輔仁大學九十八學年度第一學期教學計劃表
科目名稱 : 烘焙學與實習 授課教師 : 陳麗如 授課班級 : 餐管系二
ㄧ、教學目標:
1.解烘焙食品分類、原料特性及應用、烘焙計算。
2.了解烘焙食品設備器具之使用、衛生及安全。
3.建立烘焙食品各類產品製作實務基礎。
4.了解烘焙業之市場及未來展望。
二、主要教材及參考用書:
1.實用麵包製作技術，中華穀類食品工業技術研究所，美國小麥協會編著出版。
2.蛋糕與西點，中華穀類食品工業技術研究所，美國小麥協會編著出版。
3.麵粉的品質與分析方法，美國小麥協會編著出版。
4.專業月餅製作，曹健編著，積木文化。
5.中國點心，顧中正著，出版家文化事業有限公司。
6.職訓大連線烘焙食品教材，陳麗如編著，行政院勞委會職業訓練局。
7.中式點心能力本位教材，陳麗如編著，行政院勞委會職業訓練局。
8.烘焙學，盧訓等合著，華格那企業。
參、成績考核:
1.出席率、實習團隊表現及實習製作成績 30%
2.期中考試 20%
3.期末術科考試 30%
4.期末學科考試 20%
四、課程內容:
週次 日期 課程內容 實習內容
1 9/14
認識實驗室/實習規則/分組
課程簡介/緒論/產品分類說明/烘焙業之實務/
烘焙業市場未來展望
烘焙食品設備器具使用方法 烘焙計算演練
2 9/21中點概論暨材料原理—油酥皮類、發粉類、漿 皮類
蛋黃酥、鳳凰酥、蛋塔 3 9/28 教師節放假一天
4 10/5 烘焙食品原料之性質及應用介紹
小西餅概論暨材料原理—脆硬性小西餅
海苔杏仁瓦片、冰箱小西餅、
葡萄乾燕麥餅乾
5 10/12西點概論暨材料原理—鬆酥性、軟性小西餅 玉米片餅乾、指形小西餅、巧 克力奇普餅乾
6 10/19西點概論暨材料原理—布丁、塔類 焗烤焦糖布丁、藍莓起士塔、
水果塔
7 10/26 西點概論暨材料原理—奶油空心餅、派類 泡芙、布丁餡調製、蘋果派 8 11/9 西點概論暨材料原理—慕斯、凝膠類 英式鬆餅、巧克力慕斯、水蜜
桃奶酪 9 11/2 期中考試-筆試
10 11/16 蛋糕概論暨材料原理—麵糊類 大理石蛋糕、核桃布朗尼蛋糕 11 11/23蛋糕概論暨材料原理—乳沫類
蛋糕裝飾原理
海棉蛋糕、蛋糕裝飾製作
12 11/30蛋糕概論暨材料原理—戚風類 戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕 捲、蒸烤乳酪蛋糕
13 12/7 麵包概論暨材料原理—調理麵包 烘焙食品技能檢定介紹
餐包、披薩製作 14 12/14 運動會補假ㄧ天
15 12/21麵包概論暨材料原理—甜麵包 紅豆、奶酥、布丁甜麵包、 創 意波蘿甜麵包
16 12/28麵包概論暨材料原理—土司 奶油吐司、葡萄乾吐司、五峰 山形吐司
17 1/4 期末考試(術科) 18 1/11 期末考試(筆試)
