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技術士技能檢定食物製備職類規範
行政院勞工委員會 103 年 2 月 12 日勞中二字第 1030200174 號令發布 勞動部 105.8.15 勞動發能字第 1050509449 號令修正
級 別：單一級
工作範圍：認識食物原料性質，配合營養與衛生常識，以烹調製作及供應簡易餐食。
應具知能：應具備下列各項知識及技能：
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、飲食文
化基本 認識
飲食文化 具備飲食文化基本知識。 (1)飲食文化之演變。
(2)飲食文化之差異。
二、食物的 性質及 選購
(一)認識各 種食物 原料及 其特性
1. 能認識各種生鮮食物之基本 性質及用途，包括穀類、麵食 類、根莖類、禽畜肉類、魚貝 類、蛋類、豆類、奶類、堅果 類、蔬菜類、水果類等。
2. 能認識各種調味品之基本性 質及用途，包括酒類及香辛料 等。
3.能正確選購各種生鮮食物及調 味品。
(1)生鮮食物的種 類、基本性質及用 途。
(2)調味品的種類、基 本性質及用途。
(3)加工食品的種 類、基本性質及用 途。
(4)常用食品添加物 的名稱及用途(含 使用範圍及用量 標準)。
(5)基本食物原料外 文名稱。
(6)食物品質之分辨 方法。
(7)食品標示。
(8)市場資訊。
(9)食品標章。
(二)認識各 種加工 食品及 其特性
1.能認識並分辨下列各種加工食 品，包括罐頭食品、冷凍冷藏 食品、醃漬食品、發酵食品、
乾燥食品、濃縮食品、肉類加 工品、乳製品、食用油脂等。
2.能認識上述各類加工食品之基 本性質。
3.能正確選用各類加工食品。
(三)認識食 品添加 物
能正確使用合法之食品添加物，
並瞭解其使用範圍、限量標準及 其用途。
(四)各種生 鮮及加 工食品 品質之 分辨
1.能分辨生鮮及加工食品之品 質，包括等級、新鮮度等。
2.能分辨生鮮及加工食品是否腐 敗或變質。
(五)食品標 示
能認識包裝食品之標示及其意 義。
(六)市場行 情
1.能瞭解各種食物原料之生產季 節與市場價格關係。
2.能認識各類食品標章。
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工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 三、食物貯
存
冷凍庫、冷藏 庫、乾料庫房 之使用
1.能正確瞭解食物最適之貯藏溫 度及貯存時效。
2.能正確瞭解各類食物最適宜之 貯存方法。
3.能瞭解庫房之清潔與維護方法。
(1)食物性質。
(2)基礎食品包裝。
(3)庫房管理。
四、食物製 備
(一)食物處 理
1.能認識並正確處理各種食物，如 穀類、根莖類、禽畜肉類、魚貝 類、蛋類、豆類、奶類、蔬菜類、
水果類、堅果類以及加工類食 品。
2.能認識及進行合適之食物前處 理。
(1)食物的特性。
(2)食物前處理之基 本原理。
(3)基本烹調法。
(4)調味品使用知識。
(二)食物切 割
1.能瞭解食物切割方法。
2.能正確使用刀具與砧板。
(三)食物烹 調
1.能操作各種基本烹調方法，包括 煎、煮、炒、炸、蒸、燜、燉、
滷、烤、拌、燴等。
2.能適當使用調味品及香辛料。
五、排盤與 裝飾
(一)器皿之 認識
1.能瞭解食物盛裝器皿之特性，包 括種類、形狀、深淺等。
2.能適當選用合適之器皿。
(1)器皿材質特性之 瞭解。
(2)盤飾及菜餚配色 (二)菜餚配 知識。
色及盤 飾
1.能選擇合適之器皿盛裝菜餚。
2.具有菜餚配色之能力。
六、器具設 備之認 識
廚房器具之 使用與維護
1.能瞭解及正確使用廚房器具(如 瓦斯爐、烤箱、抽油煙機、冰箱、
各種鍋具及各種烹調器具等)，
包括種類、品質、容量及其特性。
2.能瞭解廚房器具之維護及其管 理方法。
(1)用電使用常識。
(2)瓦斯使用常識。
(3)廚房器具之使 用、清潔及保養。
七、營養知 識
(一)食物之 分類 (二)營養知
識
能瞭解食物之分類及其營養特性。
1.能認識營養素之分類。
2.能瞭解營養素之功能。
食品營養知識。
八、成本控 制
各種配方原 料用量之計 算
1.能正確使用量具。
2.能控管主副原料之使用量。
3.能正確估算菜餚份量。
公制、台制度量衡換 算。
