輔仁大學九十七學年度第二學期教學計劃表

輔仁大學九十七學年度第二學期教學計劃表

科目名稱 : 烘焙學 授課教師 : 陳弘文 授課班級 : 餐旅管理學系進修學士班三年級

選別：選修

ㄧ、教學目標:

1.瞭解烘焙食品之分類、原物料特性及應用、烘焙計算。

2.瞭解烘焙食品設備器具之使用及其安全、衛生相關事項。

3.建立烘焙學之基礎理論及充實實務經驗。

4.瞭解烘焙業之市場及未來展望。

二、主要教材及參考用書:

1.「實用麵包製作技術」，中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會編著出版。

2.「蛋糕與西點」，中華穀類食品工業技術研究所，美國小麥協會編著出版。

3.「麵粉的品質與分析方法」，美國小麥協會編著出版。

4. 「新しい ^製 パン基礎知識」，パンニ ュース 社 5. 「ク

キ ^ー ブ

ク」，中央公論社

參、成績考核:

1.出席率、實習團隊表現及實習製作成績 30%

2.期中考試 20%

3.期末術科考試 30%

4.期末學科考試 20%

四、課程內容:

週次 日期 課程內容 實習內容

1 認識實驗室/實習規則/分組

課程簡介/烘焙產品分類/烘焙業之實務及未 來市場展望

烘焙食品設備、器具使用方法 介紹及烘焙計算演練

2 烘焙食品原料之性質及應用介紹 小西餅概論-脆硬性小西餅

杏仁瓦片餅乾、冰箱小西餅、燕 麥餅乾、芝麻餅乾

3 西點概論-鬆酥性、軟性小西餅 菊花酥餅乾、指形小西餅、巧克 力杏仁片餅乾

4 西點概論-布丁、塔類 焗烤焦糖布丁、藍莓起士塔、水 果塔

5 西點概論-奶油空心餅、派類 泡芙、布丁餡調製、蘋果派 6 中點概論-油酥皮類、發粉類、漿皮類 蛋黃酥、鳳梨酥、小月餅 7 蛋糕概論-麵糊類(一) 大理石蛋糕、重奶油蛋糕、櫻桃

馬芬蛋糕

8 蛋糕概論-麵糊類(二) 水果蛋糕、水果酒會鬆糕 9 期中考試-筆試

10 蛋糕概論-乳沫類(一) 海棉蛋糕製作、蛋糕裝飾 11 蛋糕概論-乳沫類(二) 棋格蛋糕、香草天使蛋糕

12 蛋糕概論-戚風類 香草戚風蛋糕、葡萄乾戚風瑞

士卷、巧克力戚風蛋糕卷

13 麵包概論-調理麵包 餐包、披薩製作

14 麵包概論-直接法 紅豆、奶酥、布丁甜麵包

15 麵包概論與製作原理-中種法 奶油吐司、葡萄乾吐司 16 麵包概論與製作原理-辮子麵包 五峰山形吐司、波蘿甜麵包 17 期末考試(術科)

18 期末考試(筆試) 蛋糕概論-