同在店鋪空間用餐或在正廳用餐以及私廳空間用餐，當人數眾多時因空間不足容納全家之人數則會有輪流用餐之情形產生。分家後之用餐型態則是在住宅平面空間中各自在分屬之空間有店鋪空間及私廳空間，一個傳統街屋中會有兩組以上之灶腳空間。

本案例是未分家之使用案例，在平面結構中有兩組灶腳空間分別在兩中庭之位置旁，一般日常用餐時會在店鋪空間用餐，人數多時則會在正廳空間或輪流用餐之情形，本案例因為私廳空間較小所以在私廳空間用餐之情形不多。。

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表 3-27 用餐空間位置

用餐型態用餐空間位置說明

店鋪空間

店鋪空間除了商業之功能外則也用餐之位置產生。

一般日常用餐

正廳

在正廳空間除了祭祀、接待外賓等之機能外，還有用餐之行為。

私廳

店鋪或正廳空間不足時有些人會至私廳，造成私廳和用餐行為混雜使用，本案例因私廳空間較小產生用餐行為之情況較少。。

圖 3-61 一般用餐空間分佈圖

(2) 重要節慶時用餐空間分佈位置：

在傳統台灣節慶中通常給民眾的觀念是當重要節慶時有家族團圓的想法，在外工作或分家後之家人都會回祖厝團圓，然而當重要節慶家族人數眾多時則是會影響用餐空間的位置，在調查案例中可以歸納兩種情形：第一是家族未分家，當重要節慶時會在正廳空間用餐或者人數眾多時會在中庭用餐或輪流用餐。第二是祖厝分家後雖然平面架構中平常三餐是在各自的店鋪及私廳用餐，但是當重要節慶時所有家族的人會集中在正廳空間或中庭空間用餐。

本調查案例是未分家之家族，所以當重要節慶時用餐空間會在

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正廳或中庭空間發生，正廳是家庭中最重要且最為嚴肅之空間當重要節慶時通常家中會祭拜而準備許多供品，祭拜結束之後大家則會直接在正廳中用餐，如果人數眾多正廳容納不下時則會在中庭空間或輪流用餐，在中庭空間用餐時則是會將家中桌椅搬移至中庭空間使中庭空間成為臨時之用餐空間。

表 3-28 重要節慶時用餐空間位置

用餐型態用餐空間位置說明

正廳當祭拜結束之後會在此空間用餐。

重要節慶時用餐空間中庭當用餐人數眾多正廳空間不足時，則會搬移至中庭空間作為臨時用餐空間使用。

圖 3-62 重要節慶時用餐空間位置圖 (3)婚喪宴會時用餐空間分佈位置：

在傳統結婚習俗中會在自己家中宴請親朋好友（俗稱：辦桌），

以及家中喪事完後也會宴請朋友及幫忙的人，這時宴會人數眾多用餐空間也因為結婚喜宴或喪事辦桌而有所不同。因為傳統街屋建築物面寬受限制所以建築物成狹長型，室內則無足夠空間容納婚喪宴會之人數，依調查之結果得知，如果家中有結婚喜宴時因為家中無較大之空間容納眾多人數，則會選擇在飯店或餐廳進行。

如家中遇到喪事時受到傳統觀念及習俗之影響會在家中處理，

及結束後會在家中宴請親朋好友或幫忙的朋友，這時家中因容納不下眾多之用餐人潮，會選擇在騎樓前之北門大街空間進行，此時公共之街道空間則會成為臨時之用餐空間使用。

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表 3-29 婚喪宴會時用餐空間分佈位置

用餐型態用餐空間位置說明

結婚用餐選擇在飯店或餐廳進行

婚喪宴會時用餐空間喪事在騎樓前之北門大街空間進行，此時公共之街道空間則會成為臨時之用餐空間使用。

圖 3-63 婚喪宴會用餐分佈

（三）傳統街屋中用餐空間之特性

傳統街屋用餐型態和用餐空間有相對之關係，用餐型態之不同則會對於用餐空間有所影響，然而這些產生用餐行為之空間，其空間在傳統街屋平面架構中的特性為何，以下就對於產生用餐行為的空間如：店鋪、

私廳、正廳及中庭等，加以分析及說明。

1. 產生用餐行為之空間特性 (1)店鋪空間：

傳統街屋建築物面寬受限制所以建築物成狹長型，灶腳空間和傳統合院住宅不同只能在中庭空間之一側，也無足夠之空間作為用餐空間之使用，所以只能在灶腳空間炊煮食物後至其他空間如：店鋪空間、正廳、私廳或中庭空間用餐，所以，傳統街屋店鋪除了商業行為之外也具有用餐行為之功能。

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圖 3-64 店鋪空間及灶腳空間平面

圖 3-65 調查案例照片

(2)正廳空間：

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在傳統街屋中正廳空間是擺設神位及祖先牌位的空間，此空間之特性除了祭拜之功能外尚有接待外賓及親朋好友之功能。正廳空間是屬於較嚴肅之空間屬性，家族中一些重要大事也在此空間發生。

在本案例調查資料當中，當家族遇到重要慶典時節，都會在正廳空間用餐此時大家族都匯聚即在此空間用餐表示慎重，所以正廳空間特性除了祭拜及接待外賓之功能之外，當重要節慶時用餐行為也會在正廳空間產生。

圖 3-66 正廳空間

(3)私廳空間：

本調查案例當中在私廳空間因為空間狹小所以在私廳空間用餐行為較少發生，其空間特性在第二落空間之中庭空間旁，是平常家庭中子女活動及讀書之空間。以下為本案例私廳空間之平面分析圖。

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圖 3-67 私廳空間 (4)中庭空間：

在傳統街屋空間架構中，中庭空間是串連店鋪與兩落量體之空間，中庭空間不僅提供建築物通風及採光之功能之外，在中庭空間也是水井之位置，提供灶腳空間用水之需求。當重要節慶用餐型正廳空間容納不下時，則會選擇在中庭空間此時中庭空間則會成為臨時之用餐空間使用。

圖 3-68 中庭空間

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圖 3-69 中庭空間剖面圖 2.傳統街屋用餐空間特性

由以上各用餐空間之分析，可以瞭解本案例用餐空間之型態及產生用餐行為的空間特性，在傳統街屋中除了店鋪空間及正廳空間有用餐行為產生之外其他空間如：私廳、中庭以及北門大街之街道空間在用餐型態及空間型態之影響下也會有用餐行為之產生。用餐型態會影響用餐行為及用餐之空間特性，以下就對於本案例之用餐空間做一完整之圖表分析以方便以下對於其他傳統住宅作分析及比較。

表 3-30 傳統街屋用餐空間位置

用餐型態 用餐空間位置 說明

店鋪空間

店鋪空間除了商業之功能外則也用餐之位置產生。

一般日常用餐

正廳

在正廳空間除了祭祀、接待外賓等之機能外，還有用餐之行為。

私廳

店鋪或正廳空間不足時有些人會至私廳，造成私廳和用餐行為混雜使用，本案例因私廳空間較小產生用餐行為之情況較少。。

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正廳當祭拜結束之後會在此空間用餐。

重要節慶時用餐空間中庭當用餐人數眾多正廳空間不足時，則會搬移至中庭空間作為臨時用餐空間使用。

結婚用餐選擇在飯店或餐廳進行

婚喪宴會時用餐空間

喪事在騎樓前之北門大街空間進行，此時公共之街道空間則會成為臨時之用餐空間使用。

圖 3-70 用餐空間分佈圖

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四、傳統街屋用餐空間案例歸納分析

由本研究對於傳統街屋調查之案例作一整合之分析，經由八個調查之案例針對各種不同型態之傳統街屋其用餐空間發生之地點如：灶腳、吃飯廳、

私廳及正廳，其空間特性以及影響用餐行為之因素分析。其他案例之用餐空間分析詳見（附錄 B）以下對於此八個案例其用餐發生之空間做統計及比較。

表 3-31 用餐空間分析表

案例

用餐空間

案例 S08:

空間架構完整未整修過之傳統街屋

（一坎三落二過水）

案例 S06:

案例 S01:

空間架構完整但建築物局部整修或加蓋（一坎二落一過水）

案例 03 ： 空間架構完整但建築物局部整修或加蓋（一坎三落二過水）

案例 S04:

案例 S05:

案例 S02:

建築物新建但空間架構保留

（一坎二落一過水）

案例 S07:

建築物完全新建

（公寓住宅）

店鋪＊＊＊＊＊＊＊

灶腳＊＊＊＊

中庭＊

吃飯廳 ＊＊

正廳＊＊＊＊＊＊＊

私廳＊

經由以上之表格可以瞭解各類型之傳統街屋之用餐行為發生之空間，有些用餐空間是各案例中都有的，有些因為空間或改建之因素所產生的用餐空間而有所差異，以下各點就針對各用餐空間之特性作分析：

1. 灶腳空間：

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灶腳空間是炊煮食物之必要空間，所以在各案例中灶腳空間都存在著，因為傳統街屋受建築物面寬之影響建築物成狹長型灶腳空間在中庭空間一側，

而發生用餐行為是灶腳空間如果足夠容納用餐人數而產生，是在一般日常三餐時因人數少所以在灶腳空間進行用餐行為。

2. 吃飯廳空間：

在傳統街屋空間中無吃飯廳空間，吃飯廳由上表可看出並未每一個傳統街屋平面架構中都擁有的，經本研究之分析，傳統街屋之所以有吃飯廳發生是空間使用上建築物將中庭空間加蓋成吃飯廳空間。

3. 店鋪空間：

傳統街屋建築物面寬受限制所以建築物成狹長型，灶腳空間和傳統合院住宅不同只能在中庭空間之一側，也無足夠之空間作為用餐空間之使用，所以只能在灶腳空間炊煮食物後至其他空間如：店鋪空間、正廳、私廳或中庭空間用餐，所以，傳統街屋店鋪除了商業行為之外也具有用餐行為之功能。

4. 私廳空間：

依本研究之調查用餐行為也會發生在私廳空間，而用餐行為發生在私廳空間有兩種情形：第一，當用餐人數眾多時，正廳空間或吃飯廳空間容納不下眾多人數時，用餐行為會在私廳發生。第二，當平面構架中無吃飯廳空間時，

私廳空間則會和用餐空間混雜使用。

5. 正廳空間：

正廳空間是傳統合院住宅必要的空間之一，其空間機能是接見外賓、祖先祭拜等，通常在重要節慶時，祭拜結束之後都會在正廳空間用餐，所以正廳空間是傳統街屋之必要空間及用餐行為發生之主要空間。

6. 中庭空間：

在傳統街屋空間架構中，中庭空間是串連店鋪與兩落量體之空間，中庭空間不僅提供建築物通風及採光之功能之外，在中庭空間也是水井之位置，

提供灶腳空間用水之需求。當重要節慶用餐型正廳空間容納不下時，則會選擇在中庭空間此時中庭空間則會成為臨時之用餐空間使用。

經由以上各點之分析可以瞭解產生用餐行為之空間之空間特性，以下就對於個案例之用餐空間特性如：用餐空間之通風採光、用餐空間是否在過道上等空間性質，整理出圖表分析：

表 3-32 店鋪空間特性分析表

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用餐空間

空間特性

案例 S08:

店鋪

案例 S06:

空間架構完整未整修過之傳統街屋（一坎三落二過水）

店鋪

案例 S01:

店鋪

案例 03：

空間架構完整但建築物局部整修或加蓋（一坎三落二過水）

店鋪

案例 S04:

店鋪

案例 S05:

店鋪

案例 S02:

建築物新建但空間架構保留（一坎二落一過水）

店鋪

通風採光 ＊＊＊＊＊＊＊

動線交會 處

× × × × × × ×

＊有此種空間特性 ×無此種空間特性

表 3-33 灶腳空間特性分析表

用餐空間

空間特性

案例 S08:

灶腳

案例 S06:

灶腳

案例 S01:

灶腳

案例 03：

灶腳

案例 S04:

灶腳

案例 S05:

灶腳

案例 S02:

灶腳

通風採光 ＊＊＊＊

× × × ×

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表 3-34 中庭空間特性分析表

用餐空間

空間特性

案例 S08:

中庭

案例 S06:

中庭

案例 S01:

中庭

案例 03：

中庭

案例 S04:

中庭

案例 S05:

中庭

案例 S02:

中庭

通風採光 ＊

×

表 3-35 吃飯廳空間特性分析表

用餐空間

空間特性

案例 S08:

吃飯廳

案例 S06:

吃飯廳

案例 S01:

吃飯廳

案例 03：

吃飯廳

案例 S04:

吃飯廳

案例 S05:

吃飯廳

案例 S02:

吃飯廳

通風採光 ＊＊

× ×

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表 3-36 正廳空間特性分析表

用餐空間

空間特性

案例 S08:

正廳

案例 S06:

正廳

案例 S01:

正廳

案例 03：

正廳

案例 S04:

正廳

案例 S05:

正廳

案例 S02:

正廳

通風採光 ＊＊＊＊＊＊＊

× × × × × × ×

表 3-37 私廳空間特性分析表

用餐空間

空間特性

案例 S08:

私廳

案例 S06:

私廳

案例 S01:

私廳

案例 03：

私廳

案例 S04:

私廳

案例 S05:

私廳

案例 S02:

私廳

通風採光 ＊

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